ے M icrosoft W ord

162 Pages·2010·1.74 MB·English

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université d’ORAN Es Senia
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Thèse présentée par
Mr. BEKADA Ahmed Mohammed Ali
Pour l’Obtention du Diplôme de Docteur ÈS SCIENCES
en Sciences Biologiques
Option: Microbiologie Alimentaire et Industrielle
Intitulée
Modélisation et mise en place d’un plan
HACCP pour la lutte contre Le Mucor
dans un Fromage à pâte molle type camembert
et soutenue publiquement le 2007 devant le jury composé de :
Pr. BELKHODJA Moulay Président U. d'Oran Es Senia
Pr. GUECHI Abdelhadi Examinateur U. Ferhat Abbes.
Sétif
Pr. SLIMANI Miloud Examinateur U. d'Oran Es Senia
Dr. YOUCEF BENKADA Mokhtar Examinateur U. Mostaganem
Pr. BENSOLTANE Ahmed Directeur de Thèse U. d'Oran Es Senia
Pr. BERKANI Abdallah Invité U. Mostaganem
2006 - 2007
Remerciements
La rédaction de cette thèse me donne l’occasion de remercier
toutes les personnes qui ont participé et contribué à son bon
déroulement.
Je remercie tout particulièrement :
- Le professeur BENSOLTANE Ahmed, directeur de thèse pour
son encadrement, l’apport de ces connaissances, sa disponibilité,
sa positivité et sa motivation.
- Le professeur BELKHODJA Moulay pour l’honneur qu’il me fait
de présider ce jury.
- Le professeur GUECHI Abdelhadi à qui j’exprime toute ma
reconnaissance d’avoir accepter volontiers de faire partie de ce
jury.
- Le professeur SLIMANI Miloud qui a aimablement accepter
d’examiner ce travail.
- Le Docteur YOUCEF BENKADA Mokhtar pour l’honneur
d’avoir accepter de juger mon travail.
- Le professeur BERKANI Abdellah qu’il trouve ici toute ma
gratitude d’être l’invité de ce jury.
Mes remerciements s’adressent à tout le personnel de la laiterie
fromagerie de SIDI SAADA, particulièrement le directeur
général
pour m’ avoir accueilli durant trois années de suite (2002-2005)
au sein de leur unité.
Je tiens à exprimer ma reconnaissance à Monsieur KARER A,
sous directeur de l’administration et responsable de la qualité
pour l’intérêt particulier qu’il a accordé à ce thème.
Un merci particulier est adressé au professeur en sécurité
alimentaire Mme SARTER Samira de m’avoir accueilli dans les
laboratoires de CIRAD de Montpellier.
Abstract
During the manufacturing process, the soft cheese standard Camembert
cheese is prone to contaminations by Mucor. The analysis of the
microbiological dangers related to this species were observed more particularly
during stages of maturation (1600 UFC/ml), of moulding (1000 UFC/ml) of
reversal (4800 UFC/ml), of release from the mould and the washing of the
plates is respectively 2000 and 6800 UFC/ml on average. These levels of
contamination are initially related to the quality of the milk believed in the
reception itself in relation to the bad conditions of breeding, draft, storage and
carriage, as well as the material, environment and the personnel charged to
handle the product. The installation of a system HACCP based on the
determination of the points criticize and of the corresponding corrective actions
allows to fight effectively against the opportunism of Mucor. In addition, the
substitution effect of the lactic leavens mesophilic by the thermophiic ones
during maturation on refined Camembert cheeses with 12°C and two relative
moistures different (85% and 95%) on the evolution from the flora mucorale,
the pH and the dry extract showed that the refined cheeses with 12°C/95%HR
were contaminated definitely in Mucor and the contents of dry extract much
weaker than those with 12°C/85%HR. Highly significant effects (p<0.01) of the
substitution of the leavens and relative humidity were observed on the evolution
of parameters pH, dry extract and flora of Mucor. A negative but significant
correlation (p<0.05) between the evolution of the dry extract and the flora of
Mucor for the samples refined to 12°C/85%HR were also noted. Finally the
prediction of the effect of the pH (4.0-6.0), NaCl (1.5-3.0%) corresponding to
the values of aw (0.987-0.910) and of the temperature (10-30°C) on the growth
of the colonies of Mucor racemosus isolated from Camembert cheese during the
stage of refining was carried out on solid medium, the sabouraud with
chloramphenicol. The fungic growth was obtained by the daily measurement of
the diameter of the colonies (mm. Day-1). The primary predictive model of
Baranyi was adopted to consider the growth rate maximum specific (µ ). In
max
one second approach, two secondary predictive models were developed, the
polynomial model and that of Davey (modified model of Arrhenius). The two
empirical models gave a satisfactory prediction of the experimental results. The
effects of the temperature and the a on the growth of this fungic species were
w
clearly shown, contrary to the pH which, with the experimental values tested,
exerted any effect on the growth. This result was also shown by the variance
analysis. The results of this study could be exploited by the industrialists of
cheese dairy in order to predict the development of Mucor racemosus in
Camembert cheese.
Key words: Mucor, Camembert cheese, HACCP, lactic starter, Modeling,
predictive microbiology, empirical Models
(cid:1)m (cid:0)” (cid:0)” (cid:0)” (cid:1)d (cid:1)(cid:132) (cid:1)(cid:134)
:
MUCOR ÑØÝÈÊÇÈÇÕ? ÑíÎ?Ç ÇÐå ÖÑÚÊí (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)W (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:132) (cid:1)u (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:137) (cid:1)W (cid:1)‘ (cid:1)v (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:138) (cid:1)p (cid:1)[ (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:136) (cid:1)w (cid:1)I (cid:1)U (cid:1)(cid:138) (cid:1)] (cid:1)L
. " "
CFU ml
ÌæÖäáÇ áÍÇÑã á?Î ÇåÊÙÍ?ã ãÊÚæäáÇ ÇÐåáÉãÌÇäáÇ ÉíÌæáæíÈæÑßíãáÇ ÑÇØÎ?Ç ÉÑíÇÚã
/ )
(cid:1)(cid:143) (cid:1)V (cid:1)(cid:133)(cid:1)U (cid:1)(cid:130) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)u (cid:1)j (cid:1)(cid:138) 4800 CFU/m (cid:1)V (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:130) (cid:1)[ (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:0)(cid:158) 1000 CFU/ml (cid:1)V (cid:1)(cid:133)(cid:1)U (cid:1)(cid:130) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)v (cid:1)r (cid:1)(cid:143) (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:136) (cid:1)w (cid:0)(cid:158) 1600
( ) ( ) (
ÊÇÈÇÕ?Ç äã ìæÊÓãáÇ ÇÐå (cid:1)s (cid:1)l (cid:1)(cid:143) (cid:1)[ (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:147) (cid:1)~ 6800 (cid:1)(cid:143) 2000 CFU/m (cid:1)(cid:135) (cid:1)U (cid:1)t (cid:1)(cid:138) (cid:1)W (cid:1)(cid:128) (cid:1)U (cid:1)W Ø?Ç ÝíÖäÊ
. ( )
ØæÑÔáÇÈÉØÈÊÑã äæßÊíÊáÇ æ áÇÈÞÊÓ?Ç ÉáÍÑã ÁÇäËà ÌÒÇØáÇ ÈíáÍáÇ ÉíÚæäÈÉíÇÏÈáãÇæÚ ÉÏÚÈØÈÊÑã
ÕÇÎÔ?Ç æ ÁÇæÌ?Ç ¡ ÉáãÚÊÓãáÇ ÊÇæÏ?Ç ßáÐßæ áÞäáÇ æ äíÒÎÊáÇ ¡ ÉÌáÇÚãáÇ ¡ÑÇÞÈ?Ç ÉíÈÑÊáÉÆíÏÑáÇ
(cid:1)v (cid:1)(cid:136) (cid:1)Y (cid:1)l (cid:1)U (cid:1)l (cid:1)c (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)s (cid:1)U (cid:1)(cid:130) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)} (cid:1)(cid:148) (cid:1)i (cid:1)x (cid:1)[ (cid:1)(cid:145) (cid:1)(cid:134)(cid:1)w (cid:1)j (cid:1)(cid:132) (cid:1)[ (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:146) (cid:1)h (cid:1)(cid:133)(cid:1)T HACCP (cid:1)(cid:135) (cid:1)U (cid:1)t (cid:1)(cid:138) (cid:1)v (cid:1)r (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:137) (cid:1)O (cid:1)v (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:138) (cid:1)p (cid:1)[ (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:136) (cid:1)x (cid:1)W (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:127) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:132) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T
.
ÑÇÔÊä?Ç äã ÏÍáÇ æ ÉÈÑÇÍãÈÍãÓíÚíäÕÊáÇ áÍÇÑã äã ÉáÍÑã áß ÁÇäËà ÉÈÓÇäãáÇ áæáÍáÇ ÍÇÑÊÞÇ
MUCOR
ÑØÝáíÒÇåÊä?Ç
.
(cid:1)Y (cid:1)‘ (cid:1)i (cid:1)g (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:133)(cid:1)U (cid:1)w (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:138) (cid:1)W (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Z (cid:1)U (cid:1)(cid:148) (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)[ (cid:1)(cid:132) (cid:1)W (cid:1)(cid:133)(cid:1)U (cid:1)W (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)X (cid:1)i (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)c (cid:1)Y (cid:1)‘ (cid:1)i (cid:1)g (cid:1)Y (cid:1)(cid:133)(cid:1)g (cid:1)[ (cid:1)x (cid:1)(cid:136) (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:138) (cid:1)W (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Z (cid:1)U (cid:1)(cid:148) (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)[ (cid:1)(cid:132) (cid:1)W (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:0)¿ (cid:1)T(cid:1)g (cid:1)W (cid:1)[ (cid:1)l (cid:1)T (cid:0)(cid:158) (cid:1)(cid:144) (cid:1)i (cid:1)f (cid:1)L (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)c (cid:1)U (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:136)
(cid:1)v (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:135) 12 (cid:1)X (cid:1)i (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)c (cid:1)Y (cid:1)‘ (cid:1)i (cid:1)g (cid:1)(cid:147) (cid:1)~ Mucor (cid:1)i (cid:1)s (cid:1)(cid:127) (cid:1)W (cid:1)\ (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:134)(cid:1)[ (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:145) (cid:1)(cid:134)(cid:1)w (cid:1)U (cid:1)(cid:142) (cid:1)[ (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)] (cid:1)M (cid:1)[ (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:137) (cid:1)W (cid:1)‘ (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)u (cid:1)i (cid:1)j (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:136) (cid:1)w (cid:1)I (cid:1)U (cid:1)(cid:138) (cid:1)] (cid:1)L (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)X (cid:1)i (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)c
% 95 (cid:1)(cid:135) 12 íÝÉÙæÝÍãáÇ äÇÈÌ?Ç äà äíÈí %95 (cid:1)(cid:143) %85 (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)W (cid:1)l (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Y (cid:1)W (cid:1)(cid:143) (cid:1)s (cid:1)i (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:148) (cid:1)[ (cid:1)‘ (cid:1)i (cid:1)g (cid:1)V (cid:1)(cid:148) (cid:1)i (cid:1)‘ (cid:1)[
/ ( )
äÇÈÌ?ÇÈ(cid:1)Y (cid:1)(cid:138) (cid:1)i (cid:1)U (cid:1)(cid:130) (cid:1)(cid:136) (cid:1)q (cid:1)(cid:127) (cid:1)f (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:136) (cid:1)g (cid:1)‘ (cid:1)} (cid:1)U (cid:1)‘ (cid:1)o (cid:1)(cid:134)(cid:1)f (cid:1)[ (cid:1)l (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:140) (cid:1)(cid:138) (cid:1)L (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:132) Mucor (cid:1)i (cid:1)s (cid:1)(cid:127) (cid:1)W (cid:1)\ (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:134)(cid:1)[ (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:133) (cid:1)Y (cid:1)r (cid:1)i (cid:1)w (cid:1)i (cid:1)] (cid:1)(cid:132) (cid:1)L (cid:1)(cid:147) (cid:1)(cid:141) HR
HR %85 (cid:1)(cid:135) 12 (cid:1)(cid:147) (cid:1)~ (cid:1)Y (cid:1)t (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:127) (cid:1)c (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T
. /
ÑæØÊìáÚ ÉíÈÓäáÇ ÉÈæØÑáÇæ ÉíäÈááÇ ÉÑíãÎáÇ áÇÏÈÊÓÇÈÇåÊÙÍ?ã ãÊ P<0.01 (cid:1)Y (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:148) (cid:1)U (cid:1)W (cid:1)[ (cid:1)(cid:136) (cid:1)g (cid:1)‘ (cid:1)Z (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)] (cid:1)M (cid:1)[
( )
Mucor (cid:1)X (cid:1)i (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:134)(cid:1)~ (cid:1)(cid:143) (cid:1)} (cid:1)U (cid:1)‘ (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)o (cid:1)(cid:134)(cid:1)f (cid:1)[ (cid:1)l (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:0)(cid:158) pH (cid:0)¿ (cid:1)(cid:136) (cid:1)T(cid:1)(cid:143) (cid:1)x (cid:1)(cid:133)(cid:1)T
.
aw (cid:1)I (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:133)(cid:1)U (cid:1)x (cid:1)(cid:127) (cid:1)(cid:133) (cid:1)Y (cid:1)(cid:134)(cid:1)W (cid:1)U (cid:1)(cid:130) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T 3 1,5 Nacl (cid:1)(cid:135) (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:148) (cid:1)g (cid:1)(cid:143) (cid:1)p (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)i (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:132) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T(cid:1)(cid:143) 6 4 pH (cid:1)Z (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)] (cid:1)M (cid:1)[ (cid:1)(cid:133) (cid:1)M (cid:1)W (cid:1)(cid:138) (cid:1)[ (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)f (cid:1)L(cid:1)(cid:143)
( - ) ( - )
(cid:1)(cid:135) (cid:1)[ (cid:1)(cid:146) (cid:1)h (cid:1)(cid:133)(cid:1)T Mucor racemosus (cid:1)Z (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)(cid:136) (cid:1)x (cid:1)[ (cid:1)l (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:145) (cid:1)(cid:134)(cid:1)w (cid:1)(cid:135) 30 10 (cid:1)X (cid:1)i (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)c (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Y (cid:1)‘ (cid:1)i (cid:1)g (cid:1)(cid:143) 0,987 0,910
( - ) ( - )
Sabouraud au chloramphénicol (cid:1)V (cid:1)(cid:134)(cid:1)p (cid:1)s (cid:1)l (cid:1)(cid:143) (cid:0)¿ (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)x (cid:1)[ (cid:1)l (cid:1)U (cid:1)W (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)W (cid:1)(cid:136) (cid:1)U (cid:1)(cid:132) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:137) (cid:1)W (cid:1)‘ (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:140) (cid:1)(cid:133)(cid:1)j (cid:1)w
.( )
(cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Y (cid:1)W (cid:1)l (cid:1)(cid:138) (cid:1)V (cid:1)U (cid:1)l (cid:1)c (cid:1)(cid:133) (cid:1)(cid:131) (cid:1)(cid:133)(cid:1)h (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:135) (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:135) (cid:1)(cid:136) (cid:1)Z (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)(cid:136) (cid:1)x (cid:1)[ (cid:1)l (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:133) (cid:1)(cid:147) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)i (cid:1)s (cid:1)(cid:130) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)V (cid:1)U (cid:1)l (cid:1)c (cid:1)W (cid:1)(cid:135) (cid:1)[ (cid:1)(cid:146) (cid:1)i (cid:1)s (cid:1)(cid:127) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)g (cid:1)(cid:130) (cid:1)[
( / )
µmax (cid:1)(cid:144) (cid:1)(cid:143) (cid:1)p (cid:1)(cid:130) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T
.( )
Modele (cid:1)(cid:146) (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:138) (cid:1)U (cid:1)] (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)N (cid:1)W (cid:1)(cid:138) (cid:1)[ (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:133) (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:148) (cid:1)‘ (cid:1)h (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:143) (cid:1)s (cid:1)[ (cid:1)(cid:135) (cid:1)[ (cid:1)(cid:135) (cid:1)] Baranyi Üá íáæ?Ç íÆÈäÊáÇ ÌÐæãä áãÚÊÓÇ
)
Modèle de Davey (cid:1)(cid:143) polynomial
. (
(cid:1)X (cid:1)i (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)c (cid:1)Y (cid:1)‘ (cid:1)i (cid:1)g (cid:1)Z (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)] (cid:1)M (cid:1)[ (cid:1)a (cid:1)(cid:143) (cid:1)r (cid:1)(cid:143) (cid:1)W (cid:1)(cid:137) (cid:1)U (cid:1)(cid:148) (cid:1)W (cid:1)[ (cid:1)(cid:135) (cid:1)[ (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:132) (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)W (cid:1)(cid:148) (cid:1)i (cid:1)‘ (cid:1)[ (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)_ (cid:1)S (cid:1)U (cid:1)[ (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:133) (cid:1)Y (cid:1)(cid:133)(cid:1)(cid:143) (cid:1)W (cid:1)(cid:130) (cid:1)(cid:136) (cid:1)Z (cid:1)U (cid:1)S (cid:1)W (cid:1)(cid:138) (cid:1)[ (cid:1)(cid:145) (cid:1)s (cid:1)w (cid:1)L (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:148) (cid:1)‘ (cid:1)h (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:136) (cid:0)¿ (cid:1)(cid:132) (cid:1)~
(cid:1)(cid:135) (cid:1)[ (cid:1)g (cid:1)(cid:129) (cid:1)(cid:143) (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)] (cid:1)M (cid:1)[ (cid:1)(cid:146) (cid:1)L (cid:1)(cid:128) (cid:1)(cid:130) (cid:1)c (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:135) (cid:1)(cid:133) (cid:1)(cid:146) (cid:1)h (cid:1)(cid:133)(cid:1)T pH (cid:1)k (cid:1)(cid:132) (cid:1)w (cid:1)T(cid:1)h (cid:1)(cid:141) (cid:1)(cid:143) (cid:0)(cid:158) (cid:1)i (cid:1)s (cid:1)(cid:127) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:137) (cid:1)(cid:136) (cid:1)u (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)T(cid:1)h (cid:1)(cid:141) (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:1)(cid:145) (cid:1)(cid:134)(cid:1)w aw (cid:1)I (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:133)(cid:1)U (cid:1)x (cid:1)~ (cid:1)(cid:143)
( )
(cid:1)(cid:139) (cid:1)h (cid:1)(cid:141) (cid:1)u (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:136) (cid:1)‘ (cid:1)(cid:136) (cid:1)T(cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)f (cid:1)L(cid:1)(cid:143) Analyse de variance ÉíÆÇÕÍ?Ç áíáÇÍÊáÇ ÉØÓÇæÈÌÆÇÊäáÇ åÐå äã ÏßÃÊáÇ
( )
äã ÉãÌÇäáÇ ÊÇËæáÊáÇÈÄÈäÊáÇ äã äßãÊËíÍÈäÇÈÌ?ÇÈÉÕÇÎáÇ ÊÇÚÇäÕáÇ íÝÇåá?ÛÊÓÇ äÇßãÅÈÌÆÇÊäáÇ
(cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)W (cid:1)(cid:136) (cid:1)U (cid:1)(cid:132) (cid:1)(cid:133)(cid:1)T (cid:1)(cid:147) (cid:1)~ Mucor racemosus (cid:1)i (cid:1)s (cid:1)~ (cid:1)i (cid:1)(cid:143) (cid:1)s (cid:1)[ (cid:1)(cid:143) (cid:1)i (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:142) (cid:1)t
.
(cid:1)^ (cid:1)h (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:0)(cid:158) (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)S (cid:1)W (cid:1)(cid:138) (cid:1)[ (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)‘ (cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:133)(cid:1)(cid:143) (cid:1)(cid:148) (cid:1)W (cid:1)(cid:143) (cid:1)i (cid:1)(cid:132) (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:136) (cid:1)^ (cid:1)h (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:138) (cid:0)(cid:158) (cid:1)Y (cid:1)(cid:148) (cid:1)(cid:138) (cid:1)W (cid:1)(cid:133) (cid:1)i (cid:1)S (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)f HACCP (cid:1)i (cid:1)(cid:148) (cid:1)W (cid:1)(cid:136) (cid:1)U (cid:1)(cid:132) (cid:0)(cid:158) Mucor (cid:1)a (cid:1)U (cid:1)[ (cid:1)(cid:127) (cid:1)(cid:136) (cid:1)Z (cid:1)U (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:134)(cid:1)(cid:132)
:
(cid:1)Y (cid:1)(cid:136) (cid:1)(cid:148) (cid:1)g (cid:1)(cid:129)
.
Résumé
Durant le processus de fabrication, le fromage à pâte molle type
camembert est sujet à des contaminations par le Mucor. L’analyse des dangers
microbiologiques liés à cette espèce ont été observé plus particulièrement au
cours des étapes de maturation (1600 UFC/ml), de moulage (1000 UFC/ml) de
retournement (4800 UFC/ml), de démoulage et le lavage des plateaux soit
respectivement 2000 et 6800 UFC/ml en moyenne. Ces niveaux de
contamination sont liés en premier lieu à la qualité du lait cru à la réception elle-
même en relation avec les mauvaises conditions d’élevage, de traite, de
stockage et de transport, ainsi que le matériel, l’ambiance et le personnel chargé
de manipuler le produit. La mise en place d’un système HACCP basé sur la
détermination des points critiques et des actions correctives correspondantes
permet de lutter efficacement contre l’opportunisme du Mucor.
Par ailleurs, l’effet de la substitution des ferments lactiques mésophiles par les
thermophiles durant la maturation sur des camemberts affinés à 12°C et à deux
humidités relatives différentes (85% et 95%) sur l’évolution de la flore
mucorale, le pH et l’extrait sec a montré que les fromages affinés à
12°C/95%HR étaient nettement plus contaminés en Mucor et les teneurs en
extrait sec beaucoup plus faibles que ceux à 12°C/85%HR. Des effets
hautement significatifs (p<0.01) de la substitution des ferments et de l’humidité
relative ont été observés sur l’évolution des paramètres pH, extrait sec et flore
mucorale. Une corrélation négative mais significative (p<0.05) entre l’évolution
de l’extrait sec et la flore mucorale pour les échantillons affinés à 12°C/85%HR
ont été également notées.
Enfin La prédiction de l’effet du pH (4.0-6.0), du NaCl (1.5-3.0%)
correspondant aux valeurs d’a (0.987-0.910) et de la température (10-30°C) sur
w
la croissance des colonies de Mucor racemosus isolé du camembert au cours de
l’étape d’affinage a été effectué sur milieu solide, le sabouraud au
chloramphénicol. La croissance fongique a été obtenue par la mesure
quotidienne du diamètre des colonies (mm.J-1). Le modèle prédictif primaire de
Baranyi a été adopté pour estimer le taux de croissance maximum spécifique
(µ ). Dans une seconde approche, deux modèles prédictifs secondaires ont été
max
développés, le modèle polynomial et celui de Davey (modèle modifié
d’Arrhenius). Les deux modèles empiriques ont donné une prédiction
satisfaisante des résultats expérimentaux. Les effets de la température et de l’a
w
sur la croissance de cette espèce fongique ont été clairement démontrés,
contrairement au pH qui, aux valeurs expérimentales testées, na exercé aucun
effet sur la croissance. Ce résultat a été également démontré par l’analyse de
variance. Les résultats de cette étude pourront être exploités par les industriels
de fromagerie afin de prédire le développement de Mucor racemosus dans le
camembert.
Mots clés : Mucor, Camembert, HACCP, Ferments lactiques, Modélisation,
microbiologie prédictive, Modèles empiriques
Liste des abréviations
◦ AFNOR : Association Française de Normalisation
◦ a : Activity of Water (Activité de l’eau)
w
◦ BPF : Bonnes pratiques de fabrication
◦ BPH : Bonnes pratiques d’hygiène
◦ °C : Degré Celsius
◦ CCP : Critical Control Point
◦ CODEX : Commission de la FAO/OMS
◦ °D : Degré Dornic
◦ dl : Degré de liberté
◦ E S : Extrait Sec
◦ FAO : Food and Agriculture Organisation
◦ HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
◦ HR : Humidité Relative
◦ ICMSF : International Commission on Microbiological Specification
for Foods
◦ ISO : International Organisation for Standardisation
◦ MES : Mesophile
◦ min : Minute
◦ mm : Millimètre
◦ NACMCF : National Advisory Comittee on Microbiological Critical for
Foods
◦ NASA : National Aeronauties Space Administration
◦ OMS : Organisation mondiale de la santé
◦ pH : Potentiel d’Hydrogène
◦ SRCE : Somme des racines carrées des écarts.
◦ T° : Température
◦ THE : Thermophile
◦ UFC : Unité Formant Colonie
◦ US : Unité de Surface
◦ WHO : World Health Organisation
◦ % : Pourcentage
Liste des figures
Figure 1: Diversité des fabrications fromagères
Figure 2: Voie de dégradation du lactose
Figure 3: Voie de dégradation de l'acide lactique
Figure 4: Cycle de développement du Mucor
Figure 5: Schéma de la logique fondamentale du HACCP
Figure 6: Séquence logique d’application du système HACCP
Figure 7: Arbre de décision permettant de déterminer les CCP
Figure 8: Structure documentaire du système HACCP
Figure 9: Cinétiques de croissance microbienne
Figure 10: Modèle primaire de Baranyi
Figure 11: Modèle primaire de Rosso
Figure 12: Modèle secondaire cardinal de température (Prévision du taux de
croissance d’Escherichia coli)
Figure 13 : Modèle secondaire polynomiale (Prévision du taux de croissance en
fonction du pH et de la température de Brochotix thermosphacta
Figure 14 : Diagramme de fabrication industrielle d’une pâte molle type
camembert à l’unité de Sidi saada
Figure 15 : Diagramme de fabrication du camembert expérimental
Figure 16 : Photo d’observation macroscopique (à gauche) et
microscopique (à droite) du Mucor mucedo (GR  40).
Figure 17 : Photo d’observation macroscopique (à gauche) et
microscopique (à droite) du Mucor hiemalis (GR  40).
Figure18 : Photo d’observation macroscopique (à gauche) et
microscopique (à droite) de Mucor racemosus (GR x 40).
Figure 19 a : Evaluation du niveau de contamination par le Mucor au niveau des
surfaces intérieures
Figure 19 b : Evaluation du niveau de contamination par le Mucor au niveau
des surfaces extérieures
Figure 20 : Evaluation du niveau de contamination atteint dans les sols, les
murs et les rigoles d’égouts
Figure 21 : Evaluation du niveau de contamination atteint chez le personnel
Figure 22 : Evolution du Mucor sp au cours de la chaîne de fabrication du
camembert
Figure 23 : Evolution de l’acidité Dornic en fonction du temps pour les souches
mésophile et thermophile
Figure 24a : Evolution de la flore mucorale au cours de l’affinage à
12°C/85%HR
Figure 24b : Evolution de la flore mucorale au cours de l’affinage à
12°C/95%HR
Figure 25a : Evolution du pH durant le process de fabrication jusqu’à l’étape de
Ressuyage
Figure 25b : Evolution du pH durant l’affinage à 12°C/85%HR
Figure 25c : Evolution du pH durant l’affinage à 12°C/95%HR
Figure 26a : Evolution de l’extrait sec au cours de l’affinage à 12°C/85%HR
Figure 26b : Evolution de l’extrait sec au cours de l’affinage à 12°C/95%HR
Figure 27 : Evaluation du diamètre de croissance des colonies de Mucor
racemosus à pH 4.5, concentration en NaCl de 1.5% et à
température de 20°C.
Figure 28a : Model quadratique de surface de réponse (effet de la T°, pH et a
w
sur le logarithme népérien de croissance maximum µ de
max
Mucor racemosus)- Taux de NaCl 1.5 %
Figure 28b : Model quadratique de surface de réponse (effet de la T°, pH et a
w
sur logarithme népérien de croissance maximum µ de Mucor
max
racemosus)- Taux de NaCl 2 %