Indústrias Agro-Alimentares Indústrias Agro-Alimentares

172 Pages·2001·4.84 MB·Portuguese

by  Paulo Figueiredo

IInnddúússttrriiaass
Indústrias
AAggrroo--AAlliimmeennttaarreess
Agro-Alimentares
PPaauulloo FFiigguueeiirreeddoo
LLiissbbooaa 22000011

Indústrias Agro-Alimentares

PPaauulloo FFiigguueeiirreeddoo

Livro de apoio à cadeira de
IInnddúússttrriiaass AAggrroo--AAlliimmeennttaarreess

Lisboa 2001

Índice

CCaappííttuulloo 11 – O leite 1
CCaappííttuulloo 22 – Derivados lácteos 17
CCaappííttuulloo 33 – Gelados 37
CCaappííttuulloo 44 – Carne e produtos cárneos 43
CCaappííttuulloo 55 – Ovos e produtos derivados 51
CCaappííttuulloo 66 – Pescado e produtos derivados 55
CCaappííttuulloo 77 – Sumos de fruta e refrigerantes 61
CCaappííttuulloo 88 – Frutos secos 79
CCaappííttuulloo 99 – Batata e produtos derivados 81
CCaappííttuulloo 1100 – Conservas vegetais e alimentos preparados 85
CCaappííttuulloo 1111 – Óleos e gorduras 95
CCaappííttuulloo 1122 – Condimentos e especiarias 105
CCaappííttuulloo 1133 – Açúcares, mel e produtos derivados 109
CCaappííttuulloo 1144 – Produtos de padaria e massas alimentícias 117
CCaappííttuulloo 1155 – Café, cacau, chocolate e chá 121
CCaappííttuulloo 1166 – Cerveja 129
CCaappííttuulloo 1177 – Vinho 137
CCaappííttuulloo 1188 – Bebidas alcoólicas 157
PPaarraa ssaabbeerr mmaaiiss 167

iii
iv
Capítulo 1

O LEITE

11..11 DDeeffiinniiççããoo ee ccoommppoossiiççããoo

Entende-se por leite natural o produto inteiro, não alterado nem adulterado e sem
colostro, proveniente da ordenha higiénica, regular, completa e ininterrupta de fêmeas de
mamíferos, domésticas, sãs e bem alimentadas. De uma forma genérica referir-se-à como
leite o proveniente de vaca, designando-se os restantes pelo nome da espécie correspondente
(ovelha, cabra, égua, ...).
A tabela 1.1 dá-nos a composição média de vários tipos de leite. Como se vê, existem
diferenças notáveis.
TTaabbeellaa 11..11 - Composição do leite de diversas espécies
Mulher Vaca Ovelha Cabra Burra Égua Camela

Calorias 76 68 104 75 45 47 66
(por 100 g)
1.1 3.3 5.5 3.8 1.6 2.1 3.4
Proteínas (%)
4.5 3.6 7.0 4.3 1.1 1.7 4.1
Lípidos (%)
7.6 4.8 4.3 4.6 6.5 6.1 3.8
Açúcares (%)
87 87 82.4 86.3 90.4 89.5 87.2
Água (%)
Cloro 39 109 122 132 - 26 107
(mg/100 g)
Cálcio 35 140 207 138 - 102 142
(mg/100 g)
Fósforo 15 90 140 100 - 60 102
(mg/100 g)
Potássio 50 140 185 160 - 81 110
(mg/100 g)
Vitamina A 0.7 0.03 0.06 0.04 - 0.02 0.04
(mg/100 g)
Vitamina B1 0.01 0.04 0.06 0.05 - 0.03 0.05
(mg/100 g)
Vitamina C 5 1.0 3.0 2.0 - 10.0 5.0
(mg/100 g)

Dado que o leite de vaca é aquele que entre nós tem maior interesse industrial, é
sobre ele que este capítulo vai incidir. A tabela 1.2 indica os limites de variação para os
1
Indústrias Agro-Alimentares
componentes deste tipo de leite. A variação depende de factores tais como: raça da vaca,
alimentação, estado sanitário, época do ano, etc.

TTaabbeellaa 11..22 - Composição do leite fresco de vaca
%

2.8 – 4.9
Proteínas
2.6 – 4.8
Lípidos
3.7 – 5.4
Açúcares
85.6 – 89.5
Água
0.6 – 1.0
Sais

11..22 PPrrootteeíínnaass ddoo lleeiittee

A principal proteína existente no leite é a caseína, representando 77 – 82 % do total
de proteínas. Outras proteínas existentes são a albumina e a globulina, hidrossolúveis e que
precipitam por acção da temperatura (90 – 100 ºC). Existem dois tipos de albumina no leite,
lactoalbumina e seroalbumina. A primeira tem um peso molecular de 17 000 e a segunda
de 69 000. A lactoglobulina tem 17 500 de peso molecular e apresenta três variantes, que
desempenham um papel importante no sabor a cozido do leite, devido à presença de grupos
sulfídricos, os quais são modificados pela desnaturação térmica da proteína.

11..33 LLííppiiddooss ddoo lleeiittee

No leite, a gordura encontra-se em suspensão, formando milhares de pequenos
glóbulos. São estes glóbulos que sobem à superfície do leite quando este é deixado em
repouso, formando uma película de nata. Para impedir este fenómeno, o leite é sujeito a
uma homogeneização, o que consiste em dividir finamente estes glóbulos, impedindo que se
agreguem.
A tabela 1.3 mostra os ácidos gordos que compõem a gordura do leite. Destes, os
mais importantes são o oleico, o palmítico, o esteárico, o mirístico, o láurico e o butírico. Os
ácidos oleico e linoleico, tal como butírico, capróico e caprílico são insaturados e líquidos à
temperatura ambiente, enquanto os restantes têm pontos de fusão mais elevados (31 –
70 ºC).
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Cap. 1 – O Leite
TTaabbeellaa 11..33 – Ácidos gordos presentes na gordura do leite
%

3.0 – 4.5
Butírico
1.3 – 2.3
Capróico
0.8 – 2.4
Caprílico
1.8 – 3.7
Cáprico
2.0 – 5.0
Láurico
7.0 – 11.1
Mirístico
25.0 – 29.0
Palmítico
7.0 – 13.0
Esteárico
30.0 – 40.0
Oleíco
3.0
Linoleíco

11..44 AAççúúccaarreess ddoo lleeiittee

A lactose representa a quase totalidade dos açúcares do leite, embora também
existam pequenas proporções de polioses livres e glúcidos combinados. Estes compostos têm
maior importância durante a fase de produção de colostro (tabela 1.4).

TTaabbeellaa 11..44 – Composição do leite em hidratos de carbono
Lactose Polioses livres Glúcidos combinados

84.4 7.5 8.1
Colostro
97.5 2 0.5
Leite normal

A lactose pode provir de duas vias: a) síntese a partir da glucose do sangue, a qual é
isomerizada em galactose, que por sua vez se combina com a glucose restante, formando a
lactose; b) síntese a partir de ácidos gordos voláteis. Ambos os processos se dão nas mamas,
sendo o primeiro o mais importante.
A lactose pode ser hidrolisada nos seus monómeros, glucose e galactose, por acção
enzimática (lactase) ou de ácidos a quente. A cerca de 120 ºC dão-se reacções de Maillard
entre os grupos aldeído da lactose e os grupos amino das proteínas. Estas reacções
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Indústrias Agro-Alimentares
conduzem à formação de pigmentos acastanhados, com perca de valor nutritivo e formação
de compostos reductores, entre outros efeitos.

11..55 SSaaiiss mmiinneerraaiiss ddoo lleeiittee

Os sais presentes no leite em maior quantidade são o cálcio, o sódio, o potássio e o
magnésio, encontrando-se todos dissolvidos.

11..66 AA oorrddeennhhaa

A produção de leite varia entre cerca de 5 000 a 10 000 litros por período de
lactação. O período de gestação numa vaca varia de 268 a 300 dias e logo após o parto
começa a produção de leite, a qual dura cerca de 300 dias. Este período normal de lactação
é interrompido 6 a 9 semanas antes do parto seguinte. As vacas devem ser cobertas a partir
dos 15 ou 18 meses, de forma a ter a primeira cria a partir dos dois anos e meio. Este
primeiro período de lactação é relativamente pouco produtivo, só se atingindo o máximo de
produção na terceira gestação.
O leite é secretado pelo úbere e produzido nos alvéolos (figura 1.1). Estes alvéolos
FFiigguurraa 11..11 – Secção de um úbere de vaca
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