La faisabilité des élevages d'insectes pour la consommation humaine ou animale en milieu urbain

49 Pages·2015·2.31 MB·French

La faisabilité des
élevages d’insectes
pour la consommation
humaine ou animale en
milieu urbain
Réalisé dans le cadre du cours
ENV773L Agriculture Urbaine
Paula Cabrera, Louise Hénault-
Ethier, Béatrice Lefebvre,
Alexandra Tchuam-Tchouwo
Université du Québec à Montréal
2015-10-14
1
Remerciements
Ce travail a été rendu possible grâce à la collaboration de nombreuses personnes. Nous tenons premièrement à
remercier les enseignants du cours, le professeur Éric Duchemin (UQÀM) et Nathan McClintok (Portland State
University) pour nous avoir donné l’opportunité de rencontrer une multitude d’acteurs de l’agriculture urbaine de deux
côtés du continent au cours de l’été 2015.
Nous somme grandement reconnaissantes à toutes les personnes qui nous ont accordé des entrevues ou qui ont
facilité notre recherche documentaire. Merci à Philippe La Montagne (Propriétaire et gérant, CG Reptiles, Saint
Apollinaire, Québec), Marc Fournier (technicien, CG Reptiles, Saint Apollinaire, Québec), Yesenia Gallardo et Kenny
Kloft (co-fondateurs, Poda Foods, Portland, OR, USA), Sophie Taillefer (Agente de développement industriel, Recyc-
Québec, Montréal), Alexis Fortin (Conseiller aux affaires environnementales, Metro inc., Montréal), Marie-Loup
Tremblay (Présidente, UKA protéine, Montréal), François St-Denis (promoteur, nouvelle entreprise d'élevages
destinée à l'alimentation animale, Montréal), Dominique Lynch-Gauthier (directrice des opérations, champignonnière
Blanc-De-Gris, Montréal), Lysiane Roy-Maheux (co-fondatrice, champignonnière Blanc-De-Gris, Montréal), Victoria
Shinkaruk (marketing, Lufa, Montréal), Dr Robert Kok (Professeur émérite, Bioresources engineering, Université
McGill, Ste-Anne-de-Bellevue), Jacinthe Côté (Conseillère Scientifique, Lallemand, Montréal), Myriam Tourancheau
(responsable du support technique, Lallemand, Montréal), et Marc Boucher-Colbert (Conseiller en agriculture urbaine
au restaurant Noble Rot, Portland, OR, USA).

2
Tables des matières
Remerciements .............................................................................................................................................. 2
Tables des matières ......................................................................................................................................... 3
Introduction ..................................................................................................................................................... 5
Les insectes comme source d’aliment ............................................................................................................ 5
Les problèmes environnementaux des protéines conventionnelles ................................................................... 6
Questions de recherche ................................................................................................................................ 8
Méthodologie ................................................................................................................................................... 8
Acteurs interviewés pour recueillir leur point de vue sur le marché .................................................................... 8
Exemples des entreprises et organismes liés aux insectes comestibles en Amérique du Nord, Canada et Québec
(consommation humaine et animale) ............................................................................................................ 10
Historique et acceptabilité sociale .................................................................................................................... 11
Un peu d’histoire... ..................................................................................................................................... 11
Acceptabilité sociale générale des insectes dans les villes occidentales .......................................................... 11
Acceptabilité sociale liée à la consommation humaine des insectes ................................................................ 13
Sources d’intrants pour l’alimentation des insectes d’élevages ........................................................................... 14
Considérations générales sur les résidus organiques frais ............................................................................. 15
Résidus organiques municipaux triés à la source .......................................................................................... 15
Résidus organiques commerciaux ............................................................................................................... 16
Résidus organiques issus de l'agriculture urbaine ......................................................................................... 17
Résidus industriels ..................................................................................................................................... 19
Quelques insectes comestibles et leur potentiel pour l’élevage en milieu urbain au Québec .................................. 20
1) Mouche domestique, Musca domestica (Diptera : Muscidae) ................................................................. 21
2) Chenilles. Diverses espèces (Lepidoptera) .......................................................................................... 22
3) Grillons (Orthoptera : Gryllidae) ........................................................................................................... 22
4) Ver à farine ou Ténébrion meunier, Tenebrio molitor (Coleoptera : Tenebrionidae) .................................. 23
5) Super Ver. Zophobas morio (Coleoptera : Tenebrionidae) ...................................................................... 24
4) Black Soldier fly (BSF) (mouche soldat noire), Hermetia illucens (Diptera: Stratiomyiidae) .................... 25
Conclusion sur le choix des insectes à élever en milieu urbain ....................................................................... 26
Perspectives de recherche .......................................................................................................................... 28
Utilisation et transformation des insectes d’élevages ......................................................................................... 29
Entre l’élevage et la transformation .............................................................................................................. 30
Insectes pour la consommation humaine ...................................................................................................... 31
Produits transformés à base d’insectes .................................................................................................... 31
Restauration .......................................................................................................................................... 32
3
Produits pour la consommation animale ....................................................................................................... 33
Pour la volaille ....................................................................................................................................... 33
Pour la pisciculture ................................................................................................................................. 34
Nourriture pour les animaux de compagnie ............................................................................................... 35
Déjections des insectes destinées à fertiliser les cultures ............................................................................... 36
Autres composantes valorisables des insectes ............................................................................................. 36
Aspects législatifs et politiques ........................................................................................................................ 36
Politique Québécoise de Gestion des Matières Résiduelles ........................................................................... 37
Normes de salubrité des aliments ................................................................................................................ 37
Cadre réglementaire concernant l’élevage des insectes et les aspects sanitaires pour leur
consommation par l’humain et les animaux d’élevage ...................................................................... 37
Cadre réglementaire international ................................................................................................................ 38
Codex Alimenatrius ............................................................................................................................. 38
Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) ................................................................... 39
Cadre réglementaire régional ...................................................................................................................... 39
Union européenne (UE) ...................................................................................................................... 39
Canada ................................................................................................................................................ 39
États-Unis ............................................................................................................................................. 40
Les recherches effectuées pour la mise à niveau des législations ................................................................... 40
Aspects sociaux ............................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Justice alimentaire ................................................................................................................................. 41
Conclusion et recommandations de recherche ...................................................................................... 43
Références ................................................................................................................................................... 45

4
Introduction
Les insectes comme source d’aliment
L'ONU a lancé un appel à tous en 2008 visant à stimuler la production d'insectes destinés aux humains ou aux
élevages (Insectes comestibles, 2013). L'un des impératifs adressés était la sécurité alimentaire. En effet, la santé
d’un milliard de personnes (sur les 7 milliards qui peuplent la terre) vivant avec une diète faible en protéines et en
oligo-éléments, pourrait être améliorée avec l'introduction de protéines d'insectes (Kok, 2012). De nombreux enfants
bénéficieraient en effet d’un meilleur accès aux acides aminés sulfurés communément retrouvés dans les protéines
animales (Kok, 2012). Un autre impératif de cette recommandation était l’impact environnemental élevé des sources
de protéines alimentaires traditionnelles (voir section Les problèmes environnementaux des protéines
conventionnelles). En effet l’élevage des animaux serait responsable de 18% des émissions de gaz à effet de serre
mondiales, soit plus que les émissions combinées de tous les secteurs du transport (FAO, 2006). L'impact
environnemental des élevages sur les gaz à effet de serre et la consommation d'eau est bien connue des
scientifiques, mais apparait négligée des campagnes d'action des groupes environnementaux et des gouvernements
(Cowspiracy, 2014).
L'utilisation d'insectes pour l'alimentation animale ou humaine est répandue dans de nombreuses régions depuis des
siècles, mais c'est une pratique qui ne fait qu'émerger dans les pays industrialisés. Plus de 300 peuples consomment
des insectes et environ 2000 espèces sont consommées par l’homme dans 113 pays (Lavalette, 2013) (Figure 1).
Les ordres les plus importants sont Coleoptera (scarabées), Lepidoptera (papillons), Hymenoptera (abeilles, guêpes
et fourmis), Orthoptera (sauterelles et grillons), Isoptera (termites) et Hemiptera (punaises et cigales) (FAO, 2015)
(Figure 2).

Figure 1: Insectes comestibles dans le monde. (Ilustration reproduite de FAO, 2015. Données du Centre of
Geo information de Ron can Lammaren, Wageningen University, basé sur des données compilées par Yde
Jongerma 2015.)
5
Figure 2: Type d’insectes comestibles préférés dans le monde (Figure reproduite de FAO, 2015. Données
de The Seattle Globalist : Most commonly consumed insects around the world).
Chez les primates, la consommation d'insectes est fréquente. Chez les humains, les premiers consommateurs et les
premiers commerçants de cet aliment s'approvisionnaient dans les milieux naturels, comme les forêts. Comme toute
entreprise d'extraction, l'intensification de ces activités est associée à un appauvrissement des populations sauvages
exploitées (FAO, 2010). Pour augmenter la productivité, il devenait alors nécessaire de faire des élevages. Les
premiers élevages étaient artisanaux (Hanboonsong et al., 2013), souvent réalisés chez des habitants qui y
trouvaient une seconde source de revenus. Ensuite, les élevages commerciaux virent le jour, permettant d'assurer la
subsistance d'une famille, d'un regroupement ou d'une coopérative d'éleveurs, voir même de grandes entreprises.
Durant cette transition, le nombre total d'éleveurs a pu diminuer, mais la productivité globale, elle, a augmenté
(Hanboonsong et al., 2013). L'industrie en est au balbutiement de son automatisation et doit croître afin d'atteindre la
productivité nécessaire pour avoir un impact significatif dans la balance alimentaire humaine ou animale à l'échelle
mondiale. En outre, les élevages d'insectes dépendent parfois beaucoup des moulées animales (par exemple, les
grillons élevés avec de la moulée à poules), ce qui nécessite un regard critique sur les intrants dans la production
d'insectes qui doivent être de source durable. Dans cette optique, les intrants alternatifs plus durables que les
monocultures de grains devraient être envisagés. Cette idée coïncide justement avec les objectifs de réduction du
gaspillage alimentaire et la politique québécoise de gestion des matières résiduelles qui prévoit l’interdiction de
l'enfouissement des matières organiques d'ici 2020. Le concept de la valorisation des résidus organiques via les
élevages d'insectes n'est d'ailleurs pas abordé de façon explicite dans le plan d'action pour atteindre les objectifs de
la politique provinciale, ni dans le 'Chantier sur la réduction à la source' dont le plan d’action est en cours
d’élaboration selon Sophie Taillefer, Agente de développement Industriel chez Recyc-Québec1.
Les problèmes environnementaux des protéines conventionnelles
Les problèmes environnementaux liés à la production alimentaire sont bien connus. L'agriculture intensive du maïs et
du soya nécessaire à l'alimentation animale est source de pollution diffuse. Les fertilisants, pesticides et particules de
terre érodée ruissellent depuis les champs et dégradent les cours d'eau ou s'infiltrent dans la nappe phréatique
(Ongley, 1997; EPA, 2003; Ongley et al., 2010). Les conséquences qui en découlent incluent les problèmes de santé
humaine, l'eutrophisation des cours d'eau, la toxicité ou de profonds dérangements de la structure de la faune et de
la flore terrestre et aquatique (King et al., 2015; Pilotto et al., 1997; Van Dolah, 2000; Matson et al., 1997; Townsend

1 Entrevue avec Sophie Taillefer, Agente de développement industriel, Recyc-Québec, Montréal, 2015/08/25
6
et al., 2003; EPA 2003; Rockwell et al., 2005; Hawley et al., 2006; Diaz, 2001). Les effets indirects peuvent même
s'étendre jusqu'aux océans et entraîner des baisses de productivité dans les pêcheries ou l'industrie
récréotouristique (Boesch et al., 2001; Rockwell et al., 2005; Hawley et al., 2006; Schindler et al., 2012; Rabalais,
2001; Diaz, 2001).
Au-delà des conséquences de la production des moulées destinées aux animaux, les élevages intensifs bovins,
ovins, porcins ou de volailles ont aussi des conséquences sévères sur l'environnement (de Vries et de Boer, 2010).
Les besoins en eau des élevages sont majeurs (abreuvoirs, lavage, eau contenue dans les grains, etc.). Les
déjections animales sont source de nutriments pouvant contaminer les eaux de surface et souterraines et entraîner
les effets discutés ci-dessus (Hooda et al., 2000). À cela s'ajoutent les bactéries, parasites et virus associés aux
animaux à sang chaud qui peuvent entraîner des conséquences parfois fatales chez l'humain et qui requièrent des
précautions particulières dans la manipulation des carcasses, déjections et eaux de lavage des fermes (Haas et al.,
1999). Il est aussi bien connu que le bétail est une source considérable de gaz à effets de serre (FAO, 2006). Ce
gaz, émis par les bactéries méthanogènes qui codigèrent la moulée dans le tractus intestinal des bêtes, est ensuite
relâché par les flatulences des animaux (Smith et al., 2008). En plus des conséquences déjà énumérées, notons que
la production de protéines animales pour l'alimentation humaine n'est pas énergétiquement optimale. C'est d'ailleurs
un des arguments centraux des mouvements prônant le flexitarisme, le végétarisme ou le végétalisme (Robbins,
2010). La grande taille de l'animal, son sang chaud et son jeune âge sont trois facteurs qui diminuent l'efficacité de
conversion énergétique entre ce qui est contenu dans les grains, et ce qui est ensuite contenu dans la viande. De
plus, les élevages, abattoirs et centres de transformation sont souvent éloignés des grands centres urbains, ce qui
rend difficile la réduction de notre impact environnemental via l'approvisionnement local (Seyfang, 2006). Dans les
villes, on a historiquement voulu éloigner les élevages pour plusieurs raisons qui incluent des visions de zonages
ségréguant les activités urbaines et agricoles (McClintock et al., 2014), et nous sommes encore réfractaires au retour
des animaux en ville (Office de consultation publique de Montréal, 2012) (McClintock et al,2014) pour des raisons de
salubrité et de bien-être animal.
Ces productions alimentaires de type industrielles s’inscrivent dans un système agroalimentaire qui comporte aussi
des problématiques particulières. Le système agroalimentaire est composé des activités visant la production, la
transformation et la mise en marché de produits alimentaires et des modes d’organisations de ces activités (Rastouin
et Ghersi, 2010). Actuellement, le système agroalimentaire est caractérisé par son ouverture vers l’extérieur; c’est-à-
dire vers le commerce international, mondial (Rastouin et Ghersi, 2010). Ainsi, les sources de protéines animales
proviennent souvent de régions assez éloignées des centres de consommation, dont les milieux urbains. Étant
donné les besoins en infrastructures spécifiques à ce type de nourriture pour sa conservation, l’industrie de l’élevage
est fortement énergivore et les pertes sont abondantes. Selon un rapport de la Food and Agriculture Organisation
(FAO) un peu plus de 10% de la production de viande est perdue dans les diverses étapes du système alimentaire
avant d’atteindre le consommateur et plus de 20% des poissons et fruits de mer2 (FAO, 2012a). Enfin, le transport
de denrées alimentaires rejette une part importante de gaz à effet de serres.

2 Environ la moitié de ces pertes sont dues aux rejets en mer, donc lors de la phase de «production».
7
Questions de recherche
Le présent travail se penche sur la viabilité de la production d'insectes comme intrant dans la production animale ou
comme source de protéines dans la diète humaine dans le contexte particulier des villes. À travers une revue de la
littérature scientifique, gouvernementale et populaire, ainsi que des entretiens avec des acteurs du milieu et des
visites, nous dresserons un portrait de divers éléments clés de cette industrie naissante. D'abord, nous verrons un
bref historique et une revue des questions liées à l’acceptabilité sociale des insectes en ville ou des insectes
destinés à la consommation humaine. Ensuite, nous verrons quels types d'intrants alimentaires ou de résidus
organiques peuvent permettre de faire croître quel type d'insectes et quel genre d’insectes pourraient être plus
adéquats pour des élevages urbains au Québec (une sorte de «mix and match»). Ensuite, nous aborderons les
aspects de la transformation et des consommateurs potentiels. Les législations, politiques ou règlements facilitant ou
complexifiant le développement de cette industrie seront revus. Divers aspects sociaux et économiques seront pris
en compte. Enfin, nous conclurons sur les possibilités de recherche académiques qui pourraient aider le
développement des élevages d'insectes pour améliorer la sécurité alimentaire et la durabilité de l'approvisionnement
alimentaire.
Méthodologie
Afin de répondre à la question de recherche exposée précédemment, nous avons procédé à une revue de littérature
ainsi qu’à des entrevues et des visites. Dans notre revue de littérature, des articles scientifiques, des textes
législatifs, des rapports ainsi que des articles de journaux furent analysés. Nous avons aussi inclus des références
provenant de la presse populaire parce que les élevages d’insectes et les questions d’acceptabilité évoluent
rapidement et font l’objet de plusieurs publications ces temps-ci. Cette revue de littérature permet d’établir le
contexte actuel de l’utilisation des insectes dans l’alimentation humaine et animale ainsi que l’état de la recherche et
les développements possibles. Les entrevues et les visites, certaines effectuées dans le cadre du cours Agriculture
urbaine en Amérique du Nord, permirent la collecte de données plus techniques ou d’approfondir certains aspects
contextuels. La grille de question servant à orienter ces entretiens se trouve avec quelques résumés d’entretien à
l’Annexe.

Acteurs interviewés pour recueillir leur point de vue sur le marché
1. Philippe La Montagne, Propriétaire et gérant, CG Reptiles, Saint Apollinaire, Québec, 2015/09/10
2. Marc Fournier, technicien, CG Reptiles, Saint Apollinaire, Québec, 2015/09/10
3. Yesenia Gallardo et Kenny Kloft, co-fondateurs, Poda Foods, Portland, OR, USA, 2015/09/01
4. Sophie Taillefer, Agente de développement industriel, Recyc-Québec, Montréal, 2015/08/25
5. Alexis Fortin, Conseiller aux affaires environnementales, Metro inc., Montréal, 2015/09/08
6. Marie-Loup Tremblay, Présidente, UKA protéine, Montréal, 2015/08/25
7. François St-Denis, promoteur, nouvelle entreprise d'élevages destinée à l'alimentation animale, Montréal,
2015/08/18
8. Dominique Lynch-Gauthier, directrice des opérations, Blanc-De-Gris (champignonnière), Montréal,
2015/07/15 et 21/08/2015
9. Victoria Shinkaruk, marketing, Lufa, Montréal, 2015/08/21
8
10. Dr Robert Kok, Professeur émérite, Bioresources engineering, Université McGill, Ste-Anne-de-Bellevue,
2015/07/29
11. Jacinthe Côté, Conseillère Scientifique, Lallemand, Montréal, 2015/07/22
12. Myriam Tourancheau, responsable du support technique, Lallemand, Montréal, 2015/09/09
13. Marc Boucher-Colbert, Conseiller en agriculture urbaine au restaurant Noble Rot, Portland, OR, USA,
2015/08/31
14. Raphaël Dupriez, Co-Fondateur Little Farm (Élevage de grillons à Bruxelle en Belgique), Montréal,
2015/09/10

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Exemples des entreprises et organismes liés aux insectes comestibles en Amérique du Nord, Canada et Québec (consommation humaine
et animale)

Compagnie Localisation ferme? Types d'insectes Milieu Principaux produits Site web
Big Cricket
Farms Ohio, USA oui Grillons n/d Grillons déchés en format détail ou en gros. http://bigcricketfarms.com/
Gants
Silicon Valley, Technologies d'élevage et documentation à
Tiny farms USA oui Grillons n/d accès libre sur les élevages. http://www.tiny-farms.com/
Larves de ténébrions et de grillons
assaisonnés, farine de grillon et de ténébrions.
Insectes congelés ou grillés au four. Recettes
Next millenium Ontario, Canada oui Grillons et tenebrions en ligne. http://www.nextmillenniumfarms.com/
Divers types d'insectes en élevage dans une
ferme démonstrative, avec une table
Bibiterie Québec, Canada oui variés rural gourmande aucun
Équipe ayant remporté le Hult Prize de la
Austin, Texas, Fondation Clinton en 2013. Encore aucun
Aspire USA oui Grillons n/d produit en vente sur leur marché en ligne. http://www.aspirefg.com/
Bruxelles,
Little food Belgique oui Grillons urbain Grillons grillés au four. Service de traiteur. http://littlefood.org/
Nostimos
Micronutris France oui Grillons et tenebrions http://www.micronutris.com/
Jimini France non Grillons et tenebrions Insectes lyophilisés assaisonés pour l'apéro. http://www.jiminis.com/
Grillons, tenebrion, vers buffalo, vers de farine géant,
cricket, Dola's, vers de cire, mouches à fruits, verres de Insectes vivants, lyophilisés et congelés,
Kreca Pays-bas oui terre, blattes, collemboles rural préparation vitaminée. http://www.kreca.com/
Snack insects Allemagne non Sauterelles, Grillons, tenebrions et vers buffalo Collations d'insectes http://wuestengarnele.de/

Bonbons, collations, insctes lyophilisés et
Deli bugs Pays-bas non Sauterelles, grillons, tenebrions, fourmis, scorpions et papillons recettes. http://www.delibugs.nl/
Tarzan Nutrition Québec non Criquet n/d Collations d'insectes http://www.tarzannutrition.ca/pages/le-futur-des-proteines
Grillons, verres à soie, termites, fourmis, scorpions, bousiers, sauterelles, Insectes lyophilisés, farines, cannages, http://www.thailandunique.com/insect-bug-flour-
Thailand unique Thailande non larves de verres à soie et frelons, etc. bonbons, pâtes powder/kilogram-cricket-flour
Sauterelles, grillons, tenebrions, fourmis, scorpions et
Insect Europe Pays-bas oui papillons non n/d http://www.insecteurope.com/wp/
Eco Insect
Thailand Thailande oui Grillon non Farine, collations, biscuits http://www.eif-th.com/home_036.htm
Van de ven Pays-bas oui Grillon, sauterelles, tenebrions n/d Insectes grillés et lyophilisés http://www.insectenkwekerij.nl/
Bostoen Didier Grillons, tenebrions, vers à cire, sauterelles, blattes et http://www.insectenkwekerij.be/E/index.php
insect farm Belgique oui mouches rural Insectes vivants

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