L'aglio come alimento funzionale e materia prima per la produzione di composti nutraceutici

16 Pages·2013·0.5 MB·Italian

Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria

Anno Accademico 2012/2013

Colture Erbacee Nutraceutiche (6 CFU)

Relazione

L'aglio come alimento funzionale e materia prima per la produzione
di composti nutraceutici

Valentina Orlando
L'AGLIO COME ALIMENTO FUNZIONALE E MATERIA PRIMA PER LA
PRODUZIONE DI COMPOSTI NUTRACEUTICI

CLASSIFICAZIONE BOTANICA

Dominio: Eukaryota (Con cellule dotate di nucleo)
Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (Piante vascolari)
Superdivisione: Spermatophyta (Piante con semi)
Divisione: Angiospermae o Magnoliophyta (Piante
con fiori)
Classe: Magnoliopsida (Dicotiledoni)
Sottoclasse: Liliidae
Ordine: Liliales
Famiglia: Liliaceae
Genere: Allium

1.ORIGINE E STORIA

L’aglio è una pianta originaria dell’Asia centrale oggi coltivata in tutto il mondo. Questa
coltura è stata apprezzata fin dall’antichità sia come alimento per insaporire i cibi sia come
pianta medicinale.
La prima citazione certa si trova in un papiro egiziano, il Codex Ebers risalente al 1550 a.C.,
contenente centinaia di ricette terapeutiche; l’aglio è citato in una ventina di queste ricette
come rimedio contro il mal di testa, le punture degli insetti e come antidolorifico. Nell’antico
Egitto veniva dato agli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi e ad altri lavori pesanti
per aumentarne la resistenza fisica.
Più tardi anche i greci e i romani lo utilizzarono come rimedio contro le malattie infettive e
come vermifugo.
L’aglio viene anche citato da Galeno e Dioscoride come antidoto contro il morso dei serpenti,
teoria ripresa poi da Virgilio nel II Idillio delle Bucoliche.
Le prime prove su base scientifica risalgono al 1858, quando il chimico francese Louis
Pasteur dimostrò scientificamente le proprietà antibiotiche dell’aglio. Successivamente, nel
1932 Albert Schweitzer lo usò in Africa come rimedio contro la dissenteria e per combattere
diverse malattie epidemiche come tifo, difterite, tubercolosi e colera.
Più recentemente in Cina, dove l’uso dell’aglio risale ad almeno 3000 anni fa, sono stati
condotti studi epidemiologici dai quali risulta una significativa diminuzione del rischio di
cancro allo stomaco proporzionale all’aumento del consumo di aglio [1].
2. DIFFUSIONE DELLA COLTIVAZIONE

2.1 SUPERFICI E PRODUZIONE DI AGLIO NEL MONDO: la produzione mondiale di
aglio è concentrata nei paesi asiatici con al primo posto la Cina, seguita dall’India.

Paese Superficie Produzione Rese
coltivata (t) (hg/ha)
(ha)
Cina 804144 18548669 230664
India 164860 833970 50587
Bangladesh 37055 164392 44364
Birmania 28244 200731 71070
Federazione Russa 26800 213480 79657
Repubblica di Corea (Corea del Sud) 22414 271560 121156
Ucraina 19500 157400 80718
Etiopia 15361 179658 116957
Spagna 14850 136561 91960
Argentina 14392 129494 89976
Romania 12803 67215 52499
Thailandia 10836 68108 62853
Algeria 10570 64490 61012
Brasile 10450 104124 99640
Egitto 9674 244626 252870
Turchia 9510 76936 80900
USA 9250 170190 183989
Repubblica Democratica Popolare di 8712 104026 119405
Corea (Corea del Nord)
Serbia 7867 22309 28358
Iran 7656 69470 90739
Pakistan 6856 57229 83473
Peru 6360 62962 98997
Sudan 6000 27273 45455
Nepal 5381 39482 73373
Messico 4909 47429 96616
Cuba 4679 33779 72193
Repubblica Araba di Siria 4004 36352 90789
Bielorussia 3592 44163 122948
Italia 3185 29655 93108
Tabella 1: Superfici e produzione di aglio nel mondo
Fonte: FAO, anno 2010
2.2 SUPERFICI E PRODUZIONI IN EUROPA. In Europa il principale Paese produttore di
aglio è la Spagna seguita dalla Romania e dall’Italia. Le migliori rese, come possiamo
osservare nella tabella 2, si hanno in Italia:

Area of Harvested Yields
production production (100 kg/ha)
(1000 ha) (1000 t)
Bulgaria 0.4 2.26 56.5
Czech Republic 0.067 0.222 33.13
Greece 1.108 9.477 85.53
Spain 14.85 136.561 91.96
France 2.65 19.695 74.32
Italy 3.185 29.655 93.11
Lituania 0.4 1.4 35
Hungary 0.641 3.124 48.74
Malta 0.064 0.516 80.63
Austria 0.045 0.308 68.44
Romania 6.75 34.801 51.56
Slovakia 0.022 0.130 46.82
Finland 0.012 0.017 14.17
Former Yugoslav Rrepublic of 0.986 5.015 50.86
Macedonia
Bosnia and Herzegovina 1.6 6.3 39.38
Tabella 2: Superfici, produzione e rese di aglio nei principali Paesi produttori.
Fonte: Eurostat, anno 2010.
2.3 SUPERFICI E PRODUZIONI IN ITALIA. Nel nostro Paese le regioni maggiori
produttrici di aglio sono: Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Puglia.
Regioni Superficie Produzione raccolta Rese
(ha) (q) (q/ha)
Piemonte 77 8645 112.27
Valle d’Aosta - - -
Lombardia 21 2400 114.29
Liguria 172 2250 13.08
Trentino-Alto Adige - - -
Bolzano - - -
Trento - - -
Veneto 344 34647 100.72
Friuli-Venezia Giulia - - -
Emilia-Romagna 572 68183 119.20
Toscana 39 3390 86.92
Umbria - - -
Marche 17 1060 62.35
Lazio 55 15350 279.09
Abruzzo 20 1100 55
Molise 50 5000 100
Campania 1056 96864 91.73
Puglia 339 23610 69.65
Basilicata - - -
Calabria 9 885 98.33
Sicilia 285 16200 56.84
Sardegna 178 8686 48.80
ITALIA 3234 288270 89.14
Tabella 3: Superficie (ettari) e produzione (quintali): aglio e scalogno. Dettaglio per regione.
Fonte: Istat - Istituto Nazionale di Statistica, anno 2012.

In Calabria le coltivazioni di aglio interessano una superficie di 9 ha:

Province Calabria Superficie Produzione raccolta Rese
(ha) (q) (q/ha)
Cosenza 2 180 90
Catanzaro 7 705 100.71
Reggio di Calabria - - -
Crotone - - -
Vibo Valentia - - -
TOTALE CALABRIA 9 885 98.33
Tabella 4: Superficie (ettari) e produzione (quintali): aglio e scalogno. Dettaglio per Provincia - Anno 2012
Fonte: Istat - Istituto Nazionale di Statistica.
3. CARATTERISTICHE BOTANICHE

L’aglio è una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle
Liliacee. Esistono numerose specie di aglio, le più note e coltivate sono:
Allium Sativum (la più diffusa), Allium Vineale, Allium Fragans, Allium
Ursinum e Allium Oreaceum.
L’apparato radicale dell’aglio è di tipo fascicolato e poco profondo, non
va oltre i 30 cm di profondità.
Il fusto, chiamato disco o girello, è cilindrico e può raggiungere i 70-80
cm di altezza.
Le foglie sono basali, si sviluppano avvolgendosi l’una all’altra e
avvolgendo anche il fusto, hanno una forma lineare che termina con una
punta e possono raggiungere una lunghezza di 80 cm.
I fiori, che si formano solo in alcune varietà, sono riuniti in infiorescenze
a ombrella portate da lunghi steli fiorali. L’infiorescenza inizialmente è
racchiusa da una brattea detta “spata” che successivamente si apre da un
lato evidenziando i fiori portati da corti peduncoli. I fiori, in numero
variabile, sono bianchi, rosei o porporini, spesso frammisti a bulbilli
derivanti dalla metamorfosi di gemme fiorali. Ogni fiore presenta 6
tepali, persistenti nel frutto, 6 stami e un ovario triloculare, uno stilo diritto e filiforme e uno
stigma intero.
Il frutto è una capsula che raramente contiene semi, poiché i fiori spesso non si aprono e
abortiscono precocemente.

I veri organi di propagazione sono i bulbilli o “spicchi”
avvolti da una tunica che può essere di colore bianco,
rosa o rossa secondo la varietà. Questi, a gruppi di 5-20,
formano il bulbo (o capo o testa), un organo sotterraneo,
avvolto da una serie di foglie dette “tuniche sterili”, con
funzione protettiva.
I bulbilli sono gemme che si sviluppano all’ascella delle
foglie più interne del bulbo e appena raccolti non sono in
grado di germinare poiché richiedono un periodo di dormienza.
Per prolungare questo periodo è necessario conservarli a una temperatura di 0°C oppure a
valori superiori a 18°C, mentre per abbreviarlo, occorre conservarli a 5-10°C [a].
4. TECNICA COLTURALE

L’aglio è una pianta perenne ma coltivata come annuale, nonostante non necessiti di
lavorazioni profonde è considerata una pianta da rinnovo. I lavori colturali prevedono
un’aratura, che normalmente viene effettuata ad una profondità di 25-30 cm, seguita da una
erpicatura o da una fresatura. Avendo un apparato radicale superficiale, le lavorazioni del
terreno devono essere effettuate con molta attenzione per evitare di danneggiare le radici.
Nell’avvicendamento colturale segue spesso il grano e non deve essere preceduto da cipolla,
carota e altre colture ortive; per ridurre gli attacchi di nematodi e l’insorgenza di malattie
fungine, non deve tornare sullo stesso appezzamento di terreno per almeno 4-5 anni. I bulbilli
vanno interrati ad una profondità di circa 4-5 cm a una distanza di 10-15 cm sulla fila e di 30-
50 cm tra le file. La messa a dimora può essere manuale, in questo caso i vanno sistemati con
l’apice rivolto verso l’alto, o meccanica. La semina si effettua generalmente in ottobre-
novembre, ma in alcune zone può spingersi fino alla fine di febbraio-inizio di marzo.
L'aglio si adatta bene a tutti i tipi di terreno ma predilige quelli sciolti, dotati di buona fertilità,
e con struttura e tessitura in grado di garantire un rapido smaltimento delle acque piovane. Per
quanto riguarda le esigenze termiche questa coltura è resistente al freddo (può sopportare fino
a -15°C) ma trova le migliori condizioni nei climi temperati e caldi, in quanto la formazione
dei bulbilli inizia e si completa solo se la temperatura è sufficientemente alta (10-15°C).
La concimazione è esclusivamente minerale in quanto quella organica può essere dannosa
(può provocare marciume radicale), di conseguenza si consiglia di effettuare una
concimazione organica nella coltura precedente. Il fosforo e il potassio devono essere
somministrati durante la preparazione del terreno, mentre l’azoto va distribuito in copertura,
in due interventi [a].
Con una produzione di bulbi di 1t/ha le asportazioni della coltura sono pari a circa 15 kg di
azoto, 1,5 kg di fosforo, 3 kg [b].
In genere l’aglio non necessita di interventi irrigui poiché le piogge sono sufficienti per
soddisfare le esigenze della pianta. Ha bisogno di irrigazione solo in caso di prolungata
siccità.
Gli steli fiorali devono essere tagliati prima che sboccino per evitare che la pianta utilizzi per
la fioritura le riserve contenute nel bulbo.
La raccolta viene effettuata quando le foglie ingialliscono e seccano estirpando le piante e
lasciandole sul terreno ad essiccare al sole per circa una settimana [a].
5. COMPOSTI DI INTERESSE NUTRACEUTICO E LORO EFFETTI SULLA
SALUTE UMANA

La parte della pianta utilizzata è il bulbo, ricca fonte di diversi fitonutrienti che conferiscono
all’aglio un’importante azione farmacologica. Questa importante attività è dovuta alla
presenza di tiosulfinati, composti volatili a base di zolfo responsabili anche del caratteristico
sapore e odore pungente di questa pianta [1].
I principi attivi sono:
 Alliina;
 Allicina, garlina, composti solforati di allile, glucosidi solforati, acido nicotinico,
vitamine A, B e C, zuccheri, mucillagini, fitosterine, enzimi (allinasi), sodio, zolfo,
selenio, ferro, zinco, manganese, boro, rame, silice e calcio [1, c].
L’alliina (S-allilcisteina solfossido, aminoacido contenente zolfo), sostanza inattiva e inodore,
è contenuta nei bulbi freschi. Questa viene convertita (per idrolisi) nella sostanza attiva
allicina (estere allilico dell’acido alliltiosolfonico), ad opera dell’enzima alliinasi che viene
liberato dai vacuoli che lo contengono quando si danneggiano meccanicamente i tessuti dei
bulbi (come quando l'aglio fresco viene tagliato, schiacciato o masticato). L’allicina è una
molecola instabile responsabile del caratteristico odore dell’aglio [d].

Dall’allicina derivano diversi composti come ajoene, vinilditiine, bisolfuro di allile, trisolfuro
di allile, tetrasolfuro di allile e bisolfuro di allilpropile.
L’aglio, grazie alla presenza di questi composti, ha diversi effetti sulla salute umana [2,c]:
 Effetti sul sistema cardiocircolatorio:

 Azione fluidificante del sangue: l’aglio è in grado di inibire il Platelets
Activating Factor (PAF, coinvolto nell’aggregazione delle piastrine). Questa
azione è importante poiché riduce la capacità delle piastrine di raggrupparsi tra
loro e di formare dei coaguli e quindi il rischio di formazione di trombi
all’interno dei vasi sanguigni. Questa attività è soprattutto dovuta all’allicina e
ajoene.

 Riduzione del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue (attività
ipocolesterolemizzante e ipolipidemizzante). L’assunzione di aglio riduce i
livelli di colesterolo ematico quando questo supera i 250 mg/dl grazie
all’azione inibitoria che esso svolge sugli enzimi che favoriscono la
produzione di colesterolo. Riduce così il rischio di incorrere in patologie come
l’aterosclerosi, caratterizzata dall’accumulo di sostanze grasse sulle pareti
interne delle arterie.

 Riduzione della pressione arteriosa. L’eccessiva pressione all’interno delle
arterie rende le pareti, di questi vasi sanguigni, spesse e rigide. Questa
sintomatologia è nota con il termine di arteriosclerosi. L'aglio, grazie al suo
contenuto di composti solforati, rilassa le pareti dei vasi per azione diretta sulla
muscolatura (azione vasodilatatoria).

 Riduzione degli zuccheri nel sangue (ipoglicemizzante). L’aglio abbassa il livello di
glicemia nel sangue e quindi potrebbe essere utilizzato come coadiuvante nel
trattamento contro il diabete con conseguente riduzione della dose di insulina
giornaliera.

 Antibatterico. Questa azione può essere sia batteriostatica, cioè capace di danneggiare
i batteri ma non di ucciderli, sia battericida, cioè capace di distruggere i germi con cui
viene a contatto ed è prevalentemente svolta sui batteri gram+. Antifungino,
soprattutto sui funghi che infettano lo strato superficiale della cute. Antivirale. Queste
tre attività sono dovute principalmente alla presenza di allicina e dei suoi derivati.
Grazie a queste sue proprietà antibiotiche, l’aglio può risultare benefico nel caso di
raffreddori, influenze e altre malattie batteriche o virali. È utile anche nel caso di
patologie bronchiali grazie alla presenza del disolfuro di allile, un potente battericida
che dopo l’ingestione dell’aglio viene eliminato per via respiratoria, andando così ad
agire sulla mucosa bronchiale, associando all’attività battericida una azione
espettorante e antiasmatica.
 Proprietà antinfiammatorie. L'aglio inibisce la "cascata dell'acido arachidonico" in
diversi punti e la sintesi delle prostaglandine (PG, importanti mediatori chimici
dell’infiammazione) bloccando il sistema della risposta infiammatoria [b].

 Immunostimolante, cioè è in grado di rafforzare il sistema immunitario
dell’organismo. L’aglio agisce aumentando l’attività dei linfociti e la generazione
degli anticorpi, inoltre migliora sia la prontezza che l’efficacia della risposta
immunitaria quando il corpo entra in contatto con agenti patogeni;

 Proprietà antiossidanti. Grazie al contenuto di solfuri, selenio, vitamina B e C, l’aglio
previene l’ossidazione e lo sviluppo dei radicali liberi, molecole instabili ed altamente
reattive perché possiedono elettroni non accoppiati, che intervengono nei processi di
invecchiamento e nelle malattie perché provocano modificazioni di diverse
biomolecole, quali DNA, proteine e lipidi. In questo modo si danneggiano le cellule e
di conseguenza i tessuti. I danni provocati dai radicali liberi sono coinvolti in molte
patologie degenerative, come: aterosclerosi, artriti e malattie infiammatorie, cataratta,
diabete, ischemia, tumori, sclerosi multipla, invecchiamento cellulare, morbo di
Parkinson;

 Effetti contro il tabagismo. L’aglio grazie alle sue numerose proprietà può essere un
efficace aiuto nella lotta contro il tabagismo che, sicuramente, è la principale causa di
diverse patologie e di morte nei paesi ricchi. Questo non riguarda soltanto chi usa
direttamente il tabacco ma anche i fumatori passivi, esposti involontariamente al fumo
di sigarette altrui. L’aglio è utile grazie alle sue proprietà antiossidanti poiché il fumo,
sia attivo che passivo, scatena i radicali liberi che sono causa di diversi danni come
l’invecchiamento precoce. Inoltre il consumo di tabacco rende il sangue più denso e
quindi i fumatori hanno maggiori rischi di incorrere in malattie che interessano
l’apparato cardiocircolatorio come arteriosclerosi e ipertensione e, come in precedenza
detto, una delle principali azioni dell’aglio è quella di fluidificare il sangue.
L’aglio, inoltre, protegge l’apparato respiratorio da virus e batteri, fluidifica il muco e
ha un’azione espettorante, quindi pulisce i bronchi e i polmoni.

 Proprietà antitumorali, grazie alla presenza di ajoene e disolfuri. Recenti studi
scientifici hanno indagato sull’associazione tra nutrizione e l’insorgenza del cancro, i
risultati confermano che l’aglio protegge dal cancro il tratto gastrointestinale. Alcune
ricerche mediche hanno rivolto l’attenzione su particolari virus che potrebbero essere
responsabili di alcune forme tumorali: a questo proposito è significativo lo studio
condotto in Cina, nella zona di Cangshan, dove la percentuale di neoplasie gastriche e
intestinali è nettamente minore rispetto al resto del paese. Nel corso delle ricerche
effettuate si è evidenziata la presenza di un batterio, Helicobacter pylori, nello
stomaco di tutti i soggetti colpiti da tumore: lo stesso batterio non era presente nello
stomaco dei soggetti sani. Il legame tra il batterio e il tumore non è stato totalmente