La cuisson-extrusion dans le secteur agroalimentaire

35 Pages·2010·0.65 MB·French

Bulletin d’Information Industrie
Technologique
Agroalimentaire
Industrie Agroalimentaire
N° 19 - Année 2010 m
s o m a i r e
Directeur de la publication
Mohammed Essadaoui
Production Agricole......................P.3
[email protected]
-Le génome de la pomme vient d’être déchiffré
Rédacteur en chef
-Le mécanisme de croissance des racines révélé
Hicham Boutracheh
-Une nouvelle technique pour rationnaliser l’utilisation des herbicides
[email protected] -Nouvelle variété de pommes de terre plus riches en protéines et en
Ont réalisé ce numéro acides aminés
Yassine El karibi -Nouvelle méthode pour la dépollution des sols et des eaux
[email protected]
Technologie et Procédés................P.5
karima El hachimi
La cuisson-extrusion dans le secteur agroalimentaire
[email protected]
-Nouvelle technique de transformation pour les jus de légumes
Meryem Abou Ayade agroalimentaires
-Le laser pour déterminer la qualité de l’huile d’olive
[email protected]
-Un nouveau revêtement pour contrôler la qualité de lumière dans les
Fadoua El Makhoukhi serres
[email protected] -Traitement haute pression pour décontaminer les produits secs
Samira Bnikkou Produits / Marchés........................P.10
[email protected] -Des nouveaux produits destinés au sportif
Service commercial -Lactalis est présent dans le marché espagnol
-Oxanti :nouveau chocolat riche en antioxydants
Mohammed Alaa Mokhtari
-PS-20 et PS-40 : nouveaux ferments pour le fromage
[email protected]
-Nesfluid : nouvelle boisson de Nestlé
Conception et Mise en page
Qualité et Sécurité Alimentaire.......P.12
Samah Aouinate
Le «Paquet hygiène» pour assurer la sécurité sanitaire des
[email protected]
aliments «la fourche à la fourchette»
-Détection rapide de l’altération de la viande emballée
- Cancer du colon et charcuterie
Contact
-Nouveau référentiel des valeurs nutritionnelles des viandes
[email protected]
-Conserver plus longtemps le poisson frais !
N° de dépôt légal Consommation et Nutrition............P.17
2005 / 0040
Les aliments fonctionnels
-Farine de châtaigne pour améliorer les pains sans gluten
Bulletin édité par l’Institut -Les fraises bio...plus de qualité nutritive
Marocain de l’Information -Séquençage du génome de la dinde
Scientifique et Technique - IMIST -Irlande : nouveaux peptides bioactifs identifiés
Valorisation non Alimentaire...........P.22
CNRST - IMIST Angle Allal Al Fassi
-Un partenariat pour développer la production des biocarburants cellulosiques
et Avenue des FAR, Hay Ryad.
- Tchèque : du biogaz à partir de vinasse de pommes de terre et de céréales
BP : 8027 - 10102 Rabat - Maroc
-Culture des algues pour produire du biocarburant
Tél. : [phone]
-Du biogaz à partir des eaux usées
Fax : [phone]
-Des plantes parasites pour la production de biocarburants
Web : www.imist.ma
Programmes de Recherche.............P.24
FLONUDEP : Environnement, Nutrition et Socio-Economie
Image de la couverture:
-Développer la sélection végétale et l'innovation agronomique pour une
agriculture biologique ou à faibles intrants
Raddichioest un terme italien pour désigner la
-Quantomics : l'exploitation des génomes des animaux…
chicorée rouge. Elle fait la gloire de la
-Union européen : un programme de recherche pour une sécurité
région vénitienne. Ses feuilles, un peu fermes,
alimentaire durable
à tige blanche et pourtour rouge, sont très
-Appel à projet dédiée à l’agriculture biologique
décoratives et apportent une note craquante
et douce lorsque servies natures
Valeur nutritive au 100 g Sources Utiles.............................P.29
Calories : 23, eau : 93,4 g, glucides: 4,48 g,
- Algérie : 1ère Khaïma Arabe de l'Agriculture et des industries
matières grasses : 0,25 g, protéines : 1,43 g,
Agroalimentaires
fibres : 0,9 g. Riche en calcium, magnésium,
-L'AFNOR : Guide de référence sur l'hygiène et la sécurité alimentaire
phosphore, potassium, vitamines A, B et C
-ONSSA : l’office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires
-Emballage 2010
châtaigne est le fruit comestible du châtai-
- La FAO offre l'accès gratuit à FAOSTAT
gnier. On appelle marrons le fruit de l' arbre
greffé.

BIT - INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE : N° 19
PRODUCTION AGRICOLE
Brèves
Le génome Un groupe international de chercheurs (italiens, français, néo-zélandais, belges et américains),
de la pomme coordonné par l'Institut italien « Agrario di San Michele all'Adige » de la fondation Edmund
Mach, vient de réaliser le séquençage complet du génome du pommier domestique.
déchiffré
En effet, c’est pour la première fois que des chercheurs sont parvenus au séquençage com-
plet d’une plante de la famille des Rosacées, une famille qui comprend un grand nombre
d’espèces, notamment : les pêches, les fraises, les abricots, les poires, les cerises...etc.
Selon les scientifiques, cette découverte va aider dans la recherche de gènes résistants aux
maladies ou ayant des caractéristiques gustatives particulières. Les résultats pourraient ser-
vir, ainsi, dans l’amélioration des variétés de ce fruit.
Il est à signaler que l’équipe de recherche a pu analyser près de 13 milliards de données
nucléotidiques, issues de l'ADN de cette variété communément appelée « Golden Delicious ».
Elle a, également, pu identifier près de 740 millions de paires de bases et plus de 50000 gènes.
Pour en savoir plus
www.iasma.it
www.fondazioneedmundmach.it
Le mécanisme de Un groupe de chercheurs, de l’Institut national de recherche agronomique (INRA- Mont-
croissance des pelier), vient d’identifier, en collaboration avec des équipes belge, tchèque et suédoise,
le mécanisme mis en œuvre par les plantes pour la détection des nutriments dans le sol
racines enfin
et l’orientation du développement des racines.
révélé
Les chercheurs ont, ainsi, révélé le rôle, primordial, d’une protéine, la NRT 1.1, dans la
régulation de ce mécanisme.
En effet, la protéine NRT 1.1 est responsable, à la fois, de l’assimilation des nitrates et
de l’orientation du transport de l’auxine (hormone de croissance chez les végétaux) de
façon à accélérer le développement des racines latérales lorsque le nitrate est abondant.
Ce mécanisme constituerait, selon les chercheurs, une piste pour la rationalisation de
l’usage des engrais azotés, responsables de la pollution des eaux souterraines et de
surface. Il permettrait, éventuellement, de sélectionner les variétés des plantes qui
optimisent l’acquisition des nitrates du sol.
Pour en savoir plus
www.inra.fr
Une nouvelle Le Département des technologies de l’information et de la communication, du groupe
technique pour norvégien SINTEF, vient de développer un programme informatique capable de faire la
distinction, durant l’épandage et en temps réel, entre les mauvaises herbes et les plantes
rationnaliser
cultivées.
l’utilisation des
En effet, le programme permet l’analyse directe des images collectées du champ à épan-
herbicides dre par des algorithmes de reconnaissance des formes. Il définit, ainsi, les surfaces de
présence des mauvaises herbes pour estimer la quantité nécessaire et suffisante du dés-
herbant à utiliser. Cette technique permet, également, d’épandre les herbicides, exclu-
sivement, sur les plantes à éliminer.
Ce système devra être intégré dans une boîte placée sur la rampe de pulvérisation à
l’arrière du tracteur et s’appliquera alors sur les feuilles des plantes pour distinguer, par
exemple, le blé, dont les feuilles sont longues et fines, des mauvaises herbes, dont les
feuilles sont plus petites et rondes.
Pour en savoir plus
www.sintef.no
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Nouvelle variété Un groupe de scientifiques, de l’Institut national de recherche en génomique des plantes
de pommes de (National Institute of Plant Genome Research) en Inde, vient de développer des variétés de
pommes de terre plus riches en protéines et en acides aminés.
terre plus riche
L’Amaranth Albumin 1 (AmA1) est un gène qui dote la plante et les graines d’Amaranthe d’une
en protéines et forte teneur en protéine et en plusieurs acides aminés essentiels. Ce gène a été greffé sur les
en acides aminés génomes de sept variétés de pommes de terre cultivées sur plus de deux ans.
Les tests réalisés sur ces pommes de terre transgéniques ont montré qu’elles contiennent de
35 à 65% de protéines de plus que les pommes de terre ordinaires. Elles contiennent,
également, des acides aminés qu’elles n’ont pas naturellement.
Des tests d’alimentation ont été conduits avec ces nouvelles variétés. Ils ont été réalisés
auprès du rat et du lapin et n’ont montré aucune anomalie.
Augmenter la valeur nutritionnelle de l’un des aliments les plus consommés dans le monde
permettrait, selon les chercheurs, de lutter contre la malnutrition et d’assurer une meilleure
santé humaine.
Pour en savoir plus
www.nipgr.res.in
www.infogm.org
Nouvelle Un groupe de chercheurs, de l’Université de Purdue (Indiana, Etats Unis) s’est intéressé
méthode pour aux fougères, pour leur propriété d’absorption de l’arsenic, estimée être 100 à 1000 fois
plus importante que les autres plantes. En effet, ces chercheurs ont pu isoler le gène
la dépollution
ACR3, responsable de cette importante propriété.
des sols et des
Selon cette recherche, le gène ACR3 produit une protéine qui permettrait le transport de
eaux l’arsénate assimilé dans les racines de la fougère. Il permettrait, également, sa réduc-
tion en arsénites et sa séquestration dans la vacuole, où il serait sans effet sur la plante.
L’arsenic est un composé extrêmement toxique, il intensifie le risque de développer des
cancers et pourrait altérer l’ADN.
De ce fait, cette découverte génétique contribuerait à la dépollution des sols et des eaux
contaminés par ce métalloïde. Elle ouvrirait la voie, selon les chercheurs, au dévelop-
pement d’organismes génétiquement modifiés (OGM) qui permettraient de dépolluer les
sols en stockant l’arsenic dans les parties non comestibles des plantes.
Pour en savoir plus
www.plantcell.org
www.lafougere.net
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BIT - INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE : N° 19
TECHNOLOGIE / PROCEDES
La cuisson-extrusion dans le secteur
agroalimentaire
Faisant partie des innovations marquantes de ces dernières années, la cuisson-extrusion est une
technologie largement utilisée dans le secteur de l’industrie agroalimentaire. Étant un procédé multifonc-
tionnel, il peut mettre en œuvre de nombreuses opérations : transport de matière, mélange, compression,
malaxage, réaction chimique, chauffage, refroidissement, cuisson, mise en forme…Aujourd’hui, les applica-
tions alimentaires de ce procédé sont nombreuses et concernent presque toutes les branches. Cependant, le
choix du type du cuiseur-extrudeur constitue l’étape déterminante pour élaborer un produit répondant à des
exigences spécifiques de forme, de composition et de qualité alimentaire.
L’extrusion est une opération unitaire l’extrusion, et selon les étapes en
qui consiste à forcer un produit à amont ou en aval de l’opération,
travers un orifice de petite dimension, plusieurs techniques peuvent être
appelé filière. La pression mise en utilisées, à savoir l’extrusion simple,
œuvre lors de cette opération est la cuisson-extrusion et la cuisson-ex-
générée par une vis d’Archimède ou trusion-expansion.
par deux vis dans le cas de l’extrudeur Dans l’industrie agroalimentaire, la
bivis. Cette transformation permet cuisson-extrusion est la technique la
d’élaborer des produits ayant des plus utilisée. En effet, elle donne lieu
structures physiques, des compositions à une multitude d’applications dans
et des propriétés fonctionnelles des domaines très variés.
différentes. Dans le domaine de (Voir tableau 1).
Tableau 1 : exemples d’applications agroalimentaires de la cuisson-extrusion
Secteur agroalimentaire produit
Alimentation animale Aliments pour animaux,
en général de type granulé…
Aliment poisson, crevette…
Boulangerie-biscuiterie Pain plat, Biscuit coextrudé…
Confiserie Chocolat, Réglisse, Bonbon mou,
Chewing-gum…
Préparations de pâte Quenelle, Pâte à choux…
Produits à base de protéines Protéine végétale texturée,
Viande restructurée…
Produits laitiers Caséinates, Fromage fondu…
Amidon modifié Amidon fluidifié, Amidon réticulé…
Cette opération continue consiste à temps très court. Le premier traite-
faire subir à des matières premières ment est un cisaillement combiné à
ou à un mélange de matières pre- une compression (jusqu’à 300 bar). Le
mières, hydratées ou non, un traite- deuxième est soit un chauffage, avec
ment mécanique et un traitement cuisson, soit un refroidissement, soit
thermique simultanés, durant un une combinaison des deux.
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BIT - INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE : N° 19
Deux types de cuiseurs-extrudeurs tion visqueuse peut également duit, modifications du pouvoir
Les extrudeurs monovis, les premiers s’observer avec le bivis. Celle-ci colorant, vitaminique, aroma-
à être développés, fonctionnent est d’autant plus importante que tique… ;
la vitesse de vis est élevée et que
selon le principe suivant : introduit - sur le plan fonctionnel : proprié-
la teneur en eau est faible.
au niveau de la zone d’alimentation, tés d’écoulement, stabilité, solu-
le produit se déplace le long d’un bilité, pouvoir de réhydratation ;
Les extrudeurs bivis les plus utilisés
système vis-fourreau. Ce déplace- -sur le plan nutritionnel : modifi-
dans l’industrie agroalimentaire sont
ment dépend des conditions de cation de la digestibilité du pro-
de type corotatif (les vis tournent
frottement de la matière dans l’en- duit.
dans le même sens), à vis copéné-
semble vis-fourreau. Le produit est,
trantes. D’autres systèmes existent Ce choix doit impérativement pren-
alors, soumis à un échauffement par
tels que les vis contrarotatives (les dre en compte les caractéristiques
friction contre la paroi, à tel point
vis tournent en sens inverse), à vis des matières premières mises en
qu’un refroidissement extérieur du
copénétrantes ou non. œuvre, à savoir :
fourreau est nécessaire pour éviter
- les compositions quantitatives et
de dégrader les éléments nutritifs du
Avantages des extrudeurs bivis
qualitatives : teneurs en farine,
produit.
• Effet de pompe positive : moins amidon, protéines (type et quan-
Généralement, on observe pour ce de friction et réduction du col- tité), matières grasses, teneur en
type d’extrudeur un reflux du pro- lage du produit dans l’appareil ; eau… ;
duit vers la zone d’alimentation. • Possibilité de transporter des
- les caractéristiques physiques :
Afin de limiter ce phénomène, un produits de forte ou de faible
densité, granulométrie, homogé-
taux d’humidité d’environ 20 % est viscosité ;
néité, qualité (réalisation préala-
nécessaire. Ce phénomène prolonge • Grande plage du taux d’humi-
ble de prémélange par exemple) ;
le temps de séjour du produit dans dité possible (10 à 95 % contre 10
- les conditions des apports des
l’appareil et peut avoir une à 30 % sur les monovis) ;
adjuvants : eau, vapeur, sucres,
influence négative sur sa qualité. • Sortie régulière du produit au
émulsifiants…
Pour cette raison, en plus de leur niveau de la filière ;
faible coût, les extrudeurs monovis • Meilleur contrôle du taux de Pour choisir un extrudeur, l’utilisa-
sont utilisés dans les domaines de cisaillement et du mélange ; teur doit, donc, connaître la matière
l’alimentation animale et des pro- • Contrôle plus précis du temps première à traiter, ainsi que les pro-
duits à moindre valeur ajoutée. de séjour et des températures ; priétés désirées du produit fini. Il
• Possibilité de travailler des pro- doit, également, avoir une bonne
L’extrudeur bivis, qui s’est déve-
duits contenant plus de matière connaissance du marché, afin de
loppé ultérieurement, présente plu-
grasse et plus de sucre ; pouvoir estimer le coût de fabrica-
sieurs avantages :
• Gamme de granulométrie plus tion et les volumes potentiels. Ces
-les reflux dans la zone d’alimen- importante ; paramètres faciliteront les choix
tation sont diminués. Ainsi, l’ap- • Plus grande polyvalence. technologiques (choix du système
pareil peut être alimenté avec des monovis ou bivis, adaptation du sys-
produits ayant une grande plage Choix d’un cuiseur extrudeur tème vis-fourreau-filière, débit,
de granulométrie, de rhéologie et puissance de motorisation…).
de teneur en eau. Par ailleurs, le Le choix judicieux du cuiseur-extru-
De plus, d’autres caractéristiques
passage plus rapide du produit deur est le facteur principal pour
sont à prendre en compte telles que
privilégie sa qualité. En outre, les élaborer des produits répondant à
la géométrie du fourreau en terme
problèmes de nettoyage sont sim- des spécifications précises sur tous
d’entrée d’adjuvants, le chauffage/
plifiés, une vis nettoyant l’autre. les plans,comme:
refroidissement, le comportement à
- les frottements sont minimisés, - sur le plan qualitatif : dimen- l’usure des équipements, les maté-
d’où une réduction de l’échauffe- sion, porosité, densité, masse riels périphériques (de contrôle,
ment par friction, ce qui permet volumique ; d’alimentation, de découpe…).
d’apporter toute la chaleur par le
- sur le plan organoleptique :
système de réchauffage du four-
couleur, flaveur, consistance,
reau. Par conséquent, la maîtrise
thermodynamique du système est texture ;
plus facile ; - sur le plan biochimique : état de
- les paramètres de contrôle sont transformation macromoléculaire
plus indépendants. Une dissipa- des éléments constituant le pro-
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Influence sur les constituants dine, acide aspartique, sérine et mé- La cuisson extrusion présente des
alimentaires thionine. potentiels techniques importants
Bien qu’il soit difficile de décrire, Pour les glucides, la teneur en sucres dans le secteur agroalimentaire. En
avec précision, l’influence de la réducteurs diminue après passage effet, le développement de ce pro-
cuisson-extrusion sur les consti- par la cuisson-extrusion, suite à la cédé s’effectue à trois niveaux :
tuants alimentaires, l’observation de formation de la réaction de Maillard. - la diffusion dans d’autres sec-
certains phénomènes qui se La cuisson-extrusion provoque une teurs : à la recherche de fonc-
manifestent au cours de l’opération gélatinisation de l’amidon. Ce phé- tionnalités très précises, pour la
permet de comprendre son impact nomène est d’autant plus marqué création de nouveaux produits ;
sur les produits. que la température et le taux d’hu- - le remplacement des procédés
Si on prend les produits céréaliers midité sont élevés et diminue traditionnels de production ;
extrudés comme exemple, la cuis- lorsque le temps de séjour est court. - l’utilisation des extrudeurs en
son-extrusion a une influence ignifi- La cuisson-extrusion influence, éga- tant que réacteurs chimiques
cative sur les protides, les glucides lement, la valeur nutritionnelle des continus, en vue de concevoir des
et les lipides. lipides, par des réactions d’oxyda- produits alimentaires intermé-
En effet, la digestibilité des pro- tion, d’isomérisation cis-trans ou diaires, combinant actions ther-
téines peut être améliorée par la d’hydrogénation. Elle favorise la miques, mécaniques et chimiques
cuisson-extrusion dans la mesure où complexation des monoglycérides et en une même opération.
le traitement thermique reste mo- des acides gras libres avec l’amylase
déré. Si le traitement thermique est et conduirait à une destruction par- Pour en savoir plus
plus sévère, la digestibilité diminue. tielle des lipides totaux, dans les www.tgcextrusion.com
En outre, d’autres acides aminés produits céréaliers. Par ailleurs, elle www.extrusion-reactive.com
semblent être détruits en partie par modifie le rapport acides gras insa-
la cuisson-extrusion : arginine, histi- turés/acides gras saturés.
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Brèves
Nouvelle La société américaine des jus de légumes, Vegetable Juices Inc (VJI), vient de mettre au
technique de point une nouvelle technologie permettant de maintenir la fraicheur, le goût et les
qualités nutritionnelles des légumes transformés.
transformation
Cette nouvelle technique utilise un procédé de transformation exclusif basé sur un
pour les jus de
système nommé « Advanced Concentration Technology » (ACT). Ce dernier consiste en une
légumes concentration à froid permettant, ainsi, de conserver toutes les saveurs et les oligo-élé-
ments des jus de fruits et de légumes frais. Selon Vegetable Juices Inc, l’application de
cette méthode donne des résultats meilleurs par rapport aux procédés thermiques déjà
utilisés. En effet, outre le fait qu’elle conserve davantage de vitamines et de minéraux
essentiels, la technologie ACT permet, également, d’obtenir un produit final qui contient
cinq fois plus de légumes par portion qu’un jus de légumes classique.
Pour en savoir plus
www.essentiaflavors.com
www.vegetablejuices.com
Le laser pour Un chercheur de l’Institut des Physiques Appliquées –Italie, vient de montrer la possibi-
déterminer la lité d’utiliser une source laser « supercontinuum » pour examiner la qualité de l’huile
d’olive. Générée à partir d’un faisceau impulsé à très haute vitesse et haute intensité,
qualité de l’huile
se propageant dans une fibre optique avec des caractéristiques non linéaires, cette source
d’olive
peut couvrir toute la zone spectrale comprise entre 400 et 2500 nanomètres. Ainsi, en se
basant sur la spectrométrie d’absorption, qui nécessite une source intense telle que la
« supercontinuum », il est possible de mesurer le spectre de l’échantillon d’huile, même
s’il est trouble.
Cette technique expérimentale a été utilisée pour analyser des échantillons authentiques
et des échantillons contenant des concentrations prédéfinies. Par la suite, Une analyse
des spectres de ces échantillons a permis de réaliser un logiciel prédictif en mesure
d’identifier le produit contrefait et sa concentration relative.
A signaler que cette méthode pourrait être utilisée pour examiner d’autres types de
liquides alimentaires comme les jus de fruits et le miel afin d’assurer une traçabilité et
d’éviter d’éventuelles contrefaçons commerciales.
Pour en savoir plus
www.ifac.cnr.it
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