La maestra di cucina

221 Pages·2016·1.67 MB·Italian

by  Spisni Alessandra.

Alessandra Spisni

La maestra di cucina
È facile cucinare benissimo se sai come farlo

Dalai editore
www.bcdeditore.it [email protected]
3a EDIZIONE
© 2011 Baldini Castoldi Dalai editore S.p.A. - Milano
ISBN 978-88-6620-236-3
INDICE

Insieme in cucina
Io e la mia famiglia
La nonna Maria
La bis
Capodanno
La nonna Carla
Salvatore
I miei figli
Alessandro
I miei piatti preferiti
La scuola
La colazione
La rivista
Bologna FC
La festa a casa Grandi
I matrimoni
Al calanco con Alessandro
La Prova del Cuoco
Le ricette che non possono mancare
E se ne volete ancora
INSIEME IN CUCINA

Ciao! Mi fa piacere che tu sia venuta a trovarmi in cucina, o forse sono venuta io a trovarti
nella tua? Comunque sia, grazie per l’opportunità. Non voglio annoiarti con il racconto
della mia vita, ma vorrei lasciarti qualcosa di più delle mie ricette, così proverò a
contagiarti con l’amore e l’allegria che inevitabilmente accompagnano la buona cucina.

Pochi consigli essenziali

1. Scegli materie prime di ottima qualità, quindi a seconda della stagione e del luogo in
cui ti trovi. Ci sono almeno due buoni motivi per farlo. Usando prodotti locali e di
stagione non solo avrai la massima qualità, ma probabilmente spenderai anche
meno, e per quanto tu possa essere scarso o scarsa in cucina, dovrai impegnarti
molto di più per riuscire a rovinare un piatto!

2. Ordine e pulizia! La materia prima va pulita e lavata prima di essere utilizzata o
riposta.

3. Utilizza tegami che conosci bene per le preparazioni che devono riuscire nel
migliore dei modi, per sperimentare avrai altre opportunità.

4. Appuntati sempre quali tegami hai utilizzato e quanto prodotto hai ottenuto (per
quante persone eccetera).

5. Nel caso di prodotti da forno, la temperatura indicata è quella del momento in cui si
inforna la pietanza.

6. Usa coltelli affilati e maneggevoli e tienili lavati accuratamente.

7. Non mescolare i cucchiai che usi per la pasticceria a quelli che usi per il salato.

8. Quando imburri uno stampo, sia per un dolce che per un salato, ricordati di
spolverare farina o pangrattato sul burro che avrai spalmato in tutte le pareti interne
dello stampo. Infine, prima di riempire lo stampo, scuoti bene per eliminare
l’eccesso.

9. Per accertarti che una torta sia cotta al punto giusto, fai la prova del 9: infila uno
stuzzicadenti pulito nel punto più centrale e più alto della preparazione. Se, una
volta estratto, lo troverai pulito da residui liquidi di impasto, quindi asciutto, la
cottura sarà riuscita.
10. Datti delle regole fisse riguardo le situazioni più frequenti. Per esempio, sala
l’acqua sempre nello stesso momento (o appena la metti sul fornello o prima di
buttare nella pentola l’ingrediente da cuocere). Questo ti aiuterà a evitare di salare
due volte o di non salare affatto.

LA SFOGLIA

INGREDIENTI
500g di farina di grano tenero "00", più quella per il tagliere.
Scegli una miscela di grani adatta per sfoglia.
5 uova di dimensioni medie da 60 g circa.

1. Fai una fontana sul tagliere con al centro un buco abbastanza largo per contenere le
uova sgusciate.

2. Con la forchetta, sbatti le uova e amalgama la farina facendo attenzione a non
rompere l’argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina.

3. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, prosegui ad impastare con le
mani, avendo cura di inserire tutta la farina aiutandoti con una spatola, o meglio,
con il dorso della coltellina da tagliatelle.

4. Lavora energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico (per un
principiante occorrono almeno 15 minuti di lavorazione). Per verificare se è pronto,
taglia l’impasto a metà, se l’interno risulterà spugnoso (con bolle d’aria), l’impasto
è pronto. Le vecchie sfogline dicevano che l’impasto è pronto quando canta, cioè
quando sotto le mani senti lo scoppiettio delle bolle d’aria.

5. Dai all’impasto una forma rotonda, il più regolare possibile e, dopo averlo ben
infarinato, conservalo avvolto da plastica per alimenti, fino al momento di tirarlo
con il mattarello. Più l’impasto si riposa e più sarà facile tirarlo.

6. Pulisci bene il tagliere con il dorso della coltellina da tagliatelle, e con uno
strofinaccio spolvera liberando da ogni frammento di impasto.

Pochi consigli per tirare la sfoglia

1. Tieni il tagliere sempre leggermente velato di farina.
2. Le mani, che imprimono più o meno forza, devono lavorare dal centro all’esterno
della sfoglia in maniera regolare.

3. Ruota la sfoglia spesso, in modo da conservare più possibile la forma tonda, questo
ti aiuta a mantenere uno spessore uniforme.

4. Appena le dimensioni lo consentono, fai scendere parte della sfoglia dal tagliere,
affinché il peso pendente ne aiuti l’assestamento. Quanto più è regolare la
lavorazione, tanto più ampia potrà diventare la superficie della sfoglia.
La sfoglia si quantifica in uova.
Per esempio 5 uova di sfoglia equivalgono a:
650g di tagliatelle
1.5 Kg di tortellini
1.5 Kg di tortelloni
1,4 kg di caramelle, cestini e tutte le paste ripiene dove si usa la misura del tortellone come
taglio di sfoglia 1,2 kg di ravioli, mezzelune, triangoli.

La sfoglia colorata

È possibile ottenere una sfoglia di colore e sapore diverso a seconda dell’ingrediente
aggiunto che si utilizza.

Per la sfoglia rossa: concentrato di pomodoro 600 g di farina, 5 uova e un cucchiaio di
concentrato.

Per la sfoglia verde: spinaci o ortiche, lessati in acqua, salati, strizzati e tritati 600 gr. di
farina, 5 uova, 40/50 g di spinaci o ortica La sfoglia verde con spinaci migliora il suo
sapore aggiungendo una granatina di noce moscata.

Per la sfoglia nera: inchiostro di seppia
500 g di farina, 5 uova e una bustina di nero di seppia.

Per la sfoglia gialla: zafferano
500 g di farina e due bustine di zafferano.

Per la sfoglia prezzemolata: prezzemolo, aglio, parmigiano, pepe
450g di farina, prezzemolo tritato insieme a una puntina di spicchio di aglio, 50 g di
parmigiano, un pizzicone di pepe.

Per la sfoglia al cacao: cacao amaro 450 g di farina, 50 g di cacao amaro, 5 uova
Per la sfoglia alle castagne: farina di castagne 350 g di farina, 150 g di farina di castagne,
5 uova Sostituisci la farina di castagne con quella di ceci o altro per ottenere delle sfoglie
con sapori diversi.

Cosa fare se:

L’impasto risulta troppo umido: aggiungere farina poca per volta.

L’impasto risulta troppo sodo: aggiungere un poco di uovo se si è ancora in tempo,
altrimenti bagnarsi le mani e riprendere la lavorazione senza asciugarle, tante volte quante
ne occorrono a portare l’impasto alla morbidezza giusta.

Tagliatelle

1. Tirare la sfoglia molto sottile (le vecchie sfogline dicevano che è perfetta quando
sollevandola in trasparenza si vede San Luca), e lasciare asciugare, girandola sopra
e sotto affinché prenda aria sulle due facce, fino a poterla arrotolare su se stessa
senza che si attacchi.

2. Arrotolare la sfoglia senza stringerla troppo né troppo poco.

3. Tagliare le tagliatelle della larghezza adatta all’uso.

4. Srotolare le tagliatelle e, nel caso non si debbano consumare subito, confezionare i
nidi. Per poter conservare bene e a lungo le tagliatelle, è indispensabile farle
asciugare bene, quindi accertarsi che l’aria passi in ogni punto del nido affinché non
si formino muffe.

Farfalle

1. Taglia la sfoglia (in spessore da tagliatelle) a quadretti della misura adatta.

2. Stringi ogni quadretto in centro, cioè facendo attenzione a lasciare il vuoto per fare
passare l’acqua anche nel nodo, affinché non rimanga duro dopo la cottura.

Garganelli
Taglia la sfoglia (in spessore da tagliatelle) a quadretti, e arrotola ogni quadretto sul
bastoncino, passalo sul pettine prendendolo per la punta e girandolo in sghembo.
Maltagliati
I maltagliati (tagliati male) si ricavano dagli scarti ottenuti dai vari tagli.

Quadretti o parpadellini
Taglia la sfoglia arrotolata, come per tagliatelle, e ritaglia ancora nell’altro senso per
ricavare i quadretti.

Sorpresine
E un tortellino senza ripieno. Unisci punta con punta, poi unisci gli angoli lasciando vuoto
l’interno.

LA PASTA RIPIENA

Pollicioni

1. Tira la sfoglia dello spessore da tagliatella e piega a metà la sfoglia sul tagliere.

2. Con un coppa pasta tondo incidi quanti più cerchi possibile sulla metà sfoglia che
rimane sul tagliere, cercando di avanzarne il meno possibile.

3. Riempi con il sacchetto da pasticceria ogni cerchietto e copri tutto con la mezza
sfoglia libera.

4. Pigia bene i bordi di ogni pollicione e taglia le forme Caramelle.

Caramelle

1. Tira la sfoglia spessore tagliatella e tagliala come per tortelloni.

2. Riempi moderatamente.

3. Chiudi i quadretti di sfoglia come se fossero caramelle dolci.

4. Ripiegala su se stessa a barilotto, avendo cura di lasciare la giuntura appoggiata sul
tagliere.
5. Stringi i lati come per gli strichetti.
Ravioli

1. Tira la sfoglia a medio spessore e dopo aver ricavato il mezzo, riempi la metà
appoggiata sul tagliere in maniera regolare.

2. Ripiega la sfoglia e batti bene i bordi dei ravioli.

3. Taglia con la spronella, seguendo le righe, facendo attenzione a non tagliare i ravioli
in centro.

Mezzelune

1. Tira la sfoglia a medio spessore, taglia i tondi con il coppapasta e riempili
moderatamente.

2. Ripiega ogni cerchietto sa se stesso ricavando le mezzelune.

3. Passa i bordi con i rebbi della forchetta per saldare completamente e anche per
renderli più belli.

Tortellini

È il prodotto per sfogliai «provetti», dato che occorre avere buona esperienza per ottenere
una sfoglia sottile ma elastica e fresca quel tanto che serve per tagliare, riempire e chiudere
i tortellini.

Un uovo di tortellini equivale a 300 g di prodotto finito, quindi è meglio tirare delle sfoglie
piccole (2 o 3 uova) per essere sicuri di fare un buon lavoro.

Il tortellino rappresenta le feste, non solo per la sua bontà, ma anche perché, in occasione
di pranzi importanti, con commensali numerosi, come i matrimoni o il pranzo di Natale,
tutta la famiglia si radunava attorno al tagliere e lì si scambiavano pettegolezzi e si
divulgavano notizie. Altro che la chat!

Ma veniamo al dunque: per fare i tortellini per prima cosa bisogna preparare il ripieno,
meglio il giorno prima, così si lavorerà meglio e avrà anche un sapore migliore.

INGREDIENTI

100 g di carne di maiale, non lombo: meglio spalla o collo 30 g di burro.
100 g di mortadella, quella vera di Bologna, senza pistacchi e altre sciocchezze.