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T A R T E S & T A R T E L E T T E S - MARINE GUERNA PHOTOGRAPHIES MARABOUT DE SANDRA MAHUT • MARINE GU ERNA PHOTOGRAPHIES DE SANDRA MAHUT T R T E T R T E L E T T E MARABOUT Mes ustensiles La gélatine Tempérer indispensables pot1r débutants le chocolat La fabuleuse La royale spéc11los & chocolat choco & caramel Foncer Les conseils Décors dulcey une tarte deMama fab11le11x • La duchesse Les grey Les golden hive L'acidulée . . , aux pommes noisette & chocolat amande, datte mer1nguee citron tonka & chocolat & praliné L'amandine Lamango La framboise Les kiwis a11x poi• res mangue & chantilly & crème diplomate & crème pâtissière vanille • . " L'exotique Lessummer Les estivales Les mûres ananas & coco fraise, rhubarbe fig11e & amande à l'amande &amande 4 • • Les cherries Les douceurs L'abricot Les blueberries vanille & cerise framboise & pistache & amande-pistache myrtille & citron La passion La chocoDaim® Lespeanuts Les chocoranges % fr11it de la cacah11ète, caramel orange 100 Passion & choco & chocolat noir La Kinder®M axi Lapecanpie La cappuccino Les chocaba caramélisée chocolat & café banane, caramel & chocolat La cookie La panna cotta Les double chocs L'Oreo® vanille & chocolat spéculos, vanille chocolat a11 lait & noir sans cui• sson & caramel 5 MES CONSEILS PRATIQUES • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Un bon matériel est la base d'une bonne pâtisserie : évident peut-être, mais c'est vraiment indispensable, croyez-en mon expérience ! LES CERCLES LES DOUILLES ET POCHES Je préfère les cercles à tarte sans fond (plutôt qt1e Utilisez des poches jetables Mes douilles préférées (4). les mot1les à tarte), car le fonçage de la pâte et le sont celles en acier inoxydable 011 en Inox. démot1lage sont nettement plus faciles. Privilégiez les cercles perforés (avec de microtrous sur les côtés # MES DOUILLES FETICHES du cercle) : ils garantissent une meille11re cuisson, évitent le gonflement des bords et donnent t1n joli Douilles cannelées (5) : rendt1 après cuisson. Wi Iton® 1M , 20, 88 ; Douilles unies lisses (6) : LES MARQUES QUE J'UTILISE De Buyer® 20 et 9 mm ; ET RECOMMANDE : Douille saint-honoré (7) : de Scrapcooking®. De Buyerœ (1) pour ses cercles en Inox ; Silikomartœ( 2) pour ses cercles en matériau composite LES AUTRES USTENSILES thermoplastique indéformable à la cuisson. 1N DISPENSABLES Un thermomètre de ct1isson à sonde des maryses (8), (idéalement, trois) tin fot1et, des spatules longt1es, (9), LES TAPIS DE CUISSON tin rot1leat1 à pâtisserie antiadhésif t1ne balance (10), de cuisine et t1ne petite balance de précision (11) Un tapis de cuisson microperforé, qt1i laisse respirer (pour peser la gélatine et la pectine notamment), les préparations à base de pâte épaisse, comme les du Rhodoïd®C12). chot1x, est idéal et permet t1ne cuisson plus homogène. À défaut, recouvrir la plaqt1e de four de papier ct1isson. ~ LE MODELE DONT JE NE PEUX PLUS ME PASSER : le Air Mat de je le pose Silikomart~) : directement sur la grille du four. Une bonne alternative, mais sans microtrous : la toile originale sa matière Silpatc~ : antiadhésive est très résistante, également adaptée aux pâtes épaisses et liquides. 6 11 3 12 4 10 5 6 7 ........ • --:,~ -:..- -- • .. 1 8 MES CONSEILS PRATIQUES , P O U R L E S D E B U T A N T S • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Plusieurs sortes de gélatine existent, mais moij'utilise la gélatine bovine bloom. Je vous explique tout! 150 EN POUDRE OU EN FEUILLE? On trottve la gélatine sotts forme de feuille ou de pottdre. Dans les deux cas, il faut la réhydrater avant lttilisation. En fettille : plonger la quantité de gélatine vot1lt1e dans de l'eau très froide minutes environ avant utilisation. 10 HYDRATER En poudre : plonger la gélatine dans cinq fois son poids en LA GÉLATINE eau froide g d'eau froide pottr 8 g de poudre) et attendre (40 Mettre la ou les minutes avant 11tilisation. 10 feuilles de gélatine dans 11n bol d'eau # LE DEGRE BLOOM : QU'EST-CE QUE C'EST? bien froide. Laisser C'est l'unité de mes11re correspondant à la puissance • reposer att moins de gélification, q11i fig11re s11r l'emballage de la gélatine. Pl11s minutes. 10 la valeur est élevée, plus la gélification est importante. Selon la gélatine, sa valeur varie entre et degrés Bloom : 150 260 gélatine qualité bronze : Bloom 150-160 ESSORER gélatine qualité argent: Bloom 170-180 Prendre 11ne feuille gélatine qualité or : Bloom 200-210 de gélatine et bien gélatine qualité platine : Bloom l'essorer à la main. 240-260 Comment calculer la bonne quantité de gélatine si la valeur Bloom est différente de celle de la recette? INCORPORER Si vous avez de la gélatine 200 Bloom et Déposer la gélatine que la recette nécessite 8 g de gélatine dans la préparation. 150 Bloom: Réitérer l'opération 1. Diviser la valeur de la gélatine par avec les autres = celle de la recette : 200 / 150 1,33 feuilles le cas 2. Diviser la quantité en grammes par échéant. Bien = mélanger avec le résultat obtenu: 8 / 1,33 6,01. 11ne maryse. => 8 g de gélatine 150 Bloom peuvent être remplacés par 6 g de gélatine 200 Bloom. 8 Q U ' E S T - C E Q U E C ' E S T ? • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pour un chocolat brillant, lisse et solide, suivez les étapes ci-dessous, c'est bien plus simple qu'il n'y paraît ! # QUEL CHOCOLAT UTILISER? LE MATERIEL INDISPENSABLE Pot1r des décorations en chocolat, je recommande le Un thermomètre de ct1isson à sonde, une maryse et les chocolat en pistoles des marques Callebaut® ot1 Cacao t1stensiles pour réaliser t1n bain-marie (petite casserole Barry®, qt1i sont fluides et faciles à travailler. Mais t1ne + saladier). tablette de chocolat pâtissier fera aussi l'affaire. FONDRE LE CHOCOLAT FAIRE DESCENDRE LA REMONTER TEMPÉRATURE LA TEMPÉRATURE Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant Hors du bain-marie, mélanger Remettre le saladier st1r le et contrôlant régt1lièrement la à la maryse pot1r faire bain-marie et faire remonter la température. Retirer le saladier descendre la températt1re température du chocolat pot1r du bain-marie dès que le du chocolat. son t1tilisation. Utiliser aussitôt chocolat atteint la températt1re le chocolat tempéré. de fonte. 1M P 0 R TANT : Veiller à ne pas intégrer t1ne seule goutte d'eau au chocolat, ce serait irrattrapable. # TABLEAU DES COURBES DE TEMPERATURE: en fonction du chocolat choisi, st1ivez les températures ci-dessot1s , , , , Etape 1 : temperature Étape 2 : descente Etape 3 : temperature , de fonte en temperature d'utilisation Chocolat noir 50-55°C 28-29°C 31-32 °C Chocolat au lait 45-50 °C 27-28 °C 29-30 °C Chocolat blanc 45-50 °C 26-27°C 28-29°C 9 MES CONSEILS PRATIQUES U N E T A R T E • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Il y a 4 étapes indispensables pour foncer une pâte à tarte. Avec cette méthode, vos tartes auront belle allure ! ÉTALER Pot1r que mes bords de tarte ne se rétractent pas, je bet1rre les côtés de mon cercle. J 'étale la pâte st1r 3 mm d'épaisset1r un disqt1e bien plus large q11e le cercle. Je pose le cercle au centre et réalise une entaille en ha11t et en bas. / DÉCOUPER Je déco11pe deux bandes de large11r équivalente à la ha11te11r d11 cercle. FONCER Je place les bandes de pâte contre le cercle en so11dant les deux joint11res. LAISSER REPOSER Je déco11pe l'excédent de pâte à l'aide d'un co11teau bien aigt1isé. Si la pâte se fisst1re ou se casse, ce n'est pas grave, vot1s pot1vez la combler et la ressouder 11ne fois dans le cercle à tarte. Laisser reposer he11res at1 congélateur. 2 10