Klassiske hovedretter: yndlingsopskrifter fra hele verden: over 180 tidløse retter med trin-for-trin vejledning

258 Pages·2005·22.546 MB·Danish

by  Fleetwood, Jenni

Klassiske
Hovedretter

Klassiske
Yndlingsopskrifter fra hele verden
Over 180 tidløse retter med trin-for-trin vejledning
Hovedretter
Jenni Fleetwood
ATELIER
Oprindelig udgivet af Lorenz Books
Lorenz Books er et mærke for Anness Publishing Ltd
Hermes House, 88–89 Blackfriars Road, London SE1 8HA
© Anness Publishing Ltd 2005
© Forlaget Atelier 2005
Oversat af Suzanne Aagaard
ISBN 978-87-7857-660-6
Alle ernæringsmæssige oplysninger gives pr. portion, med mindre andet angives.
Alle opskrifter er angivet i metersystemet, og hvor det synes passende, også i kopper og skefulde.
Man vælger enten/eller, ikke en blanding, idet målene ikke passer sammen.
Skefuld og kop forstås som 'strøget'
1 tsk. (teskefuld) = 5 ml; 1 spsk. (spiseskefuld) = 15 ml; 1 kop = 250 ml
I N D H O L D
INDLEDNING 6
Forberedelser og madlavning forud 8
Valg af tilbehør 10
FYLDIGE SUPPER 12
ÆGGE- OG OSTERETTER 32
SALATER 50
RIS OG RISOTTO 70
PASTA, GNOCCHI OG NUDLER 90
PANDESTEGTE RETTER 110
RAGOUT, OVNSTEGTE-, KARRY RETTER 130
RETTER TILBEREDT PÅ KOMFURET 150
RETTER FRA GRILL OG GRILLPANDE 170
STEG-RETTER 190
OVNBAGTE RETTER 212
PIZZAER, TÆRTER OG PIER 232
Indeks 254
6
I N D L E D N I N G
For halvtreds år siden var en hovedret "behagelig", "solid", "mæt tende" og "godt dag er det helt acceptabelt blot at servere
netop en hovedret - den vigtigste del af for sidebenene". Når det kommer til en mættende gryderet for gæsterne med
ethvert måltid og den ret, om hvilken alle planlægningen af måltidet ved en særlig masser af lækkert, sprødt brød til at
øvrige drejede sig. De fleste kogebøger på lejlighed, har de færreste af os besvær opsuge kødsaft og sovs, eller en herlig,
den tid fokuserede på stegen, gryderetten med at beslutte, hvad vi vil servere som ovnbagt fisk med masser af nye kartofler
eller den blandede grillmad og gav kun første og sidste ret - det er det, der ligger og smør, eller også en hjemmebagt pie
andre retter ringe opmærksomhed. Så imellem den første og sidste, som viser sig med sprød salat. Reglen er, at der faktisk
kom madrevolu tionen. Folk begyndte at gå at være det største problem. ikke findes nogle regler, så når man
mere ud at spise, og imens de dvælede Det er der, hvor denne bog kommer inviterer til middag derhjemme, kan man
ved lække rier som appetitvækkere og ind. Med over 185 opskrifter behøver man se helt bort fra supper og appetitvækkere,
desserter, kom hovedretten lidt efter lidt i aldrig mere at anstrenge sig for at blive hvis man ønsker det, eller man kan
anden række. På nogle restauranter inspireret. Besværet ligger faktisk i at simpelt hen servere kanapéer for gæsterne
forsvandt den helt. Nu ser det ud, som om skulle vælge fra denne enestående sammen med deres drinks, når de
pen du let svinger tilbage. Nostalgi forenet samling, uanset om det skal være en sund ankommer.
med ernæringsmæssige råd, der lægger salat i smukke farver, en beta gende Også den klassiske kødret 'med sovs og
vægt på at skulle spise små mængder soufflé, en pastaret, eller hele herligheden kartofler' er forsvundet, efterhånden som
proteiner sammen med mas ser af i form af enten stegt kylling, steg eller en flere og flere enten er blevet vegetarer eller
grønsager, har sat hovedret ten tilbage, fyldig gryderet. bare har valgt at begræn se portionen af
hvor den retmæssigt hører hjemme - som kød. I dag kan en hoved ret være roulade,
AT BRYDE REGLERNE
den centrale del af ethvert måltid. pie, risotto, en mættende suppe - eller
Men hovedretten har stadig lidt af et Den tid, hvor maraton-middage, hvad man nu vælger at servere. En
imageproblem. Imens både appetit- bestående af en appetitvækker eller suppe karryret med en kølende raita og buttede
vækkere og desserter betragtes som efterfulgt af en fiskeret, derefter en Peshwari naan-brød ville blive godt
fristende og spændende, så synes ho ved - hovedret, en sorbet, dessert, ost og kiks, modtaget, og det samme ville en
retten at have skaffet sig adjek tiver som og til sidst kaffe - er stort set forsvundet. I hjemmebagt pizza med flot marinara-
skaldyrsfyld. Det er lige så acceptabelt at
servere pølser med kartoffelmos, og hvis
de arrangeres oven på en portion krydret
mos af søde kartofler (batat) og pyntes
med karamel liserede løg, så genskaber
man en fashionabel restaurant-ret, der vil
bege jstre gæsterne.
Man behøver heller ikke nødven digvis
at servere grønsager sammen med den
valgte hovedret. Brug dem i stedet som
ingredienser i appetitvæk keren eller i en
fransk inspireret salat som selvstændig ret.
Grønsagerne kan for eksempel serveres
som stængler i en blanding af dampede
gulerødder, porrer og selleri, eller som
stegt grønsagsmiks. Det letter
madlavningen de sidste minutter, og man
undgår travlhed i køkkenet, når gæsterne
lige er ankom met. Man får tid til at byde
dem velkommen. Selvom reglerne for
sammensætning af maden nu er mere
afslappet, så forbliver nogle af de gamle
forslag intakte, ganske enkelt fordi de er
fornuf tige. Uanset, hvad man vælger at
ser vere, så bør måltidet altid være alsidigt i
Til venstre: en fyldig risotto-ret med
skaldyr er et elegant og lækkert
alternativ til den traditionelle hovedret af
kød med tre slags grønsager.
Indledning 7
smag, farver og sammen sætning. Det hør som flødestuvede porrer eller cham - Ovenfor: Et smukt præsenteret og
kunne for eksempel være en god ide at pignoner. Det er også en god ide at undgå elegant pyntet måltid giver et raffineret
servere en cremet mousse som hovedret, de samme ingredienser i efterføl gende udseende.
efterfulgt af en silkeblød dessert; eller en retter, da gentagelser af smags oplevelser
MADLAVNING UDEN STRESS
saftig Thai-gryderet eller karryret efter en og sammensætninger virker kedeligt.
suppe. Hvis hovedretten er forholdsvis tør, Når måltider skal planlægges, kan man
DE FINERE DETALJER
for eksem pel en egnsret som farsbrød, gøre det lettere for sig selv ved i forvejen at
kan den efterfølges af mere flydende tilbe- Madens udseende på tallerkenen er blevet forberede og tilberede så meget at maden
lige så væsentlig som selve retten. Tag som muligt. Let arbejdsbyrden ved at
derfor nøje hensyn til farve og facon på de bruge køkkenudstyr som mikrobølgeovn,
ingredienser, der vælges. Selvom den foodprocessor og andre tidsbesparende
allestedsnær værende tot persille synes at maskiner. Brug køleskabet og fryseren -
være sendt fra den Almægtiges egen mange retter bliver endnu bedre, når de
urtehave, så kan mere interessante tilberedes forud og siden varmet op igen.
garneringer som små klaser af ribs, snoet Men vigtigst af alt, gør det fornøjeligt:
purløg eller agurkestrimler tilføje farve og at være fælles om madlavningen og
form på enhver tallerken. Man skal blot derefter nyde den sammen med venner og
sikre sig, at garneringen passer til - brug familie er en af livets mest behagelige
citronbåde til fisken, en dusk friske urter oplevelser. Få derfor lært at lave disse
oven på den kogte grønsagsret, eller hovedretter, så venter der fremover en
fintskårne ringe af forårsløg til en masse vidunderlige måltider.
østerlandsk karryret.
Venstre: Sammenkogte retter og kar ry-
retter serveres bedst som et hoved mål-
tid, når de ikke følger efter en suppe.
8
F O R B E R E D E L S E R O G M A D L AV N I N G F O R U D
Det vidunderlige ved mange hovedretter Højre: Ingredienserne i en salat kan
er, at de kan tilberedes i forvejen og laves tilberedes på forhånd, hvorefter de hur-
færdig, når det ønskes. Det holder ikke tigt kan blandes, når man ønsker det.
bare stressniveauet lavt, men sikrer også,
at chancerne for succes forbliver høje. anvendelsen. Maden skal være kold, før
Retter, der tilberedes over lang tid, for den stilles i fryseren. Lad den afkøle et
eksempel gryderetter og sammenkogte øjeblik, hvorefter skålen eller gryden
retter, er også af det gode, for de behøver sættes ned i vasken med iskoldt vand for
kun lidt opmærksomhed og belønner den, at fremskynde afkølingsprocessen. Nogle
der laver maden, ved stille og roligt at slags porcelæn er fremstillet til at kunne
forøge aromaen, imens de simrer i ovnen. modstå ekstreme kuldegrader og
I den anden ende af spektret er der anvendes derfor både i ovnen og i
lynstegte retter og salater, der kun bruger fryseren, men det anbefales, at man ikke
lidt eller ingen tillavning. Her er nøglen veksler imellem de to uden først at have
den omhyggelige tilberedelse. Salatblade ladet enten den varme mad køle af eller
kan skylles og tørres og lægges i en pose i den frosne mad tø helt op. Det er bedst at
køleskabet. De er ikke blot klar til at blive optø den frosne mad i køleskabet natten
vendt i marinaden, de bliver samtidig over. Bruger man mikrobølgeovnen til
mere sprøde af opbevaringen. Lynstegte optøning, skal instruktionerne følges meget
grønsager bør skæres ud i samme forsigtigt, ligesom man bør røre i den
størrelse. Selvom det ikke er nogen god frosne ret med mellemrum under
ide at gøre det alt for lang tid i forvejen, optøningen for at være sikker på, at det mikrobølgefilm. Hæld indholdet tilbage og
fordi værdifulde næringsstoffer går tabt, så sker jævnt. Når man ønsker at optø en stil det i fryseren. Når retten er frossen,
er tilberedelsen forud til stor hjælp, når stor portion frossen mad i tages den ud af gryden/fadet og pakkes
man ved, at tiden bliver knap senere hen. mikrobølgeovnen, er det en god ide at lade dobbelt ind. Skriv rettens navn på og læg
den tø i korte forløb med hviletid imellem. pakken tilbage i fryseren. Når retten skal
MADLAVNING PÅ FORHÅND
På den måde spredes den varme, der serveres, fjernes filmen, før den lægges i
Mad som gryderetter, karryretter og udvikles, ud over hele den frosne klump, gryden/fadet til optøning og opvarmning.
sammenkogte retter har ofte fordel af at ikke blot på bestemte steder.
LEVNINGER
blive lavet dagen før, de skal serveres. Det I stedet for at 'optage' en yndlingsgryde
giver tid til, at smagen på de forskellige eller et gratinfad ved at stille den i fryseren Ligesom med netop tillavet mad, der skal
ingredienser blandes. Er det mest praktisk, i mange uger, hældes indholdet over i en fryses, bør også levninger afkøles hurtigt,
kan sådanne retter tilberedes endnu tallerken eller et fad, hvorefter hvis de skal gemmes til senere. Hvis man
tidligere, derefter fryses og siden optøs før gryden/fadet vaskes af og beklædes med lader levninger stå i deres beholdere til
langsom afkøling i et opvarmet køkken,
risikerer man, at skadelige bakterier får
mulighed for at formere og udvikle sig i
maden og forårsage sygdomme. Hæld
derfor levninger over i rene, kolde
beholdere, så snart de er afkølet, læg låg
på og stil dem i køleskab. De anvendes
dagen efter og opvarmes grundigt.
Levninger kan også bruges i andre
retter, og rester fra måltider med kylling,
vildt eller kød fra gryderet kan anvendes
som fyld i pier. En enkel fiskepie, garneret
med kartoffelmos, kan nemt forvandles til
varme, sprøde fiskekager. Man bør dog
ikke bearbejde ingredienserne mere end
én gang.
At tilberede gryderetter og sammenkog-
te retter dagen i forvejen er ikke bare
praktisk, men også mere velsmagende.
Forberedelser og madlavning forud 9
FRYSETIPS OG FREMGANGSMÅDER
• Maden afkøles hurtigt, indpakkes
forsvarligt og påhæftes etikette - med
beskrivelse, dato og antal portioner. Hvis
man nedfryser mange dele på samme tid,
benyttes fryserens hurtig-
frysningsfunktion.
• Fyldige supper og gryderetter er
velegnede til frysning, med mindre de
indeholder kartoffelstykker, ris, byg eller
pasta. De mister strukturen og bliver
grødagtige ved at fryses. Hvis opskriften
indeholder disse ingredienser, tilsættes de
efter optøningen, hvorefter suppen eller
gryderetten simrer, til de er færdigkogte.
• Gryderetter og sammenkogte retter er
velegnede til frysning. Gør plads øverst i
beholderen, så væsken kan udvides under
frysningen.
• Tryk på overfladen af retten for at fjerne
overskydende fedt før frysning, eller afkøl
den, så fedtet stivner og kan fjernes. Fedt
kan blive harsk, især hvis retten fryses i
længere tid. Undgå bacon, med mindre
den er del af en sammensat ret, der fryses
i nogle få uger.
• Det er vigtigt, helt at dyppe kød- og
OPBEVARING OG HOLDBARHED
fjerkræstykker i retter, der fryses i sovs Ovenfor: Få mest muligt ud af fryseren
eller sky. Så nedsættes risikoen for • Gryderetter og sammenkogte retter med ved at tilberede flere velegnede retter
udtørring i fryseren. kød bliver bedre i smagen, hvis de ad gangen, for eksempel sammenkogte
• Selvom fisk i sovs kan fryses, så smager tilberedes i forvejen, men de bør ikke retter, gryderetter og chili con carne.
den optøede og opvarmede ret aldrig så opbevares i køleskabet i mere end 2 dage,
GENOPVARMNING
godt, som da den først blev tillavet. Det er før de varmes op og serveres.
derfor bedst at servere sådanne retter, • Supper kan fryses i op til 3 måneder. Det er vigtigt, at en ret er helt optøet, før
samme dag, de bliver tilberedt. Gør plads i beholderen før frysning, så den genopvarmes. Maden skal altid være
• Små dele som kødboller, burger-kød og væsken kan udvides. rygende varm helt igennem, før den
fiskekager/-fingre er velegnede til frysning. • Gryderetter eller sammenkogte retter serveres, især hvis den indeholder kød
De fryses på åbne frysebakker og pakkes med bacon, svinekød eller skinke bør ikke med ben. Afpasning af tiden afhænger af
derefter hver for sig. Man kan derved optø holdes frosne i mere end 6 uger. Er disse de valgte ingredienser og hvor store
nøjagtig så mange, man ønsker per gang. ingredienser ikke med i retten, er den mængder, der bruges, men som
længste fryseperiode 2 måneder. vejledning bør en kyllingeret, der er optøet
• Retter med hakket oksekød, for til stuetemperatur, genopvarmes i 45-60
eksempel chili con carne, er velegnet til at minutter i en forvarmet ovn ved 200º/gas
Råd om ris fryse. De holder sig i op til 2 måne der. 6. Rør i gryderetten og tjek jævnligt
Selvom ris både kan koges i • Karryretter holder ca. 3 måneder i temperaturen. Delikate madvarer som fisk
forvejen, fryses eller afkøles til fryseren, hvorefter krydderiernes smag bør ikke genopvarmes i så lang tid, at
senere opvarmning, så er det forringes. både smag og struktur ødelægges.
meget vigtigt, at de nedkøles • Færdiglavede pastaretter som lasagne og Opvarmes maden i gryde på komfuret,
hurtigt og grundigt før opbevaring. cannelloni kan holde sig i fryseren i op til røres der jævnligt, så maden ikke brænder
Før brug opvarmes de til rygende 3 måneder. på. Ved anvendelse af mikrobølgeovn til
varme og serveres straks. Ris må • Færdige retter med fisk i sovs kan kun opvarmning følges brugsanvisningen om
aldrig holdes varme i længere tid. fryses i op til 1 måned. Frosne fiskekager tidsindstilling nøje.
Disse forholdsregler er vigtige for bør anvendes inden for 2 måneder.
at undgå madforgiftning.