Mana Hassiba et Dif Fouzia

75 Pages·2017·1.73 MB·French

by  Serveur Reda

ﺔﯿﺒﻌﺸﻟا ﺔﯿطاﺮﻘﻤﯾﺪﻟا ﺔﯾﺮﺋاﺰﺠﻟا ﺔﯾرﻮﮭﻤﺠﻟا
REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
ﻲﻤﻠﻌﻟا ﺚﺤﺒﻟا و ﻲﻟﺎﻌﻟا ﻢﯿﻠﻌﺘﻟا ةرازو
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université M’hamed Bougara Boumerdes
Faculté des sciences de l’ingénieur
Département : Technologie Alimentaire
Filière : Génie des Procédés
Option : Science et biotransformation du lait
Mémoire de fin d’étude
THEME
Caractérisation physico-chimique et
organoleptique de trois laits
(Vache, chèvre, brebis) et fabrication du fromage
frais

Soutenu le : 28/06/2017 Présenté par : MANA Hassiba
DRIF Fouzia
Jury de soutenance :
Melle ANOO.S Présidente (MAA) UMBB.
Melle LARID.R Examinatrice (MAA) UMBB.
Mme IDIR.L Examinatrice (MAB) UMBB.
Mme SMAILI Promotrice (MAB) UMBB
Promotion 2016/2017
Dédicace
Je dédie ce mémoire
En premier lieu à vous mes très chers parents, aucun mot, aucune
dédicace ne peut exprimer ma considération et l’amour éternel et pour
les sacrifices que vous avez consentis pour mon instruction et mon bien
être.
A mes très chers frères
A ma chère sœur
A mon cher binôme Fouzia ainsi qu’à toute sa famille
À toute la famille Mana.
Ainsi qu’à tous mes amis (es)

Hassiba
Dédicace
Je dédie ce mémoire
En premier lieu à vous mes très chers parents, aucun mot, aucune
dédicace ne peut exprimer ma considération et l’amour éternel et pour
les sacrifices que vous avez consentis pour mon instruction et mon bien
être.
A mes très chers frères ainsi qu’à leurs enfants
A mes chères sœurs ainsi qu’à leurs enfants
A mon cher binôme Hassiba ainsi qu’à toute sa famille
À toute la famille Drif
Et Ainsi qu’à tous mes amies

Fouzia
Sommaire
Sommaire
Introduction générale………………………………………………………….. 1
Partie théorique
Chapitre I:
Les propriétés physico chimiques du lait

I.1.DEFINITION ............................................................................................................................. 3
I.2.LA COMPOSITION DU LAIT ................................................................................................ 3
I.2.1.Eau ........................................................................................................................................... 3
I.2.2.Matière grasse ......................................................................................................................... 3
I.2.3.Protéines .................................................................................................................................. 4
I.2.4.Lactose .................................................................................................................................... 4
I.2.5.Minéraux ................................................................................................................................. 4
I.2.6.Vitamines ................................................................................................................................ 5
I.2.7.Enzymes .................................................................................................................................. 5
I.3.PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUE DU LAIT ................................................................. 5
I.3.1.Masse volumique et densité du lait ....................................................................................... 5
I.3.2.point de congélation ............................................................................................................... 5
I.3.3.point d’ébullition .................................................................................................................... 5
I.3.4.Acidité du lait ......................................................................................................................... 6
I.4.LES CASEINES DE LAIT ....................................................................................................... 6
I.5.IMPORTANCE DU LAIT EN NUTRITION ......................................................................... 6
I.6.COMPOSITION MOYENNE DUS LAIT DE DIFFERENTES ANIMOUX ...................... 6
I.7.POUVOIR COAGULANT ........................................................................................................ 7
I.8.CRITERES ORGANOLEPTIQUES ......................................................................................... 8
CONCLUSION ................................................................................................................................ 8
Sommaire
Chapitre II:
Fromage

INTRODUCTION .......................................................................................................................... 9
II.1.DEFINITION ........................................................................................................................... 9
II.2.LA COMPOSITION DES FROMAGES ............................................................................... 9
II.3.VALEURS NUTRITIONNELLES DES FROMAGES ...................................................... 10
II.4.LES AGENTS DE TRANSFORMATION DU LAIT ........................................................ 10
II.4.1.La coagulation ..................................................................................................................... 10
II.4.1.1.Coagulation par l’action des enzymes ............................................................................ 11
II.4.1.2.Coagulation par acidification .......................................................................................... 11
II.4.1.3.Coagulation mixte ............................................................................................................ 12
II.4.2.Egouttage ............................................................................................................................. 12
II.4.3.Affinage ............................................................................................................................... 13
II.5.LES DEFFERENTS TYPES DE FROMAGE ..................................................................... 13
II.5.1.Selon la teneur en matière grasse ....................................................................................... 13
II.5.2.Selon la teneur en eau ......................................................................................................... 14
II.5.3.Selon le degré d’affinage .................................................................................................... 14
II.6.DEFINITION DE FROMAGES FRAIS .............................................................................. 14
II.7.LES DIFFERENTS TYPES DE FROMAGES FRAIS ....................................................... 14
II.7.1.Les fromages frais blancs moulés ...................................................................................... 15
II.7.2.Les fromages frais a structure homogène .......................................................................... 15
II.8.LA COMPOSITION DES FROMAGES FRAIS ................................................................ 15
II.9.LA VALEUR NUTRITIONNELLE DES FROMAGES FRAIS ....................................... 15
CONCLUSION ............................................................................................................................. 16
Sommaire
Partie expérimentale
Chapitre III:
Matériel et méthode

INTRODUCTION ....................................................................................................................... 17
PRESENTATION DE L’UNITE "LFB" .................................................................................... 17
III.1.MATERIEL........................................................................................................................... 17
III.1.1.Matériel biologique............................................................................................................ 17
III.1.2.Appareillage ....................................................................................................................... 17
III.2.METHODE D’ANALYSES ................................................................................................ 17
III.2.1.Le pH et l’acidité titrable .................................................................................................. 17
III.2.2.Détermination de l’extrait sec total (EST) ....................................................................... 19
III.2.3.Densité ................................................................................................................................ 19
III.2.4.Détermination de la teneur en matière grasse .................................................................. 20
III.2.4.1.Lait ................................................................................................................................... 20
III.2.4.2.Fromage........................................................................................................................... 21
III.2.5.Détermination de la tenure en lactose .............................................................................. 22
III.2.6.Détermination des cendres (NF V 04-208 OCTOBRE 1989) ........................................ 24
III.3.PROCEDE DE FABRICATION DU FROMAGE FRAIS ................................................ 25
III.4.DETERMINATION DE LA TENEUR EN CALCIUM.................................................... 26
III.5.DETERMINATION DE LA TENEUR EN PROTEINE PAR LA METHODE DE
FOLIN-LOWRY ........................................................................................................................... 28
III.6.LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUE EFFECTUEES............................................... 30
III.6.1.Dénombrement des coliformes totaux et fécaux ............................................................. 31
III.6.2.Recherche des Clostridium sulfito-réducteurs "CSR"..................................................... 31
III.6.3.Les staphylocoques ............................................................................................................ 31
III.6.4.Les analyses antibiotiques effectuées ............................................................................... 32
III.7. LA FORCE DE LA COAGULATION .............................................................................. 32
Sommaire

Chapitre IV:
Résultats et discussions

IV.CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE................................................................... 34
IV.1.LE LAIT ................................................................................................................................ 34
IV.1.1.Détermination du pH ......................................................................................................... 34
IV.1.2.Détermination de l’acidité titrable .................................................................................... 34
IV.1.3.Détermination de La densité ............................................................................................. 35
IV.1.4.Détermination de la teneur en extrait sec total ................................................................ 35
IV.1.5.Détermination de la teneur en matière grasse .................................................................. 36
IV.1.5.Détermination de la teneur en lactose .............................................................................. 36
IV.1.6.Détermination de la teneur en cendre............................................................................... 37
IV.2.LE FROMAGE ..................................................................................................................... 37
IV.2.1.Détermination du pH ......................................................................................................... 38
IV.2.2.Détermination de la teneur en matière grasse .................................................................. 39
IV.2.3.Détermination de la teneur en l’extrait sec total .............................................................. 40
IV.2.4.Détermination de la teneur on Cendres ............................................................................ 40
IV.2.5.Détermination de la teneur en calcium............................................................................. 41
IV.2.6.Détermination de la teneur en protéines .......................................................................... 41
IV.2.7.Les analyse microbiologiques........................................................................................... 42
IV.2.8.Evaluation sensorielle des fromages frais fabriqués:………………………………… 42
IV.2.8.1.Test sensoriel .................................................................................................................. 42
IV.2.8.2.Test de Friedman ............................................................................................................ 45
Conclusion……………………………………………………………………. 90
Références
Annexes
Liste des figures

Liste des figures

Figure I.1: Composition de la matière grasse du lait...………………………………………. 04
Figure II.1 : Transformation du lait en fromage …………………………………………….. 10
Figure III.1: Diagramme de fabrication du fromage frais …………...…..…………………. 26
Figure IV.1: Le pH de différent type de lait...………………………………………….……. 34
Figure IV.2: L’acidité titrable de différent type de lait …………………………………..…. 34

Figure IV.3: La densité de différent type de lait..………………………...…………………. 35
Figure IV.4: L’EST de différent type de lait en g/l.. ………………………………………… 35
Figure IV.5: La teneur en matière grasse des différent type de lait en g/l…………………… 36
Figure IV.6: Résultats des analyses de lactose différent types de lait en g/l…….…………… 36
Figure IV.7: Résultats des analyses des cendres de différent type de lait en %………….….. 37
Figure IV.8: Résultats des analyses de pH des fromages étudiés.…………………………… 38
Figure IV.9: Résultats des analyses de MG des fromages étudiés en %……………………... 39
Figure IV.10: Résultats des analyses d’EST des fromages étudiés en % …………….……... 40
Figure IV.11: Résultats des analyses des cendre des fromages étudiés…………………… 40
Figure IV.12: Résultat des analyses de calcium des fromages étudiés………..…………….. 41
Figure IV.13: Résultats des analyses des protéines des fromages étudiés en %……………. 41
Liste des tableaux

Liste des tableaux

Tableau I.1: La composition chimique de trois différents types de lait ……………………... 06
Tableau I.2: Critères organoleptiques .......…….…….……………………………………… … 08
Tableau II.1: Compostion moyenne des principaux fromages pour 100 gr de produit frais… 09
Tableau II.2: Différents constituants du fromage frais pour 100 gr de produit……………… 15
Tableau III.1: Tableau des dilutions………………………………………………………… . 29
Tableau IV.1: Caractéristiques physiques et sensorielles du fromage obtenu………………... 38
Tableau IV.2: Les résultats d’analyse microbiologiques du produit fini……………………… 42
Tableau IV.3: Résultats des scores des critères goût et texture………………………………. 43
Tableau IV.4: Résultat de classement du critère de goût……………………………………… 44
Tableau IV.5: Résultats de classement du critère de texture…………………………………. 44
Abréviations

Abréviations

AFNOR : Agence Française de la normalisation.
NPN : azotée non protéique.
C° : Degré Celsius.
D° : Degré Dornic.
MGES : pourcentage de la matière grasse dans l’extrait sec du fromage.
TEFD : pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé.
EST : Extrait sec total.
H : Humidité.
LFB : Laiterie fromagerie de Boudouaou.