Informatorium voor Voeding en Diëtetiek: Supplement Voedings- en Dieetleer - april 2014 - 86

142 Pages·2014·3.412 MB·Dutch

by  Majorie Former, Gerdie van Asseldonk, Jacqueline Drenth, Jolanda van Duinen (eds.)

Informatorium voor Voeding en Diëtetiek
Onder redactie van:
Majorie Former 
Gerdie van Asseldonk  
Jacqueline Drenth 
Jolanda van Duinen
Informatorium voor
Voeding en Diëtetiek
Supplement Voedings- en
Dieetleer - april 2014 - 86
Houten2014
ISBN 978-90-368-0644-2
© 2014 Bohn Stafleu van Loghum, onderdeel van Springer Media BV
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een ge-
automatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektro-
nisch, mechanisch, door fotokopieën of opnamen, hetzij op enige andere manier, zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming van de uitgever.
Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16b Auteurswet
j° het Besluit van 20 juni 1974, Stb. 351, zoals gewijzigd bij het Besluit van 23 augustus 1985, Stb. 471
en artikel 17 Auteurswet, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de
Stichting Reprorecht (Postbus 3060, 2130 KB Hoofddorp). Voor het overnemen van (een) gedeelte(n) uit
deze uitgave in bloemlezingen, readers en andere compilatiewerken (artikel 16 Auteurswet) dient men
zich tot de uitgever te wenden.
Samensteller(s) en uitgever zijn zich volledig bewust van hun taak een betrouwbare uitgave te verzorgen.
Niettemin kunnen zij geen aansprakelijkheid aanvaarden voor drukfouten en andere onjuistheden die
eventueel in deze uitgave voorkomen.
NUR 871
Basisontwerp omslag: Studio Bassa, Culemborg
Automatische opmaak: Crest Premedia Solutions (P) Ltd., India
Bohn Stafleu van Loghum
Het Spoor 2
Postbus 246
3990 GA Houten
www.bsl.nl
Voorwoord
Redactioneel
In deze uitgave van het Informatorium voor Voeding & Diëtetiek treft u een
nieuw hoofdstuk aan over Chemische Voedselveiligheid. Dit is geschreven door
mw. ir. R. Dijk, levensmiddelentechnoloog en specialist in veilig voedsel.
Gezonde voeding begint met veilige voeding, dat is een voeding vrij van schade-
lijke stoffen en ziekteverwekkers. Maar in alle fasen van de voedselproductie en
-bereiding kunnen, bewust of onbewust, stoffen in voedsel terechtkomen die er van
nature niet in thuishoren, zoals voedseladditieven, bestrijdingsmiddelen en dierge-
neesmiddelen.
De auteur geeft aan hoe de gezondheidsrisico’s van deze en andere voedselver-
vuilingen gewogen moeten worden en welke adviezen diëtisten aan cliënten kunnen
geven.
De hoofdstukken die in deze uitgave geactualiseerd zijn, zijn:
Deel Voedingsleer:
• Levensmiddelenwetgeving door drs. Th.L. Appelhof, senior consultant, Précon
Food Management,
• Mineralen en Spoorelementen door prof.dr. W. van Dokkum, TNO.
Deel Dieetleer:
• Orale voeding met een aangepaste consistentie, door mw. dr. J.G. Kalf, logope-
dist-onderzoeker en mw. H. Dicke, diëtist, beide werkzaam in het Radboudumc
Nijmegen,
• Voeding bij hemato-oncologische ziekten, door M. Somer, diëtist UMC Utrecht
en mw D. Kalter, diëtist Radboudumc, Nijmegen en mw. I. Schlösser, diëtist
Erasmus MC Daniël, Rotterdam.
Met deze aanvulling hoopt de redactie weer een bijdrage te leveren aan het up-to-
date houden van uw kennis op het gebied van voeding en diëtetiek.
Majorie Former, hoofdredacteur
(namens de redactie IVD)
V
Inhoud
1 Chemische voedselveiligheid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Ir. R. Dijk
1.1 Inleiding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2 Bescherming consument . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.3 Schadelijke stoffen van nature aanwezig in voedsel . . . . . . . . . . . . . 3
1.4 Chemische bestanddelen bewust toegevoegd aan voedsel . . . . . . . . 8
1.5 Chemische bestanddelen die onbewust in voedsel terechtkomen . . . 11
1.6 Betekenis voor de diëtist / conclusie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Referenties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2 Levensmiddelenwetgeving . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Th.L. Appelhof
2.1 Inleiding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.2 Mondiaal levensmiddelenrecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.3 Europese wetgeving . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.4 Nationale wetgeving . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.5 Tot slot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Literatuur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
3 Mineralen en spoorelementen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
W. van Dokkum
3.1 Inleiding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.2 Biologische beschikbaarheid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.3 Mineralen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3.4 De essentiële spoorelementen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.5 Vaststellen van behoeften aan mineralen en spoorelementen . . . . . . 71
3.6 Mineralen en spoorelementen in de Nederlandse voeding . . . . . . . . 73
3.7 Aanbevolen hoeveelheden voor mineralen en spoorelementen . . . . . 74
3.8 Conclusies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Literatuur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4 Orale voeding met een aangepaste consistentie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
J. G. Kalf en H. Dicke
4.1 Inleiding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
4.2 Anatomie en fysiologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
VII
VIII Inhoud
4.3 Pathologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
4.4 Etiologie en prevalentie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
4.5 Diagnostiek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
4.6 Behandeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
4.7 Aangepaste consistenties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
4.8 Volwaardige voeding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
4.9 Rol van de diëtist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
4.10 Tot besluit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Referenties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
5 Voeding bij hemato-oncologische ziekten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
M. Somer, D. Kalter en I. Schlösser
5.1 Inleiding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
5.2 Anatomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
5.3 Prevalentie/incidentie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
5.4 Ziektebeelden en behandeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
5.5 Stamceltransplantatie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
5.6 Verminderde afweer en infectiepreventie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
5.7 Voedingsbeleid bij (risico op) ondervoeding en voedingsgerela-
teerde klachten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
5.8 Rol van de diëtist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
5.9 Begrippenlijst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Referenties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Over de auteurs
Ir. R. Dijk specialist veilig voedsel bij Dijk Food Consultancy, Doesburg,
The Netherlands
Th.L. Appelhof senior consultant, Précon Food Management, Utrecht,
The Netherlands
W. van Dokkum TNO, Utrecht, The Netherlands
J. G. Kalf logopedist-onderzoeker, afdeling Revalidatie, sectie logopedie
Radboudumc, Nijmegen, The Netherlands
H. Dicke diëtist, Radboudumc, Nijmegen, The Netherlands
M. Somer diëtist UMC Utrecht, Utrecht, The Netherlands
D. Kalter diëtist Radboudumc, Nijmegen, The Netherlands
I. Schlösser diëtist Erasmus MC Daniël, Rotterdam, The Netherlands
IX
Chemische voedselveiligheid 1
Ir. R. Dijk
Samenvatting
Bij chemische voedselveiligheid gaat het over de aanwezigheid van schadelijke
chemische bestanddelen in voedsel. Via diverse routes kan voedsel besmet raken
met deze stoffen. Hun aanwezigheid is niet te zien of te ruiken. Om veilig voed-
sel te garanderen zijn er voor schadelijke stoffen in voedsel diverse wetten opge-
steld en gelden er Maximale Residu Limieten (MRL’s) voor schadelijke stoffen
in producten. Door deze wetgeving zijn de risico’s van potentieel schadelijke
chemische stoffen in Nederland te verwaarlozen.
1.1 Inleiding
Gezonde voeding begint met veilige voeding, dat is een voeding vrij van schadelij-
ke stoffen en ziekteverwekkers. Maar in alle fasen van de voedselproductie en -be-
reiding kunnen − bewust of onbewust − stoffen in voedsel terechtkomen die er van
nature niet in thuishoren. Voorbeelden van potentieel schadelijke stoffen die ergens
in de keten bewust aan voedsel kunnen worden toegevoegd zijn voedseladditieven,
bestrijdingsmiddelen en diergeneesmiddelen. Bij schadelijke stoffen die onbewust
in voedsel terecht kunnen komen, gaat het om bestanddelen als zware metalen,
dioxines, polychloorbifenyl (PCB) en dioxineachtige PCB’s (via milieuverontreini-
ging), maar ook om stoffen die tijdens de bereiding van voedsel worden gevormd.
Denk aan acrylamide of Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s). Bij
stoffen die van nature in voedsel aanwezig zijn, gaat het om giftige stoffen gevormd
door schimmels (mycotoxinen), algen (fycotoxinen) en fytotoxinen (plantengiffen),
Informatorium voor Voeding en Diëtetiek, Voedingsleer, april 2014
Ir. R. Dijk
specialist veilig voedsel bij Dijk Food Consultancy, Doesburg, The Netherlands
M. Former et al. (Red.), Informatorium voor Voeding en Diëtetiek, 1
DOI 10.1007/978-90-368-0645-9_1, © 2014 Bohn Stafleu van Loghum,
onderdeel van Springer Media BV
2 Ir. R. Dijk

Tabel 1.1 Overzicht van Van nature in voedsel mycotoxinen
mogelijk schadelijke stoffen
fytotoxinen
in voedsel.
fycotoxinen
allergenen
nitraat
Bewust toegevoegd additieven
gewasbestrijdingsmiddelen
diergeneesmiddelen
hormonen
Onbewust in voedsel
via milieuverontreiniging zware metalen (cadmium, lood,
kwik)
dioxines
dioxineachtige- PCB’s
PCB’s
via proces/bereiding acrylamide
PAK’s
en om de aanwezigheid van allergenen, waar sommige mensen overgevoelig op
reageren. Zie  tabel 1.1 voor een overzicht.
In Nederland en vooral in de Europese Unie gelden diverse wetten, waardoor
schadelijke chemische stoffen in zodanig lage gehalten in voedsel aanwezig zijn
dat gezondheidsrisico’s afwezig zijn. Toch denken consumenten daar over het al-
gemeen anders over. In hun ogen is het risico van resten gewasbeschermingsmid-
delen in voedsel groot en is de kans op microbiële ziekteverwekkers heel klein. In
werkelijkheid is het precies andersom. De kans om ziek te worden van microbiële
ziekteverwekkers in voedsel is veel groter. En als consumenten onverhoopt wel
worden blootgesteld aan chemische stoffen in voedsel, is dat meestal het gevolg van
een incident en een tijdelijke normoverschrijding (par. 1.2).
1.2 Bescherming consument
Van veel schadelijke stoffen in voedsel is bepaald wat een mens dagelijks mag bin-
nenkrijgen zonder dat dat gevolgen heeft voor de gezondheid op de lange termijn.
Mede aan de hand van deze gegevens zijn criteria opgesteld om de mens te bescher-
men. Deze criteria staan vermeld in Europese verordeningen en in de Warenwet.
De ‘aanvaardbare dagelijkse inname’ (‘acceptable daily intake’; ADI) is de schat-
ting van een hoeveelheid stof die gedurende het gehele leven dagelijks mag worden
ingenomen zonder dat dat zorgt voor noemenswaardige gezondheidsrisico’s. De
ADI is opgesteld voor onder meer bestrijdingsmiddelen, veterinaire middelen en
additieven. Dit zijn de stoffen die op enig moment in de keten bewust zijn gebruikt.
Voor stoffen die schadelijk zijn maar in voeding niet te vermijden, wordt een ‘to-
lereerbare dagelijkse inname’ (‘tolerable daily intake’; TDI) vastgesteld. Het is een