La ciencia de los alimentos en la practica PDF
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La ciencia de los alimentos en la práctica Salvador Badui Dergal Doctor en Ciencia de los Alimentos Director Técnico Grupo Herdez S.A. de C.V. Revisión técnica Ruth Pedroza Islas José Luis Ignacio Curiel Monteagudo Coordinadora de Ingeniería de Alimentos e investigadora Profesor del Colegio de Gastronomía Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas Universidad del Claustro de Sor Juana Universidad Iberoamericana Karla Mercedes Díaz Gutiérrez Eva Rodríguez Huezo Coordinadora del Laboratorio Profesora curricular e investigadora de Ciencia de los Alimentos División de Ingeniería química y bioquímica Centro de Estudios Superiores Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec de San Ángel (CESSA) Datos de catalogación bibliográfica BADUI DERGAL, SALVADOR La ciencia de los alimentos en la práctica Primera edición PEARSON EDUCACIÓN, México, 2012 ISBN: 978-607-32-0843-7 Área: Ciencias Formato: 18.5 3 23 cm Páginas: 328 Dirección general: Laura Koestinger Dirección Educación Superior: Mario Contreras Editora: Gabriela López Ballesteros e-mail: [email protected] Editor de desarrollo: Bernardino Gutiérrez Hernández Supervisor de producción: José D. Hernández Garduño Fotografía y video: Ernesto Méndez Ilustraciones: Rubén Nava Gallardo Diseño de interiores y portada: Jorge Evia/Ricardo López Gerencia editorial Educación Superior Latinoamérica: Marisa de Anta PRIMERA EDICIÓN, 2012 D.R. © 2012 por Pearson Educación de México, S.A. de C.V. Atlacomulco 500-5o. piso Industrial Atoto, C.P. 53519 Naucalpan de Juárez, Estado de México E-mail: [email protected] Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana. Reg. Núm. 1031 Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta publicación pueden reproducirse, registrarse o transmitirse, por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea electrónico, mecánico, fotoquímico, magnético o electroóptico, por fotocopia, grabación o cualquier otro, sin permiso previo por escrito del editor. El préstamo, alquiler o cualquier otra forma de cesión de uso de este ejemplar requerirá también la autorización del editor o de sus representantes. ISBN VERSIÓN IMPRESA: 978-607-32-0843-7 ISBN E-BOOK: 978-607-32-0844-4 ISBN E-CHAPTER: 978-607-32-0845-1 Impreso en México. Printed in Mexico. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 - 14 13 12 11 www.pearsoneducacion.net A María Elena, Salvador y Mariana. Contenido Prólogo xii Agradecimientos xiv Introducción xvi 1 Naturaleza química de los alimentos 3 Agua 4 Propiedades del agua 4 Actividad del agua 8 Dureza del agua 9 Agua potable 9 Hidratos de carbono 11 Clasificación 11 Monosacáridos 12 Oligosacáridos 13 Polisacáridos 15 Oscurecimiento no enzimático 19 Proteínas 21 Aminoácidos 22 Estructuras de las proteínas 23 Clasificación de las proteínas 24 v La ciencia de los alimentos en la práctica Desnaturalización 26 Propiedades funcionales de las proteínas 26 Enzimas 27 Oscurecimiento enzimático 28 Lípidos 30 Grasas y aceites 30 Otros lípidos 35 Rancidez o enranciamiento 36 Vitaminas 38 Hidrosolubles 38 Liposolubles 39 Otros componentes 39 2 Percepción sensorial de los alimentos 41 Color 42 Clorofila 43 Carotenoides 44 Betalaínas 45 Flavonoides 45 Hemoglobina y mioglobina 46 Gusto 47 Olfato 48 Oído 49 Tacto 49 Textura 50 Emulsiones 51 Espumas 52 Soles y geles 53 Otras percepciones 55 Pungencia 55 3 Alimentos y salud 59 Síndrome metabólico y obesidad 60 Nutrición 60 Digestión 61 Energía 63 Agua 64 vi Contenido Hidratos de carbono 65 Proteínas 66 Grasas y aceites 68 Colesterol 69 Vitaminas 69 Minerales o nutrimentos inorgánicos 72 Radicales libres 75 Dietas 76 Alimentos “chatarra” 77 Fitoquímicos 78 Nutracéuticos 80 Alimentos funcionales 81 Intolerancias y alergias 82 Información en las etiquetas de los alimentos 83 4 Presencia de agentes dañinos en los alimentos 87 Contaminación accidental 88 Contaminación física 88 Contaminación química 89 Contaminación biológica 91 Tóxicos naturales y factores antinutricionales 101 Contaminación intencional o adulteración 102 Sustancias sintetizadas por altas temperaturas 103 Contaminación cruzada 103 Distintivo H 103 5 Preparación de los alimentos en la cocina 105 Gastronomía molecular 106 Calentamiento 107 Calor y temperatura 108 Factores que influyen en el calentamiento 110 Calentamiento en la cocina 111 Cocción en agua en recipiente abierto 112 Escaldado o blanqueado 112 Olla a presión 113 Cocción con vapor 113 Freído 114 vii La ciencia de los alimentos en la práctica Horneado 116 Rostizado 116 Efecto negativo de las altas temperaturas 117 Materiales para altas temperaturas 117 Papel aluminio 119 6 Conservación industrial de los alimentos 121 Generalidades sobre empaques 124 Envasado 126 Envasado en latas (enlatado) 127 Envasado en vidrio 129 Envasado en cartón laminado 129 Envasado en plástico 130 Bajas temperaturas 132 Refrigeración 133 Congelación 134 Reducción del contenido de agua 136 Concentración 137 Deshidratación 138 Alimentos de humedad intermedia 140 Ahumado 140 Reducción de oxígeno 141 Radiaciones 142 Microondas 142 Rayos gama (G) 143 Salado/azucarado 144 Pasteurización hiperbárica 145 Fermentaciones 145 Otros métodos 146 7 Aditivos 149 Acidulantes 150 Acondicionadores de la panificación 151 Antiaglomerantes 152 Antioxidantes 152 Colorantes 153 Conservadores 154 Edulcorantes o endulzantes 156 viii
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