La Alimentación Escolar como Oportunidad de Aprendizaje Infantil

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La Alimentación Escolar como Oportunidad de
Aprendizaje infantil

MARCO CONCEPTUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Y PROPUESTA DE CONTENIDOS
PRODUCTO 2 CONSULTORIA FAO
Asistencia Técnica para la elaboración y validación de herramientas educativas con enfoque de
seguridad alimentaria nutricional para instituciones educativas.

Consultora principal
Carmen Vásquez de Velasco

OCTUBRE 2012

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INDICE

INTRODUCCION

1. MARCO CONCEPTUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

a) DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
MARCO CONCEPTUAL
NUTRICIONAL
Todo proyecto dirigido a mejorar la alimentación de determinados grupos poblaciones, requiere
de un marco conceptual que oriente y delimite esta intervención; de manera que sus resultados
sean eficaces y sostenibles. Alcanzar estos resultados son posibles, sólo sí el marco conceptual
seleccionado es lo suficientemente claro para identificar la esencia del problema alimentario
nutricional, su cadena causal y la jerarquía de alternativas posibles para la solución del problema.
Sin embargo, estas intervenciones suelen utilizar marcos conceptuales modelos que no
necesariamente corresponden a la realidad del contexto socio cultural, geográfico y económico del
ámbito a intervenir. Como consecuencia, los proyectos terminan con escasos resultados, de bajo
impacto, ineficientes o solucionan el problema sólo en un corto plazo.

Para evitar estas situaciones, nuestro proyecto hace una revisión de las diferentes definiciones
existentes sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional y sus componentes, a lo largo de los últimos
cuarenta años y según diferentes autores e instituciones nacionales e internacionales; de manera
que nos permita adoptar una postura y un marco conceptual sobre la Seguridad Alimentaria y
Nutricional en nuestro país. En ese contexto, proponemos el siguiente marco conceptual:

b) DEFINICIONES GENERALES DE SAN de SAN
04
c) COMPONENTES DE SAN de SAN
07
d) UN MARCO CONCEPTUAL PARA EL PERÚ.
09

2. LA SAN Y EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN EN EL PERÚ

a) EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN 10
b) SITUACIÓN DE LAS INTERVENCIONES SAN EN EL PERÚ.
11
c) IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS Y ALTERNATIVAS DE SAN
13

3. Las Teoría del Apego (J. Bowlby y M. Ainsworth) y la interacción adulto niño en la
alimentación

2
La teoría relativa al apego describe los procesos mediante los cuales las personas forman
relaciones afectivas intensas con otras personas. En sus investigaciones John Bowlby reconoce que
los bebes se apegan a las personas importantes de su vida, generando lazos emocionales
profundos, que les permite a los niños aprenden a valorarse, a relacionarse con los demás y a
expresar las emociones en formas apropiadas. Las primeras relaciones constituyen el cimiento de
las relaciones futuras con otros. El apego seguro se desarrollo cuando los niños son cuidados por
adultos que se ocupan de sus necesidades (alimentación, salud, afecto…) con consistencia,
precisión y afecto.
Los investigadores han estudiado las implicancias del apego temprano en las etapas posteriores de
la vida, la infancia y adolescencia. Estudios longitudinales en países como Estados Unidos (el
estudio de NICHD Early Child Care Research Network 2006), Alemania, Israel entre otros
demuestran que las relaciones de apego temprano predicen mayores habilidades sociales, mejor
lenguaje, habilidades cognitivas y menores problemas de conducta, entre otros en la etapa
preescolar y la infancia (Howes y Spiker 2008). Por otro lado, las relaciones de apego seguro que
se forman tempranamente contribuyen a que se formen relaciones de apego seguras posteriores,
en las relaciones con los amigos y de pareja, promueven la curiosidad.
Si bien la principal relación de apego es con la madre, los niños pequeños forman relaciones de
apego con figuras importantes en su vida (Howes y Spieker 2008). Las relaciones de apego no son
exclusivas a la relación madre- bebe, se extienden a todos los adultos significativos incluidos las
promotoras o docentes. Estas relaciones de apego con otras figuras pueden formarse
simultáneamente (como con la madre y el padre y los abuelos) o de manera secuencial (en otros
espacios que frecuenta el niño).
EE
Estudios han encontrado que un cuidado cálido y sensible del adulto significativo (maestro) que
monitorea las necesidades individuales de los niños y las necesidades del grupo entero genera
relaciones de apego seguras en los niños. (Howes y Spieker 2008).

Aportes de los enfoques socio antropológicas al aprendizaje

El Modelo Ecológico del desarrollo considera que la socialización y desarrollo infantil en su
conjunto depende de la interacción dinámica del niño o niña con su entorno. El entorno está
representado por el Estado, la comunidad, la escuela y la familia, y cada uno de ellos posee sus
normas y valores.

Este modelo señala que las interacciones sociales y afectivas se dan en los espacios de desarrollo
del niño o niña, con un valor en estos sistemas ambientales dado que influyen en el desarrollo
integral del ser humano. En consideración a los niños, niñas y adolescentes, se destaca en primer
nivel su interacción personal con la familia (micro sistema) que irá ampliando progresivamente
según el ciclo de vida, luego cuando se interrelaciona con otros espacios de socialización, como
son la familia extensa, la escuela o comunidad, se dan determinadas relaciones entre sí (meso
sistema), donde se presentan diferentes tipos de experiencias, con calidad o no, generando
efectos en la persona (exo sistema) hasta llegar a diversos tipo de relación que están influidos por
3
la cultura (macro sistema), lo que a su vez va generando visiones culturales y sociales frente a la
niñez, que generan respuestas diversas, muchas de las cuales lo pueden proteger o a la inversa
ponerlo en situación de riesgo.

En estas interacciones, el Estado aporta en la formulación de políticas y marcos institucionales; la
comunidad y la escuela, mediante sus modelos de organización y participación; y las familias, en su
papel trascendente de protección, cuidado y satisfacción de necesidades inmediatas de los niños y
niñas.

En ese sentido cobra especial relevancia una perspectiva intercultural del aprendizaje y enseñanza
donde se provea al estudiante de situaciones, materiales y experiencias de aprendizaje
pertinentes a su cultura, valores, costumbres, creencias presentes también en la alimentación.

a. CONTENIDOS SAN A PROMOVER EN UN PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR
4. 18
a. Dimensiones pedagógicas, psicológicas y sociológicas como aporte
al desarrollo del aprendizaje de la alimentación escolar
b. Contenidos SAN a promover en un Programa de Alimentación Escolar 22
c. Las Herramientas Metodológicas. 22
d. Practicas Saludables de Alimentación con madres, padres y/o cuidadores
e. Síntesis de herramientas educativas desarrolladas por proyectos nacionales e
internacionales

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

INTRODUCCION

4
El presente documento comparte el marco conceptual de Seguridad Alimentaria Nutricional,
analizando a su vez la situación de inseguridad alimentaria en el Perú, desde los problemas que
afectan tanto a los estudiantes, familia, escuela y comunidad. Todo ello sustenta la necesidad de
incorporar el enfoque SAN en las instituciones educativas a través de un diseño participativo de
contenidos de aprendizaje que sean aplicados tanto en las actividades pedagógicas, como en el
programa de alimentación escolar Qali Warma del MIDIS, favoreciendo la integración y
participación activa de las familias y de los Comités de alimentación Escolar, con la intencionalidad
de lograr que la alimentación como una oportunidad de aprendizaje.

Cabe destacar el valioso aporte de los directivos y especialistas del MIDIS, MINEDU y MINSA
CENAN quienes han compartido sus lineamientos, propuestas y materiales para contar con
insumos importantes para la selección de los contenidos que permitirán la elaboración y
validación de herramientas educativas con enfoque de seguridad alimentaria nutricional para
instituciones educativas. La presente consultoría se da en el marco del Proyecto
GCP/RLA/180/BRA, CENAN del Ministerio de Salud y bajo la supervisión administrativa del Oficial
Principal del Programa de Campo de FAORLC; la supervisión técnica del Oficial LTU a cargo del
Proyecto GCP/RLA/180/BRA y del Coordinador Técnico en Brasil, contando con el apoyo de los
Representantes y puntos focales de la FAO, y en estrecha coordinación con el equipo del Programa
Qali Warma del MIDIS.

Los contenidos serán analizados participativamente con todos los sectores involucrados, y a partir
de sus aportes o aprobación permitirán el diseño de las herramientas educativas que promuevan
SAN en las escuelas. Cabe destacar que en todo el proceso de desarrollo, se asume la perspectiva
pedagógica, privilegiando el aprendizaje activo de los estudiantes y la realidad socio cultural donde
se desarrollan. A partir de ello, se proponen situaciones y oportunidades de aprendizaje a partir de
la alimentación escolar, y en las sesiones educativas cotidianas considerando el rol activo del
docente como mediador y orientación del estudiante, para que logre adquirir las capacidades
necesarias para favorecer una mejora del estado nutricional. Ello supone tanto la adquisición de
conocimientos en nutrición como la modificación de prácticas o conductas alimentarias,
considerando sus experiencias de vida, en su familia y comunidad, y asegurando la participación
de los padres y madres de familia para contar con una pertinencia o permanencia de lo que se
propone.

Los contenidos a desarrollar recogen los lineamientos educativos del sector educación, presentes
en el DCN, así como los lineamientos sectoriales de salud, a través de CENAN y del MIDIS con el
Programa Qali Warma

El presente documento está organizado en 04 secciones, la primera ofrece el marco conceptual de
SAN a nivel internacional y nacional, con la definición y componentes, en el segundo presenta la
situación de SAN en el Perú, alcances y limitaciones para desarrollar SAN en las instituciones
educativas y en el tercero capitulo, los enfoques psicológicos y pedagógicos que consideran el
diseño de contenidos y estrategias para que las escuelas se conviertan en espacios de aprendizaje
de SAN.

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MARCO CONCEPTUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
1.
NUTRICIONAL
Todo proyecto dirigido a mejorar la alimentación de determinados grupos poblaciones, requiere
de un marco conceptual que oriente y delimite esta intervención; de manera que sus resultados
sean eficaces y sostenibles. Alcanzar estos resultados son posibles, sólo sí el marco conceptual
seleccionado es lo suficientemente claro para identificar la esencia del problema alimentario
nutricional, su cadena causal y la jerarquía de alternativas posibles para la solución del problema.
Sin embargo, estas intervenciones suelen utilizar marcos conceptuales modelos que no
necesariamente corresponden a la realidad del contexto socio cultural, geográfico y económico del
ámbito a intervenir. Como consecuencia, los proyectos terminan con escasos resultados, de bajo
impacto, ineficientes o solucionan el problema sólo en un corto plazo.

Para evitar estas situaciones, nuestro proyecto hace una revisión de las diferentes definiciones
existentes sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional y sus componentes, a lo largo de los últimos
cuarenta años y según diferentes autores e instituciones nacionales e internacionales; de manera
que nos permita adoptar una postura y un marco conceptual sobre la Seguridad Alimentaria y
Nutricional en nuestro país. En ese contexto, proponemos el siguiente marco conceptual:

a) DEFINICIONES GENERALES DE SAN
La Seguridad alimentaria es un concepto operacional adoptado por organizaciones políticas y
económicas a nivel mundial, que a decir de Maxwell y Smith (1992)i tiene más de 200 definiciones
desde sus primero usos en los años cuarenta. Por lo tanto, se puede decir que éste es un concepto
“flexible” que refleja complejas interrelaciones técnicas y políticas involucradas en el
abastecimiento alimentario de un país, una región u hogar para satisfacer las necesidades
alimenticias y nutricionales de determinados grupos humanos, de manera sostenible y oportuna.

Las primeras definiciones de la seguridad alimentaria estaban relacionadas con el suministro,
asegurar la disponibilidad y la estabilidad de precios de los alimentos, primero de cada país y luego
en el mercado internacional. De esta manera la seguridad alimentaria se constituía como una
herramienta política y económica global, enfocada en el producto y no en el ser humano.
Posteriormente, las crisis alimentarias y hambrunas generadas a mediados de los setenta relevan
la importancia de considerar, en el concepto de seguridad alimentaria, el comportamiento de los
grupos humanos frente al acceso físico y económico a los alimentosii.

En 1996, meses antes de la Cumbre Mundial de Alimentación, representantes de 25 academias
científicas se reunieron en la Cumbre de Ciencia Académicaiii para analizar la situación alimentaria
mundial y complementar el enfoque de disponibilidad y accesibilidad de Seguridad Alimentaria
vigente, con el enfoque de Nutrición, que incluye aspectos de prácticas, ambientes y atenciones
de salud; proponiendo el concepto de “Seguridad Nutricional”:

“La Seguridad Nutricional es alcanzada si cada individuo tiene el acceso físico, económico y
ambiental a una dieta balanceada que incluye los macro y micro nutrientes necesarios y agua
potable segura, sanidad, higiene ambiental, atención primaria de salud y educación para
poder llevar una vida saludable y productiva”
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Esta propuesta de la comunidad científica, fue acogida por los representantes de los Estados
miembros de la FAO en la Cumbre Mundial de Alimentación que incorporó estos elementos en las
posteriores declaraciones oficiales de “Seguridad Alimentaria y Nutricional”; precisando las
dimensiones alimentarias y nutricionalesiv de este concepto.

La Dimensión Alimentaria, comprende aspectos de producción, distribución, comercialización,
disponibilidad y accesibilidad sostenible y sustentable de los alimentos para los satisfacer las
necesidades de distintos grupos vulnerables. En tanto que, la Dimensión Nutricional, esta referida
a la selección, preparación, ingesta de alimentos adecuados, nutritivos, seguros y culturalmente
aceptados, en condiciones ambientales y saludables para garantizar su eficiente utilización
biológica. Para entender mejor esta diferencia de dimensiones de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, se presenta el esquema propuesto por Gross (1999)v:

Gráfico 1
Seguridad Alimentaria y Nutricional

Este gráfico nos ayuda a entender cómo se complementan la Seguridad Nutricional con la
Seguridad Alimentaria para alcanzar el bienestar del individuo, reflejado en un óptimo estado
nutricional: La Seguridad Alimentaria contribuye sólo con uno de los determinantes del estado
nutricional (ingesta de alimentos). Sin embargo, ésta es necesaria para complementarse con los
determinantes de las prácticas y entornos saludables y en su conjunto lograr la Seguridad
Alimentaria y Nutricional de la persona. Por lo tanto, debe entenderse como dos cosas distintas, la
alimentación y la nutrición:
Gráfico 2
Diferencias entre Alimentación y Nutrición

Fuente FAO, .Derechos humanos y el derecho humano a la alimentación adecuada, unidad 2
7
Según este gráfico, la Alimentación comprende una serie de procesos voluntarios, desde la
producción hasta la ingesta del alimento. En tanto que, la Nutrición se refiere a la parte más
biológica e inconsciente del aprovechamiento de los nutrientes ingeridos con los alimentos. No
obstante, este aprovechamiento requiere de condiciones de salud adecuadas del individuo.
Cuando se logra que la salud del individuo sea buena y su alimentación también, entonces se
habrá alcanzado la seguridad alimentaria y nutricional: Persona con buena nutrición.

Esta propuesta también es adoptada por UNICEF al enfocar la seguridad alimentaria y nutricional
en el problema de la malnutrición, especialmente en los niños y niñas, tomando como puntos de
partida el marco conceptual de la malnutrición infantil de Smith y Haddad 1999vi y las dimensiones
de la oferta alimentaria (disponibilidad, accesibilidad) ampliándola al campo de lo social y de la
salud; como determinantes estructurales del marco conceptual en mención. Sobre estas
consideraciones, dimensión alimentaria y nutricional, en el 2002 un grupo de expertos de la FAO
organizó las definiciones oficiales sobre este concepto durante los últimos 40 años:

Definiciones oficiales sobre Seguridad Alimentaria

En las Actas de la Cumbre Mundial sobre Alimentación de 1974, se define la Seguridad Alimentaria como:
“Disponibilidad en todo momento de suficientes suministros mundiales de alimentos básicos para sostener
un consumo constante de alimentos y para compensar las fluctuaciones en la producción y los precios"
(ONU 1975).

En 1983 la FAO amplió su concepto para incluir un tercer elemento: "Asegurar que todas las personas, en
todo momento, tengan acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan. "(FAO, 1983).

El Banco Mundial (1986) en su informe sobre Pobreza y hambre, desarrolla el concepto de Seguridad
Alimentaria como: “El acceso de todas las personas en todo momento a alimentos suficientes para llevar
una vida activa y sana. "

La Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996, en su Plan de Acción adoptó la siguiente definición:
"La seguridad alimentaria, a nivel individual, familiar, nacional, regional y mundial, se logra cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y
sana. " (FAO, 1996)

Posteriormente, en el Estado de la Inseguridad Alimentaria 2001, la FAO precisa que: "La seguridad
alimentaria es una situación que existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico,
social y acceso económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. "(FAO, 2002)

Fuente: E. Clay. Food Security: Concepts and Measurement. Paper for FAO Expert Consultation on Trade and Food Security:
Conceptualizing the linkages. Rome, 11-12 July 2002.

Por lo expuesto, consideramos que el concepto propuesto por la FAO en 1996 y en el 2001
incorpora con mayor claridad el enfoque de Seguridad Nutricional, que es más amplia y específica
que la Seguridad Alimentaria per se, orientándola hacia un nivel más cercano a la persona, de
manera que se garantice satisfacer sus necesidades alimenticias, considerando su entorno físico,
social, económico y cultural, que en su conjunta permita que esta persona logre un estado
nutricional saludable.

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En el caso del Perú, mediante Decreto Supremo 066-2004-PCM del año 2004, se aprobó la
Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria 2004-2015 (ENSA). Este documento fue preparado
por una Comisión Técnica Multisectorial con participación de los diversos sectores del Estado y de
entidades privadas y de ONG. La ENSA definió el siguiente concepto de Seguridad Alimentaria y
Nutricional para el país:

“Se entiende por seguridad alimentaria al acceso material y económico a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados
adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin correr
riesgos indebidos de perder dicho acceso”.
Fuente: ENSA 2004 - 2015

b) COMPONENTES DE SAN
Los Componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional son comunes a las dimensiones
alimentarias y nutricionales antes señaladas. En tal sentido, se consideran tres componentes
físicos (Disponibilidad, accesibilidad y utilización) y un componente de temporalidad
(Sostenibilidad).

 Disponibilidad
Es al abastecimiento suficiente y oportuno de alimentos a nivel nacional o local, provenientes de la
producción interna, el almacenamiento, la importación, la donación; considerando las pérdidas
post cosecha y las exportaciones. Desde esta perspectiva, la disponibilidad se refiere a la oferta de
los alimentos con la que cuenta.

Obstáculos a la disponibilidad suficiente:
• Falta de acceso a recursos (tierra y potencial de la tierra, riego, herramientas, técnicas)
• Producción insuficiente
• Pérdidas pre y post cosecha
• Funcionamiento ineficaz del mercado

 Acceso y Control
Sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos, tecnología, conocimientos) y los alimentos
disponibles en el mercado. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la
inseguridad alimentaria, y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido
a varios factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructuras…) o
económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los elevados precios o a los
bajos ingresos.

Obstáculos al acceso:
• Bajo nivel de ingresos
• Larga distancia a los mercados
• Infraestructura deficiente (mercados, carreteras)

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 Estabilidad
Se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o
estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de
alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones
asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la
existencia de almacenes o silos en buenas condiciones así como la posibilidad de contar con
alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario.

Obstáculos a la estabilidad:
• Falta de diversidad de la producción
• Ingresos bajos
• Falta de diversificación de los ingresos
• Desastres naturales
• Crisis económicas o políticas

 Consumo y Utilización Biológica
De los alimentos. El consumo se refiere a que la existencia alimentaria en los hogares responda a
las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. También
hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad y calidad sensorial de los alimentos, la
dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad
dentro del hogar. Todas estas características forman parte de las dimensiones de la alimentación:

Gráfico 3:
Dimensiones de la alimentación

Fuente: FAO. Unidad 2,”Derechos Humanos y el derecho humano a la alimentación
adecuada”, 2009

Obstáculos a la utilización: Obstáculos a la prestación de cuidados:
• Mala salud • Mala salud física y mental
• Falta de higiene personal y de los alimentos • Bajos niveles de educación
• Mala calidad de agua • Falta de apoyo de la familia o de la
• Pobre saneamiento comunidad
• Falta de servicios de salud • Exceso de trabajo para la generación de
• Insuficiente calidad e inocuidad alimentaria ingresos y en las tareas productivas del hogar
• Prestación de cuidados deficiente • Escasos recursos del hogar

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