la leche

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PRODUCCIÓN CAMPESINA LECHERA EN LOS PAÍSES ANDINOS: DINÁMICAS DE ARTICULACIÓN A LOS MERCADOS 1
Publicaciones Regionales de Proyecto Mercados Campesinos
PRODUCCIÓN CAMPESINA LECHERA EN
LOS PAÍSES ANDINOS: DINÁMICAS DE
ARTICULACIÓN A LOS MERCADOS
2 Claire Aubron - Mónica Hernández - Hugo Mafla - Pierril Lacroix - Verónica Proaño
Entidades miembros del SIPAE:
Universidad Central del Ecuador (UCE) • Universidad de Cuenca • Central Ecuatoriana
de Servicios Agrícolas (CESA) • Institut de Recherche pour le Développment (IRD,
Francia) • Agrónomos y Veterinarios Sin Fronteras (AVSF, ex-CICDA, Francia) • Sistema
de capacitación para el Manejo de los Recursos Naturales Renovables (CAMAREN)
• Fundación para el Desarrollo y la Creatividad Productiva (FUNDES) • Instituto de
Ecología y Desarrollo de las Comunidades Andinas (IEDECA) • Centro de Investigaciones
para el Desarrollo (CINDES)
SIPAE es miembro de:
Colectivo Agrario
Coalición Internacional de la Tierra (ILC)
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PRODUCCIÓN CAMPESINA LECHERA EN
LOS PAÍSES ANDINOS: DINÁMICAS DE
ARTICULACIÓN A LOS MERCADOS
Claire Aubron • Mónica Hernández • Hugo Mafla
Pierril Lacroix • Verónica Proaño
Editores
2013
4 Claire Aubron - Mónica Hernández - Hugo Mafla - Pierril Lacroix - Verónica Proaño
Producción campesina lechera en los países andinos: dinámicas de articulación
a los mercados.
Claire Aubron, Mónica Hernández, Pierril Lacroix, Hugo Mafla, Verónica Proaño.
Editores
Esta publicación es posible gracias al apoyo de: proyecto “Sistemas alternativos
de comercialización asociativa para la seguridad de las familias campesinas y
la soberanía alimentaria en los territorios andinos” (DCI-FOOD/2010/230-269).
ISBN: 987-9978-9953-9-6
Diseño, diagramación e impresión: Grupo Objetivo
Fotografía portada: Proyecto Mercados Campesinos
Primera Edición: 2013
Colaboración: Mary Ayala, Alexandra Farinango
Sistema de Investigación sobre la Problemática Agraria en el Ecuador (SIPAE)
Oficinas: Edificio Facultad de Ciencias Agrícolas - 2do. Piso Ofic. 414
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Apartado Postal 17-10-7169, Quito - Ecuador
Telefax (593 2) 2555 726
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La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El
contenido es responsabilidad exclusiva del Sistema de Investigación sobre la Problemática
Agraria en el Ecuador - SIPAE y Agrónomos, Veterinarios Sin Frontera - AVSF. En ningún
caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.
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Contenido
Introducción ....................................................................................................................7
Claire Aubron, Pierril Lacroix, Francois Boucher
Escenario internacional y andino del sector lácteos ..................................................17
Mónica Hernández, Verónica Proaño
Lacteosbol en las dinámicas de comercialización local de lácteos: énfasis en el caso
Lacteosbol Achacachi, Bolivia .....................................................................................29
Angélica López, Andrea Baudoin
Articulación y comercialización de familias campesinas del sector lácteo en el
Perú........ .........................................................................................................................67
Roxana Ramírez
Del apoyo a las pequeñas empresas transformadoras hacia un enfoque de
desarrollo local en la sierra peruana .........................................................................105
Claire Aubron, Joseph Le Blanc
Articulación del sector lácteos campesino ecuatoriano al mercado ..........................129
Mónica Hernández, Hugo Mafla, Verónica Proaño
La leche: Un excelente recurso de promoción de las familias rurales y activación
territorial, análisis de cuatro casos de América Latina ...........................................163
Francois Boucher
Campesinos andinos en el sector lácteos. Análisis transversal................................195
Claire Aubron
Conclusiones regionales ..............................................................................................213
6 Claire Aubron - Mónica Hernández - Hugo Mafla - Pierril Lacroix - Verónica Proaño
PRODUCCIÓN CAMPESINA LECHERA EN LOS PAÍSES ANDINOS: DINÁMICAS DE ARTICULACIÓN A LOS MERCADOS 7
INTRODUCCIÓN
Claire Aubron1
Pierril Lacroix2
Francois Boucher3
En las últimas décadas, los países en desarrollo tuvieron un crecimiento
importante de la demanda en productos lácteos a diferencia de la mayoría de
los países industrializados, caracterizados al contrario por un estancamiento
relativo de la demanda en lácteos. El surgimiento de una clase media en los países
en desarrollo y el mejoramiento de su nivel de vida son elementos a menudo
usados para explicar ese dinamismo de la demanda. Al mirar la evolución de la
disponibilidad en lácteos por persona de estos países y en general en el mundo,
no parece tan claro que el consumo individual de lácteos esté aumentando. El
crecimiento demográfico, mayor en los países en desarrollo, sería más bien el
motor de esta demanda creciente. Sin embargo, es cierto que el surgimiento de
una clase media, indisociable de la urbanización de la población, es vector de
cambios en las formas de consumir los lácteos con una mayor diversificación
de los productos consumidos y a más largo plazo de un aumento del consumo si
realmente incrementan sus ingresos.
Frente a esa demanda creciente, ciertos países en desarrollo, como México,
Senegal, Argelia o China, recurren a las importaciones4. El mercado internacional
de lácteos por el cual transita una parte creciente de la producción mundial pero
todavía reducida (8%), es abastecido mayormente por cuatro exportadores:
Nueva Zelanda, la Unión Europea, los Estados Unidos y Australia. Los sistemas
productivos de estos exportadores son diversos, pero cuentan todos con razas
altamente productivas (mayormente Holstein) y equipamientos motomecanizados
para el ordeño así como para la cosecha y la distribución de los forrajes en su caso.
La alimentación del ganado tiende hacer intensiva, desde el pastoreo de grandes
1 Investigadora de Montpellier SupAgro, Francia
2 AVSF, coordinador regional del proyecto Mercados Campesinos
3 Investigador CIRAD-IICA, México
4 China importó 17% de su consumo de leche en 2012, frente a un 5% en 2007 (Idele, 2013). Según datos de FAOSTAT,
algunos países como Senegal o Argelia importan más de 50% de la leche que consumen.
8 Claire Aubron - Mónica Hernández - Hugo Mafla - Pierril Lacroix - Verónica Proaño
extensiones de praderas en Nueva Zelanda, la distribución de forrajes (ensilaje de
maíz sobre todo) producidos en la misma unidad productiva a menudo familiar
en la Unión Europea y en el Este de los Estados Unidos, hacia la distribución
de una alimentación mayormente comprada incluyendo muchos concentrados en
las empresas ganaderas de más de 1000 vacas del Oeste de los Estados Unidos
(Idele, 2013).
La desventaja de la estrategia importadora implementada por ciertos países
para satisfacer su demanda interna es que resultan muy vulnerables frente a la
variabilidad de los precios de la leche en el mercado internacional y a su alza
ciertos años. Ahora bien, los precios de los productos lácteos en el mercado
internacional son bastante variables y varios elementos sugieren que esta
inestabilidad se está reforzando. En primer lugar, los paises son sensibles al
clima del año de las zonas exportadoras cuyos sistemas de producción recurren
al forraje local que sea cosechado o pastoreado. Eso no es nuevo pero siendo
pocos los países exportadores, el efecto de una variación de producción en Nueva
Zelanda y Australia por razones climáticas puede ser muy fuerte para los precios
del mercado internacional.
Otro factor de inestabilidad es la conexión fuerte entre el precio de la leche y
el precio de los alimentos concentrados (cereales y sobre todo soya) que los países
exportadores tienden a utilizar cada vez más en la alimentación de sus vacas5.
Por distintas razones, que incluyen el clima así como otros elementos como la
especulación financiera y la competencia entre los distintos usos de los granos
(alimentación humana, animal y agrocombustible), los precios de los alimentos
concentrados en el mercado internacional también son muy variables (Berthelot).
Por fin, la liberalización del comercio y en particular la supresión prevista de las
cuotas lecheras en la Unión Europea en 20156, disminuyen el control que tenían
los estados sobre el sector y tienden a generar inestabilidad de los precios en el
mercado internacional de los productos lácteos así como el de los granos.
5 En Nueva Zelanda, los ganaderos tienden a recurrir más a los alimentos concentrados que en el pasado. Es una vía de
intensificación de la producción, antes basada mayormente en el pastoreo, que conlleva problemas de alza de la concen-
tración de nitratos en las aguas (Idele, 2013).
6 Implementadas en la Unión Europea en 1984, las cuotas lecheras limitaban la producción de leche al nivel nacional para
cada país miembro, que luego se traduce por una limitación del volumen que puede producir cada explotación agrícola
a través de varios sistemas. Permitió manejar los volúmenes de producción, adaptándolos al nivel de consumo europeo
y a las perspectivas de exportaciones, y así estabilizar en cierta forma los precios internos de los productos lácteos.
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El desarrollo de la producción interna constituye otra opción frente a la demanda
creciente de productos lácteos, que no es incompatible con las importaciones y
que en algunos casos se encuentra por lo tanto combinada con ella. En países
como Vietnam o China, este crecimiento de la producción interna proviene de
unidades productivas con mano de obra asalariada que agrupan varios miles de
vacas (Duteurtre; Idele) y que son objeto de cuestionamientos de el punto de
vista socio-económico como ambiental (Grain; Delgado; otros). La otra vía, que
ha sido explorada por ejemplo por la India con su revolución blanca a partir de
los 70, es « campesina », basándose en unidades productivas llamadas familiares,
por el carácter mayormente familiar de su mano de obra. El manejo del sector
lechero campesino al nivel nacional es complejo, por los volúmenes reducidos,
variables y dispersos producidos por las unidades productivas campesinas,
que dificultan el acopio y el control de la calidad sanitaria. Pero la ganadería
campesina también tiene grandes ventajas. Sus resultados técnicos suelen ser altos
por unidad de superficie, el origen de tal intensificación es a menudo el trabajo
importante realizado por los campesinos. La combinación frecuente de actividades
agrícolas diversas en los sistemas de producción campesinos y los flujos internos
entre ellas (estiércol, forraje, energía...), generalmente optimizados por falta de
alternativas químicas o derivadas de energías fósiles que sean asequibles, tienden
además a reducir su impacto ambiental.
La leche genera un ingreso escalonado a lo largo del año, lo cual combinado
con los ingresos de las demás actividades, incluyendo los que a veces provienen
de la carne, asegura la economía familiar y contribuye a una capitalización
progresiva. Esa capacidad de garantizar ingresos más o menos estables para
las familias campesinas y crear empleos en el medio rural es sumamente útil
para los países en desarrollo7 en el contexto económico actual. Sin embargo,
esos conjuntos de unidades productivas campesinas también pueden dar lugar a
verdaderos procesos de desarrollo territorial mediante acciones colectivas para
la producción, la transformación o la comercialización de sus productos. Por su
importancia en la alimentación humana, por su carácter perecible que incita a la
transformación, por la diversidad de sus usos, en relación con los territorios y su
historia, la leche juega un papel importante en la constitución de los Sistemas
Agroalimentarios Localizados (SIAL).
ESCENARIO INTERNACIONAL Y ANDINO DEL
SECTOR LÁCTEOS
7 También se vuelve ahora un tema importante en los países industrializados en un contexto actual de altas tasas de des-
empleo de su población.