Impact des pratiques en alimentation animale sur la composition en acides gras des produits ...

277 Pages·2011·7.13 MB·French

Impact des pratiques
en alimentation
animale sur
la composition
en acides gras
des produits animaux
destinés à l’Homme
Rapport d’expertise collective
Mai 2011 Édition scientifique
Impact des pratiques
en alimentation
animale sur
la composition
en acides gras
des produits animaux
destinés à l’Homme
Rapport d’expertise collective
Mai 2011 Édition scientifique
Impact des pratiques en alimentation animale
sur la composition en acides gras
des produits animaux destinés à l’Homme

Mai 2011

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail,
27-31 av. du Général Leclerc, 94701 Maisons-Alfort Cedex - Téléphone : + 33 (0)1 49 77 13 50 - Télécopie : + 33 (0)1 46 77 26 26 - www.anses.fr
Mai 2011 2/274
COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL
Président
M. Philippe SCHMIDELY (AgroParisTech, Paris) (Président du CES « Alimentation
animale »)

Contributeurs du groupe de travail
Experts membres du Comité d’experts spécialisé « Alimentation animale » 3ème mandat
M. Philippe BRUNSCHWIG (Institut de l’Elevage, Angers)
M. Francis ENJALBERT (ENVT, Toulouse)
M. Michel ETIENNE (INRA, Saint-Gilles)
M. Michel LESSIRE (INRA, Nouzilly)
M. Daniel SAUVANT (AgroParisTech, Paris)

Expert membre du Comité d’experts spécialisé « Nutrition humaine » 3ème mandat
M. Jean-Michel CHARDIGNY (INRA, Clermont-Ferrand)

Experts non membres de CES
M. Dominique BAUCHART (INRA, Theix)
M. Yves CHILLIARD (INRA, Theix)
Mme Dominique HERMIER (INRA, Paris)
M. Pierre JUANEDA (INRA, Dijon)
M. François LEBAS (Retraité)
M. Claude-Louis LEGER (Retraité)
M. Jacques MOUROT (INRA, Saint-Gilles)
M. Gérard PIERONI (Retraité)

Représentants de l’industrie auditionnés ou consultés
AFCA-CIAL (Association française des fabricants de compléments pour l’alimentation
animale)
Association Bleu-Blanc-Cœur
Cetiom (Centre technique interprofessionnel des oléagineux métropolitains)
CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière)
CIV (Centre d’information des viandes)
ONIDOL (Organisation nationale interprofessionnelle des oléagineux)
Sopropêche
SNIA (Syndicat national des industriels de la nutrition animale)
SNIV (Syndicat national de l’industrie des viandes)

Mai 2011 3/274
SYNCOPAC (Syndicat national des coopératives de production et d’alimentation animales)
SYNPA (Syndicat national des producteurs d’additifs et d’ingrédients de la chaîne
alimentaire)

Relecteur membre du groupe de travail
Expert membre du Comité d’experts spécialisé « Alimentation animale »
M. François MESCHY (INRA, Paris)

Relecteurs membres du CES « Alimentation animale » 3ème mandat
Mme Corine BAYOURTHE (ENSAT, Toulouse)
M. François GROSJEAN (Retraité)
M. Hervé JUIN (INRA, Surgères)
M. Stefan JURJANZ (ENSAIA, Vandoeuvre les Nancy)

Relecteurs membres du CES « Nutrition humaine » 3ème mandat
M. Pierre-Olivier ASTORG (INRA, Jouy en Josas)
M. Jean-Marie BARD (Praticien hospitalier, Nantes)
Mme Mariette GERBER (retraitée)
M. Jean-Michel LECERF (Institut Pasteur, Lille)
M. Philippe LEGRAND (Agrocampus Ouest, Rennes)
M. Ambroise MARTIN (Faculté de médecine Grange Blanche, Lyon)
Mme Annie QUIGNARD-BOULANGE (INRA, Paris)
M. Jean-Luc VOLATIER (Anses, Paris)

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du
travail
Coordinatrices scientifiques principales :
Mme Emmanuelle BOURGEOIS (UERASA, DER, Maisons-Alfort)
Mme Esther KALONJI (UERN, DER, Maisons-Alfort)
Coordinatrices scientifiques :
Mme Céline DUMAS (UERN, DER, Maisons-Alfort)
Mme Anne MANACH (UERASA, DER, Maisons-Alfort)
Mme Landy RAZANAMAHEFA (UERN, DER, Maisons-Alfort)
Mme Sandrine VALENTIN (UERASA, DER, Maisons-Alfort)

Chefs d’unité :
Mme Edith AUTHIE (UERASA, DER, Maisons-Alfort)
Mme Irène MARGARITIS (UERN, DER, Maisons-Alfort)

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Sommaire

Composition du groupe de travail...................................................................................... 3
Abréviations .....................................................................................................................18
Introduction générale ......................................................................................... 20
Contexte général .......................................................................................................20
Réflexion du groupe de travail ...................................................................................20
A. Etat général des connaissances sur les acides gras en alimentation
humaine .............................................................................................................. 22
1. Généralités sur les acides gras, part des lipides dans le régime et
aliments contributeurs à l’apport de lipides ..............................................................22
1.1. Structure et forme chimique ..............................................................................22
1.2. Apports nutritionnels conseillés .........................................................................23
1.3. Limite d’apport en AG trans ...............................................................................27
1.4. Aliments contributeurs à l’apport de lipides en France ......................................28
1.5. Lipides d’origine animale consommés en fonction des classes d’âge de la
population ......................................................................................................................30
2. Les AG saturés ...............................................................................................33
2.1 Apports en AGS .............................................................................................33
2.2 Aliments contributeurs ...................................................................................34
2.3 AGS Ŕ santé humaine ....................................................................................34
3. Les AG trans, les CLA....................................................................................34
3.1. Apports en AG trans ..........................................................................................34
3.2. Aliments contributeurs .......................................................................................34
3.3. AG trans, CLA et risque cardiovasculaire ..........................................................35
3.4. CLA et résistance à l’insuline ............................................................................36
3.5. AG trans, CLA et risque de cancers ..................................................................36
3.6. AG trans, CLA et inflammation ..........................................................................36
4. Les AGMI cis ...................................................................................................37
4.1. Apports en AGMI cis .........................................................................................37
4.2. Aliments contributeurs .......................................................................................37
4.3. AGMI cis et santé humaine ...............................................................................37
5. Les AGPI n-3 et n-6 ........................................................................................37
5.1. Apports en AGPI ...............................................................................................37
5.2. Aliments contributeurs .......................................................................................38
5.3. AGPI n-3 et n-6 et santé humaine .....................................................................39
6. Aspects analytiques .......................................................................................39
6.1. Méthodes de dosages ....................................................................................39
6.1.1. Extraction .................................................................................................................. 39
6.1.2. Dérivation ................................................................................................................. 39
6.1.3. Chromatographie en phase gazeuse ....................................................................... 40
6.1.4. Utilisation de la chromatographie en phase liquide pour le fractionnement des
lipides et esters méthyliques ...................................................................................................... 42
6.1.4.1. Fractionnement par chromatographie liquide haute performance ........................ 42

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6.1.4.2. Fractionnement par chromatographie au nitrate d'argent ..................................... 43
6.1.4.2.1. Chromatographie sur Couche Mince au nitrate d'argent ................................... 43
6.1.4.2.2. Chromatographie Liquide Haute Performance au nitrate d'argent..................... 43
6.1.5. Autres techniques possibles ..................................................................................... 43
6.2. Conclusion .....................................................................................................44
B Digestion et métabolisme chez l’animal de rente ........................................ 45
1. Monogastriques ..............................................................................................45
1.1. Digestion et absorption des lipides alimentaires ................................................45
1.1.1.Digestion ............................................................................................................45
1.1.1.1.Absorption .......................................................................................................45
1.1.1.2.Variabilité de la digestibilité ................................................................................46
1.1.1.3.Bilan de la digestion des AG ..............................................................................46
1.1.2.Lipogenèse .........................................................................................................47
1.1.3.Métabolisme et stockage des AG ..........................................................................47
1.2. Particularités chez le porc .................................................................................47
1.3. Particularités chez le lapin .................................................................................48
1.4. Particularités chez les volailles ..........................................................................48
1.4.1.Synthèse endogène .............................................................................................49
1.4.2.Stéatose hépatique des palmipèdes gavés (Foie gras) .............................................49
1.4.3.Vitellogenèse ......................................................................................................49
2. Polygastriques ................................................................................................49
2.1. Ruminants .........................................................................................................49
2.1.1.Digestion ruminale ...............................................................................................50
2.1.1.1.Lipolyse ...........................................................................................................50
2.1.1.2.Biohydrogénation ..............................................................................................50
Modalités et intermédiaires ......................................................................................... 50
Importance quantitative et facteurs de variation ......................................................... 52
Importance qualitative et facteurs de variation ........................................................... 55
2.1.1.3.Synthèse de lipides dans le rumen ......................................................................55
2.1.1.4.Effet des lipides sur les microorganismes du rumen ..............................................55
2.1.2.Digestion intestinale et absorption .........................................................................56
2.1.3.Métabolisme hépatique et transport .......................................................................56
2.1.4.Métabolisme des tissus adipeux ............................................................................56
2.1.5.Métabolisme mammaire .......................................................................................57
2.1.5.1.Prélèvement d’AG circulants ..............................................................................57
2.1.5.2.Synthèse d’AG .................................................................................................57
2.1.5.3.Désaturation des AG .........................................................................................57
2.1.6.Conclusion ..........................................................................................................57
2.2. Préruminants .....................................................................................................58
2.2.1.Digestion et transport sanguin des lipides chez le veau préruminant ..........................58
2.2.1.1.Digestion et transport sanguin des AG alimentaires ..............................................58
2.2.1.2.Les lipoprotéines : structure, synthèse/sécrétion ...................................................58
C Produits ........................................................................................................... 60
1. Le lait et les produits laitiers ..........................................................................60
1.1. Vache laitière ....................................................................................................60

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1.1.1.Considérations générales, composition moyenne du lait et variations saisonnières ......60
1.1.1.1.Considérations générales ..................................................................................60
1.1.1.2.Principales classes de lipides .............................................................................60
1.1.1.3.Profil moyen en AG du lait .................................................................................60
1.1.1.3.1.Laits produits à partir de fourrages conservés ....................................................65
Profil en AGS ..............................................................................................................65
Profil en AGMI .............................................................................................................65
Profil en AGPI-18C, en CLA, et en AGPI-LC ...................................................................66
AGPI octadécadiènoïques ................................................................................... 66
AGPI octadécatriènoïques .................................................................................. 66
AGPI-LC des séries n-6 et n-3 ............................................................................ 67
1.1.1.3.2.Variations saisonnières (beurres « d’été ») ........................................................67
1.1.2.Effets des facteurs génétiques et physiologiques sur la composition en AG des lipides du
lait ..........................................................................................................................67
1.1.2.1.Race ...............................................................................................................67
1.1.2.2.Stade de lactation, fréquence de traite et bilan énergétique....................................67
1.1.3.Modification par l'alimentation de la composition en AG des lipides du lait ..................68
1.1.3.1.Effet d’une alimentation au pâturage ...................................................................68
1.1.3.2.Effet de la nature des fourrages stockés ..............................................................77
1.1.3.2.1.Foin et ensilage de graminées .........................................................................78
1.1.3.2.2.Ensilage de légumineuses ...............................................................................79
1.1.3.2.3.Ensilage de maïs ...........................................................................................79
1.1.3.3.Effet du pourcentage de concentré ......................................................................79
1.1.3.4.Effet d’apports de lipides alimentaires .................................................................82
1.1.3.4.1.AG saturés et acide oléique .............................................................................97
1.1.3.4.2.AG polyinsaturés ............................................................................................98
Acide linoléique ...........................................................................................................98
Acide alpha-linolénique et AG de la série n-3 ..................................................................99
1.1.3.4.3.AG trans et acide linoléique conjugué (CLA) .................................................... 100
1.1.3.5.Interactions entre l’apport de lipides et les autres constituants de la ration
(pourcentage de concentré et nature des fourrages) ........................................................... 102
1.1.3.6.Apports de CLA de synthèse dans la ration des vaches laitières ........................... 105
1.1.3.6.1.Forme d’apport des CLA dans l’alimentation et transfert dans le lait ................... 105
1.1.3.6.2.Effet sur le TB du lait et sur le profil en AG de la MG ........................................ 108
1.1.4.Conclusion ........................................................................................................ 110
1.2. Brebis et chèvre laitières ................................................................................. 110
1.2.1.Données générales ............................................................................................ 110
1.2.2.Composition moyenne en lipides du lait de brebis et de chèvre ............................... 111
1.2.2.1.Principales classes de lipides ........................................................................... 111
1.2.2.2.Profil moyen en AG du lait ............................................................................... 111
1.2.2.2.1.Profil en AGS ............................................................................................... 116
1.2.2.2.2.Profil en AGMI ............................................................................................. 116
1.2.2.2.3.Profil en AGPI-18C, en CLA, et en AGPI-LC .................................................... 117
AGPI octadécadiènoïques .......................................................................................... 117
AGPI octadécatriènoïques .......................................................................................... 118

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AGPI-LC des séries n-6 et n-3..................................................................................... 118
1.2.3.Modification de la composition en AG de la MG laitière par l’alimentation ................. 118
1.2.3.1.Effet d’une alimentation au pâturage ................................................................. 118
1.2.3.1.1.AGPI-LC des séries n-6 et n-3 ....................................................................... 119
1.2.3.1.2.Profil en AGPI cis et CLA .............................................................................. 119
1.2.3.1.3.AGPI 18:2 ................................................................................................... 119
AG non conjugués ..................................................................................................... 119
AG conjugués ........................................................................................................... 120
1.2.3.1.4.Profil en AGMI ............................................................................................. 121
1.2.3.1.5.Profil en AGS ............................................................................................... 121
1.2.3.2.Effet de la nature des fourrages stockés ............................................................ 121
1.2.3.3.Effet du pourcentage de concentré .................................................................... 122
1.2.3.4.Effet des apports de lipides et interaction avec les autres constituants de la ration :
pourcentage de concentré et nature des fourrages ............................................................. 122
1.2.3.4.1.Les huiles de poissons et les algues marines .................................................. 122
1.2.3.4.2.Les apports alimentaires de CLA de synthèse ................................................. 123
1.2.3.4.3.Les apports alimentaires de matières grasses végétales ................................... 124
Profil en AGPI-18C et CLA ......................................................................................... 124
Proportion de l’ALA .................................................................................................... 124
Proportion du LA ....................................................................................................... 126
Proportion des CLA ................................................................................................... 127
Profil des AG trans ..................................................................................................... 128
Profil des AG cis ........................................................................................................ 128
Profil en AGS ............................................................................................................ 129
1.2.4.Effet « animaux » .............................................................................................. 130
1.2.4.1.Variants génétiques pour les caséines du lait ..................................................... 130
1.2.4.2.Effets de la race .............................................................................................. 130
1.2.4.3.Facteur de variation individuelle ........................................................................ 130
2. La viande et les produits carnés ................................................................. 131
2.1. Ruminant (bovin, agneau) et préruminant (veau de boucherie) ....................... 131
2.1.1.Viande bovine ................................................................................................... 131
2.1.1.1.Composition moyenne en lipides des viandes et des abats .................................. 131
2.1.1.1.1.Teneurs en lipides totaux, lipides neutres et polaires et AG totaux ..................... 131
2.1.1.2.Composition en AG des lipides totaux ............................................................... 134
2.1.1.2.1.AG saturés .................................................................................................. 134
AG saturés linéaires ................................................................................................... 134
AG saturés ramifiés ................................................................................................... 138
2.1.1.2.2.AG monoinsaturés........................................................................................ 138
AG monoinsaturés cis ................................................................................................ 138
AG monoinsaturés trans ............................................................................................. 138
2.1.1.2.3.AG polyinsaturés .......................................................................................... 138
Acides octadécadiènoïques non conjugués................................................................... 138
Acides octadécadiènoïques conjugués ......................................................................... 139
Acides octadécatriènoïques ........................................................................................ 139
AG polyinsaturés n-6 et n-3 à longue chaîne ................................................................. 141

Mai 2011 8/274