La cuisine moleculaire

159 Pages·2010·19.637 MB·French

by  Attard, Julien, Cazor, Anne

COMMENT OBTENIR
UNE BILLE DE CAFE
AU CCEUR LIQUIDE ?
...et 48 demonstrations de creation culinaire
Anne Cazor
Photographies de Julien Attard
la cuisine moleculaire
Marabout
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Ou peut-on manger moleculaire ?
- Dans lous les restaurants ou le chef a selectionn^ le bon produiL Irouve I'Bxacte
technique et le matenei appropn6 pour metlre k la carte volre plat tavori.
- Chez votre boulanger qui a choisi la levure, la fanne. I'eau, le (our.. pour preparer le pain que vous
Get ouvrage presente des profesionnels de lous horizons: cheis, palissiers, boulanger,
batman, designer culinaire... Touss'inscrivent dans cette demarche de cuisine moleculaire,
tout en conservant chacun leur propre style. Ils ont ref lechi aux ditferents moyens de mener a
bien leurs recettes, lls ont choisi la technique, le produil el le materiel qui permettent d'obtenir
le tesultal escompte. Nous avons traduit et retranscril cette Odmarcne dans cet ouvrage.
Nousavons essaye de mettre en lumiere les meilieures trtelhodes qui vous permettront oe realiser
la recelle que vous souhaitez offrir a vos invites: une mousse epttemere, une viande cuite de fagon
homogene, un caramel qui ne reprend pas trop vile rhumidite... pour n'en citer que quelques-unes,
Si la cuisine moleculaire a eu parfois mauvaise presse. c'esl patce qu'elle est mal definie. Elle est
souvent reduile. a tori, k une cuisine de chimie et d'additife, ce qu'elle n'est pas. Ce livre en est !a
preuve li vous monlreta que la cuisine moleculaire puise dans la science les connaissances qui
permettenlde mieux comprendre ce qui se passe dans nos casseroles, nos petrins et nos fours.
C'est en comprenanlque Ton maitrise el que Ton innove. £1 c'est cette demarche
que nousappelons«cuisine moleculaire »,
Aujourd'hui, la cuisine moleculaire, et demain ?
par Herve This
En 1988, quand fut cr^ee la discipline scienlilique qui fut mitialemenl nommde«gaslronomie moldculaire
et physique », reduite ensuite a « gastronomie moleailaire», il est vrai que Nicholas Kuril (1908-1998) et
moi avions dans I'idee, deniere les etudes scientifiques. de modifier la pratique culinaire. Nicholas voulail
inlroduire en cuisine des outils utiles aux physioens et, de mon c61e, j'avais dans I'idfe que le matdriel
des laboratoires de chimie pouvait utlement migrer vers les cuisines, ainsi que des produits courants
Ce n'esl pas que la cuisine ait demerile, maisc'est un « art chimique ». el, surtout un art chimique
trds « sensible », 4 tous les niveaux: sensible parce qu'il fail appei aux sens, et sensible parce qu'il
determine notre santd. Si nous ne sommes pas ce que nous mangeons (heureusemenl: pensons
a ceux qui aimenl la charcutene I), 11 n'en reste pas moins vrai que nous ne pouvons pas nous
payer le luxe de nous empoisonner 4 chaque bouchde I Or, la difference entre un art chimique
et une lechnologie fbndee sur la science (ce quej'ai nomme une «lechnologie globale »), c'est
notamment que le premier decoule de la methodologie empirique, qui multiplie les essais et les
erreurs, sans moyen de prdvoir les rdsullats de ses experimentations. Le charron qui cerde une
roue sait que le cerde de fer dolt quand il estchaud, laisser du jeu autour de la roue de bois. parce
que la contraction du metal, au refroidissemenl, metlra le bois sous une favorable conlrainte.
Oui, I'empirisme a ses vertus, mais la technologie est bien plus puissante: connaissanl le coeffident de
dilatafion du fer, le technologue (en frangais. on dit«ingenieur ») peut, sans aucun essai, ptedire la taille
exacfe du cerde de fer... sans se fromper. II remplace le «tour de mam » par la certitude du caloul,
Au-dela des travaux scientifiques que nous envisagions, Nicholas el moi voulions moderniser
les pratiques culinaires: nouveaux outils. nouveaux ingredients et nouvelles mSthodes. C'est
ainsi que nous avons ressorli des tiroirs I'azote liquide (pour les glaces et pour mille autres
applications ou le grand froid est utile), le vide, les polysaccharides gelifiants varies les ampoules
4 ddcanter, les dvaporateurs rofatife. les composes ddflnis. les dvaporaleurs sous vide...
La confusion s'installa, parce que c'etaient les memes hommes qui portaient la science et la technologie.
Pis encore, quand nous avons invite des cuisiniers aux International Workshops on Molecular and
Physical Gastronomy (Ateliers internationaux de gastronomie mofeculaire et physique), et que
cuisiniers en vintenl a se declarer« gastronomes moleculaires »(ce fut avant que, souvent par peur
des critiques medialiques. ils ne preferent se direnf adeptes de la cuisine fechno-dmotionnelle).
Confusion qui laissait penser que les cuisiniers faisaient de la science; ce qu'ils ne font pas. ce qu'ils ne
feront jamais: d'ailleurs, il nyaurajamais de science en cuisine, eljamais de chimie en parliculier. Pout
dviler cela. j'mlroduisisen 1998 la terminologie « cuisine moleculaire » qui, en depil de la mauvaise
ddfimlion rfeemment donnfee par le dichonnaite Ffefil Robert, est en nSalife: la cuisine qui fait usage de
nouveaux outils, de nouveaux ingredients et de nouvelles rrfethodes. C'est simple et clair, n'est-oe pas ?
En ifealife, oui et non. Oui, c'est clair... mais non, le mot« nouveau » est encore ambigu, parce que
tous les outils et ingredients que nous avons voulu introduire etaient en rfealilfe anciens.. dans les
laboratoires, ou bien dans d'autres civilisations, ou encore dans d'autres environnements. Par exemple,
lechimisle allemand Justus von Liebig (1803-1873) dislillail deja sous vide en 1847; les Asialiques
utilisent des gelifiants polysaccharidiques depuis des sfedes, et lesverreries de laboratcxre sonl de
vieilles lunes, dans les laboratoires. II faut done preciser: la cuisine moleculaire, c'est cette forme de
cuisine qui fait usage d'outils, d'ingtedienls et de mdthodes qui ne sont pas « classiques », le dassicisme
pouvanl Sfre represente par le livre de Raul Bocuse intitule La cuisine du marchd publfe en 1976.
Cette cuisine, sous des noms varies (chacun y va de son inlerpr^talion, de sa definition, dans un
genlil chaos), esl une transition... parce que. quand la renovation technique de la cuisine sera fade,
iI faudra bien passer 4aulre chose qua rdnover. Certes, nous avonsencore un peu de temps
devant nous, avant que lous les cuisiniers du monde remplacenl leurs casseroles par des oulils
plus modernes, plus efficaces, plus « raisonnables». Mais n'emp&he: il taut prevoir la suite.
Un mot a propos de ce « plus raisonnables » que j'ai pose ci-dessus el qui, je le sais, choque. Oui, je
plaques a gaz ou electriques (quand elles ne sont pas a induction) gaspillenl jusqu'4 80 % de I'dnergie
qu'elles consommenl. Oui, vous avez bien lu cette proportion exorbrtante: 80 % I Une energie gaspillee
par des millions de personnes chaque pur; une dnergie «relargude » dans I'atmosphere, alors que
Ton craint un rechautfement dimatique I Ddcrdement, notre revolution culinaire n'est pas faile.
En rdalitd. cette transition esl lenle, mais inexorable. De meme que lacrise de la vache folle,
ayanl fait soupgonner la gelatine, a conduit A I'introduction des gelifiants polysacchandiques
dont les cuisiniers ne voulaient pas. la crise de I'energie va Kins doute conduire a la rdnovation
que nous entrevoyions dans le debut des annees 1980. Deja. les normes europeennes ont
conduit a des ameliorations des fours; deja. on trouve des plaques a induction a bas prix dans
les supermarches,. II y a encore du chemin, mais nous sommessur la bonne voie.
Et puis... la renovation fait son chemin sans se laisser facilement voir. Rar exemple, j'etais reoemment
dans un restaurant d'une province frangaise, et le chef m'avait invite d le rejomdre en cuisine. II me
disail qu'il ne faisait pas de cuisine moleculaire... mais un siphon Irfinait sur le piano, tandis que ses
pMissiers faisaient des gelsa I'algmate de sodium! Et il ne feisait pas de cuisine moteculaire. disait-il I
Allons, puisque lout va bien, passons vite k la suite. Que pourrons-nous fains de nouveau, quand la
cuisine moleculaire seta bien acchmatee ? D'abord, faul-il quelque chose de nouveau ? La lecture des
livres de cuisine montre que oui: a toutes les epoques, depuis le xv" siecle au moins (la publication
du Vandier de Taillevenltie Guillaume Tirel), lesjeunes n'ont pas voulu se metlre dans les habits
de la generation qui les prteedait. Par exemple, le cuisinier anonyme qui signe LS.R. critique tres
durement son predecesseur: Menon critique ceux qui I'ont piickdk; et Careme fait de mSme, et
Escoffier, et les chefs de la Nouvelle Cuisine des annees 1970 (en realite, je precise, parce qu'il y
eut une Nouvelle Cuisine au xw si6cle). et les cuisiniers moleculaires... Oui, les vrais createurs ne
peuvent pas supporter de raster dans les traces des pr6d6cesseurs, et. puisque la cuisine esl un art, il
Alors, que mangerons-nous demain ? Esp^rons d'abord que nous mangerons: I'humanite doit apprendre
rapidemenl a nourrir des milliards d'Slres humains, sans pouvoir considSrablemenf augmenter les
superficies agricoles. Toutefois, en supposant que I'industrie parviendra a faire des pesticides plus
efficaces el plus seledifs, des engrais plus efficaces, etc, la question de la pratique culinaire demeure.
C'est dans ce contexte que j'ai propose la « cuisine note 4 note ». De quo! s'agit-il ? Une comparaison avec
la musique le fail,. entendre. Imaginons un pianiste qui ne jouerait que des accords: plaquanl 4 la fois la
main gauche et la main droite, il jouerait ainsi jusqu'a dix notes a la fois, en une sorle de mi
A I'oppose. il y a la musique note par note, oil les doigts s'enchatnent dgrenant un filet music
ele oar accords, plus que note par note, car un cuisinier dassique met dans
■iande, des Idgumes, du vin... Chacun de ces ingredients esl compose de tres
es, qui donnent la savsur. i'odeur, la couleur, la consistanoe... Par exemple, le
vin, c'est i la fois de I'eau, de I'ethanol (I'alcool du vin), des composes ph^noliques, des tarlrates, des
molecules odoranles variees... Toul cela. le cuisinier I'ajoute a la fois, d'un coup, comme un accord de
pianiale. Ne pourrions-nous pas plulfit cuismer« npte a note », c'est-a-dire en choisissant les composes
un a un ? C'est cc que ;'ai propose en conclusion d'un article de la revue Scientilic American, en 1994:
je revais au temps oil les cuisinierS ajouteraient des composes defims en quantites precises. A I'epoque,
de Is cuisine ou, sans qu'il soil inlerdit de contmuer a utiliser du vin, des caroltes, des oignons, de k
volaille... nous nous donnons le droit O'uliliser des « notes » pour en jouer de fa^n plus legere
Au fond, ce type d'ajouls etait dejS present, pour le sel et le Sucre. Alors pourquoi pas pour d'autres
composes ? La r^ponse esl connue: le public craint les « composes chimiques t>. Rassurons-le:
il ne s'agit pas d'uliliser des « opmposfe chimiques puisque de tels composes n'exislent pas I
Oui, I'eau est un compose... mais elle n'est pas « chimique », Le Sucre de table ? II est fabrique par
des Cannes a sucre ou pat des betteraves dans des usines, ou il esl bien punlid: c'esl du sucre.
ju par synthese, S parlir d'autres composes,
peu importe: la motecule sera la meme, avec la meme saveur. En realite, il y a une confusmn
entre « chimique » et« synlhetise ■>, et une assimilation abusive entre raturel (mais extrail)
et synlhetise. Car les benzopyrenes des barbecues sonl-ils naturels ou synthetises ? El
la mynslicine des noix muscade. bien naturelle elle, n'est-elle pas un poison ?
Ne soyons pas paresseux au point de ne disposer que de deux categories: le bon naturel. et le mauvais
synlhetise. Ce serait idiot... et dangereux I Non, plus posilivemenL posons-nous la question de savoir quels
composes nous senons en droit d'uliliser dans une cuisine note i note ? II y a la un travail merveilleux ataire.
Les enjeux sont considerables. D'abord. une lelle cuisine est difficile, aujourd'hui: aussi dflficile
-e il y a vingl ans. Seuls des cuisiniers audacieux, oourageux,
res aujourd'hui face a cede cuisine
eilyade
Toutefois, S oeux qui depasseront la crainle de se lancer, il y a des golrts jamais entrevus, des
sensations guslatives medites. Rjisque la cuisine dassique, voire moleculaire, fail usage de melanges
de composes (rappelons-nous; lesviandes, poissons, legumes, fruits,..), le cuisinier d'aujourd'hui
est comme un pemtre qui ne disposerail que de melanges de couleurs. Avec du marron et du
violet on n'obtiendra jamais de jaune, de rouge, de bleu! Au contraire, avec la cuisine note a note,
tous les goOts el loutes les consistances sont envisageables Un co
D aiHeurs, precisons que, si cede cuisine ne fait pas usage de fruits, legumes, viandes ou poissons,
elle ne vise pas a abattre I agncullure... parce que les milieux sent des sysl&nes merveilleux de
production renouvelee de composds. Lesvegdlaux. apris des milliards d'annees d'Evolulor,
savent produire des composes complexes, tematquables., avec la seule dnergie du soleil; ce setail
idiot de ne pas exploiter ce potentiel. En realite, pourquoi ne pas utiliser seulement des derivds
oblenus d [artir des plantes ? Par exemple, nous savons produire de I'huile et de la farina, mais les
ressoutces sont innombrables, et nous avons beaucoup a apprendte. Les agriculleurs, au lieu de
s artSler d la production des matieres vegetales, pourraient, comme les vignerons, transformer leuts
produits pour faire de la valeur ajoutde,,, si les cuisinlers sonl prels a employer leurs produits.
Bret, nous en sommes a ce momenl de la cuisine qul s'appatenle d la musique 11 y a
quelques decennies. quand les syntheliseurs sont apoarus. Tout est a construire, avec des
possibililes inouies, en nombre considerable. Sans compter qu'il n'est pas necessaire que
cette cuisine note d note balaye les cuisines precedenles. Aprds lout, mdme si nous ecoutons
Debussy, nous continuons a ecouter Bach et Mozart C'est done a un dlaigissement de
la cuisine que j'invite lous les cuisiniers, en leur proposant de cuismer note a note.
Et puis, Oe toute fagon. ces moditications sont mineuresel anodines (ace a la vdritable mission
de la cuisine, qui consisle adonner de I'amour. C'est la que le futur doit dire envrsagd, sur
des bases techniques debarrassdes d'une gangue histonque qui ne devrait appartemr qu'au
musde. Comment saurons-nous demain dire mieux • je t'aime » qu'aujourd'hui ?
Sommaire
05 Introduction 13 Sang Hoon Degeimbre - L'Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, Belgique
14 Mousse d'abricots croustillante
06 Preface d'Herve This 16 Cerealessoufflees
19 Jean-Baptiste Thiveaud - L'Atelier des Sens, Paris
20 CEufs de cailie pochessur unemouilletlegeantedecopeauxde legumesau beurre noisette
22 Filets de loop en croute de sel modeme, copeaux d'artichauts cuils et cms
25 Fabienne Labeyrie - Chef prive, Paris
26 Foie gras
28 Bonbons detromage
31 Laurent Petit - Clos des sens, Annecy-le-Vieux
32 CEufs a basse temperature, petils pois el morilles
34 Fera a basse temperature
36 Bulledesucreetglaoealatruffe
39 Samuel Desjobert - L'Eskis, Lyon
40 Gambas.avocat. granny-smith etceleri
42 Saumon fumd a I'instant, chou rouge, pak choi et pomme au genidvre
45 Christele Gendre et Marie-Marline Dez - Lena et Mimile, Paris
46 Magret de canard laque a I'orange et rape de sel
48 Oreilles de cochon
51 Stephane Bureaux - Designer culinaire, Paris
52 Mille-feuille
54 Galette des rois
57 Roland Chanliaud - Jardin des Remparts, Beaune
58 Tartare de bceuf aux huitres, ecume de mer
60 Tout I'agneau fermier roti aux herbes
63 Jean-Frangois Maire - Academie culinaire du Doubs, Besangon
64 Rouget, sauce aux fenouils aerie
66 SuprSme et jambonnette de volaille aux morilles et au vin jaune, mousse de pomme de terre
69 Pascal Barbot - LAstrance, Paris
70 Foie gras marind au verjus, fine galette de champignon de Paris
72 Maquereau marine au miso, olron confil et navet
75 Lionel Lallement - Saint Clair Le Traiteur, Paris
76 Frites de pomme bio, mayonnaise decoiftante au citron
78 Tuiles cruuslillanlesa la pistache, cremeux mascarpone a la (ramboise
81 David Zuddas - DZ'envies, Dijon
82 Marljre de foie gras de canard et gelee do mangues, Savagmn, curry, amandes gnllees el salsa
84 Pbrc lermier, dds de seiche et chorizo des Aidudes, aubergines gnllees
87 Gabriel Serero et Julien Lerouxel - Conte-Gouts, Lausanne, Suisse
88 Mousse chaude de chou-tleur, croquettes de ris de veau, emulsion au citron confit
90 Conserve de cabillaud aux legumes du rnarclid el veraces. vinaigrette au pamplemousse
etpoivrede TiUda
92 Crevettes souffles aux chips de crevette et yaourts lomate. enae de seiche et wasabi
95 Gontran Cherrier - Rains de Gontran, Montreuil
96 Pain de seigle
98 Brioche
101 Joel Cesari - La Chaumiere, Dole
102 Escargots. fine gelee de persil, creme glacee a la genliane
104 Morilles au vin jaune, gelte de champignons el cdleri
106 Tiramisu
109 Jean-Paul Jeunet - Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois
110 Jambonnettes de grenouille en viennoise, blanc-manger a I'ail des ours
112 Cappucino de topmambour au lait fume, jesus de Morteau et chips
115 Fernando Castellon - Bar expertise, Lyon
116 Kir inverse
118 Magic Martini
121 Clair Gillard-Giraudet - A la table de Clair, Nimes
122 Noix de samt-jacquesa I'dmulsion de pamiesan et sa corolle
d'hultre vegetale, asperges vertes. ecume de matcha et de wasabi
124 Tomaies-mozzatella d'aujourd'hui: pulsion et ddme de mozzarella,
marshmallow d'huile d'olive au basilic et ses algues, chips de tomate
127 Joan, Josep et Jordi Roca - Celler de Can Roca, Girone, Espagne
128 Sole aux saveurs mediterraneennes
130 Tortilla de caviar
133 Sebastien et Michel Bras - Restaurant Bras, Laguiole
134 Chou-rave rissote ^ I'orange, baigne dans un bouillon d'orge lorreliee
136 Gaufrettes de pomme de terre, creme au beurre noisette, caramel
au beurre sale
139 Benjamin Darnaud - Chef prive, Paris
140 Linguines, langue d'oursin et moelle de brocoli
142 Poireaux caramelises et caille frais. emulsion d'huile d'olive
145 Olivier Bellin - Auberge des Glazicks, Plomodiern
146 Gnocchis de bl6 noir. boudin noir et bouillon clair
148 Homard-f rites
150 Alberto Herraiz - El Fogon, Paris
152 Bouillon de langousline
154 Riz
156 Index des techniques