L'industrie agroalimentaire

18 Pages·2011·1.02 MB·French

INTRO
L’industrie agroalimentaire :
le plus grand employeur industriel de l’Ouest
En moins de 40 ans, la Bretagne est devenue la première région agroalimentaire fran-
çaise et constitue avec les Pays de la Loire et la Basse Normandie, le plus grand bassin
alimentaire Européen.
Les industries agroalimentaires se répartissent un peu partout sur le territoire car elles
se sont mises en place à proximité des centres de production agricole. Elles sont le plus
important employeur industriel du grand Ouest (25% des emplois salariés industriels en
Bretagne, 20% dans les pays de la Loire et 21% en Basse-Normandie).
Un tissu dense et diversifié
De grandes groupes côtoient un tissu dense de TPE/PME (très petites, petites
et moyennes entreprises). Cependant les deux tiers des emplois sont dans les
entreprises de plus de 50 salariés et deux salariés sur cinq travaillent dans un
établissement de plus de 200 personnes* «L’industrie agroalimentaire du grand
Ouest est très marquée par la transformation de la viande (bœuf, porc, volaille,
mais aussi charcuterie, plats cuisinés à base de viande…) et du lait et des produits
laitiers (beurre, laitage, fromage..), explique Jean Luc Perrot, directeur adjoint de
Valorial le pôle de compétitivité breton des industries agroalimentaires. Cela
représente à peu près les deux tiers de l’activité. Mais elle offre aussi à côté
une gamme très diversifiée de produits : produits de la mer, aliments pour bétail,
légumes, biscuiterie, boissons… »
On peut aussi distinguer les industries dites de « désassemblage » ou de
première transformation qui partent d’un produit, une carcasse de viande ou
2/3 des emplois sont en production. un litre de lait, par exemple, et le fragmentent en différents éléments, et les
entreprises « d’assemblage » ou de deuxième transformation qui vont fabriquer un produit, une pizza par exemple, à partir
d’éléments achetés à l’extérieur. Entre les deux, se situent les fabricants de PAI (produits alimentaires intermédiaires). Ce
sont des fournisseurs d’ingrédients qui vont produire une protéine, une molécule, un arôme ou plus simplement de la barde
de porc à partir de matière grasse animale…»
* source ASSEDIC 2004 en Bretagne.
Des emplois qui évoluent en production
Les deux tiers des emplois en agroalimentaire sont des emplois de production. « Il y a quelques années, aucune formation
n’était nécessaire, constate Jean Luc Perrot, aujourd’hui les entreprises demandent plus de connaissances sur le produit, l’hygiène,
la qualité, plus de polyvalence et de compétences techniques. » Les progrès technologiques et les besoins en recrutement
amènent les entreprises à améliorer les conditions de travail. Voir page 13
Recherche, contrôle qualité, et commerce : des postes clés
Face à la compétition internationale, l’agroalimentaire doit jouer la carte de l’innovation, de la qualité et de la sécurité
alimentaire. « Actuellement 85% de son marché est français, 10% européen et 5% mondial, précise jean Luc Perrot. Il faut
que les entreprises offrent une large palette de produits sans cesse renouvelés en sentant les évolutions des marchés :
diététique, santé, commodité et rapidité d’utilisation…» Le tout en contrôlant les coûts pour répondre aux exigences de la
grande distribution. Pour cela les équipes de marketing et de recherche et développement doivent se coordonner et bien
connaître les contraintes de la production industrielle. La tendance est au renforcement de ces équipes en lien avec les
établissements publics de recherche, même si aujourd’hui les emplois en Recherche et qualité ne représentent que 2% de
l’emploi total dans les entreprises et les emplois en commerce 11%. Voir pages 06 - 20 - 25.
2 ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008
Atout et handicap.
« L’industrie agroalimentaire du grand Ouest a des atouts pour réussir
les tournants à venir » déclare Jean Luc Perrot. « Elle bénéficie d’un➽
tissu dense et varié d’entreprises qui s’organisent pour défendre
leur marque et innover mais aussi de laboratoire de recherche et
de formations de tous niveaux (voir page 32). » Mais il faudra aussi
qu’elle arrive à renouveler sa main d’œuvre et donc à rendre les Acheteur p 28
métiers plus attractifs. Boucher p 19
La proximité avec les producteurs permet un approvisionnement Cuisinier p 8
rapide et contrôlé « En légumes, par exemple, le pilotage de la Directeur commercial p 26
production se fait de l’usine. L’ensemencement est planifié pour Ingénieur qualité p 31
que les légumes arrivent en continu. Ainsi il n’y a pas de stocks et Les métiers de l’emballage p 30
les produits sont travaillés frais. » Mais c’est aussi un handicap, Les métiers de la production p 15-16
car le grand ouest est excentré par rapport aux grands centres de opérateur de fabrication
consommation en France et en Europe. L’organisation logistique conducteur de machine
(c'est-à-dire de l’acheminement des produits) est donc déterminante conducteur de ligne
surtout avec une grande distribution qui cherche à réduire les stocks chef d’équipe responsable d’atelier
au maximum. responsable de production
Responsable R et D p 11
Nous ne traitons pas de la logistique dans ce Technicienne de laboratoire p 8
dossier. Mais vous trouverez des informations Responsable qualité p 22-23
sur les métiers de ce secteur dans notre Technicienne en
REGARDS sur le commerce et la distribution. Technologie alimentaire p 9
Valorial
une aide pour dessiner la filière agroalimentaire de demain
Valorial comme 'VALOrisation pour la Recherche et l'Innovation ALimentaire » est une association née de la création des pôles
de compétitivité. Soutenus par les collectivités territoriales et l’état, ces pôles cherchent à favoriser les projets collectifs entre
entreprises, centres de recherche et organismes de formations. Ils ont pour but de favoriser l’innovation et la croissance sur un
territoire.
Le pôle Valorial concerne l’ensemble des acteurs des filières agroalimentaires (lait, viandes, ovoproduits, légumes…) de la production
à la consommation : producteurs, industries agroalimentaires et leurs fournisseurs, équipementiers, fabricants d’ingrédients… Il
regroupe plus d’une centaine d’entreprises et 29 centres de recherche et de formations.
Pour en savoir plus : www.pole-valorial.fr
Vrai/faux
Un cuisinier peut travailler en recherche et représentent 41 % des salariés. Alors qu’elles Merchandising est le mot anglais pour
développement ne sont que 26% pour l’ensemble du secteur marchandage
✔ Vrai industriel. ✔ Faux
Il cherchera à développer de nouvelles recet- Merchandising signifie : techniques pour
tes en prenant en compte toutes les contrain- La majorité des emplois sont en production optimiser la vente dans un lieu : quels produits
tes de la production industrielle. Voir pages 8 ✔ Vrai dans les rayons, à quelle place etc.
et 37. Plus des deux tiers des emplois sont des em-
plois de production. Actuellement les services Qualité organoleptique désigne la qualité des
Pas besoin de diplôme pour travailler dans les IAA recherche et développement et qualité ne différents composants d’un produit
✔ Vrai et faux représentent que 2 % des personnels. Mais la ✔ Faux
Plus d’un tiers des salariés des industries tendance est au renforcement de ces équipes. Organoleptique désigne ce qui peut être appré-
agroalimentaires sont sans qualification. Mais Voir pages 6, 13 et 20. cié par les sens humains.
leur nombre diminue au profit des ouvriers
qualifiés et des techniciens. Aujourd’hui les Ce sont des métiers difficiles L’hygiène est primordial dans les IAA
entreprises demandent des connaissances sur ✔ Vrai et faux ✔ Vrai
le produit, l’hygiène, la qualité. Elles recher- Le secteur connaît actuellement un fort taux de Les mesures d’hygiène sont de plus en plus
chent plus de polyvalence et de compétences maladies professionnelles dues au travail dans strictes. Tout le personnel doit être formé afin
techniques. Voir page 13. le froid, aux tâches répétitives, au stress. de garantir un maximum d’hygiène pour éviter
Mais les progrès technologiques et les besoins des accidents alimentaires mettant en péril
Beaucoup de femmes travaillent dans les IAA en recrutement amènent les entreprises à pas seulement le consommateur mais égale-
✔ Vrai améliorer les conditions de travail. voir pages ment l’entreprise.
Le secteur agroalimentaire est le secteur 13 et 18.
industriel qui emploie le plus de femmes. Elles
ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008 3
recherche & dÉveloppement
Innovation
L’industrie agroalimentaire doit s’adapter en permanence aux évo-
lutions des consommateurs en offrant une large palette de produits
sans cesse renouvelés.
Il faut donc sans cesse innover pour s’adapter aux évolutions du
goût, aux demandes d’aliments diététiques, bons pour la santé, qui
répondent à des réglementation de plus en plus exigeantes…Il faut
sans cesse rechercher aussi de nouvelles méthodes de fabrication,
de conservation qui soient plus efficaces et garantes de la qualité
des aliments. C’est le rôle de la fonction recherche et développe-
ment qui développe les nouvelles applications visant à la création
ou à l’amélioration des produits. Elle supervise les essais pour
passer du laboratoire à la production industrielle. Ce peut être un
service interne à l’entreprise (page 9 et 11) ou confié à un conseil
extérieur( page 7). Responsable, chef de projet, ou technicien tous
participent à cette mission un enjeu important pour la compétitivité
des IAA. Ils doivent travailler en lien avec la production et les com-
merciaux et bien connaître les impératifs des uns et des autres.
Aujourd’hui les postes en recherche et développement ne représen-
tent qu’un tout petit pourcentage (1%) des emplois dans l’agroa-
limentaire. Mais la tendance est au renforcement de ces équipes
surtout pour les industries de deuxième transformation.
6 ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008
tout est bon dans le poisson
ID. mer est un centre technique basé à Lorient, né en 1987, de la volonté de l’IFREMER
(Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la MER), d’industriels de la filière des
produits de la mer et de l’aide au développement économique local. Son rôle ? Valoriser
des produits issus de la mer et apporter un soutien technologique aux petites entreprises
agroalimentaires qui veulent innover et qui ne disposent pas d’un service recherche et
développement intégré.
Un atelier de 2000 m2
dans ces « co-produits » des compo- vient nous voir avec une idée de re-
sés de valeur que nous récupérons cette de soupe de poisson qu’il veut
grâce à des procédés de transfor- commercialiser. Nous allons à partir
mation physico-chimique. » de là engager tout le processus de
Ainsi il est possible d’extraire de mise au point du produit. » Tester la
viscères de sardines des compo- recette, l’adapter aux contraintes
sants utilisables en cosmétique ou de la production en série, définir
en compléments alimentaires ! Ou précisément les matières premiè-
encore de fabriquer de la colle pour res, leur dosage, la façon de procé-
l’ébénisterie haut de gamme à par- der, les modes de conservation et
tir de la peau de poisson… de conditionnement, le coût, etc. le
En lien avec cette activité, deux per- centre technique va jusqu’au bout
sonnes, une chercheuse en biolo- de la démarche puisqu’il fabrique le
gie marine et une technicienne de produit en petites unités afin que le
Bretagne laapbpolriqautoéiere ,s turra vdaeilsle nptr oejne trse cqhueir cdhée- ccloiennsto mpumisasteeu lres . teMsateisr ial upperuèts adlleesr
P boucheront à terme sur des appli- encore plus loin. « Si le client ne
E
Des équipements pour fabriquer NIS cations industrielles. peut ou ne veut pas investir dans un
jusqu'à 2000 unités par jour. © O atelier de production tout de suite
Service tout compris nous avons l’équipement et la tech-
« Nous disposons d’un atelier pilote
nologie pour fabriquer jusqu’à 2000
de 2000 m2 équipé pour toutes sor-
Cet atelier pilote permet aussi de unités par jour, cela lui permet de
tes de procédés de fabrication et qui
développer à la demande de très tester la viabilité de son produit. En-
nous permet, en particulier, de me-
petites ou petites entreprises de suite nous pouvons aussi proposer
ner une activité semi industrielle de
nouveaux produits et procédés. les plans d’agencement d’un atelier
valorisation de tout ce qui n’est pas
« C’est ce que nous appelons le ser- de fabrication avec l’emplacement
utilisé directement dans les pois-
vice mise au point et expertise dont des machines, le nombre de per-
sons ou les mollusques comme la
je suis responsable, précise Eric sonnes nécessaires, les volumes de
peau, la carapace, les déchets de fi-
Cormier. Les demandes sont très va- stockage… »
letage, les viscères…», explique Eric
riées et pas seulement en produits
Cormier ingénieur. « Il y a en effet,
de la mer. Par exemple, un client

Parcours
« j’ai travaillé sur tout type de produits »
Eric Cormier a longtemps travaillé comme ingénieur dans l’industrie agroalimentaire avant
d’être, il y a trois ans, embauché à ID mer.
Après avoir obtenu un BTSA Industries agroalimentaires spécialité industries des viandes, il
commence au service qualité d’une grande entreprise de plats cuisinés. Ensuite il passe au
service recherche et développement et franchit toutes les étapes : assistant chef de projet
puis chef de projet et enfin responsable RetD. En parallèle il prépare en formation continue
avec le CNAM, son diplôme d’ingénieur spécialité agro-industrie. « J’ai travaillé sur tout type
de produits, explique-t-il, et qu’il s’agisse de volaille, de plats cuisinés ou de produits de la mer,
les technologies restent les mêmes. Ce qui m’intéresse aujourd’hui c’est de proposer à des
gens qui ne connaissent pas ce que j’ai appris dans de grosses entreprises. »
ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008 7
recherche & dÉveloppement
Cuisinier en développement alimentaire : « le plaisir d’innover »
« Au départ, j’ai une formation de Lui, il vérifie le bon comportement
cuisinier, avec un BEP en hôtellerie du produit. Il regarde, par exemple,
restauration, mais la restauration ne si le plat n’a pas perdu son goût
me convenait pas, trop de stress et avec le mode de cuisson, s’il vaut
des horaires difficiles… Ici je trouve mieux pasteuriser ou stériliser, etc.
le plaisir d’innover, de rechercher des « Je peux également, en fonction des
goûts avec des horaires réguliers. » besoins, travailler à la réalisation
Cuisinier en développement de séries semi industrielles. Cette
alimentaire, Michel Montier teste ou semaine, par exemple, j’ai fumé
invente des recettes à la demande. 450 kg de canard. Nous travaillons
Tester la recette... Si le client arrive avec sa recette, il aussi avec un client qui veut
doit alors étudier comment l’adapter produire une paella. Il a sa recette
pour une production industrielle. et sait exactement ce qu’il veut. La
Il peut aussi avoir carte blanche seule recherche porte sur le mode
pour inventer un plat. « L’année de cuisson. Après il faut juste la
dernière nous avons eu un contrat fabriquer. J’aime moins cet aspect
avec la Guyane pour développer des du travail mais en même temps
plats cuisinés à partir de poissons cela me permet de bien connaître
locaux, j’ai travaillé sur des accras, le fonctionnement des machines et
des tartes au poisson.. » Dans tous leurs contraintes. »
les cas il faut toujours avoir en tête
les contraintes de la production et
les coûts. « Si je fais une sauce, par
exemple, je dois être capable de
la doser afin qu’elle ait toujours la
même épaisseur pour passer dans
les machines. » Une fois la recette
élaborée, goûtée et approuvée par
le client, Michel Montier passe à la
fabrication d’une pré série. Dans
et l'adapter aux contraintes
industrielles. l’atelier, il travaille toujours avec un
ingénieur qui règle les machines.
Technicienne de laboratoire : « Beaucoup de rigueur et de minutie »
Après avoir obtenu un BTSA Indus- « Ce que j’aime dans mon travail ici, laisse beaucoup d’autonomie. C’est
tries agroalimentaires, Emilie cher- explique-t-elle, c’est la variété. Bien un métier où il faut aussi un certain
che pendant deux ans du travail en sûr il y a pas mal de manipulations sens relationnel mais surtout beau-
recherche et développement dans de routine, mais je peux aussi tra- coup de rigueur et de minutie. »
le secteur du poisson qu’elle a dé- vailler sur de nouvelles protéines et
couvert lors d’un stage dans une ça c’est très intéressant, on acquiert
entreprise de mareyage. Elle décide de nouvelles connaissances. De
alors de compléter sa formation à plus ici, je ne suis pas tout le temps
l’ENCPM (Ecole nationale de com- au labo. Je fais le lien avec le labora-
mercialisation des produits de la toire de microbiologie extérieur qui
mer). Un stage à ID.mer lui per- analyse nos produits et je vais aussi
met de faire ses preuves, elle est à l’atelier pour mettre au point des
embauchée. Aujourd’hui, Emilie essais pilotes. Avec les techniciens
Cassim est technicienne de labo- et les ingénieurs, nous reproduisons
ratoire à ID.mer. Elle fait beaucoup en production des procédés d’ex-
de chimie analytique et de manipu- traction testés au laboratoire. Ces
lation sur les molécules (extraction, premiers essais permettent de ca-
purification…). ler tous les paramètres. Je travaille
sous la responsabilité d’une cher- Beaucoup de manipulations.
cheuse en biologie marine qui me
ONISEP Bretagne
8 ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008
Responsable service Recherche
& Développement (R&D)

L’entreprise « Saveur », spécialisée dans les
ingrédients alimentaires (épices, aromes…) dispose
d’un service important de R&D. Composé d’une
dizaine de personnes, ce service est dirigé par une
jeune ingénieure, Hélène Féchant.
Après avoir fait des stages en souvent confié aux nouvelles
Inde et un stage de recher- recrues pour « mettre de l’huile
che à l’INRA pendant ses études dans les rouages ». Aujourd’hui,
d’ingénieur à l’INSFA (cf. article à 34 ans, elle est responsable du
p. 40), Hélène Féchant part avec service R&D (cf encadré).
son diplôme en poche au Dane- Le rôle de Hélène Féchant est d’or-
mark pour un premier contrat de ganiser le travail du service R&D
travail. Elle y travaillera pendant et d’assurer les relations avec la
6 mois sur les ingrédients laitiers direction commerciale. Elle doit
pour ensuite « rentrer au pays » garantir la qualité du travail du
chez « Saveur » à Bréal S/Mont- service : respect du planning et
fort en Ille et Vilaine. qualité du produit. Elle doit aussi
Jeune ingénieure de 24 ans, elle faire un travail de « sourcing » (re-
commence comme chef de projet cherche de nouveaux ingrédients)
avec pour tâche d’industrialiser avec le service achats. La forma-
la production de nouveaux pro- tion et le recrutement ainsi que
duits. Un rôle d’interface entre les entretiens annuels et le suivi
les différents services (achats, des carrières du personnel R&D
approvisionnement, laboratoire, lui incombent aussi.
production, service marketing..)
D’une idée farfelue à un le processus de fabrication et c’est
cet ensemble de services que nous
produit industriel
vendons. »
Les contraintes à prendre en comp-
« Il faut savoir écouter les clients
te sont multiples. Si par exemple
afin de pouvoir concrétiser des idées
il est question d’un produit censé
parfois un peu farfelues. On les aide
être exporté dans un pays musul-
à les formaliser pour créer des nou-
man, il est interdit d’utiliser des
velles recettes, des nouveaux aro-
ingrédients d’origine porcine. Il
mes… et notre travail se fait sur
tous les aspects du produit : de la faut aussi composer les recettes EUR
en fonction des critères de durée AV
réalisation concrète de la recette à © S
et des possibilités de conservation
sa fabrication industrielle et sa com-
qui varient selon les pays et l’utili-
mercialisation », explique Hélène avec la clientèle. Les idées ou les
sation prévue par les clients. Sans
Féchant. Elle donne un exemple : demandes sont ensuite transmises
oublier bien évidemment le goût qui
un client demande une nouvelle au service R&D qui les analyse et
doit toujours être adapté au public
gamme de produits pour les fêtes élabore des propositions.
ciblé.
avec des plats adaptés de circons-
Ce sont les commerciaux qui sont le
tance. « Nous faisons alors une étu-
plus souvent la source de nouvelles
de. On propose des ingrédients, on
idées car ils sont en relation directe
compose toute la recette, on élabore
ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008 11
RecheRche & DÉveloppement
Anticiper pour être les premiers
La pro-activité est une autre activité service R&D est affecté spéciale-
importante du service R&D. Il s’agit ment sur un poste « innovation ».
d’anticiper la demande des clients Le travail d’innovation nécessite aussi
pour être les premiers sur un mar- une mise à jour scientifique et tech-
ché toujours très concurrentiel. nique continue. Toujours à l’affût de
« C’est vraiment l’aspect le plus in- nouvelles idées et inspirations, Hélène
téressant du travail. Il faut gagner du Féchant travaille avec des chercheurs
temps pour prendre de l’avance » , et des étudiants, elle accompagne des
souligne Hélène Féchant. « Concrè- stagiaires et suit des projets tutorés
tement, on doit en permanence fai- des futurs ingénieurs de l’INSFA. Elle
re une veille de marché, surveiller suit également de près l’évolution de la
l’évolution du marché étranger, les réglementation et en particulier l’étique-
tendances, regarder ce que font les tage nutritionnel imposé par Bruxelles.
leaders, la gastronomie, les tendan- Diverses études cliniques nutritionnel-
ces dans la presse… » les menées en collaboration avec des
Il faut aussi participer à des sémi- hôpitaux comme le CHU de Lorient lui
naires sur le design culinaire, les permettent d’étoffer sa réflexion dans
emballages, le conditionnement... un domaine qui pour elle constitue l’en-
Chez « Saveur », un ingénieur du jeu de l’alimentation de demain.
J’aime organiser… le changement
Si elle a choisi de devenir ingénieur veaux outils comme par exemple un la même chose, le travail est très varié.
dans le secteur des IAA, c’était certes logiciel de gestion des ingrédients et En production ou en service qualité, les
pour pouvoir rester travailler en Bretagne recettes avec fiches techniques et éti- tâches sont beaucoup plus programmées
mais également pour pouvoir voyager quettes aujourd’hui utilisé par les autres et linéaires. On sait ce qu’on a à faire et
même si aujourd’hui ses déplacements sociétés du groupe. on n’est jamais dans l’incertitude. Chez
se limitent à 3 à 4 réunions par mois Ce qui lui plaît le plus dans son travail nous en R&D, il faut savoir gérer le vide
avec les autres sociétés du groupe. aujourd’hui, c’est l’organisation et le quand ça arrive et ne pas surgénérer des
Mais c’est surtout la vie de l’entreprise management du service. « Il n’y a pas activités. Et bien sûr savoir donner un
qui la passionne. Elle a créé de nou- de routine dans le R&D, on ne fait jamais coup d’accélérateur quand il le faut . »
Le groupe « Saveur »
Le groupe « Saveur » est composé de 4 Dix personnes travaillent en R&D :
sociétés dont celle à Bréal-sous-Montfort
employant cinquante personnes. - 2 cuisiniers
Dix personnes travaillent en R&D alors - 2 techniciens viande (titulaires d’un
que dans une entreprise classique d’IAA BTS IAA)
de la même taille, on trouve en général - 1 aromaticien (diplômé de l’Institut
seulement une ou deux personnes. C’est Supérieur International du Parfum
une entreprise est spécialisée dans la de la Cosmétique et de l’Aromatique
sous-traitance R&D pour les entreprises Alimentaire de Versailles)
du secteur des IAA. Mais le produit Saveur - 1 ingénieur chargé de mission
n’est pas connu des consommateurs car innovation
il s’agit d’ingrédients (fonds de sauce en - 2 assistants de laboratoire
poudre, marinades, aromes…) intégrés - 1 charcutier
dans les produits alimentaires comme - 1 chef du service
par exemple les plats cuisinés.
© SAVEUR
ONISEP Bretagne
12 ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008
production
L'AGEnt d E production
au coeur du process
Même si, aujourd’hui, les entreprises automatisent de plus en plus leurs outils
de production, les industries agroalimentaires ont toujours un besoin important
d’agents de production. Au coeur du processus de transformation, ils agissent
directement sur le produit à l’aide de différents outils et machines.
L
es industries agroalimentaires (IAA) occupent une place importante dans le tissu économique breton.
Les entreprises agroalimentaires sont implantées dans toute la région : à la campagne, en ville et dans
la périphérie des grandes agglomérations. On y trouve les mêmes métiers que dans d’autres industries :
gestionnaire, maintenancier, logisticien, commercial, etc., mais ils présentent certaines particularités. L’agent
d’une chaîne de production doit ainsi être particulièrement vigilant sur l’hygiène.
Plus propre que moi, tu meurs
« Quand le saumon arrive à l’usine, je vérifie tout dès la
réception. Je regarde la date d’abattage, je contrôle la
fraîcheur des poissons et je vérifie la température des
caisses en polystyrène », explique Philippe, agent de
production dans une entreprise de conditionnement de
saumons frais. Le contrôle très strict de la qualité des
produits est, en effet, essentiel pour une entreprise de
production alimentaire. Lors de la réception des produits,
Philippe note scrupuleusement dans un registre tous
les paramètres « contrôle qualité » relevés. Ensuite, il
transporte les caisses de saumons dans la salle froide
de stockage où les opérateurs des chaînes de découpe
et de filetage les récupèrent. La fraîcheur est générale
et, à aucun moment, la chaîne du froid n’est rompue pour
éviter toute contamination des produits par des bactéries
ou autres microbes. L’hygiène est primordiale dans une
entreprise travaillant avec des produits alimentaires frais.
Pour entrer dans l’unité de production, tout le monde
enfile une combinaison stérilisée, met un filet sur ses
cheveux, passe par un pédiluve désinfectant et se lave
scrupuleusement les mains… On peut manger par terre
sans mettre une nappe !
Autonomie, rapidité, efficacité
Sur la chaîne de filetage, les opérateurs exécutent à un rythme soutenu des gestes précis et efficaces. Danielle,
agente de production sur la chaîne de filetage, précise « qu’il est essentiel d’être rapide et autonome ». Pour
elle, les femmes sont égales aux hommes dans l’exercice de ce métier car c’est la technique et non pas la
force qui permet de tenir la cadence sans trop se fatiguer. Elle aime bien son métier qui n’est pas si monotone
qu’on pourrait le penser à première vue. Les agents de production polyvalents, comme c’est la cas de Danielle,
changent régulièrement de poste de travail. Mais elle rappelle toutefois que « le travail dans une ambiance
humide et froide et les gestes répétitifs sont les inconvénients du métier ».
16 ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008
Après le filetage, les saumons passent à la découpe et au conditionnement. Fabienne assure le travail de
préparation des commandes, leur suivi et vérifie que l’approvisionnement des opérateurs et opératrices soit fait
en temps et en heure. « La traçabilité des produits est assurée par des étiquettes collées sur chaque barquette
de saumon, ce qui nous permet de suivre de A à Z le parcours du produit distribué »
Les petits plus du métier
Les agents de fabrication n’exercent pas un « métier passion », mais ils y trouvent néanmoins un certain nombre
d’avantages. Comme l’explique Philippe, « les agents les plus motivés peuvent évoluer avec un peu d’expérience
et une bonne motivation vers des postes à responsabilités, chef d'équipe, conducteur de ligne... ». Cuisinier de
formation, il a choisi de changer de métier pour ne plus travailler le soir et les week-ends afin d’être plus souvent
avec ses amis et sa famille. Pour Danielle, le fait d’avoir une usine près de chez soi procure l’avantage tout
simple ne pas avoir à faire des kilomètres pour se rendre au travail. Et Fabienne de rappeler que ce qui compte
peut-être le plus dans le travail en usine, ce sont les relations avec les collègues. «Ici, les relations sont très
bonnes avec l’encadrement et il y a une excellente ambiance entre collègues».
ONISEP Bretagne
ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008 17
prodUction

Une entreprise innovante
Pas de problème d’embauche ou de maladie professionnelle pour l’entreprise Fantou
qui travaille pourtant dans un secteur réputé difficile, celui de la découpe et du condi-
tionnement de la viande.
lesquels l’entreprise est en relation professionnels) pour analyser la situa-
directe. « Nous nous rendons dans les tion et chercher des solutions, avec
magasins pour aider à implanter et un kinésithérapeute, une société de
valoriser le rayon boucherie. Nous ap- conception d’outillages… le tout en
portons à nos client une garantie de concertation avec les salariés ».
qualité. Nous connaissons bien nos
fournisseurs.» Beaucoup d’intuition aussi et d’adap-

tation pour imaginer pour chaque
poste la meilleure solution : table ré-
UN ATELIER SUR MESURE
glable, bac en hauteur sur table rou-
L’essentiel des 24 employés tra- lante, échauffement musculaire tous
HISTOIRE DE FAMILLE
vaillent à la production sur des pos- les matins, tenue adaptée, etc.
tes de bouchers, de conditionnement
«L
’entreprise Fantou a dé- et de préparation de commandes. Ce Mais l’organisation matérielle ne
marré en 1906 avec mon sont des métiers à fortes contraintes suffit pas, il faut aussi trouver du
arrière grand père. Nous puisque la découpe se fait à 5 de- sens à son travail. La communica-
avions alors toute la filière viande, grés, le conditionnement et le stoc- tion est importante dans l’entre-
de l’élevage à la boucherie de détail. kage entre 0 et 2 degrés. Les sala- prise : comptes rendus de réunions,
A partir de 1999 nous nous sommes riés du secteur sont confrontés à des briefing tous les matins… Enfin la
spécialisés dans la découpe et le soucis de maladies professionnelles production est aménagée pour per-
conditionnement de viande pour des en particulier au niveau des tendons, mettre à chacun de s’organiser et
magasins de proximité. » Aujourd’hui, des muscles ou de la colonne verté- pour développer l’esprit d’équipe.
Yves Fantou est responsable d’une brale, et d’accidents du travail (bles- « C’est important pour moi que cha-
entreprise qui emploie 24 personnes. sures dues aux couteaux, à la manu- cun se sente le mieux possible dans
Son organisation lui permet d’offrir tention de charges lourdes...). « Je ne son travail. Mais vous savez, ce n’est
une large gamme de produits même voulais pas être confronté à cela. En pas par « bonté d’âme », précise Yves
en petite quantité. Chaque semaine, 2002, quand nous avons dû construire Fantou. C’est aussi l’intérêt de l’entre-
37 000 barquettes sont livrées à un nouvel atelier, j’ai cherché toutes prise. Actuellement, je n’ai aucun pro-
plus d’une centaine de clients avec les améliorations possibles. J’ai visité blème pour recruter, peu d’absence
d’autres entreprises. J’ai travaillé avec ou de maladie et la productivité a aug-
la CRAM (Caisse régionale d’assuran- menté de 20 % ».
ce maladie, département des risques
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" Sur le quai de réception,
G les carcasses sont pesées et Les ordres de préparation sont
contrôlées, explique Yannick distribués aux bouchers sous
Grégoire, responsable de la formes d’étiquettes avec code
E production, avant d’être ren- barre. Une fois préparés, les
trées dans le système informa- Tout arrive accroché sur rail. plateaux avec leur étiquette
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tique et étiquetées avec un nu- Les carcasses sont ensuite de préparation et de traçabilité
I méro de lot. Ainsi tout au long poussées jusqu’aux postes de sont convoyés jusqu’aux oper-
S de la production, on sait exacte- parage et de désossage. Ce culeuses (machines qui condi-
I ment quelle bête on travaille (ce qui évite les ports de charges tionnent les barquettes sous
V qu’on appelle la traçabilité). " lourdes. atmosphère protectrice.)
18 ONISEP Basse Normandie/Bretagne/Pays de la Loire - Regards sur L'IAA - 05/2008