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Crédits des photographies : Couverture : Dave King/ Stockfood/StudioX. P.3 : Shutterstock, p.9 : Caste/Photocuisine Sucré Salé, p.11 : Sanoma/Photocuisine Sucré Salé, p.13 : Poisson D’avril/Photocuisine Sucré Salé, p.15 : Roulier-Turiot/Photocuisine Sucré Salé, p.16 : Bilic/Photocuisine Sucré Salé, p.19 : Kirschner/Photocuisine Sucré Salé, p.21 : Thys/Supperdelux/ Photocuisine Sucré Salé, p.23 : Sanoma/Photocuisine Sucré Salé, p.26 : Castilho/StockFood/ StudioX, p.29 : Poisson d’avril/Photocuisine Sucré Salé, p.31 : Lawton/Photocuisine Sucré Salé, p.33 : Adam/Photocuisine Sucré Salé, p.35 : Marielle/Photocuisine Sucré Salé, p.36 : Amiel/ Photocuisine Sucré Salé, p.39 : Desgrieux/Photocuisine Sucré Salé, p.41 : Marielle/Photocuisine Sucré Salé, p.43 : Hall/Photocuisine Sucré Salé, p.46 : Poisson d’avril/Photocuisine Sucré Salé, p.49 : Poisson d’avril/Photocuisine Sucré Salé, p.51 : Lawton/Photocuisine Sucré Salé, p.53 : Foodfolio/Photocuisine Sucré Salé, p.55 : Veigas/Photocuisine Sucré Salé, p.56 : Bury/Photocuisine Sucré Salé, p.59 : Veigas/Photocuisine Sucré Salé, p.61 : Stürmer/StockFood/StudioX, p.63 : Caste/Photocuisine Sucré Salé, p.65 : Cazals/StockFood/StudioX, p.66 : Dieterlen/Photocuisine Sucré Salé, p.69 : Nicol/Photocuisine Sucré Salé, p.71 : Lawton/Photocuisine Sucré Salé, p.73 : Food & Drink/Photocuisine Sucré Salé, p.75 : Riou/Photocuisine Sucré Salé, p.76 : Roulier-Turiot/ Photocuisine Sucré Salé, p.79 : Nicoloso/Photocuisine Sucré Salé. Les recettes illustrées sont suivies d’un (*). © City Editions 2010 ISBN : 978-2-35288-588-7 Rayon : Cuisine Collection dirigée par Christian English & Frédéric Thibaud Catalogue et manuscrits : www.city-editions.com Conformément au Code de la propriété intellectuelle, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, et ce, par quelque moyen que ce soit, sans l’autorisation de l’éditeur. Dépôt légal : deuxième semestre 2010 S OMMAIRE ►►Les mini-cakes du potager Comté et potimarron 22 Bleu de Bresse et artichauts 24 Tomates confites, olives et basilic 8 Ratatouille et herbes de Provence 8 Trois fromages 24 Fines herbes et soupçon d’ail* 10 Vache qui rit, mozzarella et mortadelle 25 Épices et carottes 10 Brie et carottes 25 Olives et thym 12 Oignons et fromage frais 12 ►►Les mini-cakes marins Pesto et pignons de pin 14 Pommes de terre et romarin 14 Surimi et paprika 27 Tomates séchées au yaourt 17 Thon, oignon et moutarde 27 Légumes et basilic 17 Saumon et aneth 28 Le crab-cake 28 ►►Les mini-cakes au fromage Crevettes, moutarde et muscade 30 Mozzarella et épinards 18 Saint-Jacques et brocolis 30 Chèvre et courgettes 18 Merlan et poireaux 32 Roquefort et noix 20 Moules et crevettes 32 Feta et poireaux 20 Tout saumon 34 Mini-cakes au parmesan 22 Sardines, harissa et échalote 34 ►►Les mini-cakes charcutiers Thé vert matcha 58 Lardons et petits pois 37 Carottes et cannelle 58 Jambon et cacahuètes salées 37 Marbrés vanille et chocolat 60 Chorizo et figues 38 Fleur d’oranger et amandes 60 Pintade et pruneaux 38 Cupcakes pistaches et chocolat blanc 62 Poulet et curry 40 Confit de canard et champignons 40 Ananas et noix de coco 62 Foies de volaille, échalotes et noisettes 42 Cheese-cakes aux fruits rouges 64 Lapin et pomme 42 Pommes-poires caramélisées au miel 64 Dinde et marrons 44 Chocolats blanc et noir 67 Veau, épinards et œufs de caille 44 Mini-cakes au miel 67 Jambon et fromage 45 Myrtilles et jus de raisin 68 ►►Les mini-cakes gourmands Corn-flakes et raisins secs 68 Chocolat et noisettes 47 Fruits confits 70 Citron et gingembre 47 Marshmallows et pépites de chocolat 70 Groseilles et framboises 48 Café et pignons de pin 72 Noix de pécan et sirop d’érable 48 Chocolat et poires 72 Pistaches et amandes 50 Clémentines et caramel 50 Yaourt et pépites de chocolat 74 Chocolat, crème et mascarpone 52 Confiture de lait, amandes et vanille 74 Café, amandes et cannelle 52 Mini-cake à la banane 77 Marrons et oranges confites 54 Menthe chocolat 77 Mini-cakes au carambar 54 Mini-cakes aux framboises 57 Eau de rose et loukoums 78 Cupcakes à l’orange 57 Bonbons au caramel 78 M ise en bouche S alés ou sucrés, tièdes ou les composent. Ils cuisent plus vite froids, les mini-cakes sont qu’un cake classique. Surveillez la très appréciés au fil des cuisson au cours des 5 dernières saisons. minutes. Plantez la lame du couteau Mais, avant de vous lancer dans la au centre du mini-cake : si elle grande aventure des mini-cakes, ressort propre, le mini-cake est cuit. voici quelques conseils afin de les réussir. L’accompagnement : les mini-cakes salés s’accompagnent volontiers Les accessoires : munissez-vous de crudités, de coulis de légumes, d’un grand saladier, d’un fouet, de sauces chaudes ou froides. Les d’une cuillère en bois, d’un batteur mini-cakes sucrés s’accompagnent électrique, de papier sulfurisé, d’une de compotes, de crème anglaise ou grille de refroidissement. Choisissez de chantilly, de coulis de fruits ou de 6 moules à cakes 64 x 110 x 45 ou glace. 12 moules à muffins, en silicone de préférence. Si vos moules ne sont Les petits plus : pas en silicone, chemisez-les avec du papier sulfurisé. • Pour avoir un petit cake plus aéré et léger, remplacez la farine La cuisson : les mini-cakes par de la maïzena et/ou montez demandent différents temps de les blancs en neige avant de les cuisson selon les ingrédients qui incorporer dans la pâte. • Farinez la garniture pour éviter qu’elle ne tombe au fond du moule. • Renforcez les saveurs parfumées en les arrosant d’une cuillère à soupe de sirop ou de liquide de votre choix (café, eau de rose, rhum alimentaire, essence diluée de fruits, etc.). • Soignez la présentation : couvrez-les d’une fine couche de confiture aux fruits ou de pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes. • Saupoudrez et décorez- les de sucre glace, de vermicelles ou copeaux de chocolat, de fruits secs effilés ou concassés. • Les mini-cakes se conservent 1 semaine dans une boîte hermétique et au frais. Les mini-cakes du potager Tomates confites, olives et basilic * Des petites douceurs gorgées des saveurs de la garrigue… 80 g de tomates confites • Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 40 g d’olives niçoises Beurrez et farinez les moules. 10 feuilles de basilic • Coupez les olives en deux. Détaillez le fromage et les tomates 180 g de farine confites en dés. Rincez, puis hachez les feuilles de basilic. 80 g de feta (ou mozzarella) 3 œufs • Fouettez les œufs dans un saladier avec le lait et l’huile d’olive. 10 cl de lait Incorporez la farine et la levure. 6 c.s. d’huile d’olive • Ajoutez les olives, le basilic haché et les dés de tomate et de feta. 1 sachet de levure chimique Salez, poivrez et mélangez bien. 15 g de beurre et de farine pour les moules • Versez la pâte dans les moules. Lissez le dessus Sel, poivre avec une spatule et enfournez 30 minutes. * Préparation : 20 mn • Laissez tiédir avant de démouler sur une grille. * Cuisson : 30 mn * Pour 2 personnes • Servez tiède ou froid. Ratatouille et herbes de Provence Jouez la carte du goût avec ces petits cakes aux saveurs méditerranéennes. 1 courgette • Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez et farinez les moules. 2 tomates pelées • Hachez l’ail et l’oignon. Détaillez la courgette, l’aubergine 1 aubergine et les tomates pelées en petits dés. 1 oignon, 1 gousse d’ail 1 c.s. d’herbes de Provence • Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans 180 g de farine une poêle et faites-y revenir tous les légumes. Salez, poivrez. 3 œufs Retirez du feu et saupoudrez d’herbes de Provence. 15 cl de crème fraîche épaisse 40 g d’emmental râpé • Fouettez les œufs dans un saladier avec la crème fraîche et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Incorporez la farine et la levure. 4 c.s. d’huile d’olive ½ sachet de levure chimique • Ajoutez le fromage et la poêlée de légumes. 15 g de beurre et de farine Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Sel, poivre • Versez la pâte dans les moules et enfournez 30 minutes. * Préparation : 20 mn * Cuisson : 35 mn • Laissez tiédir avant de démouler sur une grille. 8 * Pour 6 personnes Servez tiède ou froid. Les mini-cakes du potager Fines herbes et soupçon d’ail* Voici des mini-cakes pleins de fraîcheur, qui accompagneront avec finesse vos entrées. 4 c.s. de fines herbes (ciboulette, • Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). persil, estragon, cerfeuil, etc.) Beurrez et farinez les moules. 1 gousse d’ail • Hachez l’ail. 180 g de farine 3 œufs • Fouettez les œufs dans un saladier avec la crème 10 cl d’huile fraîche et l’huile. Incorporez la farine et la levure. 12 cl de crème fraîche liquide • Ajoutez l’ail haché et les fines herbes. 1 sachet de levure chimique 15 g de beurre et de farine • Salez, poivrez et mélangez bien. pour les moules Sel, poivre • Versez la pâte dans les moules. Enfournez 30 minutes. * Préparation : 15 mn • Laissez tiédir avant de démouler sur une grille. * Cuisson : 30 mn * Pour 6 personnes • Servez tiède ou froid. Épices et carottes Au bon goût de là-bas… 1 carotte râpée • Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 1 c.s. de raz el hanout Beurrez et farinez les moules. (ou c inq-épices) • Fouettez les œufs dans un saladier avec le lait et l’huile. 180 g de farine Incorporez la farine et la levure. 3 œufs 15 cl de lait entier • Ajoutez le fromage et les carottes râpées. 80 g de gruyère râpé 7 c.s. d’huile • Relevez avec le sel, le poivre et le raz el hanout. Mélangez bien. 1 sachet de levure chimique 15 g de beurre et de farine • Versez la pâte dans les moules Sel, poivre et enfournez 30 minutes. * Préparation : 15 mn • Laissez tiédir avant de démouler sur une grille. * Cuisson : 30 mn * Pour 6 personnes • Servez tiède ou froid avec une salade verte. 10