Le goût des acides aminés, des peptides et des protéines

36 Pages·2006·4.04 MB·French

Lait (1996) 76, 313-348
©Elsevier/INRA
Revue
Le goût des acides aminés, des peptides
et des protéines: exemple de peptides sapides
dans les hydrolysats de caséines
F Roudot-Algaron
Unité de recherche de biochimie et structure des protéines,
Inra, 78352 Jouy-en-Josas cedex, France
(Reçu le 18avril 1995 ;accepté le9novembre 1995)
Résumé - Après quelques définitions etunbref rappel surlaphysiologie dugoût, cette revue s'attache
àdécrire les connaissances actuelles sur legoût des acides aminés et des peptides. Ens'appuyant
sur la théorie des cinq goûts (amer, sucré, salé, acide, umami), nous avons tenté de décrire dans
chaque cas la relation structure-goût. Nous avons regroupé, sous forme de tableaux, les peptides
développant une saveur en solution, ainsi que leurs seuils de détection. Le cas des hydrolysats de
caséines est développé plus particulièrement. Ilyapparaît une forte proportion de peptides amers.
Les autres saveurs ysont mal représentées, bien que présentes dans d'autres hydrolysats de pro-
téines.
protéine /caséine / protéolyse / hydrolyse / goût
Summary - The taste of amino acids, peptides and proteins : examples of tasty peptides in
casein hydrolysates. After the presentation of sorne definitions and a brief overview on taste phy-
siology, thisreview describes theactual knowledge onthetaste ofamino acids andpeptides. According
to the five tastes theory, we discuss for each case the taste-structure relation. Tasty peptides are
presented in tables with their taste thresholds. Savory-peptides in casein hydrolysa tes are Iisted,
especially bitter peptides. The other tastesare not important incasein hydrolysa tesbut sorne of them
can take place in other protein hydrolysa tes.
protein/casein/proteolysis /hydrolysis / taste
314 FRoudot-Algaron
INTRODUCTION libres, la glace, les métaux, le chocolat ou
la menthe (Jamma, 1989). À peine la phy-
Un aliment, quel qu'il soit, doit avoir des siologie du goût est-elle née que leconcept
qualités nutritionnelles et être agréable à des quatre saveurs s'installe; ilconsiste à
ingérer. Pour cela, laflaveur est unélément dire que toute saveur peut être décrite par
important: elle englobe les notions de goût l'un des caractères suivants: sucré, salé,
et d'olfaction. acide, amer. Toutefois, l'existence d'un cin-
Le goût est défini par la perception d'un quième goût, lasaveur « umami » vient re-
composé chimique mis encontact avec les mettre en doute cette théorie des quatre
bourgeons gustatifs de lalangue. Souvent, saveurs dès 1908. Le goût umami, qui si-
leterme goût est improprement utilisé pour gnifie délicieux en Japonais, est compara-
décrire l'arôme, c'est-à-dire la sensation ble à un goût de bouillon et est représenté
due aux molécules rendues volatiles en par le goût du glutamate de sodium. En
bouche et ayant atteint l'épithélium olfactif 1916, l'allemand Henning (cité parJamma,
par la voie rétro-nasale. Ainsi, lorsqu'un 1989), pour qui il existe un continuum de
aliment est consommé, les deux types de goût entre ces quatre références, met éga-
stimuli sont confondus et l'impression ren- Iement en doute cette théorie. La question
due s'appelle la flaveur. Toutefois, la fron- reste d'actualité : ces cinq goûts sont-ils
tière goût-flaveur n'est pastrès bien définie suffisants pour décrire unaliment? Des ex-
(Birch, 1983). En effet, la flaveur, qui fait périences ont, en effet, montré que la sa-
intervenir les récepteurs olfactifs, contri- veur sucrée des différents édulcorants uti-
bue également aux réponses gustatives lisés de nos jours n'est pas ressentie de la
(Hettinger etal, 1990). Dans des conditions même façon (Teeuwen, 1991). De plus, de
ordinaires de dégustation, ilest donc diffi- nombreuses molécules (D-Leu, quinine,
cile de percevoir legoût sans l'intervention acide glycyrrhizique) ont des goûts origi-
des molécules aromatiques, mais ilesttout naux difficiles à décrire à l'aide des goûts
àfait normal de sentir des odeurs, directe- de base (anonyme, 1990).
ment par le nez et sans l'intervention d'au- La difficulté à résoudre cette question
1
tres stimuli (Shepherd, 1988). provient, enpartie, de notre système dedé-
Outre le goût et l'olfaction, les qualités tection. Le goût est ressenti essentielle-
sensorielles d'un aliment peuvent être ment sur la face supérieure de la langue.
complétées par une description visuelle Un demi million de récepteurs gustatifs
(couleur, aspect), auditive (bruit perçu lors sont regroupés en formations appelées
de la mastication) et somesthésique (sen- bourgeons du goût et situées à l'intérieur
sibilité tactile, kinesthésique, thermique ...) des papilles gustatives. Les bourgeons du
(McLeod, 1990). goût sont répartis pour moitié dans les pa-
Le goût est un concept très ancien. Aris- pilles fongiformes et les papilles calici-
tote, par exemple, décrivait ledoux, l'amer, formes (fig 1). Les papilles filiformes ser-
l'onctueux, le salé, l'aigre, l'âpre, l'astrin- vent à retenir la salive. Les molécules
gent et l'acide. Au XVIIIe siècle, Linné dis- sapides déclenchent une sensation gusta-
cernait différentes qualités gustatives in- tive au contact des récepteurs situés à la
cluant des sensations olfactives ou surface des cellules sensorielles. Ce mé-
mécaniques: l'humide, le sec, l'acide, l'a- canisme est à l'origine d'un influx nerveux
mer, le gras, l'astringent, le sucré, le mu- conduit au cerveau par des fibres ner-
queux. Il a fallu attendre 1824 pour que veuses (nerf vague, glosso-pharyngien, et
Chevreul fasse ladifférence entre « letact corde du tympan). Certaines de ces fibres
de la langue, le goût et l'odorat », après necodent pas lesseules sensations gusta-
avoir lui-même testé, narines pressées ou tives mais peuvent également transmettre,
Le goût des acides aminés, peptides, protéines 315
LE GOÛT DES ACIDES AMINÉS
La contribution des acides aminés au goût
des aliments a été mise en évidence pour
PAPILLES
0--\-7(--- CALIl;IFORMES la première fois en 1909 par Ikeda à l'uni-
versité de Tokyo. En effet, ila montré que
le glutamate de sodium (MSG) était l'un
des composants essentiels du goût des
aliments traditionnels japonais (Ikeda,
PAPILLES 1909). Ainsi, le goût du saké, du misa, de
FONGIFORMES
lasauce desoja était présumé provenir des
acides aminés libérés par lesprotéines lors
de lafermentation. Beaucoup plus tard, en
Fig 1. Répartition des papilles gustatives etdes Europe et aux États-Unis, le goût du fro-
quatre goûts de base sur ledos de lalangue.
mage a été attribué aux acides aminés li-
Distribution of taste buds on the tangue and
bérés pendant l'affinage.
/ocalization of the four basic tastes.
Langler et al, en 1967, reconstituent une
flaveur de fromage suisse en combinant
certains acides aminés (L-Pro, Gly, Ser,
par exemple, les sensations thermiques. Thr, Asp, Glu, Cys, Trp, His, Lys) avec des
Les cellules n'ont pas une spécificité très acides gras et des composés volatils.
grande, ainsi une même cellule peut répon- Solms (1969) reconstitue, à partir d'acides
dre à différents stimuli avec des intensités aminés et de nucléotides, la saveur de
différentes. Toutefois, en ce qui concerne base de la pomme de terre. Depuis, de
les quatre goûts de base, on peut définir nombreux travaux ont porté sur legoût des
des zones plus ou moins sensibles. acides aminés et sur leur impact dans la
Comme indiqué sur la figure 1,le goût su- flaveur des aliments. Ainsi, ila été montré
cré est le plus facilement détecté en bout que certains acides aminés sont essentiels
de langue, lesalé est ressenti en bout mais dans legoût de divers aliments et certains
vers lescôtés, l'acidité sur lescôtés, eten- sont même utilisés comme additifs pour in-
fin, l'amertume àl'arrière de lalangue. Les tensifier laflaveur (Kleeman etal, 1985). La
papillessensibles augoût amer sont assez méthionine, par exemple, est le composé
profondes, aussi, la sensation met du leplus important dans legoût de l'oursin et
temps àêtre perçue mais elle est plus per- joue un rôle essentiel dans l'arôme des
sistante. pommes de terre frites. La glycine qui
La plupart des travaux menés sur legoût contribue de façon importante au goût su-
font référence à la théorie des quatre sa- cré du crabe et du homard (Nishimura et
veurs etl'on trouve de plus en plus souvent Kata, 1988) est également abondante dans
le terme « umami » dans la bibliographie. les moules et les crevettes et utilisée pour
Nous nous intéresserons donc principale- en intensifier l'arôme. La flaveur de la
ment à ces cinq saveurs dans la suite de croûte de pain est liée à la présence de
cette revue. Nous nous efforcerons de dé- proline. Phénylalanine, leucine et valine
crire larelation goût-structure etdediscuter interviennent dans la saveur du chocolat.
de l'impact des protéines et de leurs pro- L'arôme de l'oignon est rehaussé par ad-
duits de dégradation sur la saveur des ali- dition de cystéine. Dans un extrait de
ments ettout particulièrement, nous déve- viande, aucun acide aminé n'est essen-
lopperons le cas des hydrolysats de tiel mais une combinaison des acides a-
caséines et des fromages. minés produit une sensation très com-
316 FRoudot-Algaron
plexe (Kirimura etal, 1969). D'après Klee- Les acides aminés amers
man et al (1985), la cystéine semble
toutefois en être un élément important. D'après Solms (1969), seuls quatre acides
Pour mieux comprendre le rôle des aminés sont amers: L-Trp, L-Phe, L-Tyr et
acides aminés dans les aliments, de nom- L-Leu. Ces composés ont été testés enso-
breux travaux ont porté sur leur saveur. lution à0,3 %dans l'eau àpH6(ajusté par
Solms etal (1965) ont montré qu'à une fai- NaOH et HCI) et l'on peut penser que cer-
ble concentration (0,3 % dans H20, tains acides aminés, trouvés fades, sont
pH = 6), un jury décrit le goût des acides également amers mais ont un seuil de dé-
aminés (énantiomères Det L). En solution tection plus élevé. L'amertume des acides
aqueuse, Meister (1965) et Birch et Kemp aminés aété comparée àcelle desolutions
(1989) les ont également caractérisés. On de caféine de concentration connue. L'au-
atrouvé le même type de résultats àpartir teur apumontrer que, dans ces conditions,
decristaux déposés surlalangue (Schiffman le tryptophane et la phénylalanine sont,
et Dackis, 1975 ;Schiffman et Engelhard, respectivement, deux fois et quatre fois
1976; Haefeli etGlaser, 1990). Les seuils moins amers que lacaféine. La tyrosine et
de reconnaissance ont été estimés par la leucine sont quant à elles 18 et 27 fois
Wieser et Belitz (1975), Wieser et al moins amères que lacaféine.
(1977), Schiffman et al (1981) et Haefeli Kato et al (1989) trouvent, quant à eux,
et Glaser (1990). neuf acides aminés amers. Les seuils de
Le tableau 1(Schiffman et Engelhard, détection obtenus sont reportés dans leta-
1976) montre lesrésultats obtenus parsept bleau II.Lesauteurs observent que cesont
équipes différentes en ce qui concerne la lesacides aminés hydrophobes qui ont une
saveur. Une comparaison des seuils obte- saveur amère. Toutefois, ils précisent que
nus a été présentée par Haefeli et Glaser cela n'est vrai que pour lesénantiomères L.
(1990). Ces données permettent d'appré- D'après Haefeli et Glaser (1990) la sa-
cier lacomplexité des analyses organolep- veur amère est la seule détectée pour
tiques. En effet, notre système gustatif L-Leu, L-Ile, L-Arg, L-Phe, L-Trp et L-His.
étant différent d'une personne à l'autre, il Toutefois ,legoût decertains acides aminés
existe, naturellement, des différences inter- est plus complexe etl'amertume est égaie-
individuelles (Yokomukai et al, 1993). ment détectée pour certains acides aminés
Deplus, en fonction de son âge (Stevens et sucrés ou salés: L-Val, L-Ser, L-Asn,
Cain,1993),desonhistoireoudesonappren- L-Gln, L-Lys, L-Cys, L-Met, L-Pro. Ces ob-
tissage, un jury ne donne pas toujours la servations ont été faites en goûtant les
même réponse pour unemolécule identique. acides aminés en poudre. En fait, la pro-
Une étude récente (Laing et al, 1993) a line, la cystéine et la sérine perdent cette
montré que les différences de jugement ob- amertume en solution (tableau Il).
servées entre des sujets de cultures diffé-
rentes (Australiens etJaponais) provenaient Les acides aminés sucrés
plus de leur propre expérience que d'in-
fluences typiquement génétiques. De En ce qui concerne les acides aminés su-
plus, la préparation de l'échantillon et les crés, Solms (1969) en aégalement trouvé
conditions de dégustation peuvent ap- quatre. LaL-proline etlaL-méthionine sont
porter des différences. Toutefois, malgré légèrement sucrés tandis que des solu-
les difficultés à estimer une saveur, il a tions à 0,3 % d'alanine et de glycine sont
été possible de classer les acides ami- aussi sucrées que des solutions de sac-
nés en fonction de leur propriétés orga- charose à0,54 et 0,45 %,respectivement.
noleptiques. Toutefois, il ne s'agit pas des seuls acides
Tableau 1.Qualités organoleptiques des acides aminés d'après sept équipes différentes d'après Schiffman et Engelhard, 1976.
The taste qualities tor amino acids trom seven different studies, trom Sehiffman and Engelhard, 1976.
Sehiffman Meister, Shallenberger Yoshida et Berg, 1953 Solms etai, Sehiffman et Conclusion
et Daekis, 1975 1965 etAeree, 1971 Saito, 1969 1965 Engelhard,
1976
Glycine Sucré, agréable Sucré Sucré Sucré Sucré
Alanine Sucré, arrière-goût Sucré Sucré Sucré, Sucré Sucré, complexe avec
proche saccharine umami amertume et arrière-goût rœ
<C
Valine Fade, salé, Fade, amer Sucré, amer Amer, sucré Légèrement Fade Fade àamer, légèrement 0-
C>
légèrement amer et sucré, amer sucré c.
œ
peu être sucré en
Leucine Fade, désagréable Fade, amer Amer Amer Fade Amer Fade àamer Pol
Ci
œ
Isoleucine Fade, désagréable Amer Amer Amer Amer, Fade Fade àamer en
Pl
légèrement 3
5'
astringent œ-
'!'
Sérine Sucré Légèrement Sucré Sucré, peut Légèrement Fade Fade àsucré, peut être acide, "œ0
sucré être acide, sucré, complexe ~
umami arrière-goût Cmi
éventé _en
"0
Thréonine Légèrement sucré, Légèrement Sucré, amer Sucré, acide Légèrement Fade Fade àsucré, peut être S
œ-
doux, légèrement gras sucré sucré amer, acide ou gras 5'
œ
en
Cystéine Sulfureux Sulfureux Sulfureux
Méthionine Amer, désagréable Fade Sans goût Amer Fade Sulfureux, Fade àamer, peut être
viande, sulfureux, viande ou sucré
légèrement sucré
Ac aspartique Acide Légèrement Acide Fade __ Fade, acide, légèrement
amer amer
Asparagine Fade, amer Sans goût Insipide Fade Fade àamer
~
-..J
~
ex>
Tableau 1(suite)
Schiffman Meister, 1965 Shallenberger Yoshida et Berg, 1953 Solms etai, Schiffman et Conclusion
et Deckis, 1975 etAeree, 1971 Saito, 1969 1965 Engelhard,
1976
Ac glutamique Viande Sans goût Acide, umami Particulier Particulier, Salé, amer, Particulier, peut
glutamate peut être acide être viande,
salé, amer
Glutamine Sucré, viande, Fade Acide,
légèrement complexe, fade,
désagréable sucré, viande,
parfois
désagréable
Arginine Piquant, alcalin, Amer Fade Fade àamer, "
:Il
amer, complexe alcalin, complexe 0c
e.
Lysine Fade Complexe, Fade, complexe, s
minéral minéral :i:-
riS
Lysine, HCI Amer, salé Amer, sucré Amer, Ol
0
complexe, salé, =>
sucré
Histidine Fade, amer Sans goût Amer, peut être Fade àamer Fade Léger, amer, Fade àamer,
sucré minéral minéral
Phénylalanine Amer, complexe Légèrement Amer Amer Légèrement Amer Amer, peut être
amer amer complexe
Tyrosine Fade Fade, amer Amer Amer Amer Fade àamer
Tryptophane Amer Fade Sans goût Amer Fade Amer Fade àamer
Proline Complexe, salé, Sucré Sucré, amer Fade, Sucré, peut être
acide, peut être légèrement complexe avec
sucré sucré composés salés
ou acides
Le goût des acides aminés, peptides, protéines 319
aminés sucrés. En effet, tout comme les ont été détectées pour laIysine-HCI, lapro-
acides aminés hydrophobes de configura- line et l'acide glutamique. Les différences
tion L-étaient amers, leurs homologues de observées peuvent provenir des conditions
configuration D- sont sucrés avec un pou- de préparation des échantillons.
voir sucrant supérieur à celui du saccha-
rose. Ainsi, si la D-Leu n'est que 4,3 fois Les acides aminés acides
plus sucrée que le saccharose, et D~Phe,
D-His, D-Tyr 6 à 7 fois, le D-Trp atteint un Seuls les acides aminés acides, tels que
pouvoir sucrant 36 fois plus important. Asp et Glu ont, sous leur forme dissociée,
D'après Kato etal (1989), six acides ami- une saveur acide qui serait due à l'interac-
nés de configuration L- sont sucrés. Parmi tion des protons des groupements acides
eux, la lysine et la proline ont un arrière- avec les cellules du goût (Nishimura et
goût amer. Kato, 1988).
Haefeli et Glaser (1990) trouvent à peu
près les mêmes résultats. Toutefois, ils Les acides aminés umami
mettent en évidence de petites différences
selon les conditions de dégustation. Lasé- Ilssont représentés par les sels de sodium
rine, par exemple, sucrée en solution, pos- des acides aminés acides Asp et Glu. Ce
sède une saveur beaucoup plus complexe « nouveau goût », que l'on peut définir
lorsqu'elle n'est pas dissoute. On observe comme un goût de bouillon de poule, lé-
ainsi, que lesrésultats obtenus sont dépen- gèrement salé, et dont le nom japonais
dants des conditions de dégustation. Ilest « umami » signifie « délicieux» est repré-
donc indispensable de les détailler. senté par le glutamate de sodium (MSG).
Comme nous l'avons précisé plus haut, la Sa distribution dans divers aliments est
glycine est unacide aminé sucré. Présente donnée dans le tableau III. Dans des fro-
en quantité importante dans la gélatine mages de type Herrgard et Drabant de 14
(25,5 %), elle peut être utilisée comme semaines, Ardô et Gripon (1995) ont obte-
édulcorant; Stanley (1981) a montré nu des quantités d'acide glutamique va-
qu'elle pouvait également masquer l'amer- riant entre 0,5 et 0,9 %. Le MSG est utilisé
tume de certains hydrolysats. D'autre part, comme additif pour de nombreux aliments
la saveur sucrée des acides aminés peut (Rhodes et al, 1991) : soupes, sauces,
être intensifiée en présence de NaCI lors- viandes, poissons, àdes concentrations de
que celui-ci est utilisé àdes concentrations 0,1 à0,9 %.
inférieures au seuil de détection du goût La relation entre lastructure et legoût du
salé (Ugawa et al, 1992). MSG a été étudiée :outre la présence in-
Contrairement aux acides aminés amers, dispensable du sodium, il a été observé
la polarité ne semble pas être un élément que son goût « umami »disparaît par acé-
essentiel pour l'obtention d'un goût sucré: tylation du groupement aminé, par estérifi-
Thr et Ser sont polaires, Gly et Ala sont cation du groupement carboxylique et par
neutres et les acides aminés sucrés de remplacement de l'hydrogène a par un
configuration Dsont hydrophobes. groupement méthyle (Nishimura et Kato,
1988). Ainsi, laformation d'un cycle àcinq
Les acides aminés salés liaisons, par des forces électrostatiques
entre le a-NH3+ et ley-C02-, semble jouer
D'après letableau Il,seule laglutamine en un rôle important dans l'apparition du goût
poudre possède une saveur salée. Pour- « umami » du MSG (fig 2). Le goût « urna-
tant, d'après le tableau de Schiffman et mi » est souvent lié à la présence de 5'ri-
Engelhard (tableau 1), des saveurs salées bonucléotides (Yamaguchi, 1991). Ces
320 F Roudot-Algaron
Tableau II. Goûts et seuils de détection des acides aminés d'après trois équipes différentes,
et dans des conditions différentes (en solution ou sous forme de cristaux).
Taste qualifies and threshold values ofamino acids from three different studies, indifferent conditions
(directly from cristals orinsolution).
Acide Solms (1969/ Kata et al (1989/ Haefeli et Glaser (1990P
aminé
Contigu L- D- L- L- 0-
ration
Gly Sucré (0,45 %sad Sucré (130) Sucré
Ala Sucré (0,54 %sac) Sucré (60) Sucré Sucré
Ile --5 Amer (90) Amer Sucré-(Amer)
Leu Amer (0,011 %cafl Sucré (1,30 %sac) Amer (190) Amer Sucré
Val Amer (40) (Sucré) -Amer Sucré
Ser Sucré (150) Sucré-(Amer-Acide) Sucré
Thr Sucré (260) Sucré Sucré
Asn Acide (100) Amer-Sucré Sucré
Gin (Salé ---7Sucré)-Amer Sucré
7
Asp Acide (Umami) (3;100) Acide Acide
Glu «Glutamate» Acide (Umami)7 (5;30) Acide Acide
Arg Lég Sucré Amer (50) Amer Sucré-(Amer)
Lys Sucré etAmer (50) Sucré-Amer Sucré-(Amer)
Cys Soufré Soufré (Amer)-Sucré Sucré-
(Amer-Acide)
Met Soufré, légSucré Soufré, légsucré Amer (30) Amer-Sucré Sucré
Phe Amer (0,069 %caf) Sucré (2,20 %sac) Amer (90) Amer Sucré-(Amer)
Tyr Amer (0,017 %caf) Sucré (1,65 %sac) Amer --(---7Amer) -(---7Sucré)
Trp Amer (0,133 %caf) Sucré (11,00 %sac) Amer (90) Amer Sucré
His Sucré (2,23 %sac) Amer (20) Amer Sucré
Pro Lég Sucré Sucré etAmer (300) Sucré-(Amer) Amer-(Acide)
1Ensolution àpH 6, ajusté par NaOH ou HCI ;2(x) :seuil de détection en mg/dl; 3Dégustation sur les cristaux
directement. (amer) :descriptif disparaissant ensolution. (Amer-;Sucré) :descriptif différent ensolution; 4X% sac:
Comparable àunesolution àX% desaccharose; 5- :sans goût, plat, fade; 6X% caf. :comparable àune solution
àX%decaféine; 7Umami pour Glu NaetAsp Na.
1ln asolution atpH6 adjusted byNaOH or HGI; 2(X): threshold velue inmg/dL; 3tasted on cristals. (Amer): taste
desappearing when tasted insolution. (Amer-;Sucré): taste isdifferent from cristals tasolution; 4X% sac: incom-
parison taasolution containing X% ofsaccharose; 5--:tasteless; 6X% caf: incomparison taasolution containing
X% ofcaffeine; 7Umami for GluNa andAspNa.
Le goût des acides aminés, peptides, protéines 321
+: - derniers, umami, participent avec le MSG
H Na . 0 àl'intensification de laflaveur des aliments
.b. \=0
(Maga, 1983). Ce phénomène de synergie
est également intensifié en présence
.····1····.. /
d'acides aminés tels queAla, Cys, His, Met,
H ..' H ".
""'C···· "C Pro, Val,etGly (Yokotsuka, 1969 etTanaka,
/\ +!e,"H 1969 cités par Kato et al, 1989). Ainsi, Na-
gai etal(1994) ont obtenu du Natto (produit
fermenté, non salé à base de soja) ayant
C-O un goût umami très fort, uniquement en
doublant le nombre d'acides aminés libres
1\ par l'utilisation d'une souche particulière de
o
B subtilis. L'acide glutamique libre avait
Fig 2. Structure tridimensionnelle du monoglu- augmenté de 67 %. Le MSG est souvent
tamate de sodium (MSG). assimilé à un exhausteur de flaveurs. Une
Three-dimensional structure of monosodium
étude récente (Kemp etBeauchamp, 1994)
glutamate (MSG).
atoutefois montré que si le MSG peut mo-
difier une flaveur, quantitativement ou qua-
litativement, ilprovoque plutôt une diminu-
tion globale de la flaveur. Cependant, par
un effet de déséquilibre, certaines flaveurs
peuvent alors apparaître, de manière rela-
tive, plus importantes.
Tableau III.L·Glutamate libre dans lesaliments
Ainsi, nous avons vu que la plupart des
naturels d'après Kato etal, 1989.
acides aminés sont amers ou sucrés. Tou-
Free L-glutamate in natural foods from Kato
et al, 1989. tefois, des essais de désamèrisation des
acides aminés (Tamura et al, 1990) ont
Aliment L-Glutamate montré qu'un blocage du. N-terminal par
(mg/100 g)
une acétylation ou une liaison peptidique
Varech 2240 peut donner des saveurs acides ou salé
Parmesan 1200
/umami (tableau IV). D'autre part, les
Thé vert 668
acides aminés semblent avoir un fort po-
Algues 640
tentiel de synergie. Ainsi, silesacides ami-
Sardine fraîche 280
Jus de tomate frais 260 nés ont longtemps été utilisés pour aug-
Champignon 180 menter la valeur nutritive des aliments, ils
Tomate 140 sont, de nos jours, également utilisés pour
Huître 137 leur propriété à intensifier les caractéristi-
Pomme de terre 102 ques organoleptiques des aliments.
Chou chinois 100
Shiitake frais (champignon) 67
Soja 66 LE GOÛT DES PEPTIDES
Pomme de terre sucrée 60
Sardine grillée 50 Les études portant sur legoût des peptides
Crevette 43 sont plus récentes que celles portant sur le
Palourde 41 goût des acides aminés. Ilaété montré que
Os de poulet 40
legoût amer apparaissant au cours de l'af-
Chou 37
finage des fromages et pendant lafermen-
Carotte 33
tation des produits traditionnels japonais
Filet de porc 23
(miso, sauce de soja...) est causé par les
322 FRoudot-Algaron
Tableau IV.Influence des sels desodium sur legoût decomposés acides (acides aminés N-acétylés
et dipeptides) d'après Tamura et al, 1990.
Impact ofsodium salts on the taste ofsour mo/ecu/es from Tamura et al, 1990.
Composé Sansse/s Avec sels de Na
Goût Seuil Goût Seuil
(mmo/IL) (mmo/IL)
Ac-Val Acide 0,94 Salé/Umami 15,0
Ac-Leu Acide 0,47 Salé/Umami 15,0
Ac-Ile Acide 0,94 Salé/Umami 15,0
Glu-Val Acide Salé/Umami 5,0
Glu-Leu Acide Salé/Umami 5,0
Glu-Ile Acide Salé/Umami 3,3
Asp-Val Acide Salé/Umami 8,1
Asp-Leu Acide Salé/Umami 3,3
Asp-lle Acide Salé/Umami 5,3
Ac-X: Acétylation du N-terminal; N-terminal acetylation.
peptides présents dans les hydrolysats de de l'azote, mais également un atome de
protéines. Parconséquent, uncertain nom- carbone ou de chlore ou encore un centre
bre de travaux se sont orientés vers les d'insaturation. Ainsi, dans le cas de l'ala-
peptides amers. Les recherches sur les nine dont lesformes Let Dsont toutes deux
peptides sucrés et « umami » ne sont ap- sucrées, legroupement NH3+est lecentre
parues que très récemment. Ces travaux AH, donneur deproton, etleCO2- estlesite
ont, engénéral, porté sur des peptides syn- accepteur de proton. La distance A-B est
thétiques. Le rôle de ces peptides dans les de 3À, et l'interaction est possible car la
aliments n'a pas encore été clairement chaîne carbonée est courte. Sil'on regarde
élucidé. Nous ferons, toutefois, dans les ladistance du proton à B,elle semble plus
pages qui suivent, un état des connais- significative etest de 3Àen moyenne pour
sances sur la relation goût-peptide et sur tous les composés sucrés. Si la molécule
l'impact decescomposés sur laflaveur des sucrée est dotée d'un système bifonction-
aliments. nel, lesite récepteur doit également possé-
der unsystème detype AH-B, afin d'obtenir
Les peptides sucrés une interaction « concertée » mettant en
jeu deux liaisons hydrogènes.
Théorie du goût sucré
cLraéparepmoriètéresutrhéleosriesuccorensc.erSnhaanltlenlebegrogûetr sue-t msuoclér~euele I--ABH HBA''- 1 récepteur
Acree (1967) ont mis en évidence deux
sites AH etBindispensables pour avoir une
saveur sucrée. A et B sont des atomes Le goût sucré de l'aspartame (Asp-Phe-
électronégatifs et ils sont séparés par une OMe) peut être expliqué par la théorie de
distance pouvant varier de 2,5 à4À. Hest Shallenberger et Acree. Mais des études
un atome d'hydrogène attaché à l'un des sur l'aspartame etquelques analogues ont
atomes électronégatifs par une liaison co- montré qu'un troisième site, un groupe-
valente. Ainsi, un composé sucré doit pos- ment hydrophobe X,participait àlaproduc-
séder un hydrogène légèrement acide. En tion de la saveur sucrée (Shinoda et Okai,
général, Aet B sont soit de l'oxygène, soit 1985). Ainsi, le goût sucré de l'aspartame