Lehrbuch der Lebensmittelchemie

409 Pages·1927·22.992 MB·German

by  Dr. J. Tillmans (auth.)

VERLAG VON J. F. BERGMANN IN MONCHEN 27
Lehrhum der Mikro<hemie
Von
Friedrich Emich
Ordentlimer Professor an der Temnismen Homsmule Graz
Korresp. Mitglied der Akademie der Wissensmaften Wien
Z w ei te, gănzlim umgearbeitete Auflage
Mit 83 Textabbildungen. XII, 274 Seitcn
1926. RM 16.50,. gebundcn RM 18 60
Au s de n B e s p re m unge n : Es ist sehr erfreulim, daB dieses Bum, welmes
mehrere Jahre hindurm vergriffen war, in einer stark erweiterten und vermehrten
Auflage wieder ersmienen ist. Das Werk ist im groBen und ganzcn orientiert nam
den Bediirfnissen des reinen Chemikers und wenn die physiologism und toxikologism
wimtigen Stoffe nimt besonclers behandelt werden, so finclen sim dom liberali Hin·
weise auf die Literatur. Geracle durm cliese umfangreimen Angaben, die auf das
Smrifitum verweisen, ist clas Bum fUr jeden Forsmer, der sim wissensmafilim mit
der Mikromemie besmăftigt, unentbehrlim. Es ist aber gleimzeitig ein vortrefflimes
Lehrbum, aus clem nimt nur die historisme Entwiddung vielfam zu ersehen ist,
sondern in dem z. B. durm ein besoncleres Zeimen auf Themen hingewiesen wircl,
die eine weitere Durmarbeitung verclienen. Namdem in den letzten Jahren die
mikromemismen Methoden so rasm und so umfassend Eingang in die Physiologie
gefunclen haben, ist fur uns ein W erk von ganz besonderem W ert, bei dem einmal
die Mikromemie von allgemeineren Gesimtspunkten aus behanclelt wircl.
--B"rid;t" ubi!r d. U<'S. Biofogii!, A6t. B."
Mikro<hemismes Praktikum
Eine Anleitung zur Ausfiihrung cler wimtigsten mikromemismen
Handgriffe, Reaktionen und Bestimmungen mit Ausnahme der
quantitativen organismen Mikroanalyse
Von
Friedrich Emich
Ordentllmer Professor an der T emnismen Homsmule Graz
Korresp. Mitglied der Akademie der Wissensmaften Wien
Mit 77 Abbildungen. XIV, 174 Seiten. 1924. RM 6.60
"Mit cler Abfassung clieses Bumes ist es E mim gelungen, zugleim ein
Lehrbum uncl einen Leitfaclen zu smaffen, der einerseits berufen ist, im Unterrimte
als Rimtsmnur zu dienen, anclererseits den Anfănger befăhigt, bei genauer Befolgung
der Vorsmrifien sim in kurzer Zeit in clieses neue Arbeitsgebiet einzuarbeiten."
__ Pharmauutisd;<' Monatsh<'./i<"'.
LEHRBUCH DER
LEBENSMITTELCHEMIE
LEHRBUCH
DER LEBENSMITTEL=
CHEMIE
VON
DR. J. TILLMANS
O. o. PROFESSOR AN DER UNIVERS IT Ă T
DIREKTOR DES UNIVERSITĂ TSINSTITUTS FC!R NAHRUNGSMITTEL,CHEMIE UND
DES STĂDT. NAHRUNGSMITTEL"UNTERSUCHUNGSAMTES IN FRANKFURT A. M.
MIT 67 ABBILDUNGEN IM TEXT
1
SPRINGER-VERLAG BERLIN HEIDELBERG GMBH
1927
ISBN 978-3-662-29817-6 ISBN 978-3-662-29961-6 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-29961-6
Alle Redlte,
insbesondere das der Obersetzung in fremde Spradlen, vorbehalten.
Copyright 1927 by Springer-Verlag Berlin Heidelberg
Urspriinglich erschienen bei J.F. Bergrnann in Miinchen 1927
Vorwort.
Die Lebensmittelchemie ist eine angewandte Wissenschaft, welche sich fiir
ihre Erkenntnisse der verschiede1;1sten Wissenschaften bedienen muB. Die
Hauptrolle spielen dabei natiirlich die einzelnen Zweige der Chemie, die anorga
nische, organische, analytische, allgemeine und physikalische, sowie Kolloid
Chemie. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln ist neben der Chemie die Botanik
von wesentlicher Bedeutung. Fiir die Erlauterung der Wirkung normaler
Lebensmittel auf den Organismus spielen auch Teilgebiete der Physiologie in
die Lebensmittelchemie hiniiber, so vor allem die Emahrungslehre. Die
Nahrungsmittelchemie hat sich aher nicht nur mit der Wirkung der normalen
Lebensmittel auf den Organismus zu befassen, sondem auch, unbeschadet
der Zustandigkeit des Arztes fiir alle Fragen der Gesundheit, zu zeigen, ob,
wodurch und in welcher Weise Krankheiten durch den GenuB von Lebens
mitteln entstehen konnen. Daher ist auch die Hygiene und Bakteriologie
fiir lebensmittelchemische Betrachtungen vielfach wichtig. Ich weise hierfiir
nur auf die Kapitel Fleischvergiftung, Milchhygiene und Wasser hin. Die
Kenntnis iiber Lebensmittelschadlinge bringt sogar einen gewissen Zusammen
hang mit der Zoologie und schlieBlich muB ein Lehrbuch der Lebensmittel
chemie zweckmii.Big auch diejenigen Gesetze angeben, welche fiir die Be
urteilung von Nahrungs- und GenuBmitteln und den Verkehr mit ihnen die
Voraussetzung sind.
Auf vielen Teilgebieten der Nahrungsmittelchemie haben sich in den letzten
Jahren wesentliche Wandlungen in den Anschauungen vollzogen. Man hat
bei der Emahrungslehre die Bedeutung der Vitamine kennen gelemt, und
in allerletzter Zeit beginnt das Dunkel, welches noch iiber der chemischen
Beschaffenheit dieser Stoffe ausgebreitet lag, sich allmahlich zu lichten. Auch
in der Erkenntnis der Enzyme beginnt es, dank der neuen emsigen Forschungen,
zu tagen. Es ist hiemach in keiner Weise mehr berechtigt, die Enzyme, wie
es bisher meist geschehen ist, den proteinahnlichen Korpem zuzuzahlen; ich
babe sie deshalb auch als besondere Korperklasse behandelt. Bei den Proteinen
mehren sich in der jiingsten Zeit die Stimmen derjenigen Forscher, welche die
klassische Theorie von E mii Fischer iiber den Aufbau der Proteine ablehnen.
Die neuen Anschauungen und Forschungen nehmen an, daB im Proteinmolekiil
ringformige Gebilde vorhanden sind, und daB diese verhii.ltnismii.Big einfachen
Gebilde durch Nebenvalenzen zu hochmolekularen Komplexen verkniipft
werden. Diese Auffassung vermag zwanglos die groBe Labilitat und Reaktions
fahigkeit dieser vielgestaltigen Korper zu deuten, was nach den bisherigen
Anschauungen auf groBte Schwierigkeiten stieB. Auch bei den Polysacchariden
kommt die moderne Forschung zu ahnlichen Ansichten. Auch hier scheinen
Assoziationen von verhaltnismii.Big einfachen Elementarmolekiilen vorzuliegen.
Durch Neuberg und seine Schiiler ist femer die Chemie der Garungsvorgange
erforscht worden. Noch auf manchen anderen Gebieten der Lebensmittelchemie
haben sich wichtige neue Befunde ergeben.
VI Vorwort.
In dem vorliegenden Lebrbucbe babe icb versucbt, diese wicbtigen neuen Auf
fassungen unter Benutzung der neuesten Erkenntnisse zur Darstellung zu bringen.
Bei der Milcb bielt icb es fiir wicbtig, neben den Angaben iiber deren
Zusammensetzung und Eigenscbaften in einem Kapitel "Milchhygiene" die
Gefabren der Milcb und ihre Bekii.mpfung, sowie die Entwicklung der Milcb
versorgung der GroBstii.dte unter Darlegung aller der Gesicbtspunkte zu scbildern,
die in den letzten Jabren so emsig diskutiert worden sind. Fiir den Nabrungs
mittelcbemiker und Verwaltungsbeamten sind sie zur Beantwortung der Frage
nacb der besten Art der Milcbversorgung der GroBstădte von groBter Bedeutung.
Beim Wasser bin icb mit meinen Mitarbeitern an den modernen Forscbungen
wesentlicb beteiligt. Icb babe micb desbalb besonders bemiibt, im Kapitel
"Wasser" die Vorgii.nge der Enteisenung, der Entmanganung, der Vereisenung
des Wassers, des Verrostens und der Zerstorung der eisernen Leitungsrobre
entsprecbend den neuesten Forscbungen und entsprecbend meinen beutigen
Auffassungen ausfiibrlicb zur Darstellung zu bringen.
Besonderen Wert babe icb aucb auf die Bescbreibung der Herstellung von
Lebensmitteln gelegt und die Metboden der Herstellung durcb zablreicbe
Abbildungen zu erlii.utern versucbt. Die Kenntnis des Werdeganges der
Lebensmittel ist die notwendige Voraussetzung fiir ibre ricbtige Beurteilung.
Da das Nabrungsmittelgesetz die Grundlage des ganzen Verkebrs mit
Nahrungs-und GenuBmitteln ist, babe icb es an die Spitze gestellt. Die Scbaffung
des Bucbes fiei nacb dieser Ricbtung in eine ungiinstige Zeit, in dem nămlicb
gerade das neue Lebensmittelgesetz beraten und diskutiert wurde. Mittler
weile ist das Gesetz verabscbiedet worden und am 1. Oktober 1927 in Kraft
getreten. In den Nacbtrii.gen dieses Bucbes bat es nocb im Wortlaut Beriick
sicbtigung gefunden. Im iibrigen ist es kein Nacbteil, daB dieAusfiibrungeniiber
das alte Nabrungsmittelgesetz, welcbes am 1. Oktober auBer Kraft getreten ist,
an der Spitze des Bucbes steben blieben, denn viele der dort gemacbten Aus
fiihrungen gelten aucb nocb fiir das neue Lebensmittelgesetz. AuBerdem ist die
Kenntnis des alten Gesetzes fiir das Verstii.ndnis des neuen Gesetzes durcbaus
zweckmii.Big. Da das neue Lebensmittelgesetz die Reicbsregierung ermăcbtigt,
mit Zustimmung des Reicbsrats im Verordnungswege Vorscbriften fiir die normale
Zusammensetzung der Lebensmittel zu erlassen, babe icb alles diesbeziiglicbe
bis jetzt vorliegende Material, welcbes voraussicbtlicb die Grundlage fiir diese
Bescbliisse bilden wird, nii.mlicb die Entwiirfe des Reicbsgesundbeitsamtes
iiber Lebensmittel und die Vereinbarungen des Vereins Deutscber Nabrungs
mittelcbemiker mit der Industrie, jedesmal binter dem betreffenden Kapitel
zum Abdruck gebracbt.
Das Bucb wendet sicb naturgemii.B in erster Linie an Nahrungsmittel
cbemiker und angebende Nabrungsmittelcbemiker. Es wird aher aucb vielen
anderen Berufen mancberlei Niitzlicbes bieten, so den auf anderen Gebieten
der Cbemie arbeitenden praktiscben Cbemikern, den inneren Medizinern, den
Kinderărzten, Hygienikern, Tierii.rzten, Apotbekern und Verwaltungsbeamten.
Ebenso werden aucb die Nabrungsmittelfabrikanten und -Hăndler wie die
Ingenieure des Nabrungsmittelfacbes einiges Braucbbare in dem Bucbe fiir
ihre Zwecke finden konnen.
So boffe icb denn, daB das Bucb eine freundlicbe Aufnabme und eine weite
Verbreitung finden wird. Dem Verlage von J. F. Bergmann-Miincben gebiibrt
mein Dank fiir die scbone Ausstattung des Bucbes und das verstii.ndnisvolle
Eingeben auf alle meine Wiinscbe.
Frankfurt a. M., im Oktober 1927.
Der V erfasse1·.
Inhaltsverzeichnis.
Set te
Einleitung 1
Erster Abschnitt.
Gesetz, betreffend den Verkehr mit Nabrungsmitteln~ GenuBmitteln und
Gebrauchsgegenstănden vom 14. Mai 1879 (RGBI. S. 145).
Die Erg~nzungsg?setze und die Petroleumverordnung zu § !) • 2
Das Ble1- und Zmkgesetz ................ . 2
Das Farbengesetz . . . . . . . . . . • . . • . . . . . . 2
Die Ergă.nzungsgesetze und die Petroleumverordnung zu § 5 2
Das Farbengesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
§ 10 •.. - •..............•... 3
Begriffe. Verfălschen. Nachmachen. Verdorbenheit 3
Beanstandung eines Lebensmittels auf Grund des § 10 4
Gesundheitsschă.dliche Lebensmittel • • . • . . . . . . . . . . . . . . 4
Bekanntmachung gegen irrefiihrende Bezeichnung von N ah.rungs-und GenuB-
mitteln vom 16. Juni 1926 (RGBI. S. 588) . . . . . . . . . . . . . 4
Das geplante neue Lebensmittelgesetz ....... . 5
Verordnung iiber die ăuBere Kenn'l'.eichnung von Waren ........ . 5
Zweiter Abschnitt.
Die Niibrstoffe.
Dle Protelnstoffe (EiweiBktirper) . . . . . . . . . . 7
Zusammensetzung und Konstitution der Proteine 7
Aminosăuren . . . . • . . . . . 8
Eigenschaften der Aminoeii.uren . 9
Bau der Proteinstoffe ..... 10
Eigenschaften der Proteinstoffe 15
Fărbungsreaktionen . . . . . . 15
Făllungsreaktionen . . . . . . . 17
Einteilung der Proteinstoffe . . 17
Einfache, genuine, native Proteinstoffe. 1. Protamine. 2. Albumine S. 17.
3. Globuline S. 18. 4. Alkoholl08liche Proteinstoffe . . . . . . 18
Zusammengesetzte Proteinstoffe. 1. Nucleoverbindungen. 2. Glukoproteide.
3. Chromoproteide . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . • 18
Denaturierte Proteinstoffe. l. Koagulierte Proteinstoffe. 2. Acid- und Alkali
albuminate. 3. Albumoaen und Peptone. 4. Toxische Proteinstoffe . . . . . 19
Proteină.hnliche Korper oder Albuminoide . . • . . . . . . . • . . . . . . 20
Gehalt der Proteinstoffe an Aminosii.uren auf Grund der bishl'lr vor-
1iegenden Forschun~~;Rergebnisse 20
Dle Fette ..... 22
Das Glycerin . . . . . . . . . . . . 23
Die Fettsăuren. . . . . . . . . . . 23
Die in den natiirlichen Fetten vorkommenden Să.uren der F.11sigsii.urereihe CnH2n0• 23
Ungesăttigte Fettsii.uren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Die Lipoide. . . . . . . . . 24
Die Sterine • . . . . . . . . 24
Leeithine oder Phoaphatide . 25
VIII Inhaltsverzeichnis.
Selte
Sonstige Bestandteile und Eigenschaften dcr Fette und Ol e 26
Das Ranzigwerden der Fette 26
Trocknen der OJe . . . . . 28
Die Kohlenhydrate . . . . . . 29
Hexosen ......... . 31
Konstitution der Hexosen . . . . . . . 31
Eigenschaften und Verhalten der Hexosen 31
Die wichtigsten natiirlichen Hexosen 32
1. Aldosen 32
a) Glucose 32
b) d-Mannose . 33
c) d-Galaktosf' . 33
2. Ketosen 33
a) d-Fructose . . . . . 33
b) Sorbose oder Sorbinose 33
Die zu den Hexosen gehi:irigen wichtigsten Alkohole 33
a) Der Mannit. . . . . . . . . . 34
b) Der Sorbit. . . . . . . . . . 34
c) Dulcit ...•....... 34
Monosaccharide ( Konfigurationsformeln) 35
Pentosen 35
1. 1-Arabinosc . . . . . 35
2. Die Xylose ..... 35
Biosen oder Disaccharidc 36
1. Der Rohr- oder Riibenzucker .. 36
2. Der Milchzucker oder die Lactosc 36
3. Malzzucker oder Maltose . . . 3"1
4. Die Melibiose . . . . . . . . . . 37
5. Cellose oder Cellobiosc . . . . . . 37
6. Trehalose . . . . . . . . . . . . 37
Triosen, Trisaccharide, Tetrasaccharidc 37
Bisaccharide (Konfigurationsformeln) . 38
Polyosen oder Polysaccharidc 38
Die Stărke ........... . 39
Die Cellulose . . . . . . . • . . . 41
Nitrocellulosen S. 41. Celluloid . . 42
Das Glykogen oder die Leberstii.rkc 42
Inulin ............ . 42
Lichenin ........... . 43
Dextrine ........... . 43
Den Polysacchariden nahestehende Stoffe. 44
Hemicellulosen . . . . 44
Pflanzengummi . 44
Die Pflanzenschleimc . . . . . . . . . 44
Die Pektinstoffc . . . . . . . . . . . 45
Lignin und Cutin . . . . . . . . . . 46
Vbersicht iiber die Kohlenhydratc . 47
Dle Mineralstolfe. . . . . . . . . . . . . 47
Andere In den Nahrungs- und Genu8mltteln vorkommende Stolfe. 48
Enzyme (Fermente) 48
Organische Săuren. 51
Glucoside . 53
Gerbstoffc ..... 54
Dritter Abschnitt.
Ernăhrungslehre.
Bestimmung des Năhrwertes . . . . . . . . . . . 54
Kalorischer Năhrwert der wichtigswn Nahrungsmittel 56
Sonderstellung der Stickstoffsub11tam: . . . . . . . . 59
Inhaltsverzeichnis. IX
Se!t e
Der Kalorienbedarf . . . . . . . 59
Geldnăhrwerteinheiten . . . . . • 60
Biologische Wertigkeit der Proteine 60
Bedeutung der Mineralstoffe . . . . . 62
Săttigungsvermogen der Nahrungsmittel 62
VegetariRche Ernăhrung 62
Dle VItamine . . . . . . 63
Der Vitaminfaktor A 65
Der Vitaminfaktor B 67
Der Vitaminfaktor C 67
Der Gehalt der wichtigsten Lebensmittel an den Vitaminfaktoren A,
Bunei C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Vierter Abschnitt.
Animalisebe Na hrungsmittel.
Das Flelseh . . . . . . . 71
Anatomische Beschaffenheit des Muskelfleisches der Sii.ugetiere . 71
Chemische Zusammensetzung des F'leisches . 72
Das Protein . . . . . . . . . . . . . 72
Das Fett ............ . 73
Die Salze ............ . 73
Die stickstoffhaltigen Extraktivstoffc 73
St.ickstofffreie Extraktstoffe . . . . . 75
Das Hămoglobin . . . . . . . . . . 75
Die Vitamine .......... . 75
Abhăngigkeit der Zusammensetzu~ des Fleisches von verschiedfnen Faktoren. 75
Die Schlachtabfă.lle 76
Das Blut ..... 76
Die inneren Organe 78
Dărme ... 78
Die Knochen 78
Die Fische .. 79
Fischgift . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Einige Proben zur Unterscheidung von frischen und alten Fischen 81
WiirSte ........................... . 81
EinfluB des Kochens und Bratenr. ............... . 82
Fleischfehler und -parasiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
(SchmeiBfliege. Făulnisbakterien. Leuchtbakterien. Bacterium cyanogenes.
Schimmelpilze. Finnen. Trichinen.)
Fleischvergiftung . . . . 84
Die FleischkonservierunjZ 85
Das Pokelverfahren . 85
Das Ră.uchervedahren 86
Das Kălteverfahren 86
Gefrierfleisch . . . 86
Die Trocknung des Fleisches 88
Die Biic~nkonaerven . . . . . . 88
Zusatz von Konservierungsmitteln . R9
Fleischpră.parate . . . 90
Fleischextrakt . . . . . . . . . . 90
Fleischextraktersatz . . . . . . . 91
Fleischpeptone . . . . . . . . . . . . . . . 92
Fleischbriihwiirfel und Fleischbriihersatzwiirfel 92
Bundesratsverordnung 93
Wiirzen ....... . ~3
Fleischersatz . . . . . 93
Fleischbeschaugeset.z 94
Eler .......... . 95
H iihnereier . . . . . . . 95
Zusammensetzung der Hiihnereier . . 95
Verderben und Konservierung der Eier 97