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Larousse des desserts PDF

477 Pages·2006·30.07 MB·French
by  HerméPierre
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LAROUSSE desserts L A R O U S SE desserts PIERRE HERME 21 RUE DU M O N T P A R N A S SE 75283 PARIS CEDEX 06 Direction editoriale Colette Hanicotte Édition Emmanuelle d'Harcourt La présente édition a été réalisée avec la collaboration de Rupert Hasterok Adaptation des recettes Paule Neyrat, Yannick Lefort Diététique et notices nutritionnelles Paule Neyrat Physico-chimie de la cuisine Hervé Thls Direction artistique Emmanuel Chaspoul Création graphique et mise en pages Sophie Compagne et Jacqueline Bloch Lecture-Révision Chantai Pages assistée de Madeleine Blaujeaud et Edith Zha Fabrication Annie Botrel Couverture Anne Jolly sous la direction de Véronique Laporte Photographies Seules sont mentionnées ci-dessous les photographies réalisées spécifiduement pour le Larousse des desserts. Tous les autres crédits photographiques sont indiqués en page 464 Doubles pages 118-119,162-163,192-193, 212-213, 252-253, Pleines pages 352, 360 262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345 Pierre Ginet Jean-Louis Bloch-Lalné styllsme cuisine Christine Drin Richard Ledu Cuisine Doubles pages et pleines pages 132-133,150-151,182-183, ^c^d i_edu 186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295, ingrédients et recettes filmées 328, 330-331, 339,366-367 Studlaphot Nicolas Bertherat (sauf pour les photographies indiquées en page 464) Stylisme Stylisme Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche Isabelle Dreyfus Pleines pages 115,131,135,141,145,147,159,167,177,179, 215, 237, Cui*in- 259,269,271,283,313,325 et première de couverture R i c h •r d L "d u Jean-François Rivière D.ub|.. „,,., 14.1S, . . . , 256-257,332-333,374-375 Stylisme et cuisine Olivier Ploton Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche La liste des étabiissements que 'éditeur tient à remercier pour avoir prêté du matériel et de la vaisselle pour les prises de vue figure en page 464 © Larousse 2006 pour la présente édition © Larousse 1997 pour la première édition Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, du texte et/ou de la nomenclature contenus dans le présent ouvrage, et qui sont la propriété de l'Éditeur, est strictement interdite. ISBN 978-2-03-584136-0 A v a n t - p r o p os À côté du Larousse Gastronomique, au succès avéré, et d'autres ouvrages pratiques consacrés à la cuisine, la première édition du Larousse des desserts a vu le jour en 1997, saluée par de nombreux gourmands. Cet ouvrage venait enfin satisfaire les passionnés de pâtisserie. Quelque 750 recettes ont été réunies par Pierre Hermé, chef de file de la gastro- nomie sucrée qui, tout en respectant l'héritage des grands classiques, a su s'Impo- ser comme un véritable créateur. Desserts traditionnels et contemporains, spéciali- tés régionales et étrangères, sont regroupés selon leur catégorie : tartes, bavarois, puddings, viennoiseries, confiserie, etc. Une part importante a été attribuée aux pré- parations de base, techniques Indispensables et presque immuables, qui sont le fon- dement de la pâtisserie française. Pratique, ce livre a été conçu pour permettre à tous - débutants et amateurs che- vronnés - de réussir à la maison gâteaux, desserts et entremets. Le degré de diffi- culté de chaque recette est indiqué, et des séquences filmées détaillent, étape par étape, tous les gestes indispensables pour réussir la pâtisserie. Actuel, cet ouvrage répond aux préoccupations quotidiennes : comment intégrer un dessert dans un menu, quelle boisson d'accompagnement choisir, comment sélectionner des ingrédients de qualité, quel matériel adopter, le sucre fait-il grossir ? Une approche diététique sérieuse nous apprend que manger sainement, ce n'est pas forcément renoncer au sucre. Enfin, vingt photographies en doubles pages présentent les « coups de cœur » de Pierre Hermé, créations originales dans lesquelles l'auteur a joué des rapproche- ments de textures et de saveurs : mou et croquant, chaud et froid, acide et amer, etc., pour faire saliver les plus gourmands. La nouvelle édition qui paraît aujourd'hui se présente dans une maquette renou- velée et illustrée par de toutes nouvelles photographies. L'Editeur Sommaire Avant-propos 10 Choisir et réussir un dessert 14 Les préparations de base Les pâtes 16 Les pâtes à biscuits et les meringues 31 Les crèmes et les mousses 44 Le sucre et le chocolat 68 Les ganaches 81 Les glaces, sorbets et granités 86 Les coulis, les sauces et les jus 101 Les recettes de pâtisserie 110 Les tartes, tourtes et crumbles 112 Les gâteaux 137 Les gâteaux individuels et les tartelettes 165 Les bavarois 180 Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus 184 Les crêpes, les beignets et les gaufres 199 Les viennoiseries 214 Les petits-fours secs et frais 225 Les cakes et les gâteaux de voyage 246 Les recettes de desserts 256 Les crèmes, flans et desserts aux œufs 2 5 8 Entremets de riz, semoules et céréales 2 76 Les desserts aux fruits 2 82 Les soufflés 3 0 3 Les desserts glacés 3 1 1 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332 Confitures, marmelades et pâtes de fruits 334 Sirops, fruits au sirop, confits et à l'alcool 347 Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels 358 Les truffes et les friandises au chocolat 3 68 Pratique de la pâtisserie 374 Le matériel et les ustensiles de base 377 Le marché et les ingrédients 385 Diététique et desserts 427 Les termes de la pâtisserie 435 Les « coups de cœur » de Pierre Hermé 439 Index des recettes deAàZ 4 5 0 Index des recettes par produit 4 5 6 Index des recettes légères 468 C o m m e nt utiliser le « Larousse des d e s s e r ts » PAGES 14 À 109 Les préparations de base En 220 recettes, cette première partie du livre offre un panorama complet des préparations de base utilisées en pâtisserie : pâtes, crèmes, mousses, ganaches, glaces, sorbets, coulis, etc. Titre des recettes À l'intérieur de chaque chapitre, les recettes sont classées par ordre alphabétique. illustrations Proportions Des séquences filmées étape Les quantités d'ingrédients par étape permettent de sont calculées pour un volume visualiser les gestes essentiels. donné (pour 500 g de pâte, pour 50 cl de coulis, etc.). Astuce et commentaire variante gourmand Des petits encadrés présentent Tout au long du livre, des tours des variantes de la recette de main donnent des conseils principale. pratiques ; des commentaires gourmands apportent des idées de présentation ou d'associaton de saveurs. Hervé This, un scientifique qui étudie la physico-chimie appliquée aux arts culinaires, explique de façon rationnelle des préceptes transmis de génération en génération. PAGES 374 À 442 Pratique de la pâtisserie Cette partie du livre rassemble : « un tableau récapitulatif sur les capacités et contenances (page 376) ; • une présentation du matériel indispensable (pages 377 à 384) ; » un guide des ingrédients pour apprendre à les choisir et à les utiliser à bon escient (pages 385 à 426) ; • des notions de diététique avec de nombreux tableaux, très pratiques pour surveiller son équilibre alimentaire sans se priver de desserts (pages 427 à 434) ; • un glossaire qui donne une définition simple mais précise des principaux ternies utilisés en pâtisserie (pages 435 à 438). Les autres recettes du livre sont réparties en 3 grandes parties : PAGES 110 À 255 Les recettes de pâtisserie PAGES 256 À 331 Les recettes de desserts PAGES 332 À 373 Confiseries, sirops de fruits et chocolat Temps de réalisation Sont indiqués ici les temps de préparation, de repos, de réfrigération, voire Degré de difficulté de macération Pour chaque recette, un degré de difficulté est symbolisé par des petits fouets rouges (de I à 3). Cuisson Le temps total de cuisson inclut celui des préparations de base qui entrent éventuellement dans la composition du dessert. Déroulé de la recette ingrédients Le texte de la recette est Les ingrédients sont rédigé étape par étape. Chaque mentionnés suivant leur ordre opération est numérotée. d'apparition dans la recette, ils renvoient à la préparation de base lorsqu'elle est nécessaire à la confection de la recette. Poids et mesures Recette légère te sont donnés très Un « tampon » signale les précisément car la réussite recettes qui peuvent conven d'un dessert en dépend. aux persleur en Les très petites quantités sont calories, protéines, glucides mentionnées avec une et lipides est indiquée pour équivalence en volume 100 g à la fin de la (aiill.à café ou à soupe) pour ceux qui ne disposeraient pas d'une balance précise. PAGES 439 À 449 Les « coups de cœur » de Pierre Hermé Ce sont 20 créations originales du plus célèbre pâtissier français. Elles sont Illustrées par de superbes photographies en doubles pages. PAGES 450 À 463 Les index • Un index des recettes de A à Z recense toutes les recettes proposées dans l'ouvrage, avec l'indication de leur pays d'origine lorsqu'il s'agit de recettes étrangères. Le degré de difficulté de chaque recette y est mentionné. • un index par produit permet de trouver des idées de recettes à partir d'un ingrédient. • Un index des recettes légères s'adresse à celles et ceux qui doivent limiter leur consommation de mets sucrés. Choisir et r é u s s ir un d e s s e rt Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir. Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours deviendront des grands classiques, est l'œuvre aimé terminer leur repas sur une saveur de grands maîtres pâtissiers de cette époque : sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arro- les meringues de Carême, le saint-honoré saient de miel des galettes à base de farine, de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices. savarin des frères Julien... Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce « doux roseau » dont parle Saveurs sucrées la Bible, se développe le commerce du sucre, denrée précieuse vendue chez les apothicaires. À la fin du Moyen Âge, la corporation des Depuis, le répertoire des desserts s'est consi- pâtissiers, experts en pâtés de viande, de dérablement élargi et ce terme désigne de nos poisson et de fromage, se spécialise dans la jours une gamme variée de pâtisseries, entre- confection de pastés de poyres, darioles à la mets, fruits au sirop, glaces, compositions crème, craquelins aux amandes... On ne parle sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la pas encore de dessert. Une ordonnance de maison. Longtemps, les professionnels de la 1563 définit trois services : à sçavoir les pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine entrées de table, puis la chair ou poisson, et culinaire, se sont contentés de reproduire les finalement l'yssue. techniques empiriques qu'ils avaient apprises. On doit l'apparition de nouveaux plats Mais, depuis quelques années, des chefs- sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir pâtissiers repensent les grandes recettes clas- ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à siques en créant de nouveaux mélanges et base de pâte à choux, leurs macarons et leurs assemblages de textures et de saveurs. glaces font les délices de la cour. L'engoue- Certains jouissent d'un prestige réservé ment pour toutes ces douceurs ne cesse de jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre croître. Brillât-Savarin rapporte que, dès Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de le XVIII' siècle, « l'esprit de convivialité » se la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit répand dans toutes les classes de la société. plus jouer le rôle principal mais devenir un élé- Un dîner se termine toujours par un dessert, ment parmi d'autres de structure du dessert, « dernier service du repas, composé de fruits, servant de support d'arômes. Transformé par de pâtisseries, de confitures, de fromage ». Le la cuisson et associé à d'autres ingrédients, le chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. sucre donne de la consistance aux tartes, de La création de nombreux mets sucrés, qui l'onctuosité aux glaces, du moelleux aux

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