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LA BIBLIA DEL PAN LA BIBLIA DEL PAN Rose Levy Beranbaum Prefacio de Michael Batterberry Ilustraciones de Alan Witschonke Traducción de Marta Sedó e Isabel Obiols RBA Título original inglés: The Bread Bible. © Rose Levy Beranbaum, 2003. © del prefacio: Michael Batterberry, 2003. © de las fotografías: Gentl y Hyers, 2003. © de las ilustraciones: Alan Witschonke, 2003. © de la traducción: Marta Sedó e Isabel Obiols, 2014. © de esta edición: RBA Libros, S.A. 2019 Diagonal, 189 - 08018 Barcelona rbalibros.com Primera edición: febrero de 2014. Primera edición en esta colección: septiembre de 2019. Revisión técnica y asesoramiento: Beatriz Echeverría (www.lacocinadebabette.com) Redacción de los textos sobre ingredientes comercializados en España: www.panarras.com Asesoría editorial: Bonalletra Alcompás. Maquetación y corrección: Àtona, S. L. REF.: ODBO573 ISBN: 978-84-9187-516-1 KitchenAid® y la forma de la batidora amasadora son marcas comerciales de KitchenAid, USA, usadas con el permiso de KitchenAid. Bundt® es una marca comercial registrada de Northland Aluminum Products Company. La editorial y la autora agradecen el permiso para incluir lo siguiente: Receta para la focaccia con capa de hierbas frescas, página 219, adaptada de la receta para focaccia publicada en «Baking a flat bread with an Inlay of Herbs» Fine Cooking, noviembre de 1998, por Maggie Glezer. Incluida con el permiso de Maggie Glezer. Ilustraciones paso a paso para hacer capas de finas hierbas en una masa de focaccia (páginas 222-223), una adaptación de las fotografías de Ben Fink publicadas en Fine Cooking. Permiso de Ben Fink para realizar esta adaptación. Esta publicación contiene las opiniones e ideas de su autora y está diseñada para proporcionar consejos prácticos y útiles al lector sobre la materia que se aborda. Siempre que utilice los utensilios o máquinas recomendados en este libro, lea y siga las instrucciones del manual de uso del fabricante o contacte directamente con el fabricante. Antes de poner en práctica cualquier receta de este libro, revise si hay algún ingrediente al que pueda ser alérgico. La editorial y la autora renuncian de modo expreso a cualquier responsabilidad por cualquier daño, pérdida o riesgo (económico, personal o de cualquier otro tipo) que pudiera reclamarse o en el que se pudiera incurrir como consecuencia, directa o indirecta, del uso y/o la puesta en práctica de cualquiera de los contenidos de esta publicación. Diseño del libro: Jean Orlebeke Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). Todos los derechos reservados. Composición digital: Newcomlab S.L.L. A mi padre paracaidista, Robert Maxwell Levy, que me dio sus alas, el valor para volar y la libertad de soñar. A los generosos panaderos que han compartido sus recetas conmigo y a los panaderos de todo el mundo. En memoria de Lionel Poilâne, uno de los mejores panaderos de todos los tiempos. CONTENIDO Prefacio Introducción Agradecimientos 1. Los diez pasos básicos para elaborar pan 2. Panes y panecillos rápidos (muffins, biscuits y scones), panecillos de levadura y panes de masas líquidas 3. Panes planos 4. Panes de sándwich y panecillos de corteza blanda 5. Panes de solera 6. Masa madre 7. La familia de los brioches Ingredientes Utensilios Glosario de términos para la elaboración del pan Bibliografía Índice de recetas Prefacio por Michael Batterberry Director fundador de las revistas Food Arts y Food & Wine SI LA CIVILIZACIÓN, COMO SE ACEPTA COMÚNMENTE, NACIÓ DE LOS primeros asentamientos en granjas situadas a orillas de los ríos, el pan elaborado con los cereales de las cosechas puede haber sido su primera y más profunda expresión culinaria. Hace miles de años, el pan se convirtió en sinónimo de «imprescindible». En el Antiguo Egipto, la palabra que se utilizaba para designar el pan significaba «vida», y la fuerza de ese significado permanece hoy en día de forma extraordinaria, según indica la escritora gastronómica inglesa Jane Grigson, gran conocedora del mundo académico, quien observó que todos sus amigos arqueólogos concedían un lugar de honor en sus mesas a unas pequeñas tortas de pan típicas de Oriente Próximo, talismanes comestibles que les mantenían en contacto físico, día a día, con los primeros tiempos de la civilización. A lo largo de los siglos, la afinidad del pan con lo sagrado se intensificó aún más: el pan y el vino eucarísticos en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas; la matzá de la Pascua judía, pan ácimo plano para conmemorar el éxodo judío; el «pan blanco de Dios» de los puritanos, que simboliza la pureza de su Dios. Como inciso, en tiempos feudales, los títulos «señor» y «dama» significaban ‘proveedor’ y ‘distribuidora de pan’, respectivamente. Visto desde estas perspectivas, el título del indispensable nuevo libro de Rose Levy Beranbaum, La biblia del pan, no es ninguna exageración. Si se produjera un colapso de la civilización, se podría recurrir a esta obra como herramienta adecuada para ayudar a restablecerla. Cuando Rose decide ahondar en una materia, como podrían jurar sus devotos lectores sin asomo de duda sobre una pila de ejemplares de su anterior obra, La biblia de los pasteles, lo hace como si fuera una oceanógrafa que desciende en un batiscafo para sondear las profundidades más oscuras. Mi experiencia personal lo confirma. Tras acordar con Rose un encargo que consistía en escribir para la revista Food Arts un estudio exhaustivo, de interés para los chefs profesionales, sobre el tema de las distintas variedades de azúcar —más numerosas, según ella me comentó, de lo que pudiéramos imaginar— se volvió a poner en contacto conmigo, al cabo de varios meses, para presentarme un texto resultado de una investigación tan completa que al año siguiente ganó dos codiciados premios de periodismo culinario, uno estadounidense y otro global. Como necesidad humana básica, el pan se sitúa en tercer puesto, después del aire y el agua. En la década de los setenta del pasado siglo, en Nueva York, durante una cena, un diplomático francés me describió en una ocasión sus experiencias en un campo alemán de prisioneros durante la Segunda Guerra Mundial. La escasez de alimentos era considerable y, para no perder los ánimos, él y sus compañeros oficiales, franceses hasta la médula, se entretenían unos a otros explicando con todo lujo de detalles los suntuosos platos de cocina que solían disfrutar en su país antes de que estallara la contienda. A medida que transcurría el tiempo, el hambre acuciante les inducía a rememorar comidas cada vez más simples, las entrañables chucherías de cuando eran niños… hasta que, cuando ya estaban famélicos, para evitar la desesperación, sus conversaciones sobre comida quedaban reducidas a los sutiles matices del pan y lo sublime de su aroma, corteza, miga, sabor, o incluso del chasquido de su corteza. Si Rose hubiera nacido ya en aquella época, con su ilimitado suministro de historias sobre el pan, podría haberse convertido en la Sherezade de aquellos prisioneros franceses y haberles contado relatos sobre el pan noche tras noche. «Los panaderos dicen que la canción del pan —escribe Rose— es el crepitar de la corteza mientras se enfría», un comentario genial que me instó a propiciar un encuentro con el chef Alain Sailhac, decano del Instituto Culinario Francés. Cerca de un aula donde se impartía una clase sobre la elaboración del pan, se aproximó a un carro con estantes llenos de pan, cogió una baguette caliente y sonrió deleitado —como si estuviera comprobando la calidad de un puro habano elefantino— al presionar la barra con delicadeza