Krankenernährung: Ein Diätetisches Lehrbuch PDF
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KRANKENERNAHRUNG EIN DIATETISCHES LEHRBUCH Von PROF. DR. HANS GLATZEL FLENSBURG Mit 7 Abbildungen und 44 Tabellen SPRINGER-VERLAG BERLIN·GOTTINGEN·HEIDELBERG 1953 ISBN 978-3-642-87233-4 ISBN 978-3-642-87232-7 (eBook) DOl 10.1007/978-3-642-87232-7 ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS DER 'VBERSETZUNG IN FREMDE SPRACHEN, VORBEHALTEN OHNE AUSDR'VCKLICHE GENEHMIGUNG DES VERLAGES 1ST ES AUCH NICHT GESTATTET, DIESES BUCH ODER TEILE DARAUS AUF PHOTOMECHANISCHEM WEGE (PHOTOKOPIE, MIKROKOPIE) ZU VERVIELFALTIGEN. COPYRIGHT 1953 BY SPRINGER·VERLAG OHG., BERLIN-GOTTINGEN AND HEIDELBERG Softcover reprint of the hardcover 1s t edition 1953 Meinen klinischen Lehrern LUDOLF KREHL 1861-1937 HERMANN STRAUB 1882-1938 VORWORT Vom Krankenbett her und fiir das Krankenbett ist dieses Buch geschrieben. Immel' wird die arztliche Erfahrung Grundlage und MaB stab del' Krankenernahrung bleiben miissen. Entscheidende Fort schritte verdankt die Diatetik abel' VOl' allen Dingen den Ergebnissen del' Ernahrungsphysiologie. Ernahrungsphysiologische Erkenntnisse und naturphilosophische Uberzeugungen, kultische Riten und Volks sitten konnen Anregungen und Hinweise geben fiir die Ernahrung des gesunden und kranken Menschen und unvoreingenommen nach allen Seiten soUte sich del' Arzt dafiir offen halten. Zu Richtlinien fiir das arztliche Handeln diirfen solche Anregungen und Hinweise abel' nur dann werden, wenn sie ihre Bewahrungsprobe am Krankenbett be standen haben. Die Erfahrung scheint zu lehren daB es dem Leser ernahrungs physiologisch-klinischer Gemeinschaftswerke oft schwer faUt, die Briicke zu schlagen zwischen den Ausfiihrungen des Physiologen und den Ausfiihrungen des Klinikers. Die Nahtstellen passen nicht genau aneinander; Liicken bleiben offen. Die Ernahrungsphysiologie weiB z. B. kaum etwas zu sagen iiber jene Stoffe, die den Nahrungsmitteln ihren Duft und ihren Geschmack geben und in vielen Fallen ent scheidend sind fiir den therapeutischen Erfolg. Auf del' anderen Seite ist sich del' Kliniker oft genug nicht klar iiber die ernahrungsphysio logische Unhaltbarkeit seiner Deutungen. In diesem Buch wurde ver sucht, durch Zusammenfassung del' fiir jede Kostform maBgebenden ernahrungsphysiologischen und klinischen Gesichtspunkte diesen Schwierigkeiten zu begegnen. Wenn eigene Abschnitte die Ernahrung del' schwangeren und stillenden Frau und die Ernahrung des alten Menschen zum Inhalt haben, dann war auch dafiir die Erfahrung entscheidend. Fragen nach diesen Dingen werden immer wieder laut; die meisten Lehrbiicher geben jedoch keine hinreichende Antwort darauf. Ahnliche Er wagungen lieBen den Abschnitt "Nahrungsmittel" entstehen. Man kann dariiber streiten, ob es einem Nicht-Kinderarzt erlaubt ist, iiber Kinderernahrung zu schreiben. Die Kinderernahrung ist jedoch ein Teilgebiet del' Krankenernahrung, und so schien es doch angebracht, ihr auch in dem hier gegebenen Rahmen einen Platz einzuraumen. VI VORWORT Zu Dank verpflichtet ist der Verfasser jenen Kollegen, die sich der Muhe unterzogen haben, den in ihr Fachgebiet fallenden Teil des Manuskripts durchzusehen und mit sachkundigem Rat zu helfen. Dieser Dank gebuhrt Herrn Dr. Johannes AutJenberg, Chefarzt der Chirurgischen Abteilung des FranziskuQ-Hospitals in Flensburg, Herrn Professor Dr . Hans J acobi-Essen, seinerzeit Direktor der Universitats Frauenklinik StraBburg, Herrn Professor Dr . Johannes J ochims, Direktor der Stadtischen Kinderklinik in Lubeck und Herrn Diplom Ingenieur Rudolf Sieh, Leiter des Lebensmitteluntersuchungsamtes der Stadt Flensburg. Frau Jolanthe Nolde in Seebull-Neukirchen hat sorgfaltig und verstandnisvoll die Korrekturen gelesen, stilistische Unebenheiten beseitigt und das Sachverzeichnis angelegt. Muhe und Arbeit aller Beteiligten aber waren umsonst gewesen, hatte nicht der Springer-Verlag immer wieder Wege gefunden, die Schwierigkeiten, die sich dem Erscheinen der "Krankenernahrung" entgegenstellten - die erste Anregung von Verlegerseite kam schon im Herbst des Jahres 1947 - anzupacken und zu uberwinden. Flensburg, im Januar 1953. Hans Glatzel. INHALTSVERZEICHNIS Sette I. Notwendigkeit und Voraussetzungen der Kran- kenernahrung ......................................... 1 II. Allgemeine Grundlagen der Krankenernahrung . . 3 1. Hunger und Durst ................................... 3 2. Die Gestaltung nahrungs- und wasserknapper Kost- formen................................................ 9 3. Die Bekampfung von Hunger- und Appetitlosigkeit. 11 4. Hygiene der Ernahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 5. Kuchentechnische Hinweise .......................... 32 III. Die Formen der Krankenkost .... :................. 40 1. Brennwertreiche und brennwertarme Kostformen . . . . 44 a) Brennwert- und eiweil3reiche Kost. Kraftigungskost. . . . . 44 b) Brennwertarme Kost................................. 73 c) Rohkost .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 d) Saftkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. III e) Das Fasten ......................................... 113 2. Kostformen mit Entzug einzelner Nahrstoffe ........ 121 a) Eiweil3arme Kost. Lacto-vegetabile Kost. Vegetarismus .. 121 b) Fettarme Kost ...................................... 128 c) Kohlenhydratarme Kost. Diabetikerkost . . . . . . . . . . . . . . . 130 .d) Purinarme Kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 156 e) Oxalatarme Kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 159 f) Gewiirzarme Kost . . . . . . . . . . . . .. .................... 161 g) Allergenfreie Kost ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 164 h) Kochsalzfreie Kost .................................. 165 i) Kaliumarme Kost ................................... 187 k) Phosphatarme Kost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 189 I) Trockenkost......................................... 190 3. Baseniiberschiissige und saureiiberschiissige Kostformen 197 a) Sauerung und Alkalisierung in der Ernahrungstherapie.. 197 b) Die Lehre von der baseniiberschiissigen Kost ...... . . .. 205 4. Kostformen bei Krankheiten der Verdauungsorgane .. 211 a) Nahrungsauswertung und Verdauungsfunktionen ..... .. 211 b) Krankheiten des Mundes und der Speiserohre . . . . . .. .. 225 c) Krankheiten des Magens und Duodenums ............. 228 d) Darmkrankheiten ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 252 VIII INHALT Sette e) Leber- lID.d Gallenwegskrankheiten .................... 263 f) Pankreaskrankheiten ................................. 274 g) Die ErniihrlID.g des Frischoperierten ................... 275 5. Kiinstliche Ernahrung ................................ 279 IV. Die Ernahrung des Kindes, der Schwangeren und des Greises ............................................ 284 1. Kinderernahrung ..................................... 284 s) Ernii.hrlID.gsstorlillgen ex alimentstione . . . . . . . . . . . . . . .. 301 b) ErIilihrlID.gsstorlID.gen ex infectione ................... 309 c) Ernii.hrlID.gsstorlID.gen ex constitutione . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 2. Die Ernahrung der schwangeren und der stillendenFrau 312 3. Die Ernahrung des alten Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 V. Von den Nahrungsmitteln .......................... 325 1. Getreide ............................................. , 326 2. Gemiise. Hefe ........................................ 340 3. Obst.................................................. 358 4. Zucker und Honig ................................... 361 5. Niisse ................................................ 367 6. Pflanzliche, tierische und synthetische Fette . . . . . . . . . . 368 7. Warm- und Kaltbliiterfleisch ......................... 377 8. Milch, Kase .......................................... 388 9. Eier .................................................. 398 10. Gewiirze.............................................. 402 11. Kaffee, Tee, Kakao, Alkoholika ...................... 411 12. Nahrpraparate........................................ 420 13. Wasser............................................... 431 VI. Anhang ............................................. :.. 442 1. Nomogramm zur Bestimmung der Korperoberflache .. 442 2. Sollwerte der Warmebildung ......................... 443 3. Nomogramm zur Ermittlung der Grundumsatzabwei- chung................................................ 443 4. Kalorischer Wert fiir O2 und CO2 ••.•••..•.•••••.••• 444 5. MaBe ................................................. 444 6. Nahrungsmitteltabelle ................................ 444 Schrifttum ............................................ 458 Sachverzeichnis ................... .................. 467 I. NOTWENDIGKEIT UND VORAUSSETZUNGEN DER KRANKENERNAHRUNG Unzertrennlich sind Nahrung und Ernahrung mit dem Fortbestand des Lebens verbunden, beim kranken Menschen nicht anders als beim gesunden. Der Kreis jener, die einer in besonderer Weise zusammen gesetzten UIid zubereiteten Kost, einer Krankenkost im eigent lichen Sinne bediirfen, umschlieBt jedoch nur einen Teil aller Kranken: die Schwerkranken und Hochfieberhaften, die Kranken mit Storungen spezieller Stoffwechselvorgange im weitesten Sinn - vom Herz- und Nierenkranken bis zum Zuckerkranken - und die Kranken mit Storungen der Verdauungsorgane. Die Ernahrungsbehandlung ist ein Behandlungsverfahren neben der Arzneibehandlung, der seelischen Behandlung und der physikalischen Behandlung mit Strahlen, Wasser, Warme und Kalte, Gymnastik und Massage. Worauf das Hauptgewicht der therapeu tischen Bemiihungen im Einzelfallliegt, hangt von der Art der Krank heit, den gegebenen Moglichkeiten und den Kenntnissen und An schauungen des Arztes abo Es gibt Krankheiten, bei denen die Ernahrungsbehandlung im Mittelpunkt der Therapie steht und uner setzliche Voraussetzung des therapeutischen Erfolgs ist. Die akute Nephritis, der Diabetes mellitus, die akute Enteritis, Mangelkrankheiten aller Art sind Beispiele dafiir. Bei anderen steht und £ant der thera peutische Erfolg nicht so ausschlieBlich mit der Ernahrung. Diese stellt, richtig gesteuert, aber doch eine Unterstiitzung anderer therapeutischer MaBnahmen dar, wahrend ihre Nichtbeachtung die Gesundung er schweren und verzogern kann. Wir denken an Herzinsuffizienz, Thyreotoxicose, Blutdruckkrankheit, Polycythamie und die akuten Infektionskrankheiten. Wie mit jeder Behandlung erreicht man auch mit der Ernahrungs behandlung sein Ziel urn so rascher, sicherer und angenehmer, je mehr man (im Rahmen des Notwendigen) den Gewohnheiten und Nei gungen des Kranken folgt. Jede Therapie, die an den Heroismus und die Entsagungskraft des Kranken oder an seine wirtschaftliche Leistungsfahigkeit allzu hohe Anforderungen stellt, verurteilt sich selbst zur Erfolglosigkeit. 1 Glatzel, Krankenernahrung 2 NOTWENDIGKEIT UND VORAUSSETZUNGEN DER KRANKENERNAHRUNG Erstaunlich ist die verschiedene Wirkung der Ernahrungs behandlung in der Hand verschiedenerArzte. An den Metho den der Ernahrungstherapie selbst liegt das nicht; entscheidend ist die Handha bung: der eine Arzt halt nichts von Ernahrungstherapie und erreicht nichts, weil seine Anordnungen unklar, unzutraglich fiir den Kranken und undurchfiihrbar fiir die Kiiche sind. Der andere macht Wunderkuren und schwort auf nichts hoher als auf Ernahrung. Wie iiberall in der Medizin werden die Extremisten der Wirklichkeit des Lebens nicht gerecht. Die Diatmonomanen, die alles und jedes mit Diat und nur mit Diat heilen wollen, schieBen ebenso am Ziel vorbei wie die Diatophoben, die jede Art von Krankenernahrung fiir nutzlose Spielerei halten. Es sind dieselben Grundsatze, nach denen die Krankenkost in wirtschaftlich geordneten wie in wirtschaftlich beschrankten Zeiten gestaltet werden muB. Unverandert bleiben die Forderungen, die sie erfiillen muB. Die Erfiillung der in gesicherten klinischen Er fahrungen und Experimenten wurzelnden Forderungen gelingt in wirtschaftlich nicht beengten Zeiten natiirlich sehr vielleichter und vollkommener und in einer fiir den Kranken sehr viel angenehmeren Art und Weise. Die Not zwingt zu Kompromissen. Wenn wir Kompromisse machen, diirfen wir :pur niemals vergessen, daB es eben Kompromisse sind - und zum groBen Teil schlechte. Die Not beschrankt nicht nur die Moglichkeiten einer zweck entsprechenden Gestaltung der Krankenkost. Die gleiche Not bringt ein Anwachsen von Krankheiten, die den Kreis jener Menschen, die einer Krankenkost bediirfen, noch weiter ziehen. 1m Rahmen des allgemeinen Anstiegs der Infektionskrankheiten erlebten wir z. B. in den Nachkriegsjahren eine sprunghafte Zunahme der Tuberkulose und der Darm-Krankheiten. Die Bemiihungen um Beseitigung der Hunger schaden kampfen mit so besonders groBen Schwierigkeiten, weil die einzigen wirklichen Heilmittel eben jene Nahrungsmittel sind, deren Fehlen die krankhaften Storungen hervorruft. Man wird in Not zeiten auch besonders sorgfaltig alle Umstande erwagen - die bis herige Nahrungsversorgung des Kranken, die Indikationen fiir eine einschrankende Ernahrung, die Moglichkeit, andere Heilverfahren an die Stelle der Diatbehandlung treten zu lassen -, ehe man schon in gesunden Tagen knappe Nahrstofie wie EiweiB, Fett, V~tamin A usw. dem krank gewordenen Menschen noch scharfer entzieht. Eine "einfaehe", "llllspezifisehe", "quantitative" Unterernahrung gibt es nieht. Bei Brennwertmangel werden aIle verfiigbaren Brennwerttrager zur Deekung des Brennwertbedarfs herangezogen. Sie stehen damit fiir andere Aufgaben nieht mehr in hinreiehender Menge zur Verfiigllllg; die unvermeid liehe Folge ist dann ein "spezifiseher" Mangel, eine "spezifisehe" Storllllg. HUNGER UXD DURST 3 Ein Beispiel: Die Kost enthalte 70g EiweiJ3, 50g Fett, 100g Kohlenhydrate, insgesamt also rillld 1200 Kalorien. Bei h6herer Kohlenhydratzufubr ware diese EiweiJ3- illld Fettmenge voll ausreiehend. Tatsaehlich muLl es aber bei einer solehen Erniihrilllg auf die Dauer zu EiweiJ3mangelsymptomen kommen, wei! aus Brennwertmangel das NahrilllgseiweiJ3 zur Abdeekung des Brenn wertbedarfs herangezogen wird und deshalb fUr seine spezifisehen, nur dureh EiweiJ3 erfiillbaren Aufgaben (Ersatz abgenutzten K6rpereiweiJ3es, Hormon bildilllg u. a.) nieht mehr zur VerfUgung stebt. Bei der Hungerkrankheit im engeren Sinn steht ursaehlieh der EiweiJ3- mangel im Vordergrillld. GewiJ3 ist es nicht das EiweiLl aHein. Von den spezifisehen Auswirkilllgen einer unzureichenden Fettzufubr wissen wir zwar noeh wenig. Vitamin A- illld D-Mangelsehiiden wie Naehtblindheit, schlecht heilende Wunden, Neigung zu Haut- tmd Sehleimhauterkrankilllgen, Osteo malaeie illld Rachitis sind jedoch nicht selten in Zeiten, in denen es an Fetten als den Tragern dieser Vitamine fehlt. Fraglich ist die praktisehe Bedeutilllg eines Mangels an Vitamin C illld B1• Die Hilllgerkost des deutschen "Normal verbrauchers" der Notj ahre mit ihren oft weniger als 1000 cal taglich ent hielt in Kartoffeln, Kohl und dem hoeh ausgemahlenen Brot noeh ausreiehende Mengen dieser Vitamine. Eindeutige Vitamin B1- illld C-Mangelerscheinilllgen gr6J3eren Ausma13es sind jedenfalls nieht beobachtet worden oder doeh nur dort, wo gleichzeitig Storungen der Magen-Darm-Funktion bestanden. Stark abgesilllken war der Calcium- und Phosphorgehalt illlserer deutschen Kost nach 1945. Mit Mangelsymptomen von dieser Seite her muJ3 gerechnet werden, wenn wir aueh noeh nicht sicher wissen, welche von den vielen Untererniihrungs und Krankheitserscheinilllgen darauf bezogen werden miissen. II. ALLGEMEINE GRUNDLAGEN DER KRANKEN ERNAHRUNG 1. Hunger und Durst Der korperlich und geistig gesunde Mensch will essen und trinken, was ihm schmeckt, und so lange es ihm schmeckt. Er folgt seinem Hunger, seinem Verlangen nach Nahrung, und laBt sich dabei leiten von seinem Appetit, d. h. dem durch Erfahrung gebildeten Verlangen nach bestimmten Nahrungsmitteln. Hunger und Durst sind zustandliche Leibempfindungen, die lokalisiert in der Kehle und Magengrube und diffus als vitale All gemeinzustande erlebt werden. Langdauerndes Hungerhaben bedingt tiefgreifende korperliche und seelische Veranderungen, die z. B. Schenck auf Grund seiner Beobachtungen im Selbstversuch sorgfaltig und anschaulich geschildert hat. Qualender als vollige Nahrungsabstinenz ist knappe Ernahrung. Wie in diesem Zustand nicht nur die korper liche Leistungsfahigkeit sinkt, sondern auch die seelische Struktur sich auflost und alle Bindungen und Hemmungen sich lockern, das w:ssen wir in Deutschland aus unmittelbarer Anschauung. Untrennbar verbunden mit den Hungerempfindungen ist eine I"
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