La cuisine au lait

64 Pages·2009·11.807 MB·French

by  Anne Bosredon

Photographies de Claude Prigent
Stylisme de Françoise Prigent
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l:·I SINE AU LAIT
INTRODUCTION
Crème de châtaignes, chantilly à la coriandre
LE LAIT:
d'Apicius (l'omelette au lait ou le dessalage des vian
SYMBOLE ET MYTHES FONDATEURS
des). Les Gaulois ont des troupeaux, boivent le lait et
À la fois ressource alimentaire et symbole de pureté, le l'utilisent dans des bouillies.
lait est depuis des millénaires synonyme de richesse, En France, au Moyen Âge, ce sont surtout les paysans
d'abondance et de fertilité. qui en consomment, car on ne peut le conserver plus
Dans la mythologie égyptienne, on versait du lait sur d'une journée; il reste un produit rare et cher dans les
les 365 tables d'offrandes qui entouraient le tombeau villes. C'est au xxe siècle, avec le développement de
d'Osiris. Ces aspersions aidaient le dieu à ressusciter la chaîne du froid, de la pasteurisation et de la stéri
chaque matin. lisation, que le lait devient la matière première d'une
Chez les Grecs, Héraclès, fils de Zeus, abandonné à véritable industrie.
sa naissance, fut recueilli par Héra. Affamé, le bébé Il est aujourd'hui l'aliment le plus ancré dans notre
se précipita sur son sein. Une traînée de lait traversa quotidien.
alors le ciel, créant la Voie lactée.
Un mythe indien décrit le dieu Vishnou barattant un UN TRÉSOR NUTRITIONNEL
océan de lait pour créer le monde. Romulus et Rémus, C'est un aliment presque complet et un produit 1O O%
fondateurs de Rome, auraient été allaités par une louve naturel. Il contient des protéines d'excellente qualité
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Vl et ainsi sauvés. nutritionnelle, des lipides, des glucides et également
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0 La Bible parle de la Terre promise " ruisselant de lait du calcium assimilable par l'organisme et indispen
"'O et de miel "· Dans l'ancienne Égypte, les " menus ,, sable pour la formation et le développement des os. Il
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(/) destinés aux âmes des défunts comprenaient du lait contient des vitamines A, D, B2 et B 12 et apporte un
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et de la crème. large éventail de minéraux et d'oligoéléments: phos
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En Mésopotamie, Mahomet aurait fait don à ses fidè phore, potassium, magnésium, fluor, cuivre, iode, zinc,
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les des grains du prophète servant à ensemencer le sélénium. Composé à 90 % d'eau, il permet de contri
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0 lait (de jument) pour faire le kéfir (une boisson très buer à l'apport hydrique journalier.
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N populaire en Russie, Asie du Sud-Ouest et Europe de
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....... l'Est). UN ATOUT CULINAIRE
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Blanc, brillant et légèrement nacré, le lait est rond en
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> UN ALIMENT UNIVERSEL bouche, doux au palais. Il apporte du moelleux, fixe
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u0 DEPUIS 12000 ANS ENVIRON les arômes et affine le goût, agissant différemment
La consommation de lait date de la domestication selon les ingrédients: créateur d'onctuosité dans les
de certains mammifères. Les plus anciennes traces pâtes à tarte, gélifiant dans les crèmes, adoucissant
d'élevage laitier se trouvent au Moyen-Orient. Dans dans les potages et purées. Il attendrit les marinades
!'Antiquité, les Grecs et les Latins le consomment sur et permet de dessaler les poissons fumés. En cuisson,
tout sous forme de fromage. On le trouve dans de le pochage au lait apporte du moelleux et préserve
nombreuses recettes de cuisine, notamment celles la blancheur. Il présente un caractère délicatement
< Yaourts maison
IN T ROD UCTION 3
A
LA CUISINE
1
sucré et riche de plusieurs centaines de composés modérément son goût. Il se conserve dans son embal
aromatiques. lage à température ambiante pendant 3 mois.
Sous sa forme liquide, il offre une multitude de recettes
tant sucrées que salées, et plus encore sous forme de LE LAIT MICROFILTRÉ
laitages et de variétés fromagères. Il est traité par un procédé de filtration qui permet d'éli
miner 99,9 % des bactéries que l'on retrouve dans le
LES DIFFÉRENTS LAITS: UNE QUESTION lait. La crème est d'abord séparée du lait, puis pas
teurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers
DE GOÛT ET DE CONSERVATION
des membranes extrêmement fines qui retiennent les
LE LAIT CRU bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau
Il a été réfrigéré à 4 °C à la ferme, juste après la traite, mélangés dans les proportions voulues. La microfiltra
puis conditionné sur place. Il est livré aux points de tion augmente la durée de conservation du lait sans
vente chaque jour par des élevages soumis à des diminuer la valeur nutritive.
contrôles sanitaires stricts. Sa date limite de consom
mation est de 72 heures. On trouve toujours une
légère couche de crème à la surface d'une bouteille
de lait cru, car la matière grasse, moins dense que
l'eau, remonte en surface. Il n'est pas standardisé en
matière grasse, ce qui en fait le plus onctueux et le
plus aromatique des laits.
LE LAIT PASTEURISÉ
C'est le lait que l'on trouve au rayon froid. La technique
de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant
une vingtaine de secondes à une température entre
72 et 85 °C. La température de pasteurisation préserve
ses qualités gustatives. Le lait entier (36 g de matière
grasse au litre) est celui dont le goût se rapproche le
plus du lait cru. Il se conserve au minimum 7 jours à
4 °C. Il peut être entier ou demi-écrémé .
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0 LE LAIT U.H.T.
l:J Le lait U.H.T est obtenu en portant le lait instantané
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(/) ment à une température très élevée (140 °C à 150 °C)
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pendant 2 à 5 secondes. Puis il est refroidi tout aussi
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rapidement. U, H et T sont les initiales de" Ultra-Haute
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Température "· La forte chaleur tue tous les micro-orga
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0 nismes, et un certain nombre d'enzymes sont inacti
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N vées, mais la très courte durée de traitement permet
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de n'altérer que faiblement la valeur nutritive du lait et
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4 I NTRODUC TI ON
LE LAIT CONCENTRÉ
Environ 60 % de l'eau a été évaporée sous vide. Il
contient au moins 7,5 % de matières grasses et 25,5 %
de solides du lait. Sa coloration est plus foncée que
le lait ordinaire et sa saveur légèrement caramélisée.
Il est nourrissant et énergétique.
LES LAITS ENTIERS
Ils contiennent 36 g de matière grasse au litre et sont
faciles à repérer en rayon: les bouteilles ont un bou
chon rouge et les packs sont à dominante rouge.
LES LAITS DEMI-ÉCRÉMÉS
Ils sont dosés à 15 ou 18 g de matière grasse au litre
et sont repérables à la couleur bleue des bouchons
ou des briques.
LES LAITS ÉCRÉMÉS
On repère ces laits à la couleur verte des bouchons
ou des packs. Ils n'ont que 0,5 g de matière grasse au
litre. Ce sont les laits qui ont le moins de goût, ils sont
aussi plus translucides que les laits entiers.
Important: l'écrémage ne modifie pas la teneur en
calcium ni la teneur en protéines.
LE LAIT EN CHIFFRES
- 85 % du lait dans le monde est produit par les
vaches.
- Les Français en ont consommé en moyenne 63, 7 kg
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Vl en 2006.
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0 - Le lait U.H.T représente 97 % des achats en France,
l:J dont la moitié en demi-écrémé.
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Source: Centre Interprofessionnel de documentation
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et d'information la laitère.
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Les recettes de ce livre sont données, sauf mention
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0 particulière, pour 4 personnes.
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N Elles peuvent être réalisées avec du lait entier ou
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demi-écrémé.
INT RODUCT ION 5
[UN PEU DE LAIT
POUR COMMENCER]
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lNE AU LAIT
VELOUTÉ
AUX CHAMPIGNONS
Préparation: 1O m in 1. Enlever le bout terreux des
Cuisson: 35 min champignons et brosser les têtes.
100 g Couper en quatre. Émincer l'oignon.
de champignons
Mettre le tout à cuire avec la badiane
1 c. à café de jus
dans une casserole remplie de 50 cl
de citron
d'eau et du jus de citron. Porter à
1 oignon
1 étoile de badiane ébullition et laisser cuire 20 minutes.
5 cl de lait Mixer.
TERRJNE
2 c. à soupe
DE LEGUMES
de Maïzena 2. Délayer la Maizena dans le lait froid,
1 c. à soupe de crème verser dans le potage. Remettre à
Préparation: 15 min 1. Laver les légumes, les éplucher
muscade chauffer 10 minutes et ajouter la
Cuisson: 50 min et les couper en petits dés. Cuire
crème et une pointe de muscade juste
2 carottes 10 minutes à la vapeur.
avant de servir.
1 courgette
2 Délayer la Maïzena dans le lait froid,
1 branche de céleri · La Ma1zena (ou fleur de maïs) mélangée
incorporer dans un saladier avec la
4 œufs
au lait permet d'épaissir et de velouter un
10 cl de crème crème, les œufs, le fromage, le sel et
potage sans faire de grumeaux.
1 c. à. soupe poivre. Ajouter les légumes. Verser
de Maïzena
la préparation dans un moule à cake
5 cl de lait
beurré. Cuire 40 minutes dans le four
1O O g de fromage
râpé à 180 °C. Servir chaud ou froid.
sel, poivre
C~ Cette terrine à base de légumes
+ produit laitier + céréale
+ œuf contient tous les
"'=' CRÈME
ingrédients d'un repas équilibré selon le
D'ARTICHAUTS
PNNS (Plan national nutrition santé).
....... Préparation: 10 min 1. Faire fondre le beurre dans une
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Q) Cuisson: 35 min casserole. Ajouter la farine, puis le
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0 4 fonds d'artichauts bouillon petit à petit pour épaissir.
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::i 40 g de beurre Mettre les artichauts coupés en quatre
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cV l 50 g de farine dans le bouillon et laisser cuire
.Q 1 1d e bouillon 1h heure environ. Mixer.
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1 c. à soupe de lait
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1 c. à soupe de crème 2. Délayer la crème avec le lait et
(J)
0 sel, poivre du moulin incorporer dans le velouté. Goûter,
0
N estragon ciselé ajouter sel et poivre du moulin. Servir
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....... chaud avec un peu d'estragon ciselé.
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·;:: \~ Une cuillère à soupe de crème
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0 équivaut à une noisette de beurre.
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< Velouté aux champignons UN PEU DE LAIT POUR COM MENCER

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SOUPE DE MOU LES
Préparation: 15 min 1. Faire ouvrir les moules à feu vif avec
....... Attente: 2 h au frais le vin blanc, les échalotes hachées,
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Q) Cuisson: 15 min en couvrant la casserole et en la
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0 3 kg de moules secouant. Enlever les coquilles et
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::i 10 cl de vin blanc réserver les moules.
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cV l 2 échalotes 2. Faire bouillir le fumet avec le jus
0 1 de fumet
....... 1
de poisson (ou court- des moules filtré. Ajouter le lait et la
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w bouillon)
crème et fouetter pour bien mélanger.
(J) 25 cl de lait
0 Verser les moules dans la sauce,
0 20 cl de crème
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laisser tiédir puis mettre au frais.
@ ciboulette
....... Servir avec la ciboulette hachée .
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10 UN PEU DE LAI T POUR COMMENCER