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Madeleine, ma petite reine PDF

92 Pages·2011·16.623 MB·French
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ISBN numérique : _0024U_9782754032599.PDF Julie Sch ob W Madeleine, ma petite reine Photographies de Guillaume Czerw Stylisme de Julie Schwob Remerciements de l’auteur : Merci à Guillaume pour ses belles photos réalisées dans son studio à la chaleur tropicale ! Merci à Aurélie pour sa confi ance et son enthousiasme. Un merci particulier à toute ma famille pour son soutien, et à Stephen pour sa présence indéfectible dans mon cœur ! © Éditions First, 2009 Le Code de la propriété intellectuelle interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation collective. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit, sans le consentement de l’Auteur ou de ses ayants cause est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle. Dépôt légal : 2e trimestre 2009 Photos © Guillaume Czerw Pictogramme © Pascale Etchecopar Édition : Aurélie Starckmann Conception graphique : Istria Éditions First 60, rue Mazarine 75006 Paris – France e-mail : fi rstinfo@efi rst.com Site internet : www.editionsfi rst.fr ISBN numérique : 978-2-7540-3259-9 Sommaire 4 INTRODUCTION 6 RECETTES SALÉES 36 RECETTES SUCRÉES 86 INDEX 87 INFOS MESURES Introduction Moelleuse, dorée, parfumée et surtout bien bombée : voilà ce que l’on attend d’une madeleine, cette pâtisserie à la forme unique dont on aime tant regarder la coquille et dévorer la bosse ! Bien calée dans la main des petits pour le goûter, dégustée à l’heure du thé ou à la pause-café par les grands, la madeleine a su conquérir le cœur de tous les gourmands. Avec ces 50 recettes de madeleines, retrouvez le goût de l’enfance, votre petite « madeleine de Proust » à vous, et découvrez de nouvelles saveurs, de nouvelles alliances intri- gantes, étonnantes, aussi bien sucrées que salées. Suivez simplement ces quelques conseils pour réussir vos made- leines à tous les coups : • N’hésitez pas à beurrer et à fariner généreusement votre moule, ou alors utilisez un moule en silicone. Évitez les jolis moules que vous aurez chinés dans une brocante : ils sont très beaux mais trop rayés pour garantir la réussite de vos madeleines ! • Faites-les cuire de préférence dans un four ventilé et très chaud, 220-240 °C (th. 8), pendant 5 minutes, puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et laissez cuire encore 5 minutes. • N’oubliez pas de mettre la levure, sans quoi les madeleines ne lèveront pas ! • Il n’est pas nécessaire de faire reposer la pâte à madeleines, sauf si vous souhaitez que la bosse soit parfaitement lisse et non cra- quelée. Dans ce cas, laissez-la 12 heures au réfrigérateur. • Votre pâte à madeleines doit être souple. Si vous la jugez trop ferme et que vous avez du mal à l’étaler dans le moule, ajoutez un peu de lait ou de beurre fondu. La pâte est parfois un peu 4 • MADELEINE, MA PETITE REINE raide si votre farine est très sèche, si vos œufs sont petits, ou encore si vos cuillerées à soupe de lait sont peu profondes. • Les mini-madeleines cuisent à four moins chaud, 180-200 °C (th. 6-7), pendant 5 à 8 minutes environ et de préférence dans un moule en silicone, plus pratique pour le démoulage. • Faites refroidir vos madeleines sur une grille en les penchant sur le côté pour éviter que les rayures ne marquent la coque. Si vous n’avez pas de grille, posez-les à la perpendiculaire sur les alvéoles du moule, cela évitera d’abîmer leurs belles rainures. • Enfi n, pour bien conserver vos madeleines et éviter qu’elles ne se dessèchent, enfermez-les dans une boîte en fer, en carton ou en plastique. Vous pouvez aussi les congeler, puis les réchauffer dou- cement au four. Nul ne peut dire précisément à quand remonte la naissance de la précieuse madeleine. Les historiens des bonnes choses nous rap- portent plusieurs versions. Elle aurait vu le jour au Moyen Âge, cuite, pour les pèlerins de Compostelle, dans une véritable coquille Saint-Jacques. D’autres affi rment qu’elle porte le nom d’une fi lle de cuisine qui aurait réalisé ce dessert lors d’un dîner chez le comte Lecszynski, à Commercy, en 1755. Conquis par la création de la jeune Madeleine, ce dernier en aurait fait porter quelques-unes à sa fi lle Marie, femme de Louis XV et reine de France... Il est temps pour vous de réaliser vos propres madeleines et de les offrir aux petits rois ou aux petites reines de votre choix ! Julie SCHWOB Pour ma Madeleine de la Plaine. 5 MADELEINE, MA PETITE REINE • Madeleines aux tomates séchées et parmesan coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 3 1 casserole Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Ajoutez la farine tamisée. Fouettez 1 râpe Faites fondre le beurre à feu bien, puis ajoutez le beurre fondu 1 tamis doux, puis laissez-le refroidir au froid. 1 fouet réfrigérateur. Râpez le parmesan 4 1 saladier fi nement et coupez les tomates Beurrez généreusement le moule à 1 moule pour séchées en tout petits dés. madeleines et farinez-le. Remplissez 12 madeleines 2 aux deux tiers les alvéoles du Tamisez la farine avec la levure moule. Faites cuire 10 minutes 50 g de beurre chimique. Battez les œufs avec environ pour qu’elles deviennent 140 g de farine le lait, puis ajoutez le parmesan, bien dorées et bombées, puis 2 œufs les tomates séchées, le poivre et démoulez rapidement et faites 4 cuil. à soupe de lait l’origan. refroidir sur une grille. 20 g de parmesan entier ou en poudre 40 g de tomates séchées (soit environ 8 tomates séchées) 1 sachet de levure chimique variante 2 pincées d’origan 1 pincée de poivre Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de basilic ciselé pour encore plus de saveur. truc de cuisinier Ne salez surtout pas cette recette, le parmesan et les tomates le sont déjà suffi samment ! 6 • RECETTES SALÉES Madeleines aux deux olives coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 3 1 casserole Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Ajoutez la moitié des olives et le 1 tamis Faites fondre le beurre à feu poivre. Mélangez délicatement. 1 fouet doux, puis laissez-le refroidir au Beurrez généreusement le moule à 1 saladier réfrigérateur. Coupez les olives en madeleines et farinez-le. Remplissez 1 moule pour fi nes tranches. Tamisez la farine aux deux tiers les alvéoles du 12 madeleines avec la levure chimique. moule. Parsemez du reste des olives. 2 4 80 g de beurre Battez les œufs avec le lait, puis Faites cuire 10 minutes environ 140 g de farine ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe pour qu’elles deviennent bien 2 œufs du jus des olives. Ajoutez la farine dorées et bombées. Démoulez 4 cuil. à soupe de lait tamisée. Fouettez bien, puis ajoutez rapidement et dégustez tiède à 1 quinzaine d’olives le beurre fondu froid. l’apéritif. vertes et noires dénoyautées au naturel 1/2 sachet de levure chimique 1 pincée de poivre variante Vous pouvez également ajouter quelques petits dés de jambon pour encore plus de saveur. truc de cuisinier La pâte doit être assez souple. Si vous la trouvez trop sèche, ajoutez un peu de lait. Et ne salez pas la pâte, les olives le sont suffi samment comme ça ! 8 • RECETTES SALÉES

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