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G Â T E A U X A U C H O C O L A T MARINE GUERNA PHOTOGRAPHIES MARABOUT DE SANDRA MAHUT MARINE GU ERNA PHOTOGRAPHIES DE SANDRA MAHUT T E X H L T MARABOUT SOMMAIRE - .. Introduction Lebubble Pinkzebra Haute couture chocolat, citron & conseils pratiqt1es vanille, dulcey chocolat noir &framboise &agrumes & pralin Bûche glam's Bûchettes Fondant Quatre-quarts tonka, café banane & dt1lcey au chocolat marbré rocher & spéculoos Cake Charlotte Fraisier Cheesecake at1 Nutella® chocolat & poire chocolat & ananas au chocolat Tartelettes Banoffee Forêt-noire So fresh façon Snickers® chocolat noir chocolat au lait chocolat noir & cerise & banane &menthe 4 ) .. Tartelettes Tartelettes Cupcakes Macarons chocolat blanc chocolat, praliné Ferrero Rocher® chocolat a11 lait & mang11e & noisettes & abricot Financiers Muffins Choux Éclairs chocolat & framboise trois chocolats al11nga, praliné to11t chocolat &vanille & spéc11loos Truffes Pop cakes Bonbons Mini-entremets au chocolat to11t chocolat chocolat & caramel chocolat au lait &pistache C" • ~ Mousse Tiramisu Sphères choco Profiteroles au chocolat & chantilly Kinder Maxi® fruits rouges à la vanille & vanille 5 MES CONSEILS PRATIQUES • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Un bon matériel est la base d'une bonne pâtisserie : évident peut-être, mais c'est vraiment indispensable, croyez en mon expérience ! ~ LES CERCLES A TARTELETTE Je préfère les cercles à tarte sans fond (plutôt qt1e les MES MODÈLES PRÉFERÉS moules à tarte), car le démo11lage et le fonçage de la 3 douilles cannelées différentes: 1M, 2D, SB pâte sont nettement pl11s faciles. Privilégiez les cercles Wilton® à tarte perforés. Ils garantissent t1ne meille11re c11isson, 2 douilles unies lisses: 20 mm, 9 mm évitent le gonflement des bords et donnent tln joli De Buyer® rend11 après cuisson. Douille saint-honoré: Scrapcooking® MES MODÈLES PRÉFERÉS ~ LES MOULES A ENTREMETS Cercles en inox: Pot1r réaliser mes entremets, j't1tilise à 95 % De Buyer® des moules en silicone de la marque Silikomart® Cercles en matériau composite ou Pavoni®. La qt1alité des moules est impeccable, thermoplastique, indéformables à la cuisson: le démoulage ultrafacile et les design très variés. Silikomart® Ils passent aussi bien a11 fot1r qu'au congélatet1r. LES CERCLES À PÂTISSERIE LES TAPIS DE CUISSON Les cercles à pâtisserie en inox sont a11ssi nécessaires, J't1tilise le tapis de cuisson Air Mat de la marq11e ils servent à réaliser les inserts des entremets, Silikomart®p osé directement sur ma grille de fot1r. les biscuits et des entremets (à défat1t d'avoir des Il possède des micro-trot1s qui laissent respirer moules en silicone). Prévoyez un cercle de 14 cm, les préparations à base de pâte épaisse, telles qt1e 18 cm et cm de diamètre dans vos placards. les tartes ou les choux. La ct1isson sera également 22 plus homogène. Je ne vous recommande pas les cercles extensibles car Vous pouvez 11tiliser un tapis Silpat®c onçu dans ils sont plt1s fins et donc se déforment plus facilement 11ne matière antiadhésive très résistante mais sans et rapidement. Il est préférable d'en avoir trois, de micro-trous. Il est également adapté a11x pâtes trois tailles différentes qui seront plus épais et solides. épaisses et liq11ides. Les marques De B11yer®e t Decora®s ont tops ! Dernière option, le papier de cuisson posé s11r AUTRES MATÉRIELS INDISPENSABLES 11ne plaque de fo11r fera l'affaire. Un thermomètre de ct1isson à sonde, des maryses LES DOUILLES (3 maryses, c'est l'idéal !), t1n fouet, des spatules longues, un ro11leau à pâtisserie antiadhésif, Pot1r moi, les meillet1res dot1illes sont celles en acier inoxydable ou en inox. Elles s'achètent t1ne balance de cuisine classiqt1e et, si possible, séparément des poches à douille, donc n'o11bliez une autre petite balance de cuisine de précision pas d'acheter des poches en même temps. qui pèse at1 milligramme près (je l'utilise pour (Les poches à dot1ille jetables conviennent bien.) peser la gélatine et la pectine par exemple). 6 - MES CONSEILS PRATIQUES 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ' Il existe énormément de sortes de chocolat, et même bien plus qu'on l'imagine ! Les trois chocolats basiques, que tout le monde connaît, sont les suivants: LE CHOCOLAT NOIR Le moins st1cré et le pl11s amer des chocolats. Avec modération, le chocolat noir a beauco11p D ' AUTRES CHOCOLATS EXISTENT ! de vertus : il est bon pottr le cœ11r; il améliore LES CONNAISSEZ-VOUS? le fonctionnement de la circt1lation sanguine ; il limite la création du mat1vais cholestérol; LE CHOCOLAT RUBY il stimt1le la mémoire et l'attention. C'est aussi C'est un chocolat nat11rellement rose (sans tin antidépresseur naturel grâce à sa source colorant), issu de fèves de cacao rubis, qui viennent incroyable de magnésit1m. Sans excès, ce chocolat principalement de Côte d'Ivoire, d'Équatet1r et sera votre allié ! du Brésil. Le goût du chocolat ruby est légèrement fruité, ni trop amer ni trop sucré. Il se révèle doux LE CHOCOLAT AU LAIT et acidulé. Vous ne le trouverez pas en grande surface (en tout cas, pas pour le moment), mais Inventé en St1isse en 1875, il contient entre 25 % et 40 % de cacao et de beurre de cacao, ainsi qt1e plutôt dans les boutiques réservées à la pâtisserie dt1 lait, généralement en pot1dre. Moins amer que le ou sur Internet. chocolat noir, avec une textt1re plt1s crémeuse, il a lui aussi qt1elques bienfaits. Il aide à réduire la fatigt1e, LE CHOCOLAT DULCEY le stress, les complications lors de la grossesse, Il fait partie des nouveaux chocolats de notre les problèmes cardiaques. De bonnes raisons po11r génération. Il a été inventé involontairement à la consommer du chocolat au lait ! Mais toujours avec suite d'un oubli de chocolat blanc dans une étuve modération bien sûr. .. pendant 15 het1res. On l'appelle aussi le chocolat blond, dt1 fait de sa couleur beige crème. Il fait LE CHOCOLAT BLANC partie des chocolats les plus gourn1ands : il est peu sucré, avec un léger goût de biscuit, et très Plus st1cré et plus crémeux qtte les de11x précédents, fondant en bouche. Comme pot1r le chocolat n1by, il a été créé en Suisse en 1930. Il est composé de bet1rre vous le trouverez dans des boutiques spécialisées de cacao, de st1cre et de poudre de lait. Contrairement ou sur Internet. aux deux autres, il ne contient pas de fèves de cacao broyées, c'est pour cela que certains ne le considèrent pas comme un vrai chocolat. Il a aussi ses bienfaits: LE CHOCOLAT ALUNGA il est pauvre en cholestérol et en sodium, riche C'est un chocolat de cot1verture at1 lait , peu sucré, en calcittm et en phosphore. doux et fort en cacao et en lait entier. Il saura satisfaire les plt1s exigeants. 8 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Dans ce livre, j'ai voulu rester sur des goûts assez classiques, assez simples, pour que cela reste à la portée de tous. Je souhaite en effet que cet ouvrage (comme les deux précédents) parle à un maximum de personnes et soit le plus abordable possible. Tout en ajoutant bien entendu ma petite touche de fantaisie! N'hésitez pas à faire vos propres expériences et à ot1vrir vos papilles! Voici quelques idées d'alliances de goûts: POUR LE CHOCOLAT NOIR POUR LE CHOCOLAT AU LAIT La menthe, l'orange, la vanille, le praliné, la noisette, La vanille, la banane, le fruit de la Passion, les frttits rouges, le marron, la mandarine, la poire, la pistache, le praliné, les frt1its rouges, le spéct1loos, la banane, la fève tonka, l'amande, le caramel, le kiwi, le café, l'amande, l'abricot, l'ananas, la clémentine, la fraise, la framboise, la cerise. le citron, la fève tonka, la fraise, la framboise, la cerise, la lavande, la mangue. POUR LE CHOCOLAT BLANC POUR LE CHOCOLAT DULCEY Le citron jaune, le citron vert, les fruits rouges, Le caramel, la pomme, la banane, le café, la vanille, la noix de coco, l'ananas, la pomme, la noisette, le spéct1loos, les agrumes, l'abricot . la fraise, la framboise, la mangt1e . • I , • • • J • • I ... • ' MES CONSEILS PRATIQUES 1 ' ._.....A S E R T A Q U O I ? • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Le tempérage du chocolat consiste àfairefondre du chocolat en suivant une courbe de températures, pour obtenir une décoration en chocolat lisse, brillante et solide. Pot1r des décorations en chocolat, je vot1s conseille Pot1r tempérer le chocolat, il vot1s faudra absolt1ment d'utiliser dt1 chocolat en pistoles de la marqt1e tin thermomètre de ct1isson à sonde, une maryse et de Callebat1t®o t1 Cacao Barry®, qt1i sont plt1s fluides quoi faire t1n bain-marie (petite casserole+ saladier). et plus faciles à travailler. Mais t1ne tablette de Attention de ne pas intégrer une seule got1tte d'eau dans chocolat pâtissier fera at1ssi l'affaire. le chocolat, vot1s ne pot1rriez pas rattraper cet écart ! LA COURBE DE TEMPÉRATURES .. .. , , Etape 1 : temperature Étape 2 : descente Etape 3 : temperature de fonte en température d'utilisation Chocolat noir 50-55°C 28-29°C 31-32 °C Chocolat au lait 45-50 °c 27-28 °C 29-30 °C Chocolat blanc 45-50°C 26-27°C 28-29 °C TEMPÉRER DU CHOCOLAT TEMPÉRER DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE (CHOCOLAT NOIR) AU MYCRYO (BEURRE DE CACAO) Faites fondre le chocolat at1 bain-marie dans Faites fondre le chocolat au bain-marie à 40-45 °C. 1. 1. un saladier positionné st1r t1ne petite casserole, en mélangeant et en contrôlant la température Hors dt1 bain-marie, laissez refroidir le chocolat 2. régt1lièrement. Retirez le saladier dt1 bain-marie à températt1re ambiante en mélangeant avec une dès qt1e le chocolat atteint les 50-55 °C. maryse (34-35 °C pot1r le chocolat noir; 33-34 °C pot1r le chocolat at1 lait et le chocolat blanc). Hors dt1 bain-marie, mélangez avec t1ne Ajot1tez au chocolat % de mycryo (soit g pot1r 2. 1 1 maryse pot1r faire descendre la température 100 g) et mélangez. du chocolat noir jusqt1'à 28-29 °C. 3. Quand la températt1re dt1 chocolat est à 31-32 °C 3. Remettez le saladier at1-dessus dt1 bain-marie pot1r le chocolat noir, ou 29-30 °C pour le chocolat et remontez le chocolat noir à 31-32 °C au lait et le chocolat blanc, utilisez-le ! maximum. Utilisez le chocolat directement à la fin du tempérage. 10