Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

244 Pages·37.456 MB·Russian

by  Новиков В.М. (ред.)

с
СПРАВОЧНИК
ТЕХНОЛОГА
РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ
Том IV
Под общей редакцией В. М. Новикова
МОСКВА
ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
1972 ,- г
УДК 664-95(039)
Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под
общей редакцией В. М. Новикова. Издание второе. М., 1972. Глава I
Справочник содержит пять глав, в которых описаны техноло-
гия консервов из рыбы, морских моллюсков и водорослей, а также ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
технология рыбных пресервов и производство жестяной и стеклян-
ной тары. Рассматривается оборудование, использующееся в' кон-
сервном производстве. Дается технох'имический контроль произ- КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ
водства консервов и пресервов.
Таблиц 223. Рисунков .106. Список литературы — 13 названий. Производство рыбных консервов основано на принципе разру-
шения всех форм микроорганизмов под воздействием высокой тем-
пературы (стерилизация при температуре выше 100° С) на продукт,
укупоренный в герметическую тару. Консервы могут храниться
А в т о ры с п р а в о ч н и ка длительное время без существенных изменений качества продукции
Е. С. Дьяковская, А. И. Теняков — Производство консервов при условии сохранности герметичности тары и надежной изоляции
(глава I), Производство рыбных пресервов (глава II), Оборудова- внутренней поверхности банок от воздействия содержимого путем
ние для производства консервов и пресервов (глава III), Основы нанесения на нее лаковой пленки.
технохимического контроля консервного производства (глава V); Для производства большого ассортимента консервов использу-
Т. В. Козлова — Жестяная и стеклянная тара (глава IV), Основы ют рыбу, мясо ракообразных, моллюсков и млекопитающих, а так-
технохимического контроля жестянобаночного производства (гла- же водоросли. В зависимости от предварительной подготовки сырья
и способа консервирования консервы условно подразделяют на
ва V),
несколько групп.
Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы,
Рецензент Л. Н. Меренбург
мяса крабов и креветок, а также из печени тресковых, макрурусо-
вых, скорпеновых рыб с добавлением небольшого количества соли.
При изготовлении некоторых видов'консервов (например, из сельди,
ставриды, палтуса и печени рыб) добавляют горький и душистый
перец, лавровый лист, а иногда рыбный бульон или желирующие
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ заливки.
V ТОМ IV
За последние годы в ассортимент этой группы консервов вошли
Редактор Е. П. Яковлева новые виды, вырабатываемые путем добавок к рыбе небольшого
Художник /О. Ф. Алексеева
количества растительного масла или пряностей и кореньев.
Худож. редактор В. В. Водзинский
Технический редактор Н. Н. Зиновьева Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью.
Корректоры Т. //. Бобрикова, Л. В. Бодрихина Используют их главным образом для приготовления первых и вто-
рых блюд, холодных закусок и салатов.
Т-16435. Сдано в набор 24/У 1972 г. Подписано к печати 6/Х 1972 г. Формат
84X108732. Объем 15,25 п. л. Уч.-изд. л. 29,41. Усл.-печ. л. 25.62. Бумага типо- Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных рыб,
графская № 2. Тираж 9000 экз. Цена 1 р. 71 к. Зак. 365.
предварительно разделанных, обжаренных в растительном масле,
Издательство «Пищевая промышленность» бланшированных острым паром или в масле, подсушенных горячим
113035. Москва, Ж-35, 1-й Кадашевский пер., 12
воздухом, слегка подкопченных («Шпроты в томате»). Подготовлен-
Ярославский полиграфкомбннат «Союзполиграфпрома» при Государственном ные куски или тушки рыбы укладывают в банки и заливают раз-
комитете Совета Министров СССР по делам издательств, полиграфии и книж- личными по рецептуре томатными соусами. Эти консервы являются
ной торговли. Ярославль, ул. Свободы, 97.
закусочными продуктами, не требующими дополнительной кули-
нарной обработки.
Отдельные виды этих консервов могут быть использованы для
приготовления первых и вторых бл'юд.
3—17-4
Некоторые консервы в томатном соусе (например, из печени
98—72
трески и налима, а также из сельди атлантической, окуня речного,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА
кильки балтийской и других рыб) вырабатывают без предваритель- КОНСЕРВОВ'
ной термической обработки и заливают обычным или концентриро-
ванным томатным соусом. Мойка. Для удаления загрязнений, остатков крови, внутрен-
ностей, слизи и снижения обсемененности микроорганизмами разде-
Такие консервы также не требуют дополнительной кулинарной
ланную и неразделанную рыбу моют в проточной или часто сме-
обработки и могут быть использованы в качестве холодных за-
няемой пресной воде в моечных аппаратах различных конструкций.
кусок.
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой
Консервы в масле вырабатывают из различных рыб, предвари- воде. Жесткость воды должна быть не выше 15 град, рН 6,5—7,5,
тельно полностью (сиговые, тресковые, осетровые и др.) или час- коли-титр не менее 333, количество микроорганизмов — не более
тично разделанных (салака, килька, сардина, ряпушка, мелкая 100 в 1 см3 воды. Для мойки рыбы применяют также чистую морскую
сельдь и др.)» подкопченных, обжаренных в растительном масле, воду. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше
подсушенных горячим воздухом или бланшированных острым па- 15° С. Расход воды для мойки рыбы колеблется от 2 до 7—8 м? на
ром или в масле. Тушки ил^и куски рыбы укладывают в банки и за- 1 г рыбы.
ливают растительным маслом или смесью растительных масел. Мелкую мороженую рыбу, используемую без разделки, после
Консервы в масле являются хорошими закусочными продук- дефростации в воде не промывают, а сразу направляют на после-
тами. дующие операции.
Паштеты и пасты вырабатывают из мяса и печени различных Во избежание потерь экстрактивных веществ, обводнения тка-
рыб. В тщательно измельченный сырец (или полуфабрикат) до- ней рыбы (особенно разделанной) и связанного с этим ухудшения
бавляют растительное или животное масло, томат-пасту, лук, пря- органолептических и технологических свойств мяса мойка рыбы
ности, а иногда крупы. должна осуществляться быстро.
Паштеты обладают хорошими вкусовыми качествами, одно- Дефростация. На консервных предприятиях рыбу дефрости-
родной консистенцией и являются закусочными продуктами. руют в воде или на воздухе. Процесс воздушной дефростации про-
текает медленно вследствие низкой теплопроводности воздуха, и
Консервы рыбо-овощные и с добавлением круп вырабатывают
рыба размораживается неравномерно. Дефростацня рыбы в воде
из тушек, кусков, печени и молок рыбы в виде голубцов, котлет,
протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10—12° С она
фрикаделей или тефтелей, предварительно обжаренных в расти-
заканчивается через несколько часов.
тельном масле, бланшированных или без термической обработки
Рыбу, замороженную в брикетах или россыпью, дефростируют
с различными овощными гарнирами, бобовыми или крупами с до-
в механизированных дефростерах или в ваннах с ложным решетча-
бавлением томатного соуса, масла или острых маринадных
тым дном (соотношение рыбы и воды не менее 1:2) при периодичес-
заливок.
ком осторожном перемешивании. Дефростацию заканчивают, когда
Консервы из нерыбных морепродуктов вырабатывают из мидий, тело рыбы становится гибким, а внутренности легко отделяются.
устриц, трепангов, мускулов морского гребешка, кальмаров, го- По окончании дефростации рыбу немедленно извлекают из воды
лотурий, морской капусты и другого сырья. Подготовка сырья осу- во избежание дополнительной экстракции из ее тканей веществ,
ществляется путем обжарки его в масле, бланшировки паром или растворимых в воде, увеличения обсемененности рыбы микроорга-
в соляном растворе, копчения и т. д. низмами и ускорения автолитических процессов.
- Консервы этой группы выпускают в широком ассортименте в После дефростации рыбу сортируют — удаляют экземпляры,
различных заливках и без них. Они имеют высокую пищевую цен- не отвечающие требованиям стандартов или технических условий,
ность и могут быть использованы в качестве вторых блюд или полу- а также прилов.
фабрикатов для приготовления салатов и других закусочных блюд. Удаление чешуи и разделка. Чешую удаляют до разделки рыбы,
Из перечисленных групп консервов обычно выделяют консервы так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности
деликатесные и диетические. после потрошения крайне затрудняют выполнение данной операции.
Прочно сидящую, твердую чешую удаляют с помощью машин бара-
Деликатесные консервы — продукты с особым, свойственным
банного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т. д.),
только им, пикантным вкусом, часто характерным не столько для
не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо
самой рыбы, сколько для данного способа обработки сырья. К та-
сидящая чешуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в про-
ким консервам относятся «Шпроты в масле», «Сардины в масле»,
цессе мойки рыбы.
«Угорь в желе» и др.
Диетические консервы приготавливают из различного сырья.
Рецептура и технология приготовления этих консервов, как пра- 1 В настоящем разделе описаны технологические процессы,
вило, рекомендуются Институтом питания Академии медицинских специфичные для консервного производства. Охлаждение, транспор-
наук СССР. Предназначаются для питания лиц, нуждающихся в тировка сырья с мест лова до заводов, сортировка его по качеству,
соблюдении определенной диеты. К таким консервам относятся а также требования, предъявляемые к качеству сырья и условиям
консервы из мидий, кальмаров, морской капусты и рыб различных его хранения, приведены в томе I Справочника.
видов.
У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после непро-
должительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вручную при X
помощи ножей срезают костные образования, а у макрурусовых и 3
удаляют острую чешую. о ч
После снятия чешуи крупные и средние экземпляры рыб потро- ю * сз
шат — удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, «ч
зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая Н е-з
и хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвосто-
вые плавники (а иногда подрезают хвостовые плавники, например при 2
о-х
производстве шпрот) и часть внутренностей без вскрытия брюшка.
У отдельных видов рыб в зависимости от ассортимента выпус-
каемых консервов допускаются сохранение чешуи, костных образо- .а э .-д ч « §
я о 3
ваний (жучек, плавников), внутренностей, икры и молок и срез ., УО *> *
брюшной части (у бычков, сельди, скумбрии и ставриды). Части ЛЙ 2Ч 2сз оН- эСяЗ >
тела, которые могут быть оставлены при разделке рыбы в произ- ^ сх«
я « о .
водстве консервов, даны в табл. 1.
1 Д 1^
По заказам потребителей или по согласованию с ними допуска- ^ и 5 <у си
О о- Си е; эя
ется выпуск консервов из мелкой рыбы без ее разделки (килька, Я О сз К 0-сз ^ О сз
« 2 С С
тюлька и снеток).
Разделанные тушки или пласты филе рыбы, хрящи, молоки, «а
икру, срезки осетровых рыб, печень и прочие пищевые отходы, я
используемые для производства консервов, моют в проточной или
часто сменяемой воде (соотношение отходов и воды 1:3).Промытые
тушки рыбы и пищевые отходы, которые не могут быть целиком О СО аЯ
уложены в банки, аккуратно режут на куски, по размерам соответ-
ствующие размерам банок, с последующим ополаскиванием их
чистой проточной водой. СЗ СЗ
Подсаливание рыбы. Существует несколько способов посола. ^ О сГ
'Первый с п о с об — мокрый посол. Рыбу подсаливают в
с1о,2л0я нгы/схм 3 иплрии вв озумкосжунсно об-сооллеея нныихз корйа сттевмопреахр атпулрое.т нВо смтьяюсе 1п,о1д8с—о- усе ых,бычло ё1З*&8^^а*-5д^й
лубнкеыонсстуьтн сьо нойвто ' -ро1сы тоднблоыоя с н3идо%тмое.л л жрЭьаннтсооот т в ссослорподеож ескрножобо нмаи цтмьиесне яегтт рр о1асмц,л2иео—дязд у2уюк,ко0щсм%уи с еон сбоноойелр диуко.д исотПсвалартоникти иыи:п одп(своооалтлнржеен нбыав- ном со тресковаловых, мойвы, вых, ряпумбриирской саин а; §
и контейнеры из нержавеющей стали, бетонные ванны, солеконцен- У мб,сескмо
траторы.» насосы для перекачивания соляного раствора и фильтры какасои но
для. его очистки, устройства для охлаждения соляного раство-
хо
ра и т. д.); сложность контроля за концентрацией и температурой яд 3 &
соляного раствора, размером кусков или тушек рыбы, содержанием сих <У
СЗ 5 8 а «
жира в рыбе, качеством сырья; повышенный расход соли по сравне-
нию с расходом ее при других способах иосолл; повышенная обсе-
мененность рыбы микроорганизмами, обусловленная затруднения-
,ми в поддержании надлежащих санитарных условий из-за повы-
шенной влажности в посолочных помещениях, а также чистоты про-
мывных вод; потребность в дополнительных площадях для укладки Н -н Н О СХ Я
рыбы на стечку соляного раствора по окончании подсаливания.
В т о р ой с п о с об — сухой посол. Чистую соль добавляют
непосредственно в банки, что позволяет механизировать операциюи з5М
избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяют соль я§
- помола № 2 влажностью не выше 0,5%. Дозировку соли рассчиты- я "
вают исходя из емкости банок. Ш л>
а <=С
Т р е т ий способ — посол путем введения соли в соус. О)
Дозировка соли зависит от соотношения между массой плотной аг
Продолжение табл. 1
Консервы
Части тела, ко- в масле из рыбы
торые могут быть
оставлены при
, разделке рыбы натуральные в томатном соусе рыбо-растительные копченой обжаренной в масле
-
мелкого налима 1
(размером не бо-
лее 30 см), у
скумбрии, ставри-
ды и сельди пос-
ле машинной раз-
делки
Плавники, У хамсы, киль- У мелкой рыбы У салаки, У мелкой ры-
включая хвос- — ки, тюльки, размером не бо- кильки, хамсы, бы — корюшки,
товой снетка и корюш- лее 10 см анчоуса, ставри- салаки, ряпушки,
ки при размерах ды при размерах мелкой сельди,
тушки не более тушки не более ставриды, смари-
10 см 10 см ды, плотвы, чер-
номорской скумб-
рии, сибирского
ельца и наваги
северной
В нутренности У хамсы, киль- • У мелкой сель-
—
— ки, тюльки, снет- ди, салаки, киль-
ка и корюшки ки, корюшки
размерами не бо- при размерах
/
лее 10 см тушки не более §
1 14 см
. — .
Продолжение табл. 1
Консервы
Части тела, ко- в масле из рыбы
торые могут быть
оставлены при
разделке рыбы натуральные в томатном соусе рыбо -растительные копченой обжаренной в масле
Икра, моло- ___ У камбалы , У камбалы, У камбалы, У камбалы,
ки речного ерша, са- речного ерша, речного ерша салаки, ерша и
лаки, корюшки, мелкой рыбы при корюшки дальне-
европейской ря- размерах тушки восточной
пушки, сайры, не более 10 см
сардинелл, а так-
же у мелкой рыбы
при длине тушки
не более 14 см
Головы У кильки, —
— тюльки, снетка и — —
корюшки размера
ми не более 10 см
Частичное У бычка, а так- — У бычка и при
—
срезание брюш- же у скумбрии, машинной раздел- —
ка ставриды и сельди ке у сельди
после машинной
разделки .
__
Жучки У мелкой черно- _•
—
морской ставриды —
при длине тушки
не более 11 см
Продолжение табл. 1
Консервы
Части тела, кото- в масле из рыбы
рые могут быть «Сардины в масле»
оставлены при «Сардины атланти- (кроме атлантичес- Натуральные с до- «Шпроты в масле»
разделке рыбы бланшированной в ческие в масле» ких) бавлением масла
масле
Чешуя У тресковых , У сардины — У ставриды и У кильки и са-
камбаловых, быч- скумбрии лаки (наличие
ка, мойвы и сай- единичных чешу-
ры ек)
—
ПХрлаявщниики, У мелкой рыбы У сар—дины У сал—аки и У ску—мбрии, У кильки, са-
кроме хвосто- при размерах кильки ставриды, сель- лаки
вого тушки не более ди при машинной
14 см, у бычка разделке
(кроме грудных),
саргана, сельди,
скумбрии, став-
риды (при раз- ' *
делке на механи-
зированных лини-
ях) сайры и сар-
Плавники, динеллы Эба — • В шпротах I
включая хвос- У мелкой рыбы — — сорта у салаки и
товой при длине тушки кильки
Внутренности не более 10 см У отдельных У салаки, — У салаки, киль-
У отдельных тушек сардины кильки ки
кусков сайры и (остатки внутрен-
сардинеллы Эба ностей)
Продолжение табл. 1
Консервы
Части тела, ко- в масле из рыбы
торые могут быть
оставлены при «Сардины атлантичес- «Сардины в масле» Натуральные с добав-
ра ыбы бланшированной в кие в масле» (кроме атлантических) лением масла «Шпроты в масле»
масле
Икра, моло- У камбалы, У сардины У салаки, киль- У салаки,
ки речного ерша, ки кильки
мелкой рыбы при
размерах тушки
не более 10 см, .
у отдельных кус-
-
ков сайры и сар-
динеллы Эба
Головы — — — —
—
Частичное У сельди, _. — У сельдевых , У копченых
срезание скумбрии, ставри- скумбрии и став- кильки и салаки
брюшка ды при машинной риды при машин-
разделке и сарди- ной разделке
неллы Эба
•
Примечание. У ставриды и скумбрии размерами более 26 см спинной плавник удаляют при изготовлении
~ консервов любого вида.
части консервов и массой заливки. Содержание соли в готовой про-
дукции должно соответствовать требованиям стандартов или тех- Наиболее совершенным является механическое эксгаустиро-
нических условий. Этот метод посола наиболее часто применяют при вание — отсасывание воздуха из наполненных продуктом банок
производстве консервов в томатном соусе. При использовании со- в процессе закатки их на вакуум-закаточных машинах. Для обес-
печения вакуума в банках 170—250 мм рт ст. в камере закаточ-
леного томата дозировку сухой соли соответственно уменьшают с
расчетом получения стандартной солености готовых консервов. ной машины должен быть вакуум около 500 мм рт. ст. Надежность
работы закаточных машин определяют не только внешним осмот-
Термическая обработка сырья. Цель термической обработки —
уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности ром закаточных швов, но и путем периодической выборочной про-
верки банок.
готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств
Герметичность банок определяют не менее 3 раз в смену для
и внешнего товарного вида.
каждого патрона закаточной машины (путем проверки на воздуш-
Способ предварительной обработки рыбы выбирают в зависи-
ном тестере при давлении воздуха 0,5—1,0 ат герметичности пус-
мости от вида рыбы и ассортимента вырабатываемых консервов.
тых закатанных банок). Герметичность банок может быть проконт-
Применяются следующие способы предварительной термической
ролирована также путем добавления в пустые банки 5—6 капель
обработки: бланшировка в кипящей воде, в соляном или уксусно-
серного эфира с последующим погружением их после закатки в го-
соляном растворе, в растительном масле при температуре 100—
рячую воду. В случае негерметичности из банок выделяются пу-
120° С, бланшировка острым паром при температуре 95—98° С;
зырьки паров эфира и воздуха.
подсушка нагретым воздухом при температуре не выше 100° С или
Для проверки герметичности укупоренных жестяных банок
пропекание при температуре 80—140° С; копчение при темпера-
после охлаждения содержимого их погружают на 1—1,5 мин в воду
туре 80—120° С; обжарка в растительном масле при температуре
температурой 80—90° С. Из негерметичных банок выделяются мел-
140—160° С. I
кие пузырьки воздуха. Герметичность шва стеклянных банок обыч-
Расфасовка рыбы и закатка банок. Подготовленную рыбу или
но проверяют путем внешнего осмотра, а также методом опреде-
другое сырье укладывают в чистые жестяные или стеклянные бан-
•р: ления критического давления. При нормальной работе закаточной
ки. Жестяные банки промывают водой температурой 60° С и обраба-
машины критическое давление (давление, при котором крышки
тывают острым паром, стеклянные — после предварительного про-
грева в воде температурой 40—45° С промывают в щелочном раство- срываются с горловины банок) должно быть для банок емкостью
0,35—0,5 л не менее 0,8—1,2 ат.
ре температурой 80—85° Сив воде температурой 90—95° С, после
Для удаления загрязнений закатанные банки промывают в
чего стерилизуют острым паром при 102—110° С. Сильно загряз-
моечных машинах в 0,5—1,0%-ном растворе щелочи температурой
ненные или возвратные банки предварительно обрабатывают в
70—80° С, после чего ополаскивают водой.
течение 10 мин раствором каустической соды температурой 30—35° С
и раствором хлорной извести с содержанием активного хлора Стерилизация консервов. Продолжительность и температура
стерилизации консервов зависят от следующих факторов:
не менее 100 мг в 1 л раствора. Возвратные стеклянные банки мо-
ют также в растворе, содержащем едкий натр (3%), тринатрийфос- 1) от термостойкости микрофлоры и степени обсемененности ею
фат (1,5%) и силикат натрия (2%) или в растворе политрифосфата продукта. Для развития многих микроорганизмов наиболее благо-
приятна температура 20—40° С. Более высокая температура угне-
натрия.
Расфасовка консервов осуществляется с помощью различных тающе действует на микроорганизмы и большинство из них,'за
набивочных, укладочных, соусо- и маслонаполнительных машин. исключением термофильных, погибает в результате непродолжи-
Особое внимание при расфасовке уделяют поддержанию необходи- тельного нагревания при 50—80° С. Так, дрожжи погибают при
55—70° С, их споры при 55—80° С, плесени при 70—80° С, их споры
мого санитарного состояния рабочих мест, технологического обо-
при 100° С и выше, а споры бактерий — при 100—120° С.
рудования и личной гигиене рабочих. Переполнение банок не раз-
Термоустойчивость микроорганизмов и их спор в значительной
решается. Свободное пространство от поверхности содержимого до
степени зависит от условий среды, в которой они находятся. Сниже-
нижнего края фальца должно составлять не более 10% от внут-
ние термоустойчивости микроорганизмов достигается например
ренней высоты банки. Допустимые колебания массы продукта в
добавлением в заливки органических кислот.
банке емкостью до 1000 мл ±3%, более 1000 мл ±2% от нормы.
При значительной обсемененности полуфабриката до укладки
Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют — удаляют из
его в банки или в банках до момента их закатки консервы могут
них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых ка-
быть нестерильными даже при соблюдении установленных режимов
честв и витаминов в консервах при хранении. Кроме того, при
стерилизации, поэтдму для обеспечения стерильности консервов
эксгаустировании снижается избыточное давление (достигающее
необходимо добиваться наименьшей обсемененности полуфабрика-
в процессе стерилизации 2—4 ат) в банке, что, предотвращает де-
тов^перед стерилизацией. * $
формацию жестяных банок и срыв крышек со стеклянных банок.
Различают два способа эксгаустирования: тепловое и механическое. Рыбные паштеты и пасты, консервы из крупных кусков^рыбы
Тепловое эксгаустнрование осуществляют путем заполнения стерилизуют более продолжительное время и при более высокой
температуре, чем консервы с заливками или из мелких кусков и
банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретым до 80—
90° С, или путем прогревания паром наполненных неукупоренных тушек рыбы, так как в них тепло проникает к центру банки медлен-
нее;
банок в конвейерных эксгаустерах в течение 10—15 мин при 98° С.
12
13
где а — время, необходимое для продувки автоклава и подъема
2) от предварительной термической обработки рыбы. Консервы пара, мин.
из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воз- При стерилизации консервов с противодавлением пользуются
духом и т. д. стерилизуют при более низкой температуре и менее аналогичными формулами, но дополнительно указывают противо-
продолжительное время, чем консервы, не подвергшиеся предва- давление, которое создают в автоклаве для компенсации внутрен-
рительной термической обработке; него давления, образующегося в банках в процессе стерилизации
3) от начальной температуры содержимого банки. При обра-
ботке рыбы, залитой соусом или маслом, подогретым до 60—80° С, а'— а— Ь — с а —-Ь — с
р или
применяют мягкий режим стерилизации;
4) от размера и емкости тары. Режим стерилизации консервов
^
в крупной таре более жесткий, чем консервов в мелкой таре. Кон- где р — противодавление, ат.
сервы в банках, диаметры которых больше их высоты, стерилизуют ВНИРО разработана двухступенчатая формула стерилизации
менее продолжительное время и при более низкой температуре, чем
консервы в банках, диаметры которых меньше их высоты при оди- Л В
наковой емкости банок, так как в первом случае тепло быстрее
проникает к центру банки;
5) от материала, из которого изготовлена тара. Использова-
где а — продолжительность продувки автоклава и подъема давле-
ние тары с большей теплопроводностью позволяет сокращать про-
ния до температуры стерилизации, мин;
должительность стерилизации и проводить ее при более
А — продолжительность первого периода собственно стерили-
низкой температуре. Так, теплопроводность стекла [0,5 —
зации при /!= 120° С, мин;
0,8 ккал/(м *ч *град) ] значительно меньше теплопроводности жести
Ь — продолжительность снижения давления до температуры
[45 ккал/(м *ч •град)}, поэтому консервы в стеклянной таре стерили-
собственно стерилизации, мин;
зуют дольше, чем аналогичные консервы в жестяной таре.
В — продолжительность второго периода собственно стерили-
Температуру и продолжительность стерилизации устанавли-
зации при ?= 110° С, мин;
вают опытным путем для каждого вида консервов, для тары различ- 2
с — продолжительность снижения давления в автоклаве, мин.
ной формы и емкости в соответствии с существующими формулами
При стерилизации консервов в насыщенном паре давление в
стерилизации. При этом руководствуются не только необходимостью
автоклаве в зависимости от температуры, предусмотренной режи-
достичь стерильности консервов, но и необходимостью максималь-
мом стерилизации, должно соответствовать давлению, указанному
но сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного
в таблицах состояния сухого насыщенного пара (таблица Вукало-
сырья (цвет, вкус, консистенция).
вича):
Длительное нагревание продукта даже при относительно не-
высокой температуре вызывает более заметные изменения продукта, Темпера- Давление, Темпера- Давление,
чем менее продолжительное нагревание его при относительно высо- тура, °С ат тура, °С ат
кой температуре. 107 0,32 115 0,72
Режим стерилизации консервов в автоклавах выражается фор- 112 0,56 120 1,02
мулой
а' — а — Ъ — с
После стерилизации консервы должны быть практически сте-
рильными. Обнаружение в них непатогенных спорообразующих
микробов (типа зиЫШз, тезегйепсиз, ри1гШси$, рег1г1п^епез) при
где а' — продолжительность вытеснения воздуха из автоклава
отсутствии явлений бомбажа и сохранении нормальных органолеп-
(продувка), мин;
тических показателей не является препятствием к их выпуску с
а — продолжительность подъема давления в автоклаве до за-
завода, хранению и употреблению в пищу.
данной температуры стерилизации (подъем пара), ман\
Методы стерилизации зависят от вида банок, их емкости и тем-
Ь — продолжительность стерилизации консервов при постоян-
пературы стерилизации. ^
ной температуре, установленной для данного вида кон-
С т е р и л и з а ц ия кон с~е рвов н а с ы щ е н н ым
сервов (собственно стерилизация), мин;
п а р ом б ез п р о т и в о д а в л е н ия п ри охлажде-
с — продолжительность снижения давления и температуры в
нии без п р о т и в о д а в л е н и я. По окончании загрузки
автоклаве после собственно стерилизации (спуск пара),
консервов крышку автоклава герметично закрывают, одновремен-
мин;
но открывают продувной вентиль на сливной трубе. Включают про-
I — температура, при которой стерилизуют консервы, ° С.
граммный регулятор стерилизации и продувают автоклав (удаляют
; Формула стерилизации консервов может иметь и такой вид воздух и конденсат, образующиеся в начале процесса). Через 5 мин
продувку заканчивают, прикрывают вентиль на сливной трубе и
а — Ь — с
в течение 15 мин постепенно повышают давление пара в автоклаве
15
14
до постоянной температуры, предусмотренной формулами стерили- давать до тех пор, пока она не покажется из продувного крана,
зации. т. е. до полного вытеснения воздуха из автоклава. Затем продувной
При достижении внутри автоклава заданной температуры начи- вентиль закрывают и поднимают температуру в автоклаве.
нается процесс собственно стерилизации, в течение которого перио- За счет конденсации первых порций пара и теплового расшире-
дически на короткое время приоткрывают продувной кран и сливной ния воды давление в автоклаве начинает быстро возрастать и уже
вентиль для спуска остаточного воздуха и отвода конденсата. Коле- при 70—80° С может оказаться на уровне, установленном режимом
бание температуры во время стерилизации допускается в пределах стерилизации, поэтому при подаче пара в автоклав внимательно
±1 град. следят за давлением, не допуская резких его перепадов. Избыток
По окончании собственно стерилизации консервов прекращают воды из автоклава удаляют через сливную трубу.
подачу пара, отключает терморегулятор, открывают продувной Во избежание снижения давления при прекращении подачи
кран и пар плавно спускают из автоклава. Снижение давления и пара перед началом собственно стерилизации (перед закрытием
температуры в автоклаве во избежание образования деформации парового вентиля) давление в автоклаве должно быть на 0,1—0,2 ат
банки («птичек», «хлопуш» и «подтеков») проводят равномерно в выше заданного.
течение 20 мин. При медленном снижении температуры и давления По достижении заданной температуры проводят собственно
в автоклаве сливной клапан может быть приоткрыт по истечении стерилизацию консервов, поддерживая постоянную температуру и
10 мин с начала спуска пара. давление путем регулировки подачи пара и подачи или спуска
После снижения давления в автоклаве до атмосферного и тем- воды.
пературы до 100° С крышку его открывают и проводят охлаждение По окончании процесса собственно стерилизации впуск пара
консервов водой (можно охлаждать их и после выгрузки из автокла- в автоклав прекращают и постоянно подают в него холодную воду
ва) до температуры содержимого банок 40° С. давлением 3—4 ат. Одновременно открывают вентиль сливной тру-
Этот способ стерилизации наиболее часто применяют при про- бы для спуска горячей воды из автоклава. Подачу холодной и спуск
изводстве консервов в жестяной таре емкостью до 350 мл при тем- горячей воды в течение первых 10—15 мин проводят таким образом,
пературе собственно стерилизации не выше 112° С. чтобы давление внутри автоклава оставалось постоянным.
С т е р и л и з а ц ия к о н с е р в ов паром, охлаж- При достижении температуры в автоклаве 60—80° С давление
д е н ие водой в а в т о к л а ве с в о з д у ш н ым про- снижают пропорционально снижению температуры, не допуская
т и в о д а в л е н и е м. Все процессы до окончания собственно резких перепадов. Консервы охлаждают до температуры 40° С.
стерилизации консервов проводятся так, как описано выше. По При с т е р и л и з а ц ии в воде с в о з д у ш н ым
окончании процесса собственно стерилизации прекращают подачу п р о т и в о д а в л е н и ем в п р о ц е с се с т е р и л и з а-
пара в автоклав, отключают терморегулятор, открывают вентиль ции и в о д я н ом о х л а ж д е н ии консервы загружают в
для подачи сжатого воздуха и увеличивают давление внутри авто- автоклав так, как описано в предыдущем разделе. Заполненный
клава на 0,3—0,4 ат. В автоклав постепенно, небольшими пор- автоклав герметизируют и подают в него пар. По мере нагревания
циями подают холодную воду. Во избежание падения давления воды объем ее увеличивается, а воздушное пространство над уровнем
из-за конденсации пара в момент подачи воды в автоклав непрерыв- воды до крышки автоклава (воздушная подушка) сжимается и этим
но подают сжатый воздух. Если давление все же падает, то подачу создается необходимое при стерилизации противодавление. По
, воды временно прекращают и давление выравнивают подачей сжа- достижении заданной температуры впуск пара прекращают, а про-
того воздуха, а затем опять подают воду. По достижении в автокла- тиводавление регулируют подачей сжатого воздуха или спуском
ве постоянного давления водяной вентиль открывают полностью. избытка воздуха через продувной краник.
• По мере наполнения автоклава водой давление в автоклаве увели- По окончании стерилизации в автоклав подают холодную воду
чивается, .в связи с этим проводят сброс воздуха через продувной и поддерживают противодавление на заданном уровне путем одно-
кран или верхний сливной патрубок. временной подачи сжатого воздуха.
После заполнения автоклава водой открывают сливной клапан Обычно во избежание резкого падения давления в автоклаве
для создания проточности воды. в результате конденсации паров, происходящей при последующей
Давление в автоклаве поддерживают на одном уровне до тех подаче холодной воды, ранее созданное в автоклаве противодавле-
пор, пока температура выходящей воды не снизится до 80° С. При ние до начала охлаждения повышают на 0,3—0,5 ат.
дальнейшем охлаждении консервов до 40° С давление в автоклаве По достижении температуры воды в автоклаве 40—45° С дав-
постепенно снижают до атмосферного, процесс охлаждения закан- ление постепенно снижают до атмосферного путем спуска воздуха
чивают и открывают автоклав. через продувной кран. По окончании охлаждения (до температуры
Этот метод стерилизации консервов обычно применяют при консервов 40° С) открывают крышку автоклава и разгружают его.
изготовлении консервов в жестяной таре емкостью более 350 мл Режим с т е р и л и з а ц и и. Выполнение установленного
и стерилизации их при температуре выше 115° С. режима стерилизации консервов в автоклавах обеспечивается пу-
С т е р и л и з а ц ия в воде. В автоклав с водой темпера- тем оснащения их контрольно-измерительными приборами.
турой 70—80° С загружают корзины с консервами. Банки верх- Правильность показаний установленных на автоклавах термо-
него ряда по окончании загрузки автоклава должны быть под зер- метров проверяется лабораторией периодически, но не реже 1 раза
калом воды. После герметизации автоклава воду продолжают по- В МеСЯЦ. --
16 17
, Для автоматизации регулирования режима стерилизации при-
меняют программные регуляторы, работающие обычно по двум па- ^к» ^б — диаметр соответственно корзины и банки, м\
раметрам (регулирование продолжительности отдельных циклов Лк» Л<з — высота г.соответственно корзины и банки, м.
процесса и рабочей температуры) или по трем параметрам при сте-
Отношение -^ принимают равным количеству рядов банок в
рилизации консервов в автоклавах с водяным охлаждением. В по- Лб
следнем случае дополнительно задается давление в автоклаве. Перед корзине
где П — производительность автоклава, банок в час;
I — продолжительность полного цикла работы автоклава
(загрузка, подъем давления, стерилизация, снижение
давления, охлаждение, разгрузка), мин\
А~1
Л~ П '
где А — количество автоклавов, необходимых для стерилизации
консервов, шт;
Р — количество банок, которое необходимо нростернлизовать
за 1 ч, шт.
Мойка банок. После охлаждения до температуры 40—45° С и
выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают
в машинах щелочным раствором и водой температурой 35—45° С,
подсушивают и направляют на склад для приведения их в товарный
вид.
Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и дру-
гими налетами моют 2—3%-ным раствором сульфанола, раствори-
теля ОП-7, ОП-10 или другими моющими средствами, тщательно
ополаскивают их чистой водой, сушат или протирают ветошью.
Оформление и упаковка консервов. На банки (если они не лито-
графированы) при помощи специальных машин наклеивают бумаж-
ные этикетки с обозначением наименования консервов, массы нетто,
сорта, розничной цены, наименования предприятия-изготовителя и
организации, в ведении которой находится данное предприятие,
места нахождения предприятия, номера ГОСТа, ОСТа или техни-
ческих условий.
Рис. 1. Термограмма процесса стерилизации: На обратной стороне этикеток, предназначенных для стеклян-
А — нормальный режим; Б— нарушение температурного режима; а — начало нагре- ных банок, каучуковым штампом наносят следующие обозначения:
, ва; б— начало собственно стерилизации; в — конец стерилизации. порядковый номер смены, число, месяц и год изготовления кон-
сервов.
началом работы автоклава заводят часовой механизм термографа, После оклейки этикетками банки и консервы в литографиро-
надевают на диск ленту с отметкой номера термограммы, номера ванных банках укладывают в деревянные или картонные ящики так,
автоклава, номера автоклавоварки и даты стерилизации. Точность чтобы исключалась возможность перемещения их внутри ящика.
Соблюдения установленных режимов стерилизации консервов оп- Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техническим
ределяют по термограмме (рис. 1). условиям. В каждый ящик вкладывают контрольный талон разме-
П о т р е б н ое к о л и ч е с т во а в т о к л а в ов можно ром 85X100 мм с указанием номера укладчика и текстом «О всех
определить по следующим формулам: недостатках, обнаруженных при вскрытии, немедленно сообщите
заводу, приложив акт и данный талон».
"'.. • . „ °'7854 Лк г На торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаре-
тов указывают несмываемой краской наименование, местонахожде-
ние предприятия и организацию, в ведении которой находится это
где Б — количество банок, загруженных в автоклав, шт.; предприятие, наименование консервов, их сорт, количество банок
I, — количество корзин в автоклаве, шт.; в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления. На кар-
тонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана типограф-
18
19