La cuisine au fil des mots: Dictionnaire des termes de cuisine

242 Pages·20.97 MB·french

by  Archambault Ariane

Ariane Archambault
Jean-Claude Corbeil

Les Éditions Québec Amérique inc.  
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  La cuisine au fil des mots :
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  dictionnaire des termes de la cuisine
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© Les Éditions Québec Amérique inc., 2011.   ISBN 978-2-7644-1140-7
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Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de   I. Archambault, Ariane, 1936-2006. II. Titre.
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d’impôts pour l’édition de livres – Gestion SODEC. Ariane Archambault
Jean-Claude Corbeil
Imprimé et relié au Québec.
LECTURE ET CORRECTION
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 14 13 12 11
Catherine Gendreau
PO 0470, Version v.1.0
MISE EN PAGE
Dépôt légal : 2011
Graphiste en chef : Mélanie Giguère-Gilbert
Bibliothèque nationale du Québec
Karine Lévesque
Bibliothèque nationale du Canada
ILLUSTRATION DE LA COUVERTURE
Anouk Noël
PROGRAMMATION
Gabriel Trudeau-St-Hilaire
PRÉIMPRESSION
François Hénault
CONTRIBUTIONS
Québec Amérique remercie les personnes suivantes pour leur contribution au présent ouvrage :
Jean-Yves Ahern, Daniel Beaulieu, France Bélanger, Pascal Bilodeau, Yan Bohler, Mélanie Boivin,
François Escalmel, François Fortin, Jocelyn Gardner, Alain Lemire, Rielle Lévesque, Diane Martin,
Raymond Martin, Lucie Mc Brearty, Anouk Noël, Carl Pelletier, Michel Rouleau, Claude Thivierge,
Mamadou Togola, Anne Tremblay.
Ariane Archambault
Jean-Claude Corbeil

Introduction
Mildred, j’ai lu votre chronique et bien que ciseler,
fraiser, émincer soit du grec pour moi, vos recettes m’ont paru délectables et en
particulier votre soupe chinoise aux chrysanthèmes.
Lilian Jackson Brown, Le Chat qui sniffait de la colle
Nous cuisinons de plus en plus en puisant l’inspiration dans des livres
de cuisine. Quoi de plus frustrant alors que de se trouver devant une
recette qui nous fait déjà saliver mais qu’on hésite à entreprendre parce
qu’un mot ou deux nous sont inconnus ou nous laissent perplexes.
Objectif du dictionnaire
Les auteurs des livres que nous utilisons pour cuisiner sont, en effet,
des chefs, des gens de métier, qui utilisent spontanément et
normalement le vocabulaire technique de la cuisine, parce qu’il est
précis et qu’il permet d’expliquer avec concision et exactitude la
manière de procéder pour réussir un plat.
Pour le lecteur, cuisinier plus ou moins en herbe, la situation est tout
autre : il lui faut apprendre et maîtriser, lui aussi, la terminologie de la
cuisine, clé de l’exécution des recettes qui le tentent. Où trouver la
définition d’un terme dont la signification lui échappe ? Le problème
est d’autant plus aigu que la terminologie de la cuisine est une
véritable boucle : pour comprendre une définition, il faut connaître
aussi le sens des mots qui y figurent. Où donc trouver un dictionnaire
où tous les mots de la cuisine sont inclus et définis, sans exclusion des
mots les plus simples au profit des plus techniques et des plus rares.
En langue française, on trouve surtout des listes de termes en annexe à
des livres de cuisine, toujours incomplètes parce qu’elles sont
constituées d’un choix des termes qui, de l’avis de l’auteur, peuvent
présenter une certaine difficulté; ou encore des manuels ou des
encyclopédies de cuisine où les mots usuels ne font pas l’objet d’une
entrée et sont utilisés dans le texte sans aucune définition, parce qu’on
juge alors qu’ils sont connus.
La Cuisine au fil des mots comble cette lacune. Ce dictionnaire fait le
pont entre les deux types de cuisiniers : le professionnel, qui offre ses
recettes et ses secrets, et l’amateur, qui veut en profiter pour réaliser de
bons plats bien savoureux en suivant les conseils du professionnel.
V
Introduction
En tout premier lieu, La Cuisine au fil des mots est destiné au grand
public, dans l’intention de fournir des clés de lecture du texte des
recettes en donnant, avec simplicité mais exactitude, la définition des
termes de la cuisine. Ce dictionnaire sera aussi très utile aux élèves des
classes de cuisine, qu’ils suivent des cours pour se perfectionner ou
pour devenir, à leur tour, des gens du métier.
Contenu du dictionnaire
La Cuisine au fil des mots décrit le vocabulaire de la cuisine selon
la tradition française, en incluant les termes des autres cuisines
qui y ont pénétré au fil des ans, des contacts et des influences.
Afin de préparer La Cuisine au fil des mots, nous avons lu des milliers
de recettes pour y observer le vocabulaire technique utilisé par
les différents auteurs, préciser la définition de chaque terme selon les
différents contextes, noter des exemples qui illustrent concrètement
l’usage du mot dans un texte réel. Ces recettes sont extraites de livres
de cuisine publiés soit en France par des chefs français, soit au Québec
par des cuisiniers québécois, ce qui nous a permis de tenir compte des
deux usages de la langue française et d’insérer dans la nomenclature
les termes propres à la tradition culinaire québécoise (cretons, cipaille,
gibelotte, chutney, etc.) ou les sens que certains mots y ont pris
(tourtière, ketchup, etc.).
Ainsi se sont trouvés définis les éléments qui composent le vocabulaire
technique de la cuisine, qui s’articule autour des catégories suivantes
que traite La Cuisine au fil des mots :
• les termes propres à la cuisine qui désignent des gestes (chemiser,
clarifier, déglacer, luter, napper, etc.), des modes et procédures de
cuisson (blanchir, brunir, mitonner, pocher, etc.), des catégories de
préparations (bouillabaisse, court-bouillon, ratatouille, etc.), ce qui
exclut les termes qui sont des titres de recettes;
• le matériel de cuisine, c’est-à-dire les instruments et ustensiles dont
on se sert pour apprêter les mets (faitout, mousseline, mandoline, la
série batteur/mélangeur/mixeur/mixette, etc.) ;
• les ingrédients, soit parce qu’il est utile d’en préciser le sens
(cassonade, ciboule par rapport à ciboulette et échalote), soit parce
qu’ils se présentent sous diverses désignations qui correspondent
aux différentes formes sous lesquelles ces ingrédients sont utilisés
et disponibles sur le marché, par exemple le sucre, le riz, l’huile,
la farine, le lait.
VI
Introduction
• les termes de boucherie, lorsqu’ils sont ambigus ou peu connus
(crépinette, médaillon, grenadin, noix pâtissière, etc.) ;
• le vocabulaire des mesures de quantité et de chaleur, soit les
mesures impressionnistes (un filet, une goutte, un soupçon, une
cuillerée, un four chaud, etc.), soit les mesures exactes, métriques ou
impériales, avec équivalences entre ces deux systèmes largement
en usage.
Pour chaque terme, on trouve la catégorie grammaticale, la ou les
définitions, des commentaires techniques qui complètent la définition,
souvent des citations de contextes empruntés à des livres de cuisine,
avec référence. Des illustrations rendent plus concrètes les définitions
du matériel et des ustensiles de cuisine.
Les différences fondamentales entre des termes dont les sens sont
voisins et prêtent éventuellement à confusion sont résumées sous
forme d’encadrés insérés dans le texte à l’un des mots clés de la série,
par exemple la différence entre braiser, cuire à l’étuvée et cuire à
l’étouffée ou les différentes manières de couper qui correspondent à
autant de verbes distincts.
Des tableaux donnent une vue synthétique des mets ou préparations
qui forment une seule et même grande catégorie, par exemple les
potages, les sauces, les ragoûts.
Les termes de mesure sont traités dans l’ordre alphabétique, avec
définition et contexte, et sous forme de tableaux, pour en faciliter
la consultation et pour mettre en relation les deux systèmes,
métrique et impérial.
Validation
Tout au long de la rédaction de La Cuisine au fil des mots, nous avons
consulté les gens du métier, selon la spécialité de chacun : cuisiniers,
restaurateurs, professeurs de cuisine, détaillants de produits
alimentaires en épicerie ou en boucherie.
En dernier lieu, le manuscrit a été soumis à madame Jeannine Émard,
professeure de cuisine d’expérience. Ses commentaires et remarques
nous ont été très utiles. Nous tenons à la remercier d’avoir partagé avec
nous sa compétence.
Ariane Archambault
Jean-Claude Corbeil
VII
a bréviations
Mesure des liquides
l litre
dl décilitre
cl centilitre
ml millilitre
oz once liquide
Mesures des solides
g gramme
kg kilogramme
lb livre
oz once
Mesures de temps
min minute
h heure
Mesures de température
°C degré centigrade
°F degré Fahrenheit
Mesures de capacité
c. cuillerée
c. à t. cuillerée à thé
c. à s. cuillerée à soupe
Mesures linéaires
mm millimètre
cm centimètre
po pouce
Abréviations grammaticales de ce texte
adj. adjectif n. f. nom féminin
inv. invariable n. m. nom masculin
loc. adj. locution adjective n. propre nom propre
loc. adv. locution adverbiale pl. pluriel
loc. verb. locution verbale v. verbe
VIII