Kváskovanie 2 - Poklady z vašich kuchýň

304 Pages·2017·58.911 MB·Slovak

by  Naty žúreková Štefková , Daniela Rau

理
一
』
璽
@揚
ιιあと物ι
6g geceptov uvarenVdh a upeien)7ch
pomocou tradiinEho kvrisku
―
鱚
■
・
・
＝
■
月
・
・
hbu
1電.D飢た
biSt‐
NゥZ力℃ 祇
aたOL姓行attt07´ω
鱚
″ 瘍 ′
ノタ ノわ
ノ物″ い
%形
7
髪多
卜 ′
井
レの
%
ご
0%
′
lng. Daniela Rau
Naty Zarekova Stefkova
a kolektiv autorov
ツ け
OBSAH
○バソASKυ ハKyASKOyOM PFCFⅣ∫
ハκフルrOZdie′ medz′ kν6skOm a droZσFm 12
14
Ⅵ′ba1/acゎmacettο ρelttra
JedρOfriy6僣zyたソaskο1/anb aたわ√ソznam 17
Na1/od na za′Ottenie malersk6わοkソjskυ 18
N′eJe′η′ka aκο′η′ka 38
46
ZOzr7am mrynο1/ρa SIo1/enskυ
50
V σor7 arebo na 6οr7 Sa da ρ′ecf'
8 dOyodoち ρreσO」ieた、あs′O1/an′e1/4odρ6 aJiρre def 58
ceriakia a kyδ sοk 60
RECどPttY G月とノES 1ブ
zjkradry cわ′′eb 64
Dansκy Rυgbrod 68
72
Cttυrc力〃′O1/cttrieb
Rοzmarrρο1/y cf7〃eb 76
80
Sedmokraska
Pekarkir7 cわ〃eb ・ 84
88
Pぶenko spardjσtt s′′jσ旅
cゎrieゎ z ρe′φ ′c″ 92
争 め″remo“s層鍬 96
a′
Semottjk z remosκ y 100
104
DeおけCわrieb
Strp― sι′ρcわ′′θわ 108
112
Cわfieわ ρre rrpez′ivフcわ
Emkin′ηκた1/o1/ycわrieb ヽ 118
Borinsκ′cわ′′eb 122
yO
RFCFPTY PEC′
Zο欣′ne bosnわκy 128
132
Pila cわreby
136
Desねloに υzry
0
ヽ
電
Bagetky S*otae*y 140
Nebesk6 lupaiky 144
S'ite Zemlicky 148
FrancAzske brioSky 152
Croissanty sladkd 156
Croissanty sland 160
Cibu16ky 164
Cesnakovd uzliky 168
Dokonaly burger 172
RECEPTY VARENE, PEEENE, SMAZENE - SLADKE 176
Babiikine buchty 178
Minibdbovecky 182
Sladkd rohlicky od mamiiky 186
MreZovnfk 190
Nevestin vrkoi 194
Kinder wafle 198
Tvarohov6 gufky 202
Kolac Babicki na zdh rada 206
Trubicky s marhul'ovou penou 210
Zerbo rezy 214
BoZskd trdelniky 218
Tradicny makovy zdvin 222
Sladke vyprdZan6 pirohy 226
Bambule 230
RECEPTY VARENE, PEEENE, SMAZENE. SLA/VE 234
Ragl polievka s estrag6nom 236
Syrovo - paZftkov6 pagdie 240
Chrumkavy domdci kndcke rot 244
b
Slan6 jednohubky 248
Halu1ky do polievky 252
Kapustniky 256
S/nko 260
Chacapuri 264
Spenatov6 knedte 268
7
｀｀
プYけ '
Kvdskovd ndtierka z vajec 272
Poctiv6 pagdie 276
Kol aci ky s ka ramel i zova no u ci b u I'o u 280
Party tyiinky 284
Cestoviny Tagliatelle 288
UniverzdlnecestoOvl 292
Pohdnkovo - iirokovy chlieb 300
Tmavy chlieb s pivom 304
Ranajkove peiivo 308
Drevorubaiske bagety 312
H a m b u rg re p re bezle pkaiov 316
OsAch s kyslou smotanou a koprom 320
Toien6 Sunkove tyiinky 324
Liaty bezlepkovy kolac 328
Makove kolaiiky s lekvdrom 332
Kakaovy veniec 336
Osie hniezda 340
RuZiiky 344
Donuty 348
Tipy a rady pri prdci s bezlepkovym cestom 354
Tipy a rady pri prdci s hydratovanym cestom 357
Matersk) cesfo (Mother dough) 358
Probl€my matersk1ho kvdsku a 5tar76ra 360
Tipy, triky a vychytavky pri skladovanI 362
Ozdobnd narezdvanie a zdobenie chleba 364
Pod'akovanie
Dakujeme v\etkym autorom receptov za to, Ze odhalili iitatefom svoje rodinnd kvasko-
v6 poklady. Tradicn4, vynimocne, ndpadit1, zaujimav€, plne rOznorodych chuti a v6nf
.
Presne tak6 sA recepty z kvitsku v tejto knihe. Chlebiky, roZteky, kol1ie a in6 dobroty,
ak6 si pamdt1me, 2e ndm v detstve piekli naie mamicky a babiiky. Vzdcne recepty
ρわ6“s″a k1/a〃学′ρreゎ s′ ρaz1/an凌 蜀 ′じ続 ノ笏珍″
骰 滋
σれク ″%し
Chlieb patri medzi potraviny, bez ktorych si nevieme predstavit'Zivot. Patri medzi naj-
iastejiie jedla domacnosti a je kfAiovou potravinou slovanskych dejin.
Vyroba domaceho chleba a peciva tradiinym sp)sobom pomocou kvasku je unikatnou
prileiitost'ou, ako ziskat'hodnotnA, kvalitnu a zdraviu prospeSnA zdkladnu potravinu na
naie stoly. Navratom ku kvasku oslobodzujeme naie trdvenie spod zat'aZe rOznych cu-
dzorodych pridavnych latok, ktore so sebou priniesol vedecko - technologicky pokrok.
Rovnako vel'kym prinosom je aj Acta a reipekt ku zdraviu, k rastlinam, ich pestovaniu
a spracovaniu. Nie z donAbnia, ale z lasky a Acty k Zivotu a prirode.
Zdroven je kvaskovanie aj moZnost'ou spoznania relaxu v kuchyni. S udomdcnenim
kvdsku v domacnosfi sa poief ilenov rodiny zvyiuje, pretoZe kvasok je 2ivy organiz-
mus, o ktory je potrebne sa starat'. Sfarosf/iyost'o kvasok je viak nendroina vec, ktora
vidy zaberie len par minAL Za na1u lasku a sfarosf/iyost'sa nam odvd'ail chutnym,
nadychanym, zdraviu prospeSnym chleblkom, kolaimi, ci peiivom.
ZetAme kvaskovaniu, aby sa vratito do kaZdej rodiny tak, ako to bolo kedysi. Ked'
chlieb prevonal cely dom, zasytil, vylieiil a mal aj svoju spoloienskA hodnotu. Takyto
biologicky hodnotny chlieb si zadAZi byt'op?tt'ponAkany pri vzacnych navStevach spolu
so so/bu, ako znak prosperity, zdravia a poZehnania nielen domacnosti, ale aj krajiny.
w::il::{:';'::,:ff:;;
W::l:,2'J[':::::::;t:;:
Wi::"'::,::';:,
- naibti*sm zdravie
*;:
0詢
のの
“
AKV JE RozDtEL MEDzt KVASKoM a onoZoimz
Veta ludi nevie, 2e je rozdiel medzi chlebom z kvdsku a chlebom z droZdia.
Medzi kvdskovym chlebom a kysnutym chlebom. P,irtajl sa, preio by si mali kupovat'
alebo piect'kvdskovy chlieb namiesto ,,klasickdho" kysnut1ho? V com ie taky rozdiel?
Konzumdciou peiiva z droZdia vznikd nerovnovdha naSej irevnej mikrobioty, io md za
ndsledok nepriaznivy vplyv na naie zdravie. Naopak konzumdcia kvaskoveho chleba
podporuje zdrav1 crevnl mikrobiotu. Probioticke kuftAry, ktore v procese kvasenia vzni-
kajl, posilfiujA imunitu, zlep\uju peristaltiku iriev a predch€tdzaj1 zdpche. Kvdskovy
chlieb je preto fahsie strdvitel'ny a vznikajuca kyselina mlieina vytvdra typickA chbbovA
aromu a prirodzene chlieb aj konzeruuje. Preto md kvdtskovy chlieb dokonca lepSiu
trvanlivost' a nepodlahne rychlo plesniam.
Rozdiely medzi kvasnicami a kvdskom srt vefk6:
KVASNTCE (DROZD\E)
Kvasnice sA bn jedna kvasinkovd kultura (kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae).
Tie sa y cesfe rozmnoZujA a produkujA bublinky oxidu uhlicit6ho a to sposobuie
kysnutie cesfa. Dneilne beZn6 droZdie sa velmi odli\uje od kedysi tradicn6ho
pivovarsk6ho droZdia. V sAiasnostivyrdbane droZdie vznik6 mnoZenlm kvasniinych
kuftAr na repnej melase, io je odpadovy produkt privyrobe cukru, za pomoci viacerych
chemickych littok.
Ako pflsohia kvasnice v c.este?
Kvasnice aktivujI tzv. alkoholove kvasenie za vzniku plynu oxidu uhliiiteho a mal€ho
mnoZstva alkoholu, ktory rychto vyprchd a napomdha ,,nadAvaniu" cesta. eo ie vSak
doleZit1: muka pritakomto kvasenf nepodlahne skoro Ziadnemu technologickdmu pro-
cesu, neroztoZi sa. Kvasnice sA preto len kypriacim prostriedkom, podobne ako s6da
bikarbona, ii uhlicitan amonny, pra\ok do peCiva, ktor6 takisto vytvdrajl kypriaci plyn.
Kvasnice majA eite jeden ,,vedlai1[ efekt": mnohych ludi z ierstvo upecen6ho
kysnutdho chleba a peiiva nafukuje. Je to preto, 2e kvasinky z kvasnic odolavaiA
vysokym teplotdm a pokraiujA vo svojom diele aiv upeienom vyrobku, naimd kym ie
ierstvy. Naviac, ierstvo upeieny vyrobok eSfe obsahuie cast'plynu, ktory kysnutim
a pedenlm nestihol uniknIt'. Takymto sposobom preZfvajAce Zivd kvasinky z peiiva
nar1*ajl rovnovdhu na1ej irevnej mikrobioty.
V 6om spoiiva probl6m beZn6ho peiiva?
Je jasn6, Ze velk6 pekdrenske firmy potrebujl vyrobit'hlavne vefa trvanlivych
pekdrenskych vyrobkov, ktor6 s(t aj pekn6 a nadychan1. Preto pre nakysnutie cesta
l2
a zlepfuenie chuti do nich pridavaiu droadie a cukor. Ak ie peiivo uriene pre dope-
kanie priamo v hypermarketoch, tak do neho pridavaiA ai konzervaine latky' VdiSina
be2n6ho peiiva ie naviac vysoko gtykemickd a to kvoti pouLitiu bielei muky, cukru
a Skrobu. A prave vysoky glykemicky index sposobuie rychle vstreb1vaniu cukru
a ndsledne nalu hyperglykemiu, vtii htad, cukrovku a nadvahu'
Niektorl tmavo vyzeraiuce chteby a peiivo su iasfo zafarbene farbivom alebo karame-
lom,len aby naoko evokovali celozrnnost'. Preto nazvy ako "tmavy chlieb", "fit", "fitness"
a podobne neznamena, 2e ie vyrobok z celozrnnei maky MoZe byt'len prifarbeny'
Je len na n6s zakaznikoch, io budeme kupovaf . ei Hasick' biele peiivo napeiene
pomocou kvasnic, ktore nam mo\e sposoblf'tr,viace problemy' Alebo sivyberieme
kvaskovy chlieb, v ktorom vznikaia sprdvnou fermentdciou probiotika posilnuiace na'u
imunitu a aj prospeilne bielkoviny a aminokyseliny, ktord naie telo nie ie inak schopne
samo produkovat'. Rozhodnutie ie len na nds'
Tradicny kvdsok vznika iba z muky a vody. Nii ine sa do neho nepriddva' Ziadne
pridavne tatky, farbiva, ii konzervanty. Ai ked'ho tvoria len dve veci' vd'aka prirodzene
pritomnym mikroorganizmom v muke v nom prebiehaiu mnoh6 procesy' voda mikroor-
ganizmy v muke aktivuie a zaine sa prirodzeny kvasny proces'
Na vytvoreni kvasku sa podiet'ai| nieten bakterie prirodzene pritomne v obili a teda
nasledne ajv muke, ale ai bakterie a kvasinky vyskytuiuce sa prirodzene v okolitom
vzduchu. Kvasok tak obsahuie pestru paletu navzaiom sa podporuiucich a chraniacich
mikroorganizmov (ie ich okolo 40).
Kvatita a spravny vyber muky sA pri kvaskovani doteZite' Bieta mAka obsahuie len
jadro obitia, ii4e prevaZne iba bietkoviny a Skrob' Celozrnna muka obsahuie naviac ai
vlakninu, niektore vitamfny, enzymy, miner|lne tatky a stopov6 prvky' okrem toho mit ai
niiSi glykemicky index. Preto ie zdravSie na peienie pouZivat'celozrnn1 mAky'
Laicky povedan6 a zhrnut6
Mikroorganizmy pritomne v kvasku dokaZu rozloZit'zloZen6 a t'aZ1ie stravitel'ne latky
pritomne v muke na iednoduch|ie tatky, ktore vie nal organizmus I'ah1ie spracovat'
a strilvit'. Tie sa dostavaiu do n(tilho travenia uZ ako iiastoine natrdven6' a preto
su pre nd| organizmus ovel'a I'ahSie stravitel'ne. Toto ie htavnym pozitivom kvdsku'
Nakot'ko prave povodne ,,zlo\ene" tatky v muke robia ,,\arapatu" n65mu traveniu'
VYBAVA DOMACEHO PEKARA
Na prvy pohfad by sa mohlo zdat', 2e peienie chleba a peiiva v domdcom
prostredf je ndroind na prvotnu investiciu a spotrebu elektriny. Opak je viak pravdou.
Nemusfme ni6 kupovat'na to, aby sme mohli zakusif kAilo kvdskovania v na1ich do-
movoch.
Zdktadnd vybava domdceho pekdra:
Vdha
"
> Misa na cesto
> MAky: raZnd chlebov1; pSeniind alebo Spaldova chlebovd, pieniind hladka
Voda
"
, So/
Matersky kvasok
"
> Polievkovd lyZica a iajova lyZicka
Potravindrska folia/ sprchovacia iiapka/ igelitov6 vreclSko/ igelitka
"
Utierka
"
, Skrob: zemiakovy alebo kukuriiny
Ostry noZ
"
> RAra
> Plech na peienie
,, Starl plech alebo nddoba na zaparovanie, do ktorej sa vyleje voda.
Podl'a tohto zoznamu vidno, 2e ak mdme doma aktivny kvdsok, mdme doma uriite
vietko. PomOcky sA hk6 zdkladn1, Ze sa vyskfiujA v kaZdej kuchyni, alebo sA beZne
dostupn5 v obchodoch. Domdci pekdr nepotrebuje Specidlne pomOcky.
AvSak, kaZdir pekdr chce po uriitom case vyskASaf aj r6zne pekdrske vychytdvky, ii
ndradia, ktor6 pritcu urychl'uju, ufahcuj1 abbo ju posAvaju na vy55f stupen. Preto
okrem zdkladnych spominanych pom1cok si rdd dok1pi aj d'al1ie pomOcky.
Pokrodil{ vybava domdceho pekdra:
> R6zne druhy m1k
Jaimenn1, pohdnkov1, kamutov1, ovsena a pod. MAky, ktore pouZiva malokto. KaZdy
pekdr v*ak rdd sk05a nov6 a aj netradiin6 mAky. Preto ak podarujeme kvdskujucemu
r6zne druhy kvalitnych m1k, uriite sa poteSf
.
> Mlyniek na-domace mletie zrna
Na trhu existujl mechanicke a aj etektrickd mlynceky na obilie. eerstvo namletd mAka
krdsne vonia, skvele chutf a sA v nej zachovane vSetky Ziviny a kvalitne nenasytene
mastn6 kyseliny. Na mlynieku mOZeme zomliet'ak6kol'vek zrno na mAku: SpaldovA,