La Cucina Italiana 2018-01

34.1 MB·Italian

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DAL 1929 IL MENSILE DI GASTRONOMIA CON LA CUCINA IN REDAZIONE
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STA, PANI E DOLCI SENZA GLUTIN € ,  BELGIO € ,  FRANCIA € ,  GERMAN ISSN 1121-150480001 9771121150004IN EDICOLA DAL 27.12.17
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ARANCE E SALU ,  LUX € ,  SPAG LAOC MIL SEAOILFRVEEIRRNÀAG: A dcriIu csnadasrial cmelia ooctfonai te t,i
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ENNAIO 2018 CHF ,  U.K. GBP , RICETTE DELIZIOSE PER I BUONI PROPOSITI D’INIZIO ANNO
Senza titolo-1 1 27/12/17 10:03
Senza titolo-1 2 27/12/17 10:03
Senza titolo-1 3 27/12/17 10:03

Editoriale
Sarà un
anno
buonissimo

Q uando sta per iniziare un nuovo

anno (e per me il 2018 per ra-
gioni anagrafiche sarà signi-
fi cativo), penso sempre a una
piccola lista di buoni propo-
siti. Per questo vorrei aprire
un dibattito su come cuciniamo
e su come dovrebbe essere il nostro approc-
cio al cibo e alla spesa nel prossimo futuro.
La missione de La Cucina Italiana oggi come
«giornale di gastronomia per
le famiglie e per i buongustai»,
come recita la prima edi-
zione del 1929, è cominciare
un percorso che porti alla
stesura di un vero e proprio
manifesto, dove stagionalità
farà sempre rima con bontà,
i grassi ci saranno in misura
adeguata a soddisfare pala-
to e spirito senza appesan-
tire il girovita, scenderanno
le quantità di sale a favore
della sapidità naturale degli
isrnea rgianrne udnnioe pqnuotile,ll almeio ed ani ltglra’aelr lliiena eua cpoheverat raa ezz noolann toe nliubete- IL MEN SILE DI GASTRONOMIA
come in una prigione. È il mio primo buon
proposito: nutrire sempre meglio le persone
che mi circondano, inclusi voi che mi leggete, PREPARATO
con meno disturbo al pianeta e per la gioia CO E ASSAGGIATO ONE
ddeeli lm’amillbeinennitael sri, sppieùt tpor eaollcec ugepnaetir adzeilolen is ocrhtei N LA CUCINA IN RE D AZI
li hanno preceduti. Più qualità, meno quan-
La filosofia che
tità, più condivisione e amore per la tavola.
ci guida dal 1929
La lista delle rifl essioni da inserire nel mani-
Ogni piatto nasce dalla nostra
festo è lunga e vorrei che partecipaste a questo Insalata di salmone, cucina in redazione, una
dibattito insieme a cuochi e addetti ai lavori carciofi crudi e cotti e arancia: cucina di casa proprio come
scrivendo alla mia mail. Intanto iniziamo piatto fi rmato da la vostra. Un cuoco lo pensa
Federico Dell’Omarino
l’anno con un numero tutto light ma con (nella foto), sous chef e lo realizza, e un redattore
molto gusto, ricette facili e adatte per in- di Antonio Guida ne segue tutti i passaggi,
RI granare il 2018 con la spinta giusta. Auguri! del ristorante Seta al Mandarin per raccontarvi nel dettaglio
TIE P.S. In marzo compio 50 anni. Oriental di Milano, realizzato che cosa dovrete fare per
O LET Maddalena Fossati Dondero in (cAosllsaobcoiarzaizoinoen eIt acoliann Aai rc replicarlo. E dopo averlo
RD per la Ricerca sul Cancro). fotografato lo assaggiamo e
A [email protected] verifichiamo che sia all’altezza
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C instagram.com/maddafox delle vostre aspettative.
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LA CUCINA ITALIANA  3
0118_EDITORIALE.indd 3 15/12/17 17:32
sommario
DAL 1929 IL MENSILE DI GASTRONOMIA CON LA CUCINA IN REDAZIONE
3 Editoriale
9 Notizie di cibo
Indirizzi, aperture,
oggetti e novità per
amanti della buona tavola
14 Goloso chi legge
Mezzo secolo di pranzi al top.
Il ristorante Da Vittorio
16 Shopping
Sane abitudini
20 Storie di famiglia
Mai assaggiato un uovo
assoluto? Nel regno
di Paolo Parisi
22 Mattina, non solo
un caffè
Brunch con cotoletta
24 La lettrice in redazione
Amore vuol dire un frigo
pieno. Giulia Bevilacqua,
dal set alla cucina
28 Papille sotto le stelle
L’oroscopo (g)astrologico
di Antonio Capitani
32 Prevenzione in cucina
Arance, per piacere! 87
In collaborazione con Airc
78
36 Pause pranzo
Un menu davvero
fuoriserie. La mensa BMW
Il Ri cettario
Meno grassi, zucchero
e sale, più benessere
40 Antipasti
44 Primi
46 Pesci
50 Verdure
54 Carni
58 Dolci
60 Carta dei vini 21
61 Dispensa dei prodotti

62 Vita da cuoco
Sempre pensand’o.
Incontro con Davide Oldani
68 Anno Nuovo
Brindisi sull’Altopiano La S cuola
Det ox con gusto
Per scoprire novità
78 In alto i cucchiai e tendenze e imparare
Sei variazioni sulla zuppa tecniche e segreti
86 Sorsi di vita 111 L’oggetto misterioso
«Succhi alchemici» 112 Corsi speciali
e spuntini bio 113 Tecniche e dintorni
90 Siate felici, Mai condirla via. Le regole
è senza glutine dell’insalata perfetta
Pane, pasta e dolci 114 Fatto in casa
La barretta magica
96 Viaggio – In Italia 116 Absolute beginners
La spa dell’anima. In un Tartufini super leggeri
eremo umbro (di lusso) Gui de
con Fiammetta Fadda
102 Bambini a tavola 118 Indirizzi
nel mondo 119 L’indice dello chef
Pane quotidiano. 120 Menu
Le fotografie di Gregg Segal
4  LA CUCINA ITALIANA
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sommario
DAL 1929 IL MENSILE DI GASTRONOMIA CON LA CUCINA IN REDAZIONE
3 Editoriale
9 Notizie di cibo
Indirizzi, aperture,
oggetti e novità per
amanti della buona tavola
14 Goloso chi legge
Mezzo secolo di pranzi al top. In Tescoma siamo grandi
Il ristorante Da Vittorio
16 Shopping fan del “fatto in casa”, con
Sane abitudini ingredienti freschi di sta-
20 Storie di famiglia gione e a km zero.
Mai assaggiato un uovo E tu sai resistere
assoluto? Nel regno alla tentazione di prepara-
di Paolo Parisi
22 Mattina, non solo re un piatto genuino con le
un caffè tue mani? Lascia spazio
Brunch con cotoletta alla creatività,
24 La lettrice in redazione agli utensili
Amore vuol dire un frigo pensiamo noi: nel no-
pieno. Giulia Bevilacqua,
stro assortimento di oltre
dal set alla cucina
28 Papille sotto le stelle 2.500 prodotti troverai gli
L’oroscopo (g)astrologico accessori per preparare
di Antonio Capitani dai piatti di tutti i giorni ai
32 Prevenzione in cucina
menu per le grandi occa-
Arance, per piacere! 87 sioni. Tescoma ha gli in-
In collaborazione con Airc
78
36 Pause pranzo gredienti giusti per le tue
Un menu davvero ricette.
fuoriserie. La mensa BMW
Il Ri cettario
Meno grassi, zucchero
e sale, più benessere batteria
40 Antipasti ULTIMA
44 Primi art. 780610
46 Pesci
50 Verdure
54 Carni
58 Dolci
60 Carta dei vini 21
61 Dispensa dei prodotti

62 Vita da cuoco
Sempre pensand’o.
Incontro con Davide Oldani
68 Anno Nuovo
Brindisi sull’Altopiano La S cuola
Det ox con gusto
Per scoprire novità
78 In alto i cucchiai e tendenze e imparare
Sei variazioni sulla zuppa tecniche e segreti
86 Sorsi di vita 111 L’oggetto misterioso
«Succhi alchemici» 112 Corsi speciali
e spuntini bio 113 Tecniche e dintorni
90 Siate felici, Mai condirla via. Le regole
è senza glutine dell’insalata perfetta
Pane, pasta e dolci 114 Fatto in casa
La barretta magica
96 Viaggio – In Italia 116 Absolute beginners
La spa dell’anima. In un Tartufini super leggeri
eremo umbro (di lusso) Gui de
con Fiammetta Fadda
102 Bambini a tavola 118 Indirizzi www.tescoma.it
nel mondo 119 L’indice dello chef
Pane quotidiano. 120 Menu
Le fotografie di Gregg Segal
4  LA CUCINA ITALIANA
0118_SOMMARIO.indd 4 14/12/17 17:24 LA CUCINA ITALIANA_201801_dx.indd 1 05/12/17 09:56
UN MONDO
DI CUCINA
Q U A L I T Y I S O U R B U S I N E S S P L A N
Ci accontentiamo semplicemente del meglio e creiamo i migliori prodotti editoriali.
Per questo abbiamo La Cucina Italiana, da quasi 90 anni la guida più autorevole
nel mondo del gusto e della tradizione italiana, AD, che da oltre 30 anni
racconta le più belle case del mondo, e Traveller, viaggi straordinari accompagnati
da eccezionali reportage fotografici per viaggiare comodamente dalla poltrona di casa.
Tradotto in una parola, Qualità. In due parole, Condé Nast.
Ogni mese l’appuntamento è in edicola,
ma ogni giorno puoi trovare La Cucina N. 01 - Gennaio 2018 - Anno 89°
Italiana anche sul web, nel sito sempre
aggiornato dove scoprire video, contenuti Direttore Responsabile
aggiuntivi e cercare tra migliaia di ricette! MADDALENA FOSSATI DONDERO
Su lacucinaitaliana.it
Art Director
BRENDAN ALLTHORPE
Caporedattore
MARIA VITTORIA DALLA CIA
Web Editor
SABINA MONTEVERGINE
Redazione
LAURA FORTI (redattore esperto) - [email protected]
ANGELA ODONE - [email protected]
SARA TIENI - [email protected]
RICCARDO ANGIOLANI (redazione testi web) - [email protected]
Ufficio grafico
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
FRANCESCA SAMADEN
Photo Editor
SIAMO ELENA VILLA
Digital Cucina sperimentale
JOËLLE NÉDERLANTS
Styling
BEATRICE PRADA (consultant)
SOCIAL NETWORK Segreteria di Redazione
Puoi interagire con noi VIRGINIA RIZZO - [email protected]
Contributing Editor
attraverso i nostri profi li sui social network
FIAMMETTA FADDA
Facebook, Twitter, Instagram, Google Plus.
Cuochi
LA COPIA DIGITALE
DANIELA ANTONIOTTI, TOMMASO ARRIGONI, SERGIO BARZETTI, FEDERICO DELL‘OMARINO,
Se ti piace sfogliare la rivista su tablet ALESSIO LONGHINI, GIOVANNI ROTA, CAROLA ROVATI, GIOVANNA SAMMARRO
e smartphone puoi acquistare la copia digitale. Hanno collaborato
Se ti abboni al giornale di carta avrai inclusa ANTONIO CAPITANI, CECILIA CARMANA, AMBRA GIOVANOLI,
la copia digitale. Un bel vantaggio, non trovi? STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI), VALENTINA VERCELLI
Per le immagini
AG. LA CAMERA CHIARA, MASSIMO BIANCHI, GIACOMO BRETZEL, MATTEO CARASSALE, MARIA DEL RIO,
ANDREA DI LORENZO, ALEX LAU, RICCARDO LETTIERI, ANDREA MARIANI, GAIA MENCHICCHI,
ALBERTO PEROLI, GREGG SEGAL, MONICA VINELLA
Direttore Editoriale e Comunicazione Corporate LUCA DINI
Direttore Generale Sales & Mktg FRANCESCA AIROLDI
Advertising Manager FEDERICA METTICA
Responsabile Content Experience Unit VALENTINA DI FRANCO, Responsabile Digital Content Unit SILVIA CAVALLI
Direttore Vendite GIANCARLO ROPA
Digital Sales Director: CARLO CARRETTONI Beauty: MARCO RAVASI Direttore
Grandi Mercati: MICHELA ERCOLINI Direttore Arredo: CARLO CLERICI Direttore
Triveneto, Emila Romagna, Marche: LORIS VARO Area Manager
Toscana, Umbria, Lazio e Sud Italia: ANTONELLA BASILE Area Manager
Mercati Esteri: MATTIA MONDANI Direttore
FacEc INi PaIÙ mo Uffici Pubblicità Estero - Parigi/Londra: ANGELA NEUMANN
New York: ALESSANDRO CREMONA Barcellona: SILVIA FAURÒ Monaco: FILIPPO LAMI
Scuola
EDIZIONI CONDÉ NAST S.p.A.
Presidente Giampaolo Grandi
Amministratore Delegato Fedele Usai
LA SCUOLA DE LA CUCINA ITALIANA Direttore Generale Domenico Nocco
è a Milano in via San Nicolao 7, angolo piazza
Cadorna. Non perderti i nostri corsi di cucina, Vice Presidente Giuseppe Mondani, Direttore Centrale Digital Marco Formento
pasticceria, per bambini e anche in lingua Direttore Centrale Consumer e Audience Development Massimo Monzio Compagnoni
Direttore Circulation Alberto Cavara, Direttore Produzione Bruno Morona
inglese. Segui i nostri eventi in tutta Italia Direttore Risorse Umane Cristina Lippi, Direttore Amministrazione e Controllo di Gestione Luca Roldi
e se hai un’azienda richiedi i nostri servizi: Branded Content Director Raffaella Buda, Digital Marketing Manuela Muzza, Social Media Roberta Cianetti
team building e gare in cucina. Digital Product Director Pietro Turi, Digital CTO Marco Viganò, Enterprise CTO Aurelio Ferrari
Direttore: Emanuele Gnemmi Digital Operations e Content Commerce Director Roberto Albani
scuola.lacucinaitaliana.it
Sede: 20121 Milano, piazza Castello 27 - tel. [phone] - fax [phone]. Padova, via degli Zabarella 113, tel. [phone] - fax [phone].
Bologna, via Carlo Farini 13, Palazzo Zambeccari, tel. [phone] - fax [phone]. Roma, via C. Monteverdi 20, tel. [phone] - fax [phone].
Per scrivere alla redazione: Parigi/Londra, 4 place du Palais Bourbon 75007 Paris - tel. [phone] - fax [phone]. New York, 125 Park avenue suite 2511
[email protected] New York NY 10017 - tel. [phone] - fax [phone]. Barcellona, Passeig de Gràcia 8/10, 3° 1a - 08007 Barcelona tel. [phone]
fax [phone]. Monaco di Baviera, Eierwiese 5b - 82031 Grünwald - Deutschland - tel. [phone] - fax [phone].
Piazza Castello 27, 20121 Milano Istanbul, Yenimahalle Tayyareci Fethi Sok. 28/7 Bakırkoy - 34142 Istanbul - Turkey - Cell: 0090-532-2614343 - email: [email protected]
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UN MONDO
DI CUCINA
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Direttore Circulation Alberto Cavara, Direttore Produzione Bruno Morona
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Per scrivere alla redazione: Parigi/Londra, 4 place du Palais Bourbon 75007 Paris - tel. [phone] - fax [phone]. New York, 125 Park avenue suite 2511
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Controllato, garantito, ma soprattutto
buono, sano e autentico: è il nostro
miele, lo conosciamo bene perché lo
facciamo noi, in Italia. Seguiamo ogni
fase della lavorazione e ogni giorno ci
prendiamo cura delle nostre api,
rispettando l’ambiente, per poter
offrire sempre prodotti eccellenti,
dai sapori diversi e con tante qualità.
Un vero Piacere.