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283 Franco Salerno Le cento migliori ricette di pizza Collana diretta da Maria Grazia Avanzini Prima edizione ebook: gennaio 2013 © 1997 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio © 2012 Newton Compton editori s.r.l. Roma, Casella postale 6214 ISBN 9788854145634 www.newtoncompton.com Realizzazione a cura di Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio INTRODUZIONE Per la pizza, una delle glorie nazionali del nostro Bel Paese, ricorrono due anniversari, da non sottacere. Il primo è quello della nascita. La pizza avrebbe tremila anni e sarebbe nata in Italia. Almeno questa è l’opinione di una Commissione di storici, riunitisi davanti ad un giudice di San Francisco nel corso di un processo svoltosi presso la “Court of historical review and appeals”. I medesimi esperti hanno anche stabilito l’etimologia del termine “pizza”, che deriverebbe dal latino medievale “picea”, una focaccia di acqua e farina. Le ricette della pizza hanno subìto nel tempo profonde modifiche. Le più antiche, risalenti al primo millennio a.C., sono reperibili nelle fonti storiche, tra cui va segnalato Erodoto (V sec. a.C.), il quale attestava che fra le usanze culinarie dei Babilonesi – la cui civiltà era ben fiorente già mille anni prima di Cristo – vi era la seguente: essi tritavano i pesci in un mortaio e poi li filtravano attraverso una tela: alcuni poi li mangiavano come pane d’orzo, altri cotti al forno come pani di frumento. Allusioni ad arcaiche pizze sono reperibili anche negli alati versi di poeti come Archiloco (VII sec.). E così, giù giù, “per li rami”, fino a testimonianze latine e poi medievali e poi ancora rinascimentali. Certo, siamo lontani dalla ricetta, semplice e complessa, della pizza che unisce, nell’universale apprezzamento verso essa, le età e le classi sociali più diverse. Il secondo anniversario della “pizza”, nel senso sempre di ‘’focaccia’’, riguarda il suo nome, che è attestato già dal 997 (dunque 1000 anni fa) nel latino medievale di Gaeta, mentre a Napoli il termine “pizza” fa la sua apparizione intorno al 1535, durante il pranzo di matrimonio, celebrato nella prima metà del 1500, fra Bona Sforza e Sigismondo I re di Polonia. Nasce così un (improbabile) nesso fra pizza e abitudini aristocratiche: si veda anche l’origine della pizza Margherita, che prende il suo nome dalla specialità con mozzarella, resa celebre (non inventata) dal cuoco Raffaele Esposito per la Regina Margherita in visita a Napoli nel 1889. Perché abbiamo detto “improbabile”? Ma perché, se ci fermassimo alle documentazioni finora addotte, ci faremmo un’idea incompleta della pizza, che è la traduzione tangibile, anzi commestibile, dell’arte di arrangiarsi da parte del misero. È lui il consumatore dell’antica “pizza cu’e pescetielle” (con piccole alici e pomodoro) e della sorprendente “pizza a ogge a otto”, fritta e contenente ricotta, che – tipica di chi disponeva poca moneta – veniva pagata otto giorni dopo la consumazione. Anche queste note di colore hanno fatto diventare immortale la pizza. Solo la pizza è un alimento “totale”, anche perché essa segna il trionfo dei cinque sensi. L’occhio è catturato dal contrasto tra il bianco della mozzarella, il rosso della salsa e il verde del basilico; l’orecchio dallo scoppiettio del forno a legna; l’olfatto dall’inconfondibile profumo; il gusto dall’ovvio atto del manducare. E poi c’è il tatto: non ci dimentichiamo che la pizza si mangia con le mani, che, dopo averla fatta in quattro rituali parti, la piegano e la depositano in quella fortunata bocca, che godrà fino in fondo della sua squisitezza. Le 100 ricette che seguono sono tutte italiane e disposte secondo una guida ragionata articolata in otto sezioni. Perciò da esse sono state escluse quelle diffuse in Europa, di cui qui vogliamo dare qualche rapido cenno. Vanno infatti ricordate almeno la “pizza alla danese” (“Elsker dig”, letteralmente “Ti voglio bene”), che, cotta in padella, ha tra i suoi ingredienti cetrioli sott’aceto, latte, santoreggia ed erba cipollina; la “pizza alle olive della Provenza”, che, diffusa nel sud della Francia, è abbondantemente ricoperta di olive farcite, acciughe e cipolle; e, infine, la “pizza di Samedan” o “di Samaden”, che (così chiamata dal nome della località svizzera situata nell’Engadina, vallata del Cantone dei Grigioni), si avvale della gustosa presenza di uva sultanina, gherigli di noce e mandorle. Ma, prima di presentare le ricette, suggerite dai migliori pizzaioli italiani, forniamo le indicazioni per la ricetta base della pasta per la pizza. Essa e le altre che seguono sono sempre rapportate a 4 persone. RICETTA BASE DELLA PASTA PER LA PIZZA INGREDIENTI - 400 g di farina per l’impasto - 100 g di farina per il tavolo - 30 g di lievito di birra - 1 cucchiaio di sale - 1/4 di litro di acqua tiepida PREPARAZIONE Innanzitutto mescolate il lievito con un cucchiaio di farina in poca acqua precedentemente intiepidita sul fuoco, fino ad ottenere un preparato omogeneo. Lasciate lievitare il preparato, per una mezz’ora, in una ciotola di terracotta infarinata, che coprirete con un panno. Poi disponete la farina a montagnetta, aperta al centro. Qui ponete il preparato, che intanto è lievitato, impastando il tutto con le mani ed effettuando ripetutamente l’operazione dello schiacciare e del raccogliere l’impasto. Ottenete da esso una forma di pagnotta e mettetela ulteriormente a lievitare, coprendola anche in questo caso con un panno. Dopo un paio d’ore, prendete la pasta e lavoratela ancora, schiacciandola in modo tale da ridurne il volume. Alzate, infine, di poco il bordo per creare quello che sarà il cornicione. La pasta per la pizza è pronta. Si tratta ora di continuare con una delle ricette, che qui di seguito vi proponiamo. PIZZE CLASSICHE PIZZA NAPOLETANA Adatta a… tutti i palati. INGREDIENTI - 1/2 kg di pasta da pane - 300 g di polpa di pomodoro - origano - olio PREPARAZIONE Dopo aver steso la pasta, distribuitevi sopra la polpa di pomodoro, lasciando tutt’intorno un margine di almeno un paio di centimetri. Spargete qua e là l’origano, innaffiando il tutto con abbondante olio. Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 220° per 20-25 minuti. PIZZA MARGHERITA Adatta a… chi, in tutte le latitudini dell’emisfero terrestre, non ha perso il gusto di mangiare. INGREDIENTI - 1/2 kg di pasta da pane - 300 g di polpa di pomodoro - mozzarella - basilico - olio - sale PREPARAZIONE Stendete la pasta e distribuitevi sopra sia il pomodoro che la mozzarella, già tagliata a dadini o a fettine sottili. Condite il tutto con sale, olio e basilico, dopo aver pulito quest’ultimo con un panno umido. Fate cuocere in forno già riscaldato a 220° per 20-25 minuti. Volendo, si può aggiungere dell’altra mozzarella qualche minuto prima del termine della cottura della pizza.