Los riesgos en la alimentación PDF
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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA Campus de Lugo ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGIA LLooss rriieessggooss eenn llaa aalliimmeennttaacciióónn:: CCllaavveess ddee llaa sseegguurriiddaadd aalliimmeennttaarriiaa.. EEssttrruuccttuurraass ppaarraa aannaalliizzaarr yy eevvaalluuaarr LLaa ppeerrcceeppcciióónn ddee rriieessggooss eemmeerrggeenntteess Prof. Dr. D. Alberto Cepeda Sáez. En recuerdo a Muxía. Dic-02 Los episodios de crisis alimentarias independientemente de su origen conllevan un factor emocional que pesa sobre la población y es inevitable Siempre suponen un aprendizaje colectivo y doloroso que nos lleva a buscar posibles caminos para mantener cada vez más una actitud vigilante ante un futuro que siempre va a ser incierto NNoo ddeebbeemmooss ccaaeerr eenn eell ccaattaassttrrooffiissmmoo eessttéérriill No existe el riesgo “0”: hay que evaluar los riesgos teórico y real Cada vez es mayor la seguridad alimentaria La calidad de los productos es mayor El conocimiento científico es mayor ¿QUÉ ES UN PROBLEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA? HAY QUE DISTINGUIR .- PARA UN PRODUCTO MARCA U ORIGEN, nos encontramos ante un problema de S:A cuando Del consumo del mismo puede derivarse algún riesgo para la salud de los consumidores Registrándose un brote epidemiológico .- DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA GESTIÓN, estaremos ante un problema de S.A. Cuando Por alguna razón los consumidores consideramos que en la opción de compra pueden y deben de Hacer algo apara garantizar la inocuidad de un alimento ES SUFICIENTE Y se desencadena por numerosos motivos: Una crisis en otro Área geográfica Un error … Una mala comunicación de un riego EN CUALQUIER CASO RESULTA DETERMINANTE LA MEDIACIÓN DE LOS FACTORES SOCIALES PARA QUE UN PROBLEMA TERMINE TRANSCENDIENDO SU PROPIA NATURALEZA Conceptos PELIGRO Agente biológico, químico o físico que está en el alimento o el medio ambiente, o una condición del mismo, que tiene un potencial para causar daño. RIESGO Estimación de la probabilidad y severidad de los efectos adversos para la salud en poblaciones expuestas como consecuencia de los peligros en los alimentos o el medio ambiente. COMO YA SABEMOS LOS PROBLEMAS QUE NOS VAMOS A ENCONTRAR SON: DETECTABILIDAD VULNERABILIDAD ORIGEN ORIGEN I 131 QUÍMICO I 131 MICROBIOLÓGICO IMPUTABILIDAD Sr90 Sr90 . . . . . CONSISTENCIA DOCTRINAL . Tipos de riesgos: Salud pública Comercio •Los riesgos deben ser Político • defendibles científicamente Legal/financiero SSaalluudd FFííssiiccaa MMoorriirr EEnnffeerrmmaarr CCrróónniiccaa:: CCáánncceerr,, ?? ¿Riesgo para la ddiissccaappaacciiddaadd salud? ?? AAgguuddaa SSaalluudd MMeennttaall FFrraauuddee CCaalliiddaadd ?? OOrriiggeenn ?? PPeessoo ?? ¿¿?? Riesgo - Amenaza ¿Quién decide qué es riesgo? QQuuiieenn DDEECCIIDDEE ssoobbrree eell ppeelliiggrroo hhaabbllaa ddee rriieessggoo QQuuiieenn NNOO ppuueeddee ddeecciiddiirr ssoobbrree eell ppeelliiggrroo,, lloo ppeerrcciibbee ccoommoo uunnaa AAMMEENNAAZZAA LLaass pprroobbaabbiilliiddaaddeess ssee llee aannttoojjaann ““aarrttiiffiicciiooss”” cciieennttííffiiccooss LLUULLUU´´ss LLooccaallllyy UUnnwwaanntteedd LLaanndd UUsseess DDee aaccuueerrddoo eenn qquuee ssoonn nneecceessaarriiooss llooss vveerrtteeddeerrooss ppeerroo mmeejjoorr lleejjooss ¡¡¡ Riesgo Cero !!! SSeegguurriiddaadd aabbssoolluuttaa ¿¿pp<<00,,0055 oo pp<<00,,00000000000000000000 .......... 0000000000000000000011?? ¿¿PPaarraa ttooddaass llaass ppeerrssoonnaass?? YYOOPPIISS ((yyoouunngg//oolldd//pprreeggnnaanntt//IInnmmuunnuupprreesssseedd// ssuusscceeppttiibbllee)) ...... ¿¿TTooddooss llooss aalliimmeennttooss yy ssuuss nnuueevvaass ffoorrmmaass yy ccoommbbiinnaacciioonneess?? ?? ¿¿PPaarraa ttooddooss llooss ppeelliiggrrooss?? mmiiccrroobbiioollóóggiiccooss,, ffííssiiccooss,, qquuíímmiiccooss,, bbiioollóóggiiccooss,, ggeennééttiiccooss,,...... ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE RIESGOS EMERGENTES Cuando alguno de los elementos intervinientes en que un producto esté en el mercado, fracasa (proveedores, procesos, producto, autocontroles …) Se puede intuir una situación de falta de seguridad alimentaria que puede terminar en CRISIS: PRINCIPALES ELEMENTOS DE LA CRISIS ALIMENTARIA .- VISUALIZACIÓN DE UN PELIGRO POTENCIAL .- CONVENCIMIENTO POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES DE QUE LA S.A. NO ESTÁ GARANTIZADA (justificadamente o no ) Y QUE SON ELLOS MISMOS A TRAVÉS DE SUS DECISIONES LOS QUE PRETENDEN INCREMENTAR SU NIVEL DE SEGURIDAD tomando decisiones que supongan una garantía añadida, a través de la búsqueda de información más o menos fiable (emisoras, periódicos, TV…. Cualquier experto…) Los canales comerciales sufre las consecuencias de tales acciones ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE RIESGOS EMERGENTES FACTORES QUE PROPICIAN EL DESENCADENAMIENTO Novedades / dudas científicas Gravedad sanitaria de Las consecuencias Reincidencia y/o beneficios Número o tipo de los económicos Potencialmente afectados PROBLEMAS CRISIS DE DE SEGURIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTARIA Competencia desleal Errores de gestión (Admón y operadores Económicos) Tratamientos informativos (Participación periodística)
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