la producción de carne en andalucía

465 Pages·2010·9.35 MB·Spanish

LA PRODUCCIÓN
DE CARNE
EN ANDALUCÍA
Sevilla, 2010
La producción de carne en Andalucía. – Sevilla: Consejería de Agricultura y Pesca, Servicio de Publicaciones y
Divulgación, 2010.
463 p.: il., tabla ; 30 cm. – (Ganadería. Estudios e informes técnicos)
Consta de: historia del consumo de carne en Andalucía; la carne en Andalucía en el contexto de la globalización;
conceptos básicos sobre la canal; conceptos básicos sobre la carne; la producción de carne ecológica, de cerdo,
bovina, ovina, caprina, de conejo y equina en Andalucía; y la mejora de la producción cárnica en Andalucía.
SE 6043-2010
ISBN 978-84-8474-287-6
Producción de carne. – Industria de la carne. – Andalucía
Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca.
Ganadería (Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca). Estudios e informes técnicos.
637’6(460.35)
637.5(460.35)
Coordinador: Alberto Horcada
Colaboración especial: Carlos Porras
Fot. cub.: M.ª Carmen García y Pedro González
Edita: Junta de Andalucía
Consejería de Agricultura y Pesca
Publica: Secretaría General Técnica
Servicio de Publicaciones y Divulgación
Producción editorial: Jirones de Azul, S.L.
Serie: Ganadería. Estudios e informes técnicos.
ISBN: 978-84-8474-287-6
D.L.: SE 6043-2010
Í
ndice
PróLoGo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1. INTroDUCCIóN (Cano T.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2. HISTorIA DEL CoNSUMo DE CArNE EN ANDALUCÍA
(rodero E. y rodero A.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3. LA CArNE EN ANDALUCÍA EN EL CoNTEXTo DE LA GLoBALIZACIóN:
ANÁLISIS DE LAS MACroMAGNITUDES ECoNóMICAS Y ProDUCTIVAS.
(Soler M. y Horcada A.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
4. CoNCEPToS BÁSICoS SoBrE LA CANAL.
(Alcalde M. J. y Peña F. P.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
5. CoNCEPToS BÁSICoS SoBrE LA CArNE
(Horcada A. y Polvillo o.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
6. LA ProDUCCIóN DE CArNE ECoLóGICA EN ANDALUCÍA (García M.C.) . . . . . . . . 141
7. LA ProDUCCIóN DE CArNE DE AVES EN ANDALUCÍA
(Fernández Cabanás V. y González redondo P.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
8. LA ProDUCCIóN DE CArNE DE CErDo EN ANDALUCÍA
(Clemente I. y Moreno r.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
9. LA ProDUCCIóN DE CArNE BoVINA EN ANDALUCÍA
(Horcada A., Luque A. y Jiménez J.M.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
10. LA ProDUCCIóN DE CArNE oVINA EN ANDALUCÍA.
(Juárez M. y Horcada A.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
11. LA ProDUCCIóN DE CArNE CAPrINA EN ANDALUCÍA.
(Alcalde M. J., ripolll G. y Panea B.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
12. LA ProDUCCIóN DE ESPECIES CINEGÉTICAS EN ANDALUCÍA
(González redondo P.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
13. LA ProDUCCIóN DE CArNE DE CoNEJo EN ANDALUCÍA
(González redondo P.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
14. LA ProDUCCIóN DE CArNE EQUINA EN ANDALUCÍA
(Valera M., Gómez M.D., Alzaga E. y Juárez M.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
15. LA MEJorA DE LA ProDUCCIóN CÁrNICA EN ANDALUCÍA. PErSPECTIVAS DE FUTUro
(Avilés C., Clemente I., Barajas F., Pérez J. A. y Molina A.) . . . . . . . . . . . . . . . 431
5

P
rólogo
La producción ganadera andaluza está principalmente orientada a la producción de carne, aportando
cerca del 74% de todo el valor de la producción de la rama animal. De hecho, la industria cárnica es
la segunda más importante dentro de la industria agroalimentaria andaluza, tanto por su volumen
de facturación que ronda en los últimos años los 1.500 millones de euros, como por su importante
impacto en el empleo rural, con más de 7.800 puestos de trabajo.
Andalucía, por su volumen de producción cárnica, ocupa un lugar intermedio a nivel nacional, excepto
en carne de ave y de caprino donde ocupa una segunda posición. Sin embargo, los productos cárnicos
de nuestra comunidad destacan por nuestra reconocida calidad. Algunos productos emblemáticos,
como los derivados del cerdo ibérico y la carne de vacuno y ovino, deben su extraordinaria calidad a
un origen y una forma de producción extensiva que tiene su mayor exponente en la Dehesa.
En este sentido, la producción ganadera andaluza no sólo contribuye de manera decisiva a la con-
servación del paisaje y la biodiversidad, sino que gracias al valor de sus producciones, muchas de
ellas apreciadas en todo el mundo, se genera una actividad económica que afianza el desarrollo de
nuestros territorios rurales.
Por ello, desde el gobierno andaluz creemos que para el mantenimiento de nuestro entorno es abso-
lutamente necesario el mantenimiento de una actividad ganadera sostenible y competitiva, y ello sólo
es posible a través del valor de los alimentos que producimos.
Sin duda, han sido muchos los avances logrados por el sector, tanto en materia de sanidad animal
como en la mejora de la calidad y la modernización de las explotaciones e industrias. Sin embargo,
todavía es necesario seguir trabajando para aprovechar todo el potencial de nuestra cabaña ganade-
ra, ganando valor añadido con unos productos que se diferencian por su calidad y su sostenibilidad.
El libro que tienen en sus manos, el primero que se dedica de forma monográfica a la producción
de carne en Andalucía, les ofrece un recorrido por la historia, los conceptos básicos y las diferentes
producciones cárnicas, así como algunas propuestas de cara al futuro. Con su edición, la Consejería
de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía ha querido colaborar en la difusión entre todos los
profesionales y personas interesadas por este importante sector dentro del complejo agroalimentario
andaluz.
Por último quiero agradecer a todos los autores que han contribuido a crear esta completa y a la vez
amena obra. Estoy segura de que gracias a ella y al buen hacer de nuestros ganaderos y productores,
se mejorará el conocimiento de la gran variedad de productos cárnicos andaluces, que cuentan con
las mejores garantías de calidad, seguridad y con un inigualable y extraordinario sabor.
Clara E. Aguilera García
Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía
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C 1
apítulo
INTRODUCCIÓN.
LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN ANDALUCÍA
Cano Expósito, T.
Oficina Comarcal Agraria de la Loma. Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca en
Jaén. Junta de Andalucía
1. INTRODUCCIÓN
En un mundo globalizado, los ciudadanos podemos concebir nuestra función en el sistema como me-
ros usuarios de sus herramientas y consumidores de sus productos, correspondiendo la capacidad
de organizar y ordenar a los grandes centros de poder y decisión, dotados de los mejores recursos
materiales, intelectuales y humanos.
Este hecho, ha modificado procederes y actividades de toda índole. Así en el ámbito que nos ocupa,
la producción de la carne de consumo, observamos como en centros académicos, de investigación y
otros, ha disminuido el interés por estudiar e investigar en campos aplicativos de ámbito local, inclui-
da la dimensión nacional, en favor de la investigación básica susceptible de publicarse en revistas de
impacto, quedando en el olvido la demanda de los distintos sectores productivos, industriales, etc.,
generadores de actividad y riqueza.
En este sentido, es de agradecer al equipo de investigadores, autores de esta obra, la sensibilidad
que ponen de manifiesto, al decidir trabajar en aras de la citada demanda, y del esfuerzo dedicado
para poner al servicio de la sociedad un elemento básico, para orientar el sector a trabajar de manera
racional en favor del interés común. Constituyendo este libro el primer pilar, mediante el conocimien-
to profundo del sector productivo de la carne en Andalucía, para construir sobre él, desde el propio
territorio, un modelo duradero o sostenible, capaz de afrontar los retos de un presente cambiante y
un futuro que bien podríamos decir incierto.
Para ver con ojos del pasado el devenir del futuro, es conveniente un breve recorrido histórico, de cuyo
desarrollo se encarga el segundo capítulo de esta obra. El hombre primitivo, como animal omnívoro,
se alimentó de vegetales y productos de animales cazados, carne grasa y vísceras, hecho demos-
trado por numerosas pruebas arqueológicas. Más tarde, en el neolítico comienza la domesticación
de ganado para consumo y a continuación el descubrimiento del fuego, que implicó el comienzo del
tratamiento térmico de la carne y con ello una ventaja para su consumo y conservación, mediante
carbonización superficial y el ahumado.
Existen innumerables registros, a lo largo de toda la historia del hombre, sobre el consumo de carne
y sus derivados, así por ejemplo, en culturas conocidas de la antigüedad, a través de los libros sagra-
dos como las “Las leyes del Manú” del Hinduismo, la “La Biblia” del Cristianismo o el “El Corán” del
Islán, se puede destacar como denominador común la ordenación del consumo de las carnes como
alimento según especies, favoreciendo la ingesta de unas y prohibiendo la de otras. Algunas especies
animales se consideraron sagradas y otras inmundas a la vez que se regularon sus sacrificios me-
diante procedimientos rituales.
Los griegos incorporan la valoración de aspectos organolépticos de la carne y su clasificación de
acuerdo con éstos y la edad de los animales en cada especie. Fueron ellos los que concediendo gran
importancia a la dureza de la carne, establecieron una clara diferencia entre las carnes más blancas
y blandas de los animales domésticos y las secas y duras de las especies salvajes. Fueron ellos los
que desarrollaron al tiempo, una amplia cultura gastronómica con elaboración de platos cocidos,
embutidos, jamones y otros derivados de la carne.
9
Introducción. La producción de carne en Andalucía
La Roma del Imperio amplió la gastronomía griega de la carne, introdujo conceptos cualitativos, y
aprovechó su rico tratado de derecho para crear las bases de la ordenación actual. El Imperio romano
desarrolló una perfecta organización en el aprovisionamiento, matanza, distribución y venta de la
carne al detalle en establecimientos concretos, las carnicerías. Fueron separados los conceptos de
sacrificio religioso de los animales de la matanza de reses, respetando, como lugar de ejecución, el
templo para los primeros y los locales públicos para los segundos. En aquel momento, ya se puede
hablar de matanza industrial para el abasto público de carne. Fueron ellos los que crearon el oficio
de carnicero como ocupación profesional destinada a este fin, así como la posterior socialización
mediante el gremio de carniceros. Las matanzas estaban diferenciadas en familiares, especialmente
para el caso de los cerdos, y las industriales de las carnicerías-matadero Macella lanierae, suari… (se-
gún especies: lanar, cerdo, etc.). Plinio recoge reglas sobre la edad más conveniente para el sacrificio
de las reses basadas en elementos objetivos como la dentición o el desarrollo de la cola y fue el que
continuó el desarrollo de la industria cárnica con la elaboración de embutidos, salazones y otros pre-
parados. Según detalla Mazzini (Sanz Egaña, 1967) a la época romana se le atribuye el inicio de la
inspección de las carnes, siendo los curatores orbi los que reconocían los alimentos en los mercados
y los que decidían cuáles eran impropios para su consumo y debían ser arrojados al río. Diocleciano
(año 301 d.C) publicó las “Ordenanzas de Tasas”, que reglamentan por primera vez la venta de carnes
y de productos cárnicos.
España cuenta con una tradición de alimentación basada en las mismas carnes que hoy consumimos.
Así la “Historia de España” de Menéndez Pidal (1935), recoge en alusión a las costumbres de los
visigodos, cómo entre los animales para la producción de carne, debió ser el cerdo el más constante-
mente criado, siguiendo en importancia la cría de ovejas y vacas.
En la Edad Media, con independencia del mosaico de culturas (cristiana, musulmana y judía), y sus
distintos modos de sacrificio y abastecimiento, queda instaurado en toda España el antedicho mode-
lo romano, estableciéndose disposiciones reglamentarias para el abastecimiento, sacrificio, distribu-
ción y venta de carnes, a través de los Fueros y Ordenanzas Municipales como las de Madrid (1202),
León (1020) o Sevilla (1248) entre otras. Los objetivos más repetidos en todas ellas eran, el econó-
mico que imponía la exactitud del peso y justiprecio, y la salubridad de la carne para su consumo,
al tiempo que describen los tipos de carnes consumidas: la de cerdo, vacuno, ovino, aves de corral,
conejo, liebre y otros rumiantes como ciervo, muflón, gamo y gacela.
Los profundos cambios políticos establecidos tras la Reconquista, configuran una nueva ordenación
territorial y organizativa, siendo sustituidos los Fueros y Ordenanzas por normas generales de obliga-
do cumplimiento para todo el Reino. En este contexto, también se considera a la carne como objeto
de detallada regulación.
A finales del siglo XV, las grandes poblaciones van ordenando la construcción de mataderos en los ale-
daños de las poblaciones, como se comprueba en diferentes documentos (Málaga, Cédula de 1498;
Córdoba, 1499 y Sevilla, Ordenanzas de 1526), tal como dice el cronista de Jaén, D. Miguel Lucas de
Iranzo: Mandaban facer lugar do matasen las carnes y hechasen las sangres, porque las carnicerías estuvie-
sen jentiles y limpias. A continuación, se fueron extendiendo a las distintas poblaciones hasta instaurar
la red de mataderos municipales, presentes en la casi totalidad de los municipios españoles que se
establecen, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX. Todos ellos, junto con la red de merca-
dos municipales se encargaron durante una larga etapa de la historia de nuestro país del suministro
de carne y de otros alimentos al conjunto de la población. Se trataba de un abastecimiento endógeno,
de ámbito municipal, con escasos movimientos y recorridos cortos, siendo los animales los que se
trasladaban a pie, para ser sacrificados en poblaciones con déficit productivo.
La llegada del motor de explosión y la revolución industrial dan lugar a partir del siglo XX al desarrollo
de los llamados mataderos frigoríficos e industriales, en los que se incorporan elementos mecánicos
para la carnización, elaboración, transformación y conservación de la carne (la cadena de frío). Ade-
más se establecen protocolos de trabajo específicos y detallados para la manipulación de la carne,
desarrollándose las vías de transporte refrigerado por tierra, mar y aire, lo que ha garantizado el
movimiento de grandes flujos de carne a distancias indeterminadas.
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