Magyar Minőség XII. évfolyam 6. szám 2003. június

40 Pages·2004·0.51 MB·Hungarian

TARTALOM Oldal CONTENTS
Page
SZAKMAI CIKKEK, ELŐADÁSOK PROFESSIONAL ARTICLES, LECTURES
Élelmiszer-biztonság 2 Food safety as reflected by EU enlagement
az Európai Unióhoz csatlakozás tükrében – dr. Biacs, Péter
– dr. Biacs Péter
Az élelmiszer-biztonság aktuális kérdései 4 Actual problems of food safety
– dr. Erdős Zoltán – dr. Erdős, Zoltán
Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program készül 6 National Food Safety Program in preparation
– dr. Szabó Mária – dr. Szabó, Mária
Élelmiszer-biztonság a tejtermelésben 13 Food safety in milk production
– Balogh Miklós – Balogh, Miklós
Élelmiszer-biztonság a Fogyasztóvédelmi 16 Chief Consumer Inspectorate’s experiences
Főfelügyelőség tapasztalatai alapján on food safety
– Schreiberné Molnár Erzsébet – Schreiberné Molnár, Erzsébet
A TÁRSASÁG HÍREI ÉS PROGRAMJAI NEWS AND PROGRAMS OF THE SOCIETY
Sikeres volt a VI. Építésügyi konferencia 18 Construction industry’s 6th conference
was a success
SZAKBIZOTTSÁGOK COMMITTEES OF EXPERTS
A Jogi Szakbizottság alakuló ülése 19 Expert Committee on Law founded
KITÜNTETETTEK PRIZE WINNERS
NMD Díj 2002 – Sanatmetal Kft., 20 National Quality Award 2002-Sanatmetal Ltd.,
kisvállalati kategória small business category
Vas Megyei Minőségi Díj – BPW-Rába 21 Vas County's Quality Award – BPW-Rába
Futóműgyár Kft. Futóműgyár Ltd.
HAZAI ÉS NEMZETKÖZI HÍREK, DOMESTIC AND INTERNATIONAL NEWS
BESZÁMOLÓK AND REPORTS
Külföldi rendezvények 23 Events abroad
Hazai rendezvények 24 Domestic events
A Ptk. 2003. július 1-én hatályba lépő 24 Amendments of the Civil Act coming into force
jogharmonizációs célú változásai 1st July 2003.
A nemzeti szabványjel használata 25 Usage of the national standard mark
CENELEC Megfelelőségértékelési Fóruma 26 CENELEC Conformity Assessment Forum
Beszámoló az ISO/CASCO 18. plenáris üléséről 28 Report on the 18th Plenary session
of ISO/CASCO
KÖZLEMÉNYEK COMMUNIQUÉS
A Nemzeti Akkreditáló Testület közleményei 30 Announcement of the National Accreditation Board
A HM Technológiai Hivatal által 33 Organizations certified by the Bureau
2003. április 30-ig tanúsított szervezetek of Technics of the Ministry of Defence before
30th April 2003.
A Minőség és Megbízhatóság 2003. 2. száma 34 2003. 2. issue of Quality and Reliablity (Content)
FOLYÓIRAT- ÉS KÖNYVSZEMLE REVIEW OF PERIODICALS AND BOOKS
Tallózó 35 Chips
Az MMT titkárságán megvásárolható kiadványok 37 Publications to be sold
A TÁRSASÁG ÚJ TAGJAI NEW MEMBERS TO THE SOCIETY
Új belépők 38 New members
Bemutatkoznak új tagjaink 39 Presentation of new members
DSGI Ergonómiai Mérnöki Iroda DSGI Ergonómiai Mérnöki Iroda
2 MAGYAR MINÕSÉG
SZAKMAI CIKKEK, ELÕADÁSOK
Tisztelt Olvasó!
Az élelmiszer-gazdaság (termelés, feldolgozás, értékesítés) a hazai gazdaság egyik meghatározó
ágazata volt és marad az EU-csatlakozást követõen is. A gazdaságban elfoglalt jelentõségérõl
Tallózó rovatunkban a „Csatlakozási kilátások az élelmiszeriparban” címû cikk közöl jellemzõ ada-
tot. (35. old.) Ebbõl kiolvasható, hogy élelmiszereink piacképessége, ezen belül minõsége, különösen
a biztonsága létkérdés, nem is szólva a társadalmi és a fogyasztókra gyakorolt hatásokról. Az EU is
kiemelt feladatnak tartja, amit az bizonyít, hogy a 6. Kutatási, Technológiafejlesztési és
Demonstrációs Keretprogramjában 685 millió eurót irányoz elõ az alábbi feladatokra:
Élelmiszer-minõség és -biztonság
– Biztonságosabb és környezetbarát termelési és feldolgozási eljárások, élelmiszerekkel összefüggõ
allergiák okainak elemzésére szolgáló eljárások.
– „Kimutathatóság”, nyomon követhetõség eljárásai a termelési láncban, analitikai, kimutatási és
ellenõrzési eljárások, módszerek.
– Biztonságosabb és környezetbarát termelési módszerek és egészségesebb élelmiszer-alap-
anyagok.
– Az állati takarmányok hatása a humán egészségre.
– Élelmiszerlánccal összefüggõ környezeti, egészségi kockázatok.
E számunkban a problematikát és a hazai helyzet néhány vonását vázoljuk fel.
Szerkesztõség
Élelmiszer-biztonság
az Európai Unióhoz csatlakozás tükrében
– Dr. Biacs Péter* –
Az élelmiszerek piacképességét a minõséggel kife- az árucikk képvisel. A minõség az elõírásoknak
jezhetõ értékükkel jellemezzük, azonban a forgal- megfelelõséget jelenti, melyet hazánkban a Magyar
mazhatóságnak határt szab az élelmiszerek bizton- Élelmiszerkönyv ír le részletesen, mindenki
sága. Az élelmiszer-ellenõrzõ hatóságok ma már számára hozzáférhetõen. Az élelmiszer-termelõk,
elsõsorban errõl az oldalról közelítik meg a vizs- -feldolgozók és -kereskedõk, valamint a fogyasztók
gálatba vont élelmiszerterméket: elfogyasztásuk tájékoztatását szolgáló élelmiszerkönyv három
ne okozzon kárt egészségünknek, ne rontsa le az fejezetbõl áll: általános elvek (horizontális, minden
életünk minõségét, ha szennyezett, fertõzött élel- élelmiszerre vonatkozó, rendeletben is megjelen-
met, italt fogyasztunk. Elsõsorban a hatóságoktól tethetõ, kötelezõ szabályok), termékleírások (ver-
várják az élelmiszer-fogyasztók, hogy védje meg tikális, iparágak szerinti termékleírások, melyek
õket a hamisított összetételû, félrevezetõ árujelzés- ajánlásjellegûek) és a vizsgálati módszerek (minta-
sel ellátott, megtévesztõ csomagolásban lévõ vételi és analitikai eljárások). Az élelmiszer-bizton-
élelmiszerektõl, mert attól félnek, hogy nemcsak sággal kapcsolatos elõírásokat elsõsorban a hori-
becsapják õket, hanem még egészségük is zontális fejezetekben találjuk, míg a minõségre
károsodik, ha ilyen kifogásolható terméket, áru- vonatkozókat a vertikális fejezetekben.
cikket vásárolnak és fogyasztanak. Az élelmiszer- Az élelmiszer-biztonságot veszélyeztetõ szeny-
biztonságot a fogyasztók egészségének védelmében nyezõ, fertõzõ anyagok a környezetbõl kerülnek
kell megteremteni, míg a tágabban értelmezhetõ az ételünkbe, italunkba. A szennyezés 70%-át az
élelmiszer-minõség az értékkel kapcsolatos, melyet élelmiszerrel, 20%-át az itallal, míg a fennmaradó
* Helyettes államtitkár, Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium.
MAGYAR MINÕSÉG 3
10%-át a beszívott levegõvel juttatjuk a szerve- anyagok maradékai kerülhetnek szervezetünkbe.
zetünkbe. A veszélyek lehetnek fizikai, kémiai és Az élelmiszer-biztonság harmadik nagy feladata
biológiai természetûek és az élelmi anyagok élet- a szennyezõ anyagok nyomon követése a talajtól
ciklusa során különbözõ lépcsõkben veszik fel a fogyasztó asztaláig.
õket: a növény a talajból, az állat a takarmányból, Hazánkban több minisztérium és azok kere-
míg a feldolgozás során a gépekbõl, csomagoló- tében mûködõ hatóság foglalkozik az élelmiszerek
anyagokból juthatnak szennyezõ anyagok az vizsgálatával, így az FVM-ben a növényvédelmi
élelmiszerbe. Az élelmiszerekben lévõ szennyezés és talajvédelmi szolgálat, az állat-egészségügyi és
mértékét felbecsülve, a veszélyt ismerve a fo- élelmiszer-ellenõrzõ szolgálat, az ESzCsM-ben a
gyasztott élelem, ital mennyiségére vonatkoztat- közegészségügyi szolgálat és a GKM-ben a fo-
va számíthatjuk ki a fogyasztás kockázatát. Az gyasztóvédelmi felügyelõség. A környezetvédelmi
élelmiszer-biztonság elsõ nagyobb területe a felügyelõségek a mosó- és tisztítószereket ellen-
kockázatelemzés, különösen a kockázatbecslés és õrzik. A PM vám- és pénzügyõrsége pedig az
az ezzel kapcsolatos tájékoztatási kötelezettség. export-importot, a határállomásokat figyeli. A
A szennyezõ anyagok egy része a természetbõl hatóságok többsége megyei hálózatot tart fenn,
származik, ilyenek a talajlakó mikroorganizmusok állomásaikat minden tájegységben megtaláljuk,
vagy a növényeken élõsködõ rovarok, míg a fel- panaszokkal, kifogásokkal kapcsolatban intézked-
dolgozás során elsõsorban ipari anyagokkal nek, ha kell, büntetnek, bírságot szabnak ki. A
(adalékanyagokkal, csomagolószerekkel) érint- magyar élelmiszer-ellenõrzés sokrétû szervezete
kezik az élelem, az ital. Az elfogyasztáskor is ugyan párhuzamos elemeket is tartalmaz, mégis
károsodhat az élelmiszer, akár a vendéglátó- kitûnõ színvonalon, jó felszereltséggel és megfelelõ
helyeken, akár otthon, a háztartásban kezeljük módszerekkel látja el feladatát. Munkájuk
helytelenül. A mérgezõ anyagok nehezen vonhatók koordinálására, európai uniós feladatok, adatszol-
ki az élelmiszerekbõl, de még több gondot okoznak gáltatási kötelezettségek ellátására rövid idõn belül
az élõ szervezetek, melyek fertõzést is okozhatnak, felállításra kerül az Élelmiszer-biztonsági Hivatal,
sõt járványos megbetegedéseket is kiválthatnak. mely széles szakmai-tudományos fórumok
Az élelmiszer-fertõzés során nemcsak a mikroorga- mûködtetésével fogja feltárni, értékelni és megítél-
nizmusok megtelepedésével és a fertõzött táp- ni az élelmiszerekkel kapcsolatos veszélyeket,
anyagok elfogyasztásával kell számolnunk, hanem kockázatot, és tesz javaslatot ezek csökkentésére,
az általuk elõállított mérgezõ anyagok is növelik a elhárítására. Az Európai Unióban 1999 óta állítot-
veszélyt. Az élelmiszer-biztonság második nagy ták fel sorban a tagországok saját élelmiszer-biz-
feladata a járványok, tömeges megbetegedések tonsági hivatalaikat, majd a 2002. évben megalapí-
azonnali felismerése és intézkedés a fogyasztók tották az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatalt,
tájékoztatására, a hatóságok által elvárt lépésekre mely egységes alapelvekre támaszkodva kezdte
(tiltás, karanténba zárás). meg mûködését. Hazánk az európai integráció
Az élelmiszerek által hordozott veszélyek, keretében szoros együttmûködést kíván létrehozni
betegségeket okozó mérgek (toxikus anyagok) az EU és a magyar hivatal között, a hatóságok
egy részét szervezetünk hatástalanítani tudja, és munkájára támaszkodva, a hazai és a nemzetközi
kis mennyiségben nem jelentenek nagy kockáza- kapcsolattartást koordinálva.
tot a fogyasztóra. A szennyezõ anyagok egy jelen- A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal létre-
tõs része azonban lerakódik az emberi szerve- hozásának újdonsága abban található, hogy a köz-
zetben, felhalmozódik egyes szervekben (máj, forgalomba kerülõ élelmiszereket nemcsak a pia-
vese, lép). A takarmányt fogyasztó állatokat con, illetve idõszakonként az elõállítás (gyártás)
hasonló veszélynek tesszük ki, ha ismeretlen helyszínén vizsgálja, ellenõrzi, hanem a teljes
helyrõl származó, nem kellõen tisztított, kár- folyamatról tájékozódik és tájékoztat. A talajtól
tevõktõl nem mentesített anyagokkal tápláljuk kell kiindulni, mert szennyezett talajon nem
õket. Az állatok többé-kevésbé ugyan kiszûrik a lehet, illetve nagyon költséges tiszta alapanya-
szennyezõdéseket, de a leginkább mérgezõ gokat termelni, majd azokból biztonságos élelmi-
anyagokat õk sem tudják kivédeni, így a ha- szert, árut a piacra vinni. Megfontolást érdemel,
szonállatok egy részébõl az ember szervezetébe hogy a hazánkban bõséggel rendelkezésre álló ter-
jutnak az egészségügyi kockázatot jelentõ mõföldbõl csak ott állítsunk elõ növényi alap-
anyagok. Lehetséges, hogy az állatok táplálására anyagokat, takarmányt, ahol az emberi fogyasz-
használt különbözõ hozamfokozók, primexek, tásra kerül, míg a kifogásolható területeken az
állatgyógyászati szerek is átjuthatnak a húst, emberrel nem érintkezõ anyagokat termeljünk.
tejet, tojást fogyasztó ember szervezetébe. A A tiszta termelés alapelve így lesz az élelmiszer-
növényi anyagokkal pedig a mûtrágyák szeny- gazdaságban az egészséges, azaz biztonságok élel-
nyezõ anyagai, a növényvédõ szerek, a rovarölõ mi anyagokat garantáló gyakorlat.
4 MAGYAR MINÕSÉG
Az élelmiszer-biztonság aktuális kérdései
– Dr. Erdõs Zoltán* –
Bevezetés több ismeret, törõdés és ráfordítás nem jelenti
Az élelmiszer-minõség természetes részkövetel- automatikusan a biztonság növekedtét. Sok
ménye a biztonság, az a „garancia”, hogy a fo- tényezõ eredõjeként egyre inkább úgy tûnik, hogy
gyasztót az élelmiszer vagy étel elfogyasztása a biztonság szinten tartása vagy növelése jelentõs
útján semmilyen károsodás nem éri (fertõzés, ká- változtatásokat, nem várt erõfeszítéseket és egyre
ros anyagok, idegen tárgyak, pl. szilánk). A tech- szigorúbb elváráskörnek való megfelelést igényel
nológia, a legjobb tudás, a helyes higiéniai gyakor- a termelõktõl, gyártóktól és szolgáltatóktól.
lat rokon dolgokat takar, és bár évszázadok alatt, Sajátos versenyfutás zajlik a tömegélelmezés
empirikusan alakult ki, egyre több tudományos elvárásai, a kereskedelem és a biztonság eltérõ
támogatást kap, így fejlõdik tovább. Nem is igazán érdekei, valamint a természet leleményessége
választható el egymástól a jó gyártási és a helyes között. Új technológiák, új élelmiszerek, új
higiéniai gyakorlat (a GMP és a GHP) fogalma. betegségek, új mikrobák és más új problémák is
Az élelmiszer-biztonság nem egyedül szakmai, – mint például a mind gyakoribb ételallergia –
hanem társadalmi kérdés is. A tényezõket pedig születnek.
nem csak táplálkozástudományi és közegészség- Hosszú évtizedeken át a jogszabályok elõírásai
ügyi, hanem – sajnos legalább annyira – ke- és a hatósági ellenõrzés intézményei segítették
reskedelmi és üzleti érdekek is alakítják.** hatékonyan megteremteni a biztonság elfogad-
A vállalati (vállalkozói) szabályozás gyakran ható mértékét. Szabványok, rendeletek sora,
kevésbé a tudományon, mint inkább az optimista hazai és régiónként más „exportkövetelmények”
kockáztatáson, rosszabb esetben az események adták a gyártók minõségi-biztonsági mozgásterét.
kényszerû utólagos feldolgozásán és kései vissza- Ma az elvárások egységesedése, a követelmé-
csatolásain múlik. Még idõleges elhallgatások is nyek rendezõdése és az elõírások „integrációja”
elõfordulnak, néha egy problémával csak azután zajlik, élelmiszerkönyvek, iparági helyes gyakor-
foglalkozik a világ, hogy az „kitudódott”. Ha a lati útmutatók születnek.
szenzációéhes sajtó nem lenne, a tájékozottság és A rendezõdési folyamatot két új mozgás zavar-
az arányok még rosszabbak lennének, még akkor ja meg (rossz és jó értelemben, zavart és motivá-
is, ha a „bulvár-élelmiszerbiztonságot” amúgy ciót is teremtve). A HACCP-rõl, majd az élelmi-
gyakran a szakmai tájékozatlanság jellemzi. szer-biztonsági irányító rendszerek megjelené-
Összesítve, az élelmiszer-biztonság egyre fonto- sérõl, az élelmiszer-biztonsági tanúsítás iránti
sabb, de egyre összetettebb téma is, ahol a mér- növekvõ elvárásról van szó. Hogy ezek milyen vál-
téktartó, átgondolt szakmai hozzáállásra tozást eredményeznek, napjainkban dõl el. A
egyre nagyobb szükség lesz. Mind nyilvánvalóbb, rendszerbe foglalt követelmények megjelenése
hogy a táplálkozás nagymértékben befolyásolja gyakorlati erejû elõrelépést, új biztonsági lépcsõ-
életünket. Egyszerre kellene foglalkozni a lát- fokot teremthet.
ványos kirakattal és az aggasztó, szinte megold-
hatatlan szakmai kérdésekkel. A cikk inkább az A HACCP***
utóbbihoz kíván kedvet teremteni. Az élelmiszeripar több idõt kapott, és szerepénél
fogva már korábban ráhangolódott a „kocká-
Az élelmiszer-biztonság zatarányos” szabályozási gyakorlat gondolatára,
Az élelmiszer-biztonság nem abszolút állapot, a kritikus pontokon való figyelés-beavatkozás
hanem egy olyan minõségi szint, amely az alkalmazására.
egészségi kockázatok mai ismeretére épül, és az A közétkeztetés-vendéglátás „HACCP”-je hete-
abból fakadó követelménykör teljesítésével érhetõ rogénebb kört, méretében és szakmai hozzáállá-
el. Tartalma, ismeretei és így elvárásai is folyama- sában is nagyon eltérõ vállalkozásokat érint. Az
tosan bõvülnek. Sajátos módon azonban a mind idõszûke, fõleg a vendéglátásban, sokszor kap-
* Qualiment Kft.
** Idézet a Magyar Hírlap 2003. április 25-i számából: A kapzsiság ára. Az utóbbi évek állat-egészségügyi és élelmiszer-higiéniai
botrányai szinte mind gazdasági ügyeskedésre vezethetõk vissza. Ez állt a hátterében az évekkel ezelõtti, belgiumi telephelyrõl kiin-
dult dioxinfertõzésnek is. Ekkor egy állattakarmány-adalékot készítõ üzem, ahol zsírport állítottak elõ, olyan zsírokban gazdag alap-
anyagot használt fel, mely nagy mennyiségben tartalmazott erõsen mérgezõ és rákkeltõ dioxint. A tavalyi kínai, antibiotikummal
szennyezett garnélarák-szállítmányt sem semmisítették meg, hanem állati takarmányozásra használható lisztet gyártottak belõle,
melyet aztán számos takarmányoscég tápokba kevert. Csakhogy a kloramfenikol nevû antibiotikum tiltott szer Európában, mivel az
emberi szervezetbe kerülve egy sor gyógyszert hatástalanná tesz a kórokozókkal szemben. (Szerkesztõség).
*** Bõvebben lásd 2002/5. számunkban.
MAGYAR MINÕSÉG 5
kodást vagy szkeptikus közönyt szült, a sok A technológiai, környezeti beavatkozások meg-
egységet érintõ feladatra szakmailag kívülálló, növelik az új, kiszámíthatatlan természetû vagy
hozzá nem értõ vállalkozások sora is jelentkezett. az új körülményekhez gyorsan alkalmazkodó
Utóbbiak nem várt sikert értek el azon érintet- törzsek, mutánsok megjelenését.
teknél, akik tájékozottság hiányában nem álltak A versenyben a fogyasztót a mennyiség, a
ellent, és tartalmi elképzelések hányában dönté- színek, az illatok, a „plázák” élményével bombáz-
seiket egyedül az árverseny határozta meg. Ma az zák („még több gyümölccsel”, „most 20% in-
igényes munkáktól a félreértett, a célra alkalmat- gyen”), a valódi ízek harmonikus világa már las-
lan, gyenge táblázatokig sok mindennel talál- san a múlté, ez azonban több és több vegyi anyag
kozhatunk, a melléfogások miatt majd újra dol- („természetazonos” – de nem természetes –
gozni és fizetni kell. De az igényes munkák sem aroma, színezék, állományjavító, tartósítószer)
sokat változtatnak a napi gyakorlaton, ha az bevonását igényli. Az allergia és érzékenység
anyag a fiókban marad. Másutt pedig a túlszabá- egyetlen generáció alatt megötszörözõdött, már a
lyozott, sokféle ûrlap vezetésén alapuló, „alapos” lakosság szignifikáns hányadát érinti, és ebben a
mûvek hátráltathatják a munkát, sõt el is vonják táplálkozás az egyik tényezõ.
a figyelmet a zajló folyamatokról. A termelés koncentrációja miatt egy-egy
élelmiszer-biztonsági hiba széles tömegeket,
Rendszerkapcsolatok országokat érint, és az üzleti érdek okozta
A napi alkalmazás, a gyakorlatiasság sok idõhúzó elhallgatás ennek hatásait tovább
élelmiszer-ipari cégnél javult azáltal, hogy a súlyosbítja.
HACCP mûködtetését az ISO 9000-es minõség- A mind több környezeti, életmódbeli, táplál-
ügyi rendszer eszközeivel támasztották alá. A kozási változást nem éri utol az emberi evolúció,
felelõsségek és feladatok pontosabb meghatá- az orvostudomány, és nincs idõ a káros követ-
rozása, a bizonylati-számonkérési rend „élet- kezmények idejében történõ felismerésére. Nincs
közelbe” vitte a kritikus pontokat. Ez lassan még elég fórum és pénz a felkészítésre és tájékoztatás-
a hatósági ellenõrzés részérõl is elfogadottá válik. ra. Az átlagfogyasztó a BSE, GMO, SARS, dioxin,
A rendszerszemléletû alkalmazást egyes vevõi akrilamid stb. „ismereteihez” a médiától, az
elvárások, az esetleges tanúsítási igény, az élményipartól jut.
auditálhatóság szempontjai is segítették. Az ISO Szakmailag megalapozott annak kimondása,
9001 kibõvítése után vagy mellett vevõi érdekek hogy súlyos helyzet van kialakulóban. Az élel-
vezérelte, a kereskedelem és a tanúsító szerve- miszer-biztonsággal mind többet kell törõd-
zetek szempontjait is ötvözõ ajánlások, új szab- nünk, és ez mind többe fog kerülni.
ványok születtek. Ismert és terjed az EFSIS, a
BRC szempontrendszere – az utóbbi az ISO 9001- A biztonság perspektívái
gyel rokon, de élelmiszer-biztonsági tartalommal Teljeskörûség
kitöltött követelményeket tartalmaz. A szab- A „farmtól a fogyasztóig” szemlélet gyakorlati
ványok jelentõsége mégsem a felmérhetõségben, megvalósítása növeli a biztonságot. Érthetõ, hogy
számonkérhetõségben és auditálhatóságban, ha- egyre többen hangoztatják, az élelmiszerlánc
nem a közvetve kialakult motivációban, valamint logikája szerint a mezõgazdaságban és az élel-
a gyakorlati és rendszercentrikus elvárásokban a miszer-kereskedelemben is lépni kell. Aggoda-
nagyobb. A mintákat tanúsítás nélkül is célszerû lomra ad okot azonban a szakértõi kapacitás kor-
alapul venni és követni. látozott volta és az idõ rövidsége, a vendéglátásnál
A rendszerszerû továbbfejlõdés rendkívül fon- e téren felmerült számos ellentmondást és hibát
tos az elvesztett egyensúly visszanyerése szem- nem lenne szabad megismételni.
pontjából, mert a túlhangsúlyozott HACCP
helyett arányos teret, egyértelmû szerepet biz- Nyomon követés
tosít a helyes gyártási gyakorlatnak, higiénia- A nyomon követhetõség három dolgot jelenthet.
biztosításnak. Egyszer preventív biztonságot, ahol a termékkel
együtt „görgetjük” a megbízhatóságát igazoló
A kockázatok perspektívái információt, segítve a forgalmazás és a fogyasztás
Az élelmiszer-biztonság kérdése legalább három bizalmi kérdéseit. Másrészt egy lehetõséget biz-
téren nagy változásokon megy át. A perspektíva tosít arra az esetre, ha valami történik – vissza-
nem megnyugtató, a változások túl gyorsak, a keresni, lokalizálni a baj forrását, megaka-
megértés és beavatkozás esélye egyre ked- dályozni a probléma továbbterjedését vagy a
vezõtlenebb. károsultak számának növekedését. A harmadik
A káros mikrobák világa „nyerésre fordul”, a szerep a felelõsségek elhatárolása. Ha a szár-
gyógyszerezési és fertõtlenítési gyakorlat (azon- mazás ismert, a forgalmazás lépései követhetõk,
nali eredményei mellett) hosszabb távon segíti baj esetén a felelõsség visszahárítható arra, aki
az új és újabb, ellenállóbb törzsek megjelenését. az ellen elvben tehetett volna valamit. Az elõbbi
6 MAGYAR MINÕSÉG
kettõ lenne a cél, az utóbbi a gyakoribb, de gyobb ráfordításai miatt. A megbízó gyakran nem
összességében a helyzet még messze nem meg- érzi a valódi felkészülés szükségességét, csak túl
nyugtató. szeretne esni egy formainak tûnõ követelmény tel-
A preventív nyomon követés legjobb megoldásai jesítésén. A takarékossági megközelítés miatt az
„sokba kerülnek”. A teljes láncot lefedõ igény, általánosított, helyszínfüggetlen sorozatmunkák
valamint a termelési rendszer bonyolultsága miatt nyernek teret. Csak a szélesebb körû, elérhetõ
jelentõs idõ és pénz kérdése a hathatós megoldás. általános tájékoztatás javíthatna ezen a helyzeten.
Informatikai rendszerekre és logisztikai megoldá- A tanácsadás felelõsségét növeli az az elvárás,
sokra van szükség, vonalkódos, jeladós, jelölési, hogy a HACCP-fejlesztéssel a megbízó cégek élel-
automatizálási kérdések sorát kell megoldani, fõleg miszer-biztonsági lemaradása, hiányosságai is fel-
ott, ahol sok forrásból, homogenizált tételeket, egy- számolásra kerüljenek. Adott megbízói (anyagi)
nemû terméket kell elõállítani. A tejtermékek, a hozzáállás mellett azonban nem lehet a tanács-
hústermékek, a gyümölcslevek esetében például adónak felróni, ha a kézmosók felszereltsége, a
– az egyenletes érzékszervi és kémiai jellemzõk személyi higiénia, a régóta meghirdetett ren-
érdekében – a homogenizálás szükségszerû, ami deletek betartása továbbra is hiányosságokat
csökkenti a beszállítói információk „felbon- mutat. Ha a megbízó az átadott információ és
tóképességét”. Az „egy farmra” való visszavezet- szempontok ellenére sincs ezek szükségességérõl
hetõség ilyenkor vagy nagy farmot, nagy tételeket, meggyõzõdve, a tanácsok hatástalanok marad-
elkülönített gyártást feltételez, aminek a költségeit nak. Az 1985 vagy 1999 óta érvényes élelmiszer-
csak szûkebb fogyasztói réteg képes megfizetni, biztonsági elõírások követésének hiányait, úgy
vagy óhatatlanul információt veszítünk. tûnik, a HACCP-re korlátozódó tanácsadás
gyakran nem képes felszámolni.
Rendszerek, hitelesség
Az élelmiszer-biztonsági rendszerek terjedése Az információ és a támogatások szerepe
sokat segít abban, hogy a helyes gyakorlatot és a A naprakész élelmiszer-biztonsági információ jelen-
HACCP-t együtt, jó arányban alkalmazzák. Nem tõsége rendkívüli, az általános hozzáférés támoga-
szükségszerû a tanúsítás, de sokan azt feltétele- tása lenne célszerû. Ma sok cég inkább a tanácsadó
zik, hogy a megfelelõ hátterû tanúsítvány kivált- szervezettõl jut ismeretekhez, függve annak felké-
hatja a nap mint nap ismétlõdõ vevõ általi audi- szültségétõl. Ennek negatív következményeit lát-
tokat. A tanúsítvány értéke azonban az alkalma- hatjuk a témában járatlan szakemberek közre-
zott rendszerszabvány megfelelõségétõl is függ, mûködésével elkészített HACCP-rendszereknél.
nem csak a tanúsító fél felkészültségétõl. A több, Az ismeretek közvetlenebb hozzáférhetõvé
ismert szabvány között eltérések vannak, jelenleg tétele, egy „nemzeti élelmiszer-biztonsági prog-
a BRC tûnik a legelfogadottabbnak. ram” következetes végigvitele jelenthet komo-
lyabb elõrelépést élelmiszer-biztonságunk terén.
Az élelmiszer-biztonság növelésének Fontos lenne a felhalmozott hiányosságok
néhány tényezõje megszüntetésének támogatása is (pl. higiéniai
A tanácsadás szerepe felszerelések, hûtõk vásárlása). Minden ilyen
A tanácsadás igénybevétele – fõleg a számos kis- és várakozás ellenére a HACCP bevezetésének
középvállalkozás esetében – gyakran anyagi okok- elrendelése nem vezet közvetlenül a helyes higié-
ból korlátozott. A helyszínt felmérõ és ahhoz iga- niai gyakorlat felzárkózásához, sõt a fennmaradó
zodó, élelmiszer-biztonsági felkészítést is nyújtó tájékozatlanság vagy hiányosságok esetében a
HACCP-tanácsadás háttérbe szorul, annak na- HACCP értelmét is veszti.
Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program készül
– Dr. Szabó Mária* –
Elõzmények az emberi megbetegedésekkel. A fejlett nyugati
Az utóbbi években több jelentõs esemény tá- országokban is észlelhetõ az élelmiszerek fo-
masztotta alá az élelmiszer-biztonság fontossá- gyasztására visszavezethetõ megbetegedések
gát. Gondoljunk csak a szalmonellózis világ- számának és súlyosságának növekedése. A WHO
méretû térhódítására, élelmiszerekkel terjesz- (Word Health Organization) becslése szerint
tett liszteriózisokra, toxikus E. coli törzsek okoz- ráadásul az ételfertõzések elõfordulása 300–350-
ta ételfertõzésekre, ipari eredetû botulizmus szer gyakoribb annál, mint amit a jelentések tar-
esetekre, vagy a BSE lehetséges összefüggésére talmaznak.
* Igazgatóhelyettes fõorvos, Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet.
MAGYAR MINÕSÉG 7
Az Európai Unióban az élelmiszer-biztonság a látás, közétkeztetés, utcai árusítás, kereske-
legfontosabb területek közé került, melyre fo- delem, háztartások élelmiszer-higiénés hely-
lyamatos és fokozott figyelem irányul. Ezt a zete, a fogyasztó tájékoztatása.
figyelmet nem hagyják lanyhulni az újabb és
újabb élelmiszerbotrányok és a fogyasztók erõ- Az egyes területek felmérése az alábbi egységes
södõ bizalmatlansága. Az élelmiszer-biztonság az szempontok szerint történt:
uniós csatlakozás folyamatában is az egyik – általános helyzetelemzés,
kiemelt terület. Ezért a WHO is és az Európai – az adott terület élelmiszer-biztonságot érintõ
Unió is nemzeti élelmiszer-biztonsági programok jogi szabályozása, hatósági felügyelete,
létrehozását, megerõsítését és tudományos meg- – szabályozatlan, rosszul vagy túlszabályozott
alapozottságának fejlesztését kezdeményezte. területek,
Az élelmiszer biztonságossága napjainkban – reálisan számításba jövõ, mikrobiológiai, vegyi,
már nem csak az adott ország ügye, mert legalap- fizikai veszélyforrások (gyakorisági, fontossági
vetõbb eleme ugyan a fogyasztó védelme, és az sorrendben),
élelmiszer eredetû megbetegedések megelõzése, – megoldandó problémák,
de nem elhanyagolható a nemzetközi kereskede- – prioritások,
lemben játszott szerepe sem. A WTO (World – nemzetközi kitekintés, összehasonlítás.
Trade Organisation) megalakulása óta a világ-
kereskedelemben is egyre nagyobb szerepe van az 4. Az élelmiszer-biztonsággal foglalkozó hazai és
elõírások és elvárások nemzetközi harmonizá- nemzetközi szervezetek, kapcsolatok áttekin-
lásának. tése, a felhasználható adatok, szakanyagok,
Fentiekre tekintettel 1997 õszén a Népjóléti szakirodalmak forrásainak feltárása.
Minisztérium a Földmûvelésügyi Minisztérium-
mal egyetértésben Élelmiszer-biztonsági Tanács- 5. A témakörre vonatkozó képzés, oktatás
adó Testület létrehozását határozta el, melynek helyzetének felmérése, javaslatok, nemzetközi
tagjai az élelmiszer-biztonságban érintett minisz- kitekintés:
tériumok, élelmiszer-ellenõrzõ hatóságok, orszá- – az élelmiszer-ellenõrzésben részt vevõk okta-
gos hatáskörû szervek, tudományos intézetek, tása: alap- és posztgraduális képzés, HACCP-
társaságok, érdek-képviseleti szervek képviselõi. tanfolyamok;
Alakuló ülésen, 1997 októberében, a Testület – az élelmiszerrel foglalkozók oktatása: szak-
elnökének prof. dr. Farkas József akadémikust, képzés, továbbképzés, minimumtanfolyam,
titkárrá dr. Szabó Máriát választották. higiénés tréningek;
A Testület elsõ és legfontosabb feladatának – iskolarendszerû oktatás, NAT.
kezdetektõl fogva a Nemzeti Élelmiszer-biz-
tonsági Program kidolgozását tekintette, mely- A nagyszabású felmérés rövid összefoglalójából a
nek célja a fogyasztó preventív egészségvédelme teljesség igénye nélkül kivonatot közlünk.
az élelmiszerekkel közvetíthetõ ártalmaktól, és
amelynek le kell fednie az élelmiszer-elõállítás, Magyarország élelmiszer-biztonsági
-értékesítés teljes folyamatát, a termeléstõl a helyzete az ezredfordulón
fogyasztásig, a termõföldtõl az asztalig. (részletek)
A Program megalapozása érdekében elsõ teendõ
a hazai élelmiszer-biztonsági helyzet felmérése Az élelmiszer-biztonság jelentõsége
volt. A felmérés adatgyûjtésen, értékelésen, Gazdasági vonatkozások
helyzetelemzésen alapult, az alábbiak szerint: Az élelmiszer az emberi életre, egészségre gyako-
1. Az élelmiszer-fogyasztással összefüggésbe hoz- rolt pozitív vagy negatív hatásai mellett rendkívül
ható megbetegedések alakulása. jelentõs gazdasági tényezõ is.
– Ételmérgezési, ételfertõzési statisztikák. Az Európai Unióban minden háztartás be-
– Élelmiszerrel terjedõ fertõzések epidemiológiai vételének kb. átlag 20%-át költi ételre, italra. Az
adatai. élelmiszer- és italfeldolgozó iparágak kb. 2,3 mil-
– Egyéb, élelmiszerek szennyezettségével közve- lió embert foglalkoztatnak; 1996-ban a közösség
tetten összefüggésbe hozható megbetegedések élelmiszer-fogyasztása elérte az 500000 millió
alakulása. ECU-t. (Az élelmiszer-törvénykezés általános
elvei az Európai Unióban COM/97/176). Magyar-
2. Az élelmiszer-biztonsággal összefüggésbe hoz- országon az élelmiszerekre, italokra fordított
ható veszélyek monitorozása, rendelkezésre jövedelem aránya még ennél is magasabb. 1997-
álló mikrobiológiai, toxikológiai élelmiszer- ben a háztartások éves kiadásait tekintve az
vizsgálati adatok összegyûjtése, értékelése. összes személyes célú kiadás 38,8%-át élelmi-
3. Az élelmiszer-biztonsági helyzet felmérése az szerre, italra, élvezeti cikkre fordították (Magyar
élelmiszer-gazdaság egyes területeirõl az alábbi Statisztikai Évkönyv 1997., KSH 1998.).
csoportosításban: állattenyésztés, növényter- A fejlett élelmiszer-gazdaság munkahelyeket és
mesztés, importalapanyagok és -élelmiszerek, biztos jövedelmet jelent, emellett kedvezõen
adalékanyagok, ivóvíz, élelmiszeripar, vendég- befolyásolja a nemzetközi kereskedelmi mérleget.
8 MAGYAR MINÕSÉG
A javuló élelmiszer-biztonság következtében ked- kidolgozása elõl Magyarország sem térhet ki. Meg
vezõen változik a lakosság egészségi állapota, kell találni azokat a pontokat és arányokat, ahol a
csökkennek az orvosi ellátás és a munkától való változtatás halaszthatatlanul szükséges, és a leg-
távolmaradás költségei. Az élelmiszerek romlás, kisebb beavatkozással a legnagyobb eredményt
szennyezettség miatti vesztesége csökken. Az lehet elérni. Ehhez fel kell mérni az élelmiszer-
élelmiszerek hazai és külföldi versenyképessége biztonság jelenlegi helyzetét, feltárva annak kri-
– a fogyasztói bizalom növekedésével – javul, a tikus pontjait és rosszul vagy ellentmondásosan
termelés növekszik. Mindezek következtében a szabályozott területeit. Ez alapozhatja meg a
lakosság foglalkoztatottsága, jövedelme, vásárló- helyzet javítására vonatkozó javaslatokat és
képessége emelkedik, a társadalmi jólét fokozódik. teendõket.
Erre a feladatra vállalkozott az Élelmiszer-biz-
Egészségügyi kihatások tonsági Tanácsadó Testület, amelynek irányítá-
Az élelmiszerek – beleértve az italokat is – minden sával a legjelentõsebb hazai szakemberek fogtak
környezeti szennyezõdésnek leggyakoribb átvivõi. össze, adták össze tudásukat, ismereteiket, hogy
Becslések szerint az egészségre káros anyagok az ezredfordulóhoz közeledõ Magyarország élelmi-
mintegy 70%-a élelmiszerrel, 10%-a vízzel, 20%-a szer-biztonsági helyzetérõl szóló felmérést és a
pedig a levegõvel jut be szervezetünkbe. Élelmi- javasolt teendõket a döntéshozók elé terjesszék.
szerek, italok útján kórokozó baktériumok, víru-
sok, nemkívánatos vegyi anyagok kerülhetnek Az élelmiszer-biztonság nemzetközi
szervezetünkbe, és okozhatnak azonnali vagy vonatkozásai
csak évtizedek múlva kialakuló ártalmakat, az A WHO (Egészségügyi Világszervezet) adatai
egyszerû „gyomorrontástól” a rosszindulatú da- szerint az élelmiszer eredetû megbetegedések
ganatos megbetegedésekig. száma évrõl évre emelkedik, ez a betegségek leg-
Az élelmiszerek által okozott megbetegedések gyakoribb oka a világon.
számáról, ezek súlyosságáról és az ok-okozati Az élelmiszer-biztonsági helyzet nemzetközi
összefüggésekrõl többféle forrásból tájékozód- romlásának feltételezett okai: új kórokozók megje-
hatunk. lenése, régi kórokozók megváltozása, a lakosság
Sajnálatos módon az egész világra kiterjedõ, immunállapotának romlása, élelmiszer-ipari
egységes szempontokat figyelembe vevõ adat- nyersanyagok és technológiák megváltozása, a
gyûjtésen alapuló, megbízható jelentési rendszer „természetesebb” élelmiszerek iránti igény, a nem-
és nyilvántartás ugyan nem áll rendelkezésre, de zetközi élelmiszer-kereskedelem és a nemzetközi
az Egészségügyi Világszervezet (WHO) becslése turizmus növekedése, a környezet elszennyezõ-
szerint a fejlett nyugati országok lakosságának dése, globális környezeti változások. A megbete-
mintegy 10%-a betegszik meg évente élelmiszer- gedések és események számának látszólagos
ártalmak következtében. (WHO Press, 1997. növekedéséhez hozzájárulhat még a jobb bejelen-
augusztus 13.) tési fegyelem, a fejlettebb laboratóriumi mód-
szerek, a tömegkommunikáció ébersége.
Szociális kihatások
Ha valamelyik országban elõállított élelmisze- Az élelmiszer-biztonság hiányának következ-
rekkel kapcsolatban élelmiszer-biztonsági aggály ményei:
merül fel, ez visszahat a termékek exportképes- – az egyének életét és egészségét közvetlenül
ségére, a nemzetközi kereskedelemre és magára a fenyegetik,
nemzetgazdaságra. Ennek következtében a biz- – hatalmas szociális, kulturális és közgazdasági
tonságos élelmiszerek elõállításához szükséges terhet jelentenek,
anyagi források is beszûkülnek, a társadalom – akut egészségügyi és gazdasági katasztrófa-
egyre jobban leszakad a nemzetközi versenyben. helyzettel fenyegetnek,
Az élelmiszerek romlása és az egészségre ártal- – órákon belül összeomolhat valamely termék
mas élelmiszerek fogyasztása révén a lakosság hazai és nemzetközi piaca.
tápláltsági állapota is kedvezõtlenül alakul. Ebbõl
az „ördögi körbõl” egyre nehezebb kitörni. Ezek a megbetegedések az európai országokban is
veszélyeztetik a lakosságot. Mivel az élelmiszer
Politikai kihatások eredetû megbetegedések az esetek többségében
Több konkrét példa igazolja (pl. a belgiumi nem válnak ismertté, a bejelentett esetek csak a
választások), hogy az élelmiszer-biztonsági ese- tényleges megbetegedések töredékét jelentik.
mények, botrányok csökkentik az állampolgárok Az élelmiszer eredetû megbetegedések költ-
bizalmát az éppen hatalmon levõ kormányzattal ségei végsõsorban az államháztartást, tehát az
szemben, és erõteljesen befolyásolják a politikai adófizetõ állampolgárokat terhelik.
választások eredményét.
Az élelmiszer-biztonság javulásának hatásai
Intézkedési stratégiák Csökkennek az orvosi ellátás költségei, csökken a
Az élelmiszer-biztonság felügyeletének újragon- munkától való távolmaradás, nõ a termelés és
dolása és ezzel kapcsolatos nemzeti stratégia termelékenység, nõ az export, javul a nemzetközi
MAGYAR MINÕSÉG 9
élelmiszer-kereskedelem, csökken az élelmiszerek Poliklórozott bifenilek (PCB), dioxinok
romlása, szennyezettsége miatti veszteség, emel- Ezek rendkívül mérgezõ, esetenként rákkeltõ
kedik a foglalkoztatottság, a jövedelem és a tár- anyagok, melyek az élelmiszerekbe környezeti
sadalmi jólét. szennyezõdésként kerülhetnek be. Élelmiszerek-
ben történõ monitorozása fontos élelmezés-egész-
ségügyi érdek.
A javulást szolgáló intézkedések, módszerek
Ha az élelmiszereket már elõállították, forga-
Poliaromás szénhidrogének (PAH-ok)
lomba hozták, és az egészségi ártalmassága
A PAH-ok elsõsorban füstölt vagy direkt módon
ezután derül ki, az utólagos intézkedések költ-
szárított élelmiszerekben vagy a környezeti
ségesek, piacrombolóak (pl. szalmonellás tyúk-
szennyezõdésnek kitett zöldségfélékben, gabona-
állományok kiirtása, dioxinos csirkék megsem-
félékben fordulnak elõ. A lakosság expozícióját
misítése stb.) A biztonságot ezért a termelés, for-
illetõen nem rendelkezünk elég adattal.
galmazás teljes folyamatában „be kell építeni” a
termékbe.
Állatgyógyszer-maradékok
Erre a FAO–WHO Codex Alimentarius Bizott-
szerepet játszanak az antibiotikum-rezisztencia
sága, és ezt figyelembe véve a legtöbb fejlett
terjedésében.
ország, a HACCP rendszert és az ennek alapját
képezõ Jó Gyártási Gyakorlatot (Good Manu-
Természetes tartalomként elõforduló mérgezõ
facturing Practice, GMP), illetve Jó Higiéniai
anyagok (ide nem értve az élelmiszernek nem
Gyakorlatot (Good Hygienic Practice, GHP)
tekinthetõ mérgezõ növényeket, állatokat)
ajánlja az élelmiszer-biztonság elõsegítésére.
pl: cián (mandulában, marcipánban), szolanin
Az élelmiszer-biztonsági problémák nemzeti,
(burgonyában), magas morfintartalom (mák-
nemzetközi szintû menedzselésére, a rendelke-
ban).
zésre álló erõforrások leghatékonyabb felhaszná-
lására a Kockázatelemzés (Risk Analysis) mód-
Élelmiszer-adalékanyagok
szere a legmegfelelõbb. Ennek során tudományos
Az élelmiszer-adalékanyagok az élelmiszerhez a
módszerekkel meg kell állapítani a veszély
gyártás során szándékosan hozzáadott anyagok,
tényleges nagyságát, súlyosságát (Risk Assess-
melyek az élelmiszerek egyes tulajdonságait ked-
ment), meg kell tenni a szükséges intézkedéseket
vezõen befolyásolják. Jelenlétük a fogyasztói
a kockázat elfogadható mértékre csökkentéséhez
aggodalmak gyakori tárgya. Az ellenõrzést
(Risk Management), és meg kell tervezni a szük-
gyakoribbá és szigorúbbá kell tenni, melynek
séges információcserét, tájékoztatást (Risk Com-
anyagi és laboratóriumfelszereltségi feltételei
munication).
vannak.
A biztonság tényezõi Radiológiai biztonság
Élelmiszereink radioaktív szennyezettsége min-
Mikrobiológiai tényezõk
den tekintetben jóval a határérték alatt van.
Élelmiszereink mikrobiológiai biztonságát bizo-
nyos rendszerességgel mindhárom élelmiszer-
Új technológiák veszélyei
ellenõrzõ hatóság vizsgálja (Állami Népegész-
Az új technológiák iránti igényt részben a
ségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat, Fogyasztó-
lakosság által újonnan jelentkezõ igények (a ter-
védelmi Felügyelõségek, állat-egészségügyi és
mészeteshez minél közelebb álló, de minél kényel-
élelmiszer-ellenõrzõ állomások).
mesebben elfogyasztható termékek), részben gaz-
Jelenleg nincs olyan nyilvántartási rendszer,
dasági, ökológiai, élelmiszer-biztonsági igények és
melybe a különbözõ hatósági vizsgálati eredmé-
kényszerek hozzák létre.
nyek összefutnának, és ezek az egyes hatóságok
A géntechnológiailag módosított élelmiszerek
vagy más érdekeltek (pl. a döntéshozók) által
(GMO) jogi szabályozása rendezett, de hatósági
hozzáférhetõek, lehívhatóak lennének.
ellenõrzése és az ehhez szükséges laboratóriumi
háttér még hiányzik.
Kémiai-toxikológiai tényezõk Az élelmiszerek besugárzással történõ csírát-
[Toxikus nehézfémek és elemek, a növényter- lanítása szakmailag elfogadottan ártalmatlan,
mesztéshez használt szerek (növényvédõ szerek, technikailag és jogilag rendezett, de a fogyasztók
mûtrágyák) maradékai, mikotoxinok] és az élelmiszer-elõállítók szubjektív ellenérzései
A penészesedésnek kitett növényi élelmisze- miatt nem terjedt el. Az élelmiszerek sugárkezelt-
rekben, takarmányokban keletkeznek. Ezek, a ségének ellenõrzésére a hatósági laboratóriumok
penészgombák által termelt méreganyagok nincsenek felszerelve.
súlyos, késõbb kialakuló betegségekhez (dagana- Az egyéb új technológiák („Sous-Vide” módszer,
tok, idült gyulladások) vezethetnek, mivel az élet nagynyomású kezelés, nagyfeszültségû elektro-
során elfogyasztott mikotoxinok hatása összeg- mos impulzusok stb.) Magyarországon még nem
zõdik. elterjedtek, szabályozásuk nem megoldott, tech-
Hazánkban néhány, gyakrabban elõforduló nológiájuk, esetleges veszélyeik a szakemberek
mikotoxin vizsgálatát végzik rendszeresen. elõtt sem közismertek.
10 MAGYAR MINÕSÉG
Élelmiszer-biztonság jellemzõ vonásai az – A minõségbiztosítási rendszerek iránti igény
élelmiszer-láncolatban még a nagy üzlethálózatokban is alig-alig fogal-
Mezõgazdaság (állattenyésztés, növénytermelés) mazódik meg, elterjedtségük alacsony.
– Jó minõségû és biztonságos élelmiszer csak jó – Az élelmiszer-kereskedelem jogi szabályozása
minõségû és biztonságos alapanyagból állítható megújult, megfelelõnek mondható.
elõ.
– A mezõgazdaságban lazult a vegyszerek és Importélelmiszerek
állatgyógyászati szerek alkalmazásának fe- – Az importélelmiszerek jelenlegi engedélyezési
gyelme. A kistermelõk és magángazdaságok rendszere, jogi szabályozása bonyolult, nehe-
növényvédõ szerekre vonatkozó tudása, tájé- zen áttekinthetõ.
kozottsága korlátozott. – Az importélelmiszerek vizsgálata nem súlyo-
– A szakszerûtlen vagy hiányos növényvédelem zott a termék várható egészségügyi kockázata
növeli a mikotoxin-szennyezõdés veszélyét is. szerint; a mintavételezés és vizsgálat nem koc-
– A kereskedelmi forgalomba kerülõ mezõgaz- kázatelemzésen alapul.
dasági termékek termelõ szerinti nyomon – Az importélelmiszerek vizsgálatában több
követése jelenleg nehezen vagy egyáltalán nem hatóság és laboratórium is érintett, a vizsgálati
megoldható. rendszer nehezen átlátható.
– Az agrárgazdaságban is ki kell alakítani olyan – A vizsgálatok egy része az importáló által beho-
megközelítési rendszert, mely a minõségbizto- zott mintából történik.
sítás, a természet- és tájvédelem, a környezet- – Az importélelmiszerek vizsgálatából eredõ be-
védelem, a növény- és állatvédelem és az élel- vétel be van kalkulálva az élelmiszer-ellenõrzõ
miszer-biztonság követelményeit harmoniku- hatóságok költségvetésébe, esetleges megszün-
san ötvözi az emberi egészség és magas szintû tetése financiális gondokat jelenthet.
életminõség érdekében.
Közétkeztetés, vendéglátás, utcai árusítás
– A szállodaláncok, gyorsétkeztetõ hálózatok
Élelmiszer-feldolgozás
tagjai és a nívósabb éttermek higiénés helyzete
– A hazai nagyvállalatok többsége valamelyik
általában megfelelõ.
multinacionális cég érdekeltségébe került, így
– A kisebb vendéglátóegységek, a kínaiak és
igazodik a nemzetközi követelményekhez.
egyéb nemzetiségiek által üzemeltetett büfék,
– Az ISO, HACCP rendszerek alkalmazása
vendéglõk higiénés helyzete ritkán megfelelõ.
megkezdõdött, és folyamatosan növekszik.
– A HACCP rendszer kialakítása ezen a terü-
– A kis- és középvállalkozások higiénés helyzete
leten államilag még nem támogatott (ellentét-
sokszor nem megfelelõ.
ben az élelmiszeriparral és a kereskedelem-
– Az élelmiszeripar jogi szabályozása általános-
mel).
ságban véve megfelelõ, EU-konform.
– A vendéglátásban sok a szakképzetlen, szakmai,
– Az élelmiszer-ipari jogi szabályozás jelentõs
higiénés elõírásokban tájékozatlan dolgozó.
részét teszi ki, azonban a termékengedélyezési
– Sok veszélyes alapanyagot, technológiát hasz-
eljárások szabályozása, mely az EU-ban isme-
nálnak.
retlen. Ezek az engedélyezési bevételek a
– A legtöbb élelmiszer-fogyasztásra visszavezet-
hatóságok költségvetésében bevételként szere-
hetõ megbetegedés a közétkeztetés, vendég-
pelnek, így mûködésük feltételei.
látás keretében felszolgált ételtõl történik
– Az élelmiszeripar engedélyezési rendszere eltér
hazánkban.
a vendéglátásétól.
– A minõségbiztosítási rendszerek iránti igény a
– Az engedély nélküli élelmiszer-elõállítás és a
nagyobb egységekben kezd megjelenni, de
hamisítások felderítése, szankcionálása tech-
kialakításuk a vendéglátásban csak elvétve for-
nikailag is, jogilag is problémákkal terhelt.
dul elõ.
– Az élelmiszeriparban felhasznált víz minõsége
– Problémát jelent az ételek házhoz szállítása és
a fõvárosban gyakorlatilag kifogástalan, az
a partiszervizek mûködése, melyek közegész-
ország egyes területein azonban jelentõs
ségügyi szabályozása hiányzik.
arányban kifogásolható, és csak vízkezelés
– Az utcai árusítás jogilag szigorúan szabályo-
után vagy úgy sem használható bizonyos
zott, de az illegális árusítás felszámolása nem
iparágakhoz.
megoldott, vele szemben a hatóságok szinte
tehetetlenek.
Élelmiszer-kereskedelem – A vendéglátásban egyidejûleg vannak jelen vi-
– Az élelmiszer-kereskedelem helyzetét egyre szonylag kedvezõ és nagyon kedvezõtlen ten-
inkább meghatározzák a szaporodó üzletköz- denciák, de összességében a higiénés helyzet
pontok és a nagy kereskedelmi hálózatok. romlik.
– A kis, egy-két személyes üzletek higiénés,
élelmiszer-biztonsági helyzete kritikus, bele- Magánháztartások
értve az áruszállítást, az árutárolást és az üze- – A legtöbb ételmérgezési esemény a magánház-
meltetõ szakmai-higiénés ismereteit is. tartásokban fordul elõ.