Larousse des desserts

477 Pages·2006·30.07 MB·French

by  Hermé, Pierre

LAROUSSE
desserts
L A R O U S SE
desserts
PIERRE HERME
21 RUE DU M O N T P A R N A S SE 75283 PARIS CEDEX 06
Direction editoriale
Colette Hanicotte
Édition
Emmanuelle d'Harcourt
La présente édition a été réalisée avec la collaboration de
Rupert Hasterok
Adaptation des recettes
Paule Neyrat, Yannick Lefort
Diététique et notices nutritionnelles
Paule Neyrat
Physico-chimie de la cuisine
Hervé Thls
Direction artistique
Emmanuel Chaspoul
Création graphique et mise en pages
Sophie Compagne et Jacqueline Bloch
Lecture-Révision
Chantai Pages assistée de Madeleine Blaujeaud et Edith Zha
Fabrication
Annie Botrel
Couverture
Anne Jolly sous la direction de Véronique Laporte
Photographies
Seules sont mentionnées ci-dessous les photographies réalisées spécifiduement pour le Larousse des desserts.
Tous les autres crédits photographiques sont indiqués en page 464
Doubles pages 118-119,162-163,192-193, 212-213, 252-253, Pleines pages 352, 360
262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345 Pierre Ginet
Jean-Louis Bloch-Lalné styllsme
cuisine Christine Drin
Richard Ledu Cuisine
Doubles pages et pleines pages 132-133,150-151,182-183, ^c^d i_edu
186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295, ingrédients et recettes filmées
328, 330-331, 339,366-367 Studlaphot
Nicolas Bertherat (sauf pour les photographies indiquées en page 464)
Stylisme Stylisme
Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche Isabelle Dreyfus
Pleines pages 115,131,135,141,145,147,159,167,177,179, 215, 237, Cui*in-
259,269,271,283,313,325 et première de couverture R i c h •r d L "d u
Jean-François Rivière D.ub|.. „,,., 14.1S, . . . , 256-257,332-333,374-375
Stylisme et cuisine Olivier Ploton
Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche
La liste des étabiissements que 'éditeur tient à remercier
pour avoir prêté du matériel et de la vaisselle
pour les prises de vue figure en page 464
© Larousse 2006 pour la présente édition
© Larousse 1997 pour la première édition
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, du texte et/ou de la nomenclature
contenus dans le présent ouvrage, et qui sont la propriété de l'Éditeur, est strictement interdite.
ISBN 978-2-03-584136-0
A v a n t - p r o p os
À côté du Larousse Gastronomique, au succès avéré, et d'autres ouvrages pratiques
consacrés à la cuisine, la première édition du Larousse des desserts a vu le jour en
1997, saluée par de nombreux gourmands. Cet ouvrage venait enfin satisfaire les
passionnés de pâtisserie.
Quelque 750 recettes ont été réunies par Pierre Hermé, chef de file de la gastro-
nomie sucrée qui, tout en respectant l'héritage des grands classiques, a su s'Impo-
ser comme un véritable créateur. Desserts traditionnels et contemporains, spéciali-
tés régionales et étrangères, sont regroupés selon leur catégorie : tartes, bavarois,
puddings, viennoiseries, confiserie, etc. Une part importante a été attribuée aux pré-
parations de base, techniques Indispensables et presque immuables, qui sont le fon-
dement de la pâtisserie française.
Pratique, ce livre a été conçu pour permettre à tous - débutants et amateurs che-
vronnés - de réussir à la maison gâteaux, desserts et entremets. Le degré de diffi-
culté de chaque recette est indiqué, et des séquences filmées détaillent, étape par
étape, tous les gestes indispensables pour réussir la pâtisserie.
Actuel, cet ouvrage répond aux préoccupations quotidiennes : comment intégrer
un dessert dans un menu, quelle boisson d'accompagnement choisir, comment
sélectionner des ingrédients de qualité, quel matériel adopter, le sucre fait-il grossir ?
Une approche diététique sérieuse nous apprend que manger sainement, ce n'est
pas forcément renoncer au sucre.
Enfin, vingt photographies en doubles pages présentent les « coups de cœur » de
Pierre Hermé, créations originales dans lesquelles l'auteur a joué des rapproche-
ments de textures et de saveurs : mou et croquant, chaud et froid, acide et amer,
etc., pour faire saliver les plus gourmands.
La nouvelle édition qui paraît aujourd'hui se présente dans une maquette renou-
velée et illustrée par de toutes nouvelles photographies.
L'Editeur
Sommaire
Avant-propos
10
Choisir et réussir un dessert
14
Les préparations de base
Les pâtes 16
Les pâtes à biscuits et les meringues 31
Les crèmes et les mousses 44
Le sucre et le chocolat 68
Les ganaches 81
Les glaces, sorbets et granités 86
Les coulis, les sauces et les jus 101
Les recettes de pâtisserie 110
Les tartes, tourtes et crumbles 112
Les gâteaux 137
Les gâteaux individuels et les tartelettes 165
Les bavarois 180
Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus 184
Les crêpes, les beignets et les gaufres 199
Les viennoiseries 214
Les petits-fours secs et frais 225
Les cakes et les gâteaux de voyage 246
Les recettes de desserts 256
Les crèmes, flans et desserts aux œufs 2 5 8
Entremets de riz, semoules et céréales
2 76
Les desserts aux fruits
2 82
Les soufflés
3 0 3
Les desserts glacés
3 1 1
Confiseries, sirops de fruits
et chocolat 332
Confitures, marmelades et pâtes de fruits 334
Sirops, fruits au sirop, confits et à l'alcool 347
Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels 358
Les truffes et les friandises au chocolat 3 68
Pratique de la pâtisserie 374
Le matériel et les ustensiles de base
377
Le marché et les ingrédients 385
Diététique et desserts
427
Les termes de la pâtisserie 435
Les « coups de cœur » de Pierre Hermé
439
Index des recettes deAàZ
4 5 0
Index des recettes par produit
4 5 6
Index des recettes légères
468
C o m m e nt utiliser le « Larousse des d e s s e r ts »
PAGES 14 À 109 Les préparations de base
En 220 recettes, cette première partie du livre offre un panorama complet des préparations
de base utilisées en pâtisserie : pâtes, crèmes, mousses, ganaches, glaces, sorbets, coulis, etc.
Titre des recettes
À l'intérieur de chaque chapitre, les recettes
sont classées par ordre alphabétique.
illustrations
Proportions
Des séquences filmées étape
Les quantités d'ingrédients
par étape permettent de
sont calculées pour un volume
visualiser les gestes essentiels.
donné (pour 500 g de pâte,
pour 50 cl de coulis, etc.).
Astuce et commentaire variante
gourmand Des petits encadrés présentent
Tout au long du livre, des tours des variantes de la recette
de main donnent des conseils principale.
pratiques ; des commentaires
gourmands apportent des
idées de présentation ou
d'associaton de saveurs.
Hervé This, un scientifique
qui étudie la physico-chimie
appliquée aux arts culinaires,
explique de façon rationnelle
des préceptes transmis de
génération en génération.
PAGES 374 À 442 Pratique de la pâtisserie
Cette partie du livre rassemble :
« un tableau récapitulatif sur les capacités et contenances (page 376) ;
• une présentation du matériel indispensable (pages 377 à 384) ;
» un guide des ingrédients pour apprendre à les choisir et à les utiliser à bon escient
(pages 385 à 426) ;
• des notions de diététique avec de nombreux tableaux, très pratiques
pour surveiller son équilibre alimentaire sans se priver de desserts (pages 427 à 434) ;
• un glossaire qui donne une définition simple mais précise des principaux
ternies utilisés en pâtisserie (pages 435 à 438).
Les autres recettes du livre sont réparties en 3 grandes parties :
PAGES 110 À 255 Les recettes de pâtisserie
PAGES 256 À 331 Les recettes de desserts
PAGES 332 À 373 Confiseries, sirops de fruits et chocolat
Temps de réalisation
Sont indiqués ici les temps
de préparation, de repos,
de réfrigération, voire Degré de difficulté
de macération
Pour chaque recette, un degré
de difficulté est symbolisé par des
petits fouets rouges (de I à 3).
Cuisson
Le temps total de cuisson inclut
celui des préparations de base
qui entrent éventuellement
dans la composition du dessert.
Déroulé de la recette
ingrédients Le texte de la recette est
Les ingrédients sont rédigé étape par étape. Chaque
mentionnés suivant leur ordre opération est numérotée.
d'apparition dans la recette,
ils renvoient à la préparation de
base lorsqu'elle est nécessaire
à la confection de la recette.
Poids et mesures Recette légère
te sont donnés très Un « tampon » signale les
précisément car la réussite recettes qui peuvent conven
d'un dessert en dépend. aux persleur en
Les très petites quantités sont calories, protéines, glucides
mentionnées avec une et lipides est indiquée pour
équivalence en volume 100 g à la fin de la
(aiill.à café ou à soupe) pour
ceux qui ne disposeraient pas
d'une balance précise.
PAGES 439 À 449 Les « coups de cœur » de Pierre Hermé
Ce sont 20 créations originales du plus célèbre pâtissier français.
Elles sont Illustrées par de superbes photographies en doubles pages.
PAGES 450 À 463 Les index
• Un index des recettes de A à Z recense toutes les recettes proposées dans l'ouvrage,
avec l'indication de leur pays d'origine lorsqu'il s'agit de recettes étrangères.
Le degré de difficulté de chaque recette y est mentionné.
• un index par produit permet de trouver des idées de recettes à partir d'un ingrédient.
• Un index des recettes légères s'adresse à celles et ceux qui doivent limiter leur
consommation de mets sucrés.
Choisir et r é u s s ir
un d e s s e rt
Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours,
à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur
psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs
de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent
vécue comme un instant de plaisir.
Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours deviendront des grands classiques, est l'œuvre
aimé terminer leur repas sur une saveur de grands maîtres pâtissiers de cette époque :
sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arro- les meringues de Carême, le saint-honoré
saient de miel des galettes à base de farine, de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le
garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices. savarin des frères Julien...
Grâce aux croisés qui découvrent en Orient
la canne à sucre, ce « doux roseau » dont parle
Saveurs sucrées
la Bible, se développe le commerce du sucre,
denrée précieuse vendue chez les apothicaires.
À la fin du Moyen Âge, la corporation des Depuis, le répertoire des desserts s'est consi-
pâtissiers, experts en pâtés de viande, de dérablement élargi et ce terme désigne de nos
poisson et de fromage, se spécialise dans la jours une gamme variée de pâtisseries, entre-
confection de pastés de poyres, darioles à la mets, fruits au sirop, glaces, compositions
crème, craquelins aux amandes... On ne parle sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la
pas encore de dessert. Une ordonnance de maison. Longtemps, les professionnels de la
1563 définit trois services : à sçavoir les pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine
entrées de table, puis la chair ou poisson, et culinaire, se sont contentés de reproduire les
finalement l'yssue. techniques empiriques qu'ils avaient apprises.
On doit l'apparition de nouveaux plats Mais, depuis quelques années, des chefs-
sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir pâtissiers repensent les grandes recettes clas-
ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à siques en créant de nouveaux mélanges et
base de pâte à choux, leurs macarons et leurs assemblages de textures et de saveurs.
glaces font les délices de la cour. L'engoue- Certains jouissent d'un prestige réservé
ment pour toutes ces douceurs ne cesse de jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre
croître. Brillât-Savarin rapporte que, dès Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de
le XVIII' siècle, « l'esprit de convivialité » se la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit
répand dans toutes les classes de la société. plus jouer le rôle principal mais devenir un élé-
Un dîner se termine toujours par un dessert, ment parmi d'autres de structure du dessert,
« dernier service du repas, composé de fruits, servant de support d'arômes. Transformé par
de pâtisseries, de confitures, de fromage ». Le la cuisson et associé à d'autres ingrédients, le
chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. sucre donne de la consistance aux tartes, de
La création de nombreux mets sucrés, qui l'onctuosité aux glaces, du moelleux aux