L'igiene dei prodotti agro-alimentari

74 Pages·2001·4.3 MB·Italian

L’igiene dei prodotti agro-alimentari
Guida pratica
•
Quaderno ARSIA 3/2001
• Quaderno ARSIA 3/2001
ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo
e l‘Innovazione nel settore Agricolo-forestale
Via Pietrapiana, 30 – 50121 Firenze
tel. [phone] – fax [phone]
Web: www.arsia.toscana.it
E-mail: [email protected]
Coordinamento:
Alvaro Fruttuosi, ARSIA
Guido Giampieri, ARSIA
Luigi Pratesi, Federazione Regionale delle Unioni
Agricoltori della Toscana
Andrea Pruneti, Confederazione Nazionale
Coltivatori Diretti
Roberto Scalacci, Confederazione Italiana Agricoltori
Redazione testi:
Maria Grazia Migliorini, Agronomo
Edoardo Romoli, Agronomo
IllustrazionI:
Lucia Rafanelli, Grafico
Cura redazionale, grafica e impaginazione:
LCD srl, Firenze
Stampa: EFFEEMME LITO srl, Firenze
Fuori commercio, vietata la vendita
© Copyright 2001 ARSIA Regione Toscana
L’igiene dei prodotti agro-alimentari
Guida pratica
ARSIA• Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione
nel settore Agricolo-forestale, Firenze
Sommario
Presentazione
Maria Grazia Mammuccini 7
Introduzione 9
Igiene dei prodotti alimentari 11
Problematiche dovute a contaminanti biologici 15
I microrganismi ed il loro rapporto con l’uomo 16
I microrganismi ed il loro rapporto con gli alimenti 16
I batteri
I virus
Le muffe
I lieviti
Fattori di crescita dei microrganismi 22
Temperatura
Tempo
pH
Ossigeno
Acqua
Sostanze nutrienti
Sostanze inibenti
Gli animali 32
Roditori
Insetti
Uccelli
La contaminazione biologica 39
Malattie provocate da microrganismi dovute all’ingestione di alimenti contaminati 41
Infezione
Intossicazione
Tossinfezione
Problematiche dovute a contaminanti chimici 45
Problematiche dovute a contaminanti fisici 49
Conservazione e bonifica dei cibi 51
La teoria degli ostacoli 51
I trattamenti tecnologici 53
Buone pratiche di conduzione dei trattamenti 56
Cottura
Pastorizzazione e sterilizzazione
Conservazione a temperatura ambiente
Conservazione a caldo
Refrigerazione
Congelamento e surgelazione
Pulizia 61
Rimozione dei frammenti grossolani 62
Detersione 62
Disinfezione 64
Requisiti generali per i locali 67
Requisiti per le macchine e le attrezzature 69
Igiene del personale 71
Difesa dagli animali infestanti 75
Prevenzione 75
Monitoraggio 75
Lotta agli insetti 75
Lotta ai roditori 76
Bibliografia 77
Presentazione
Con questo lavoro si intende completare la Le esperienze maturate nei rapporti con il
serie di strumenti divulgativi che l’ARSIA, su man- mondo produttivo, la comunità scientifica di riferi-
dato della Giunta Regionale ed in collaborazione mento e gli addetti al Controllo ufficiale sugli ali-
con i diversi attori del sistema produttivo agro-ali- menti, hanno costituito i presupposti per allargare
mentare toscano, ivi comprese le istituzioni addet- la trattazione dalle sole specificità connesse all’ap-
te al Controllo ufficiale, ha prodotto dopo l’entra- plicazione della normativa ad una più ampia visio-
ta in vigore del D.Lgs. 155/97. ne sulla gestione delle problematiche igienico-sani-
Preme infatti ricordare che la stessa Giunta tarie nell’alimentare.
Regionale con Deliberazione n. 1260 del 4 dicem- Questa Guida pratica intende rivolgersi a tutti
bre 2000 ha riconosciuto come testi di riferimento coloro che a vario titolo hanno la necessità di
ufficiali, in materia di semplificazione per il settore approfondire le tematiche connesse all’igiene degli
agricolo nell’applicazione del D.Lgs. 155/97, le alimenti, con particolare riferimento al mondo
Linee guida prodotte dall’ARSIA per le filiere pro- produttivo agricolo.
duttive vinicola, oleicola, ortofrutticola, cerealicola Allo scopo di fornire uno strumento che unisse
e del miele. da una parte il rigore scientifico e dall’altra un’ele-
I precedenti strumenti divulgativi, in particola- vata fruibilità e semplicità di comprensione, è stata
re le Linee guida, hanno quindi rappresentato un adottata l’integrazione del testo con un’illustrazio-
momento di sintesi fra le necessità connesse all’ap- ne a vignette.
plicazione delle normative e le particolari caratteri- Ci auguriamo che questa scelta possa risultare
stiche produttive delle varie filiere. utile per diffondere la conoscenza di tali tematiche
L’Agenzia, in tale ambito, è intervenuta diret- dall’ambito “domestico” a quello industriale.
tamente nella formazione dei tecnici delle Orga-
nizzazioni Professionali Agricole, sia organizzando
specifici interventi, sia producendo supporti didat- Maria Grazia Mammuccini
tici cartacei ed audiovisivi. Amministratore ARSIA
Introduzione
Questa Guida pratica si pone l’obbiettivo di prensibili, si è ritenuto opportuno corredare la
mettere a disposizione dell’utenza, con particolare parte testuale con delle illustrazioni prodotte ad
riferimento alle aziende agricole soggette all’appli- hoc. Lo scopo delle vignette è quello di “semplifi-
cazione del D.Lgs. 155/97, una serie di nozioni care”, senza però banalizzare, nonché di rendere
tecnico-scientifiche nell’ambito dell’igiene dei pro- più gradevole e vivace la lettura della Guida nel
dotti agro-alimentari. suo complesso.
Per poter definire adeguate metodologie di Prima di iniziare la trattazione di tali argo-
gestione delle problematiche igienico-sanitarie si è menti è doveroso fare tre precisazioni in merito
voluto in prima battuta offrire un panorama com- alle terminologia adottata: con i termini “indu-
pleto dei contaminanti di varia natura che possono stria alimentare”, “stabilimento alimentare”,
avere rilevanza sulla sicurezza degli alimenti. “azienda alimentare” si indica (come definito dal
Un maggior approfondimento è stato dedicato D.Lgs. 155/97) ogni soggetto pubblico o priva-
alle contaminazioni microbiologiche che di fatto to, con o senza fini di lucro, che esercita una o
rappresentano la maggiore fonte di rischio nelle più delle seguenti attività; la preparazione, la
produzioni alimentari. trasformazione, la fabbricazione, il confeziona-
Successivamente si è passati ad affrontare i mento, il deposito, il trasporto, la distribuzione,
metodi di controllo e gestione delle contaminazio- la manipolazione, la vendita o la fornitura, com-
ni che la tecnologia alimentare offre, fornendo il presa la somministrazione, di prodotti alimentari.
più possibile indicazioni pratiche per una corretta Quando vengono utilizzati i termini “stabili-
applicazione delle stesse al fine di renderle disponi- mento”, “locali”, “ambienti” in senso puramente
bili anche per operatori di livello non industriale. strutturale si intende sia la struttura industriale
Per concludere sono descritte le pratiche di composta da numerosi reparti produttivi, sia il
pulizia e difesa dagli animali infestanti nonché un locale di lavorazione multifunzionale dell’azienda
panorama sui requisiti generali degli ambienti, agricola.
attrezzature e personale addetto alle lavorazioni. Quando si parla genericamente di “lavorazione”
Al fine di rendere accessibili gli aspetti tecnico- si intendono tutte le attività previste dal D.Lgs.
scientifici più importanti o più difficilmente com- 155/97, svolte a carico dei prodotti alimentari.
Igiene dei prodotti alimentari
Con il termine “igiene” si intende quell’insie- I fenomeni alterativi che avvengono negli ali-
me di regole attuate per conservare e/o migliora- menti si possono per comodità suddividere in varie
re lo stato di salute dell’uomo. tipologie anche se nella realtà le une possono som-
Di conseguenza con “igiene degli alimenti” si marsi alle altre:
intendono quell’insieme di precauzioni che • il cambiamento di alcuni caratteri sensoriali del-
dovrebbero essere adottate durante la produzione, l’alimento (colore, odore, sapore) dovuto sia allo
manipolazione e distribuzione degli alimenti affin- sviluppo dei microrganismi che a fenomeni chi-
ché il prodotto destinato all’uomo sia soddisfacen- mici quali degradazioni delle sostanze nutritive,
te, innocuo e salutare. reazioni enzimatiche, fenomeni putrefattivi;
Il D.Lgs. 155/97 definisce come igiene dei • la produzione di sostanze tossiche che si svilup-
prodotti alimentari: “tutte le misure necessarie per pano dalla degradazione chimica o biologica
garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti ali- dell’alimento stesso;
mentari”. • la produzione di sostanze tossiche da parte dei
Gli alimenti con il passare del tempo presenta- microrganismi.
no una serie di alterazioni, sia nell’aspetto che nella Il primo tipo di alterazioni rende semplicemen-
sostanza. te l’alimento non più gradevole per l’uomo ma le
Tali alterazioni sono dovute in parte a fenome- altre lo possono rendere addirittura nocivo e dan-
ni chimici che avvengono spontaneamente nell’ali- noso per la sua salute.
mento, ma in massima parte sono dovute alla pre- Oltre alle alterazioni sopra indicate, gli alimen-
senza e allo sviluppo di microrganismi. ti potrebbero essere stati contaminati da sostanze
I microrganismi pervengono sul cibo a seguito chimiche o da particelle fisiche che potrebbero
di una contaminazione e trovano in esso, ricco per risultare dannose una volta ingerite dall’uomo.
sua stessa natura di sostanze nutritive, un ambien- Di seguito andremo quindi ad analizzare ciascu-
te adatto per svilupparsi e moltiplicarsi e di conse- na di queste problematiche al fine di individuarne le
guenza, con il tempo e in condizioni ambientali cause e indicare le metodologie atte ad aumentare
adatte, determinano una serie di alterazioni. il livello di sicurezza per il consumatore.
12 QUADERNO ARSIA 3/2001