istanbul teknik üniversitesi fen bilimleri enstitüsü farklı buğday unu tiplerinin halla ekmeği kalitesi

73 Pages·2007·8.31 MB·Turkish

İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ (cid:144) FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

FARKLI BUĞDAY UNU TİPLERİNİN HALLA

EKMEĞİ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ
Kimya Müh. Işık KARAKOÇ

Anabilim Dalı : GIDA MÜHENDİSLİĞİ

Programı : GIDA MÜHENDİSLİĞİ

HAZİRAN 2007
İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ (cid:144) FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

FARKLI BUĞDAY UNU TİPLERİNİN HALLA
EKMEĞİ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ
Müh. Işık KARAKOÇ
506031507

Tezin Enstitüye Verildiği Tarih : 7 Mayıs 2007

Tezin Savunulduğu Tarih : 11 Haziran 2007
Tez Danışmanı : Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU (İ.T.Ü)
Diğer Jüri Üyeleri Prof. Dr. Güldem ÜSTÜN (İ.T.Ü.)

Yrd. Doç. Dr. Gürbüz GÜNEŞ (İ.T.Ü.)

HAZİRAN 2007
ÖNSÖZ

Tez çalışmam süresince bana yol gösteren ve anlayışla yaklaşan danışman hocam
Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu’na en içten minnettarlığımı sunarım. Duyusal panelin
yürütülmesi ve değerlendirilmesi konusunda her türlü yardımı sağlayan Prof. Dr.
Dilek Boyacıoğlu’na teşekkür ederim.
Tez çalışmalarımı İstanbul Halk Ekmek Edirnekapı Fabrikası’nda yürütmeme izin
veren İHE Genel Müdürlüğü’ne, ayrıca çalışmalarım boyunca teknik konularda bana
yardımcı olan Mithat Talay’a ve bana her türlü kolaylığı sağlayan, benden
yardımlarını esirgemeyen Kalite Kontrol ve Ar-Ge Departmanları çalışanlarına
teşekkür ederim.
Tez çalışmalarımı yürütebilmem için gerekli toleransı gösteren başta Tadım Gıda
Yönetim Kurulu Başkanı İsmet Tekinalp olmak üzere tüm çalışma arkadaşlarıma
teşekkür ederim.
Yüksek lisans programım süresince büyük bir sabır göstermiş olan ve beni her zaman
destekleyen aileme ve eşime teşekkür ederim.

Mayıs, 2007 Işık Karakoç

ii
İÇİNDEKİLER

KISALTMALAR v
TABLO LİSTESİ vi
ŞEKİL LİSTESİ viii
SEMBOL LİSTESİ ix
ÖZET x
SUMMARY xii

1.GİRİŞ 1

2. LİTERATÜR ÖZETİ
2.1. Buğday Ununun Üretimi ve Sınıflandırılması 4
2.2. Buğday Ununun Ekmek Yapım Kalitesinin Bileşenleri ile İlişkisi 5
2.2.1. Buğday unu proteinleri ve fonksiyonel özellikleri 5
2.2.2. Un tipinin (randıman) ekmek kalitesine etkisi 8
2.2.3. Kepek oranı yüksek buğday unu kullanımın sağlık üzerine etkisi 11
2.3. Halla (Challah) Ekmeği 12
2.3.1. Halla isminin ilk kez kullanılması 12
2.3.2. Halla ekmeğinin tarihçesi 13
2.3.3. Halla ekmeğinin şekilleri ve taşıdıkları semboller 14
2.3.4. Halla ekmeğinin Musevilikteki yeri ve önemi 16
2.3.5. Halla ekmeğinde kullanılan farklı ingrediyentlerin ekmek 17
yapımına etkisi
2.3.5.1. Yumurtanın etkisi 17
2.3.5.2.Yağın etkisi 17
2.3.5.3. Şekerin etkisi 18
2.3.5.4. Benzer tip ekmeklerde yumurta, şeker ve yağın ekmek 19
kalitesine etkileri

3. MATERYAL VE METOT 21
3.1. Materyal 21
3.2. Unların Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi 21
3.2.1. Nem tayini 21
3.2.2.Kül tayini 21
3.2.3. Protein ve Gluten tayini 21
3.2.4.Düşme Sayısının etkisi 22
3.3. Ekmek Hamurunun Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi 22
3.3.1. Farinogram Özellikleri 22
3.3.2. Ekstensogram Özellikleri 22
3.4. Ekmek Yapma Denemesi 22
3.5. Duyusal Analiz 24
3.6. İstatistiksel Analiz 24

iii
4. SONUÇ VE TARTIŞMA 25
4.1. Un Örneklerinin Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri 25
4.1.1. Nem tayini 25
4.1.2. Kül tayini 25
4.1.3. Düşme sayısı 25
4.1.4.Protein ve Gluten İndeksi 26
4.2. Fiziksel Hamur Özellikleri 27
4.2.1. Un örneklerinin farinogram özellikleri 27
4.2.2. Farklı un tiplerinin ekstensogram özellikleri 28
4.3. Ekmek Özellikleri 29
4.3.1. Ekmek Nem Miktarları 29
4.3.2. Ekmek Hacimleri 30
4.4. Duyusal Analiz 33

5. SONUÇ VE ÖNERİLER 39

KAYNAKLAR 42

EKLER 46

ÖZGEÇMİŞ 59

iv
KISALTMALAR

AACC International :American Association of Cereal Chemists International
TGK :Türk Gıda Kodeksi
v
TABLO LİSTESİ
Sayfa No
Tablo 3.1 : Halla Ekmeğinin Üretim Formülü …………………………… 23
Tablo 3.2 : Halla Ekmeğinin Üretim Koşulları ……………………………… 23
Tablo 4.1 : Un Örneklerinin Nem, Kül Miktarı Ve Düşme Sayısı Sonuçları 26
Tablo 4.2 : Un Örneklerinin Protein, Yaş Ve Kuru Gluten Miktarı Sonuçları 27
Tablo 4.3 : Farklı Un Tiplerine Ait Farinogram Sonuçları …………………. 28
Tablo 4.4 : Farklı Un Tiplerine Ait Ekstensogram Sonuçları ……………… 29
Tablo 4.5 : Halla Ekmeklerinin Nem Miktaları ……………………………... 30
Tablo 4.6 : Halla Ekmeklerinin Spesifik Hacimleri ………………………… 30
Tablo 4.7 : Farklı Unlarla Yapılan Halla Ekmeklerinin Duyusal
Karakteristikleri …………………………………………………. 35
Tablo C.1 : Farinograf Su Kaldırma Sonuçlarının Değerlendirmesini
Gösteren Varyans Analizi Verileri ……………………………….. 51
Tablo C.2 : Duyusal Panelde Kabuk Üstü Çatlaklar Karakteristiğinin
Varyans Analiz Sonuçları………………………………………. 51
Tablo C.3 : Duyusal Panelde Ekmek İç Rengi Karakteristiğinin Varyans
Analiz Sonuçları …………………………………………………... 51
Tablo C.4 : Duyusal Panelde İç Gözenek Yapısı Karakteristiğinin Varyans
Analiz Sonuçları………………………………………………… 51
Tablo C.5 : Duyusal Panelde Deformasyon Karakteristiğinin Varyans Analiz
Sonuçları ……………………………………………………… 52
Tablo C.6 : Duyusal Panelde Kuruluk Karakteristiğinin Varyans Analiz
Sonuçları………………………………………………………… 52
Tablo C.7 : Duyusal Panelde Tat Karakteristiğinin Varyans Analiz Sonuçları 52
Tablo C.8 : Duyusal Panelde Genel Beğenilirlik Karakteristiğinin Varyans
Analiz Sonuçları ………………………………………………….. 52
Tablo C.9 : Yapılan Halla Ekmeklerinin Hacim Sonuçlarının
Değerlendirmesini Gösteren Varyans Analizi Verileri ………... 52
Tablo C.10 : Duyusal Panelde Kabuk Rengi Karakteristiğinin Varyans Analiz
Sonuçları …………………………………………………… 53
Tablo C.11 : Farinograf Stabilite Sonuçlarının Değerlendirmesini Gösteren
Varyans Analizi Verileri ……………………………………… 53
Tablo C.12 : Farinograf Yumuşama Sonuçlarının Değerlendirmesini Gösteren
Varyans Analizi Verileri ………………………………………. 53
Tablo C.13 : Farinograf Hamurun Gelişme Süresi Sonuçlarının
Değerlendirmesini Gösteren Varyans Analizi Verileri ………… 53
Tablo C.14 : Ekstensograf Uzamaya Karşı Direnç Sonuçlarının
Değerlendirmesini Gösteren Varyans Analizi Verileri ………… 53
Tablo C.15 : Ekstensograf Uzayabilirlik Sonuçlarının Değerlendirmesini 53
Gösteren Varyans Analizi Verileri ………………………………
Tablo C.16 : Ekstensograf Oran Sonuçlarının Değerlendirmesini Gösteren
Varyans Analizi Verileri ……………………………………… 54
vi
Tablo C.17 : Ekstensograf Enerji Sonuçlarının Değerlendirmesini Gösteren
Varyans Analizi Verileri ………………………………………… 54
Tablo C.18 : Unların Gluten İndeksi Sonuçlarının Değerlendirilmesini
Gösteren Varyans Analizi Verileri ……………………………… 54
Tablo C.19 : Unların Düşme Sayısı Sonuçlarının Değerlendirilmesini
Gösteren Varyans Analizi Verileri …………………………… 54
Tablo C.20 : Unların % Protein Oranı Sonuçlarının Değerlendirilmesini
Gösteren Varyans Analizi Verileri ……………………………… 54
Tablo C.21 : Unların % Kül Oranı Sonuçlarının Değerlendirilmesini Gösteren
Varyans Analizi Verileri ……………………………………… 54
Tablo C.22 : Unların % Yaş Gluten Miktarı Sonuçlarının Değerlendirilmesini
Gösteren Varyans Analizi Verileri ……………………………… 55
Tablo C.23 : Unların % Kuru Gluten Miktarı Sonuçlarının
Değerlendirilmesini Gösteren Varyans Analizi Verileri ………… 55
Tablo D.1 : Unlara Ait Kalite Parametreleri İle Ekmeklerin Spesifik
Hacimleri Arasındaki Korelasyon ………………………………. 56
Tablo D.2 : Unlara Ait Kalite Parametreleri İle Duyusal Analiz Sonuçları
Arasındaki Korelasyon …………………………………………. 56

vii
ŞEKİL LİSTESİ

Sayfa No

Şekil 2.1 : Hamurun Reolojik Özelliklerini Etkileyen Parametreler ………… 7
Şekil 4.1 : Un Örneklerinin Kül Oranlarının Ekmeklerin Hacimlerine Olan
Etkisi…………………………………………………………………. 31
Şekil 4.2 : Halla Ekmeğinin İç Gözenek Yapısı……………….......................... 36
Şekil A.1 : Un Örneklerine Ait Farinogram Grafikleri: (A) L1 (B) L2 (C)
B1(D) T1 …………………………………………………………... 46
Şekil A.2 : Un Örneklerine Ait Farinogram Grafikleri: (A) T2 (B) T3 (C) E1
(D) E2 (E)E3…………………………………………………… 47
Şekil A.3 : Un Örneklerine Ait Ekstensogram Grafikleri: (A) L1 (B) L2 (C)
B1 (D) T1 ………………………………………………………… 48
Şekil A.4 : Un Örneklerine Ait Farinogram Grafikleri: (A) T2 (B) T3 (C) E1
(D) E2 (E) E3 …………………………………………………… 49
Şekil B.1 : Duyusal Panel Formu 50
Şekil D.1 : Halla Ekmeklerinin İç Yapısı: (A) E1 (B) T1 (C) L1 (D) E2 (E) T2
(F) L2 (G) E3 (H) T3 (I) B1 ……………………………………….
57
Şekil D.2 : Halla Ekmeği Dış Görünüşleri :(Sağdan Sola) E2, L1, L2, B1, T2,
E1, T3, T1, E3…………………………………………………….. 58

viii
SEMBOL LİSTESİ

r : Korelasyon Katsayısı

ix