L Oignon

260 Pages·2002·26.9 MB·French

by  Brian Glover

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Pour tout savoir sur l'oignon, l'ail, le poireau,
la ciboule, l'échalote et la ciboulette
Brian Glover
Édition originale publiée en 2001 au Royaume-Uni

par Anness Publishing Limited, Hermes House

88-89 Blackfriars Road , London SEI 8HA

sous le titre Onion, the essential cook's guide to onions,

garlic, leeks, spring onions, shallots and chives.

© Anness Publishing Limited 2001
Pour l'édition originale:

Réalisation: Joanna Lorenz

Responsable éditoriale: Linda Fraser

tditrice: Susannah Blake

Assistante d'édition: Bridget Jones (recettes) et Gwen Rigby (références)

Index: Hilary Bird

Maquettiste: Isobel Gillan

Photographe : William Lingwood

Sujets à photographier: Sunil Vijayakar (recettes) et Tonia Hedley (références)

Pour l'édition française:

© 2002 Manise, une marque des Éditions Minerva

(Genève, Suisse)

Connectez-vous: www.lamartiniere.fr
Traduit de l'anglais par Gisèle Pierson
Tous droits réservés . Toute représentation

intégrale ou partielle de l'ouvrage, par quelque

procédé que ce soit, est strictement interdite

sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

ISBN : 2-84198-193-2

Dépôt légal: septembre 2002

Imprimé à Singapour
NOTES
Les mesures utilisées dans les recettes sont les suivante~ :
1 cuil. à café = 5 ml; 1 cuil. à soupe = 15 ml
Les œufs employés sont de taille moyenne, sauf indication contraire.
SOMMAIRE

INTRODUCTION 6
LES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS
À TRAVERS L'HISTOIRE 8
MYTHES, FOLKLORE ET MÉDECINE 20
LE MONDE DES OIGNONS 26
LA FAMILLE DES ALLIUMS ( LILIACÉES) 28
CULTURE 42
RÉCOLTE ET CONSERVATION 48
PRÉPARER LES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS 50
CUISSON DES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS 56
LES RECETTES 64
SOUPES 66

ENTRÉES ET HORS-D 'ŒUVRE 82
SALADES 106

POISSON ET FRUITS DE MER 126
VIANDE ET VOLAILLE 146
PLATS VÉGÉTARIENS 174
ACCOMPAGNEMENTS 206
SAUCES, PICKLES ET CONDIMENTS 232
INDEX 252
6
INTRODUCTION
Depuis que les hommes forment des sauvage. Il existe donc un « chaînon Pendant longtemps certains botanistes
communautés et pratiquent l'agriculture, manquant» entre l'oignon sauvage et classèrent les oignons et autres aulx
ils cultivent les membres de la famille l'oignon cultivé actuel. au sein des liliacées et d'autres dans
des oignons. Mais bien avant cela les Le mystère entourant cette évolution la famille des amaryllidacées, mais la
oignons sauvages étaient récoltés et semble indiquer que la culture des plupart les regroupent aujourd'hui dans
consommés. Sauf quelques exceptions, oignons est très ancienne. Les hommes un genre propre, le genre A/lium.
les oignons sont utilisés partout dans le ont dû s'apercevoir très tôt que les Pour le maraîcher, les alliums sont
monde aujourd'hui. Cet indispensable oignons étaient bons à manger et en très faci,les à identifier. Ils forment des
légume est cultivé dans tous les pays, conséquence, ils les cultivèrent comme bulbes composés de feuililes charnues,
sous une forme ou une autre. légume condimentaire. présentent de longues feuilles étroites,
L'évolution des oignons sauvages Les oignons appartiennent à la famille plates ou tubulaires, généralement bleu­
primitifs en légumes cultivés tels que des liliacées qui contient plus de trois vert, ont des fleurs rondes, globulaires,
nous les connaissons reste cependant cents espèces. De nombreuses variétés faites de nombreux bouquets individuels,
un mystère. De nombreuses variétés, sont cultivées dans les jardins, comme et tous offrent plus ou moins la même
comme l'oignon commun, n'existent plantes d'ornement dans les plates­ odeur d'oignon caractéristique, en
apparemment que sous leur forme bandes, comme plantes condimentaires particulier si le bulbe ou les feuilles
cultivée et sont inconnues à l'état ou comme légumes dans les potagers. sont froissés ou cassés.
Introduction 7
connotations péjoratives. Interdits
dans certains groupes sociaux, ils sont
parfois considérés comme tabous ou
même maléfiques Les gens raffinés
les jugent vulgaires et inacceptables,
en raison de leur effet sur l'odeur
de l'haleine et la transpiration.
Les relations entre la famille des
oignons et les hommes à travers l'histoire
sont marquées par ces attitudes
contradictoires. Si les oignons et autres
aulx sont appréciés et populaires dans
la cuisine du monde entier, ils sont
également dénigrés et rejetés par de
nombreuses cultures et groupes sociaux.
À gauche: Les alliums sont très
cultivés en France et font partie
de la cuisine traditionnelle, surtout
les oignons et l'ail.
La saveur piquante des oignons
est due à la présence d'une essence
sulfurée dont le principe actif, l'allicine,
se manifeste par l'action des enzymes
dès qu'une partie de la plante est
coupée ou endommagée. C'est cette
essence volatile qui fait pleurer quand
on épluche ou coupe des oignons et
qui leur donne leur goût et leur parfum
in,imitables.
La signature chimique spécifique
des all'iums a attiré l'attention depuis
les temps les plus reculés. Leur odeur
et leur saveur leur ont donné une place
particulière parmi les plantes potagères
et dans l'évolution de la culture humaine.
les oignons ont toujou rs été
considérés comme un aliment essentiel
et chargés d'une signification symbolique
et religieuse. Ils étaient cultivés dans
les meilleurs champs et ils figurent
sur des peintures et dans des tombes
de personnages importants. On leur
attribue cependant aussi des
Page ci-contre: Les oignons sont
cultivés depuis des milliers d'années.
Ils sont faciles à reconnaÎtre avec leurs
feuil/es bleu-vert et leurs fleurs rondes.
À droite: Les cébettes et les oignons
blancs de printemps, très appréciés
dans la cuisine vietnamienne, sont
toujours présents sur les marchés.
8
LES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS

,
A TRAVERS L'HISTOIRE

Louangée ou critiquée, la famille devaient être de proches parents des 221 après J.-C.), les oignons à bulbes
des oignons est sur la sellette depuis variétés cultivées actuelles. (Allium cepa) et l'ail vrai (Allium sativa)
les temps les plus reculés. A diverses L'ail est probablement apparu dans furent introduits dans l'agriculture
périodes de l'histoire, ces plantes ont la même région et fut importé plus tard chinoise, probablement à partir de l'Inde.
pris un sens symbolique et spirituel. en Grèce et en Égypte. Un type d'ail L'oignon à bulbe est toujours connu
Elles sont aussi considérées comme (Allium sativum) pousse encore à l'état en chinois sous le nom de hu-t'sung
essentielles en phytothérapie et dans sauvage dans certaines parties de la ou « oignon étra nger ».
la médecine des chamans. La place de Méditerranée, en particul1ier en Sicile. Les oignons et l'ail sont mentionnés
l'oignon dans le folklore, la littérature Selon l'historien culinaire Alan Davidson, dans les premiers écrits védiques
et même la peinture est importante et l'échalote, également originaire d'Asie de l'Inde antique. Les documents des
il existe peu de familles botaniques dont centrale, était connue et utilisée aux Indes scribes sumériens (2400 avant J .-c.)
l'histoire est aussi chargée de sens. avant d'avoir atteillt le Moyen-Orient. relatent également que les oignons et
Les origilles de l'oignon demeurent Les oignons étaient aussi cultivés en les concombres du gouverneur de la
inconnues. Cependant, il semble faire Chille vers 3000 avant J.-C. Il s'agissait ville étaient cultivés dans « les meilleurs
partie des premiers légumes cultivés. probablement d'oignons « bunching » champs des dieux ». La mention des
Selon les documents allciens, la culture ou cébettes (variétés d'Allium fistulosum) divers alliums dans ces textes primitifs
des oignons commença il y a 5000 ans, plus que d'oignons à bulbes. De même montre leur importance.
vers 3000 avant J.-C., en Asie Mineure, les Chinois cultivaient des poireaux issus
région de l'Asie centrale qui comprend d'Allium ramosum, une variété différente Les oignons et l'ail sont depuis des
aujourd'hui des pays comme l'Iran, le des poireaux européens. Au cours de siècles et dans de nombreux pays,
Pakistan et l'Afghanistan. Ces oignons la dynastie Han (206 avant J.-C. à comme le Brésil, un ingrédient essentiel.