Il Grande Libro dei Cocktails

153 Pages·1981·35.7 MB·Italian

by  Imbriani Luciano Disht Selow

Selow Disth - Luciano Imbriani
GRANDE LIBRO
1L-r
DEI COCKTAILS
Giovanni De Vecchi Editore - Milano
luzione
C'% un antico sistema, sempre valido, corpo solo del comburente e non del
per conquistarsi la simpatia di un ospite, combustibile. In altre parole, il metabo-
per quanto possa essere scorbutico o lismo avviene a spese delle riserve del-
nervoso: lasciatelo parlare a ruota libe- l'organismo senza alcun apporto di so-
ra, senza interromperlo mai, qualsiasi stanze nutrienti.
sciocchezza possa dire. Se l'ospite è ti- Insomma, bisogna saper bere con intel-
mido o taciturno, il sistema migliore è ligenza. E lo scopo di questo libro, che
quello di ricorrere agli infallibili rimedi ci auguriamo possa essere giudicato suf-
dell'alchimia da salotto: è la vostra ulti- ficientemente esauriente, è proprio di
ma carta, ma non vi tradirà mai. Offrite- aiutare a bere con intelligenza.
gli un buon cocktail, servito con mae- È bene inoltre ricordare chea favore de-
stria e dosato con sapienza. gli alcolici si schiera la maggioranza dei
Voi forse non immaginate quanto si ac- medici, secondo i quali la dose salutare
corcino le distanze fra noi e gli altri do- di alcool da ingerire quotidianamente è
po un buon Manhattan; ogni muro cade di sessanta m1 (imparino gli astemi!),
al cospetto di un Alexander; la diffiden- pari a tre quinti di litro di vino piu una
za si scioglie come neve al sole se offrite dose di liquore, oppure due quinti di li-
un Bloody Mary; riuscirete a conquista- tro di vino, una dose di liquore e un ape-
re la simpatia della gente preparando un ritivo.
Bronx o un Havana. "Bevi che ti passa" Ma a questo punto dobbiamo consiglia-
sarà la vostra parola d'ordine, e sarete re di non dimenticare - per essere in
un perfetto anfitrione se saprete adden- grado di apprezzare sempre i veri piace-
trarvi nei misteri della nostra alchimia. ri di Bacco - quella straordinaria dote
"Invitare qualcuno - ha scritto Brillat- che e la misura.
Savarin ne La physiologie du gout - si- Mai, quindi, alzare troppe volte il gomi-
gnifica oreoccuparsi che l'ospite sia feli- to!
Disegni di Solvniore Cibelli me sotto il nostro tetto." Fatta quest'ultima raccomandazione,
rdiamolo, è anche un ali- alziamo dunque tutti insieme il calice e
r' Copyright by Giovanni De Vecchi Editore S.p.A. - Milano. 1981 dmente se esso viene inge- brindiamo cosi, allegramente: Cin-cin!
Proprietà letteraria e artistica riservata
Riproduzione e traduzione anche parziali vietate oco diluito, s'introduce nel Prosit! Skool! Hurrah!
nome magico
ia e leggenda del cocktail
Cock in inglese significa gallo e tail vuol in ogni parte del globo, da non aver
dire coda. Per conseguenza, malgrado nemmeno bisogno di spiegazioni, se non
tutte le fantasie che sono corse intorno a per una ricerca filologica.
questa definizione, la traduzione lettera- Per esempio, nell'America Latina si rac-
le rimane: Coda di gallo. E passiamo conta che l'equipaggio di un bastimento
adesso alle varie interpretazioni, che, a inglese, sbarcato nel golfo del Messico,
dire il vero, non sono poche (e ogni tan- scopri a Vera Cruz una bevanda locale
to ne salta fuori qualcuna nuova). molto forte che si otteneva mescolando
L'origine di questo nome, secondo una diverse qualità di alcolici e agitandoli
versione francese raccolta da J. M. Go- con una lunga piuma di gallo. I naviga-
tarda, risale sicuramente al XVIII seco- tori apprezzarono talmente questa ecci-
lo. A queli'epoca, i combattimenti di tante e afrodisiaca miscela che la chia-
galli erano passatempo comune in Gran marono "cocktail" il nome magico che,
Bretagna; l'usanza, successivamente ab- con il succedersi dei tempi, fu utilizzato
bandonata, passò nell'America Latina e per definire tutte le bevande composte
quindi nella parte meridionale degli Stati con diversi ingredienti, i principali dei
Uniti. Per rendere più forti e aggressivi quali a base di liquore.
questi galli veniva loro somministrata Un'altra leggenda, anch'essa di prove-
dagli organizzatori una miscela a base nienza francese, parla di un ristoratore
di alcool che li rendeva furiosi. Questo americano e della sua graziosa figliola,
sistema - che ricorda la drogatura dei follemente innamorata di un ufficiale
cavalli negli ippodromi - trasformava uscito dall'accademia di West Point.
letteralmente i poveri pennuti. Faceva Quest'amore, nato all'improvviso, dava
persino risplendere le piume della loro maledettamente fastidio al padre che
coda dovuta all'essudazione provocata cercò di contrastarlo in tutti i modi, con
...
dai fumi dell'alcool. le buone e con le cattive.
Naturalmente, esistono un sacco di altre Un brutto giorno, il ristoratore perdette
spiegazioni. E ne raccogliamo alcune il suo gallo da combattimento di cui an-
per dovere di cronisti, dato che il nome dava fiero perché gli aveva fatto vincere
1 è ormai talmente conosciuto numerosi trofei. Poteva essere una fuga
o un furto perche questi animali erano poi nelle Gallie e arrivò in Bretagna do- inizi leggendari della musica nel 1927, pubblicò la sua opera 900 re-
molto contesi. Passarono alcuni giorni ve la si conserva tuttora. la, segui il suggerimento di un cettes de cocktail alla quale gli inglesi
ma, malgrado le ricerche, il taverniere Ma fu durante il Medio Evo e poi nel e andò al numero 437 della contrapposero, nel 1931, il The Savoy
non riuscì a scoprire traccia del suo Rinascimento che le miscele a base di li- reet. Racconta: "... e trovai una Cocktail.
campione. Si sentiva cosi triste e abbat- quori e di vini furono innalzate al rango Iell'Ottocento su cui era ellitti- Va ricordato che le regole per la compo-
tuto che sembrava fosse rimasto vedovo di opera d'arte, di cui se ne occupavano scritto: The cocktail is born". sizione dei cocktails sono sempre state
di punto in bianco di una moglie giova- i maestri cerimonieri delle varie corti. In questa storica casetta aveva abitato precise. E se si accoglie la tesi del Mo-
ne e bella; cosi, nel momento di maggior Caterina de' Medici, regina di Francia, un certo Antoine Peychaud, di profes- nelli che il primo ad applicarle fu un far-
disperazione si decise a offrire una fu considerata una delle maggiori esper- sione farmacista, che aveva l'abitudine macista, ci si può rendere conto che non
straordinaria ricompensa a chi lo avesse te in materia. Ella aveva imparato dai di offrire ai membri della loggia masso- si può procedere, nell'arte di miscelare
aiutato a ritrovare il suo fiero gallo da suoi cantinieri, detti allora cellieri, le se- nica cui apparteneva una bevanda pre- gli alcolici, a spanne.
combattimento. Così si lasciò andare a grete metamorfosi dell'acquavite della parata secondo una formula appresa L'attore John Barrymore, famoso per le
dire: ((Si, gli concederei in sposa perfino quale si andavano delineando le virtù nella sua isola natale, San Domingo. Si sue interpretazioni e per il suo ostentato
mia figlia)). medicinali mescolandola a decotti d'er- trattava di una mistura a base di marc, gusto per i cocktails, quando invitava
Non aveva fatto in tempo a pronunciare be e usandola per scopi terapeutici, sto- cognac, zucchero e altre droghe. Per qualche impresario al bar, esclamava:
quella'frase che di botto comparve I'ufi- matici e digestivi. L'enogastronomia ve- misurare gli ingredienti della bevanda, «Venga con me dal professore di mate-
ciale con il gallo sotto la manica gallo- niva cosi delineandosi, attraverso gli da buon farmacista, si serviva di un coc- matica)). Intendeva segnalare la metico-
nata. «Ecco, caro John, ho appena studi e le esperienze di vari alchimisti, quetier. losità con cui i suoi barman di fiducia gli
adesso trovato il vostro gallo qui davan- botanici e viticultori. Sembra che la mistura del farmacista di preparavano le bevande.
ti alla porta». Sembra che sia stato Girolamo Savona- New Orleans sia stata dapprima chia-
In realtà egli lo aveva nascosto per cer- rola a inventare I'aqua ardens composi- mata cocquetier e poiche era molto ri-
care di ottenere il permesso alle sospira- tu, miscuglio sapiente di essenze vegetali, chiesta non solo dai "fratelli", ma da tut-
te nozze con la sua languida innamora- di profumi e di acquavite tratta dal vino ta la clientela, in un secondo tempo, per
ta. Tutta la cittadina commentò a lungo Vermiglio, molto apprezzata dalla no- deformazione, avrebbe assunto il nome
questo straordinario avvenimento e per biltà fiorentina e poi esportata con mal- di cocktail. I1 cocktail, secondo varie
ricordare l'avventura i frequentatori del to successo in Francia. versioni è dunque di origine inglese o
locale diedero il nome di "coda di gallo" Che l'origine di preparare i moderni co- americana, con qualche influsso france-
-
alle curiose miscele che il bizzarro bar- cktail~s ia di estrazione analosassone se. Il Larousse cosi spiega: "un mélan-
man d'avanguardia serviva ai clienti nel sembra però dimostrata dal fatto che, ge de boissons alcoliques, de sirop e de
bar del suo alberghetto. Qualunque sia nel luglio del 1806, il giornale inglese glace". (Un miscuglio di bevande alcoli-
l'origine reale di questo nome, che non The Balance pubblico in proposito una che, di sciroppo e di ghiaccio).
accenna a tramontare e a subire l'influs- nota esplicativa definendo il cocktail Questo "miscuglio" cosi incerto e flui-
so delle mode, da quando sono stati di- una "bevanda stimolante, composta di do, può indifferentemente aver avuto
stillati i primi liquori dai frutti ricavati diverse sostanze alcoliche alle quali vie- inizio dai banchetti di Trimalcione, dalla
da varie piante, ci si è sempre provati a ne aggiunto dello zucchero, dell'acqua e corte fiorentina dei Medici o dal Re So-
mescolarli per tentare di esaltarne il sa- del bitter". Secondo tale testo la dizione le, Luigi XIV, che costituì la confrater-
pore, ravvivandone al tempo stesso i co- più antica e popolare di quel cocktail nita dei Limonadiers, fabbricanti di bi-
lori per rendere sempre più attraenti le era Bittered sling. bite, cui seguirono poi gli Anysetiers e
varie bevande. Paolo Monelli, scrittore tanto colto altre corporazioni bibaci. Prima di codi-
I Romani misero in voga, tanto per fare quanto ben documentato, racconta che ficarlo passarono però molti anni.
un esempio, I'hydromeli (vino cotto e quando arrivò a New Orleans, invece di Fra le pubblicazioni dell'epoca moderna
mescolato con miele) che essi propone- andare a sentire Louis Armstrong, im- va ricordata quella del Torelli, famoso
vano come aperitivo. L'usanza passo pegnato in una serie di concerti rievoca- barman parigino di origine italiana che,
I liquori di tutto il mondo
Calvados
liquore abruzzese si ottiene con Distillato di sidro di mele.
te di vini pregiati e infuso di
Cascarilla
dopo opportuno invecchiamen-
Liquore ottenuto dai frutti di cassia.
sti di legno pregiato. Fu il poeta
r d'Annunzio a dargli il nome. Cha
n si serve fuori pasto, di pome- Liquore ottenuto per fermentazione del-
di sera. la linfa della palma tipico prodotto cine-
I
se.
*tine
: a base di erbe, prodotto in Chartreuse
dai monaci benedettini di È uno dei liquori piu conosciuti ed è sta-
L to creato anticamente dai frati certosini,
vicino all'eremo di Sant'Ugo, presso
In ogni luogo del mondo, anche nel più A ngelica
Grenoble, quando quel luogo si chiama-
recondito e sperduto, accanto alle tradi- Liquore ottenuto da varie erbe, tra cui Bevanda alcolica generalmente amara
va Carturissium.
zioni, agli usi e ai costumi, si tramanda- principalmente l'angelica. ricavata da diverse erbe e variamente La Chartreuse si presenta in tre tonalità
no le ricette di caratteristici liquori loca- aromatizzata.
di colore principali: gialla, verde e inco-
A ngostura
li.
Bitter a base di rum, erbe aromatiche e Blackberry lore, doppiamente distillata.
"Dimmi cosa bevi e ti dirò chi sei" è il
varie radici. Liquore ottenuto con brandy e more. Nella composizi&e della Chartreuse en-
proverbio di ogni buon barman.
trano almeno una ventina di erbe, dal
I suddetti liquori, infatti, sono diversi da A nisette Brandy
genepì ai semi di angelica, dall'issopo al
posto a posto, perché sono ottenuti dal- Liquore ottenuto dall'anice. Si ottiene dalla distillazione di vino sano
timo serpillo, dalla maggiorana alle radi-
la fermentazione di ingredienti diversi, o e genuino, più o meno lo stesso metodo
Apple brandy ci di angelica.
magari dagli stessi elementi, ma con tec- usato per il cognac. È infatti il "cognac"
Liquore ottenuto dalla successiva distil- Si beve liscia, anche come aperitivo, e
niche di estrazione e di invecchiamento [azione del sidro di mele. u-1' : produzione nazionale. può entrare nella preparazione di nume-
differenti; comunque il loro gusto, la lo- L'.I talia produce ottimi brandy, molto
rosi cocktails e long-drinks.
-
ro gradazione alcolica e il loro aroma Apricot brandv dii' fusi sul mercato interno ed esportati
non sono mai gli stessi. ottiene conebrandy e albicocche. in larga misura all'estero. I requisiti pre- Cherry brandy
Per elencare i liquori di tutto il mondo Araki sc:r itti per il brandy, che deve essere in- Si produce mediante distillazione del
occorrerebbe quindi una vera enciclo- Liquore estratto dai datteri. vecchiato almeno un anno in fusti di le- succo delle ciliege o marasche.
pedia, ma sarebbe un lavoro inutile, gno, sono il grado alcolico, il gusto ed il A seconda della qualità delle ciliege e
perché la maggior parte di questi pro- Armagnac contenuto in impurezze. Può essere aro- dei sistemi di lavorazione, lo cherry può
dotti non supera i confini dei paesi d'ori- Acquavite di uve prodotta nella omoni- matizzato con truciolo di quercia o con essere più o meno dolce.
gine, non essendo in grado di soddisfare ma regione francese. altre sostanze vegetali innocue. Se l'in- Si può servire liscio, preferibilmente nel
palati raffinati. In questo capitolo vi Arrak vecchiamento, effettuato in condizioni pomeriggio o la sera, oppure come com-
elenchiamo i liquori piu noti, i migliori, Liquore distillato dal riso e dalla canna ambientali favorevoli, viene protratto plemento di numerosi cocktails.
quelli che potreste usare con sicurezza da zucchero. per 4-5 anni si ottiene un distillato di
nella preparazione dei vostri cocktails. maggior pregio. Può anche essere invec- Chica
Assenzio chiato con profitto per 4-6-8-10 o 12 Acquavite di vinacce.
Liquore ottenuto dda distiliazione del- anni.
Aguardiente I'Artemisia absinthium a cui si aggiun- Di rilievo i brandy spagnoli e tedeschi, Cognac
Liquore ottenuto dall'aloe maqui, tipico gono radice di angelica, finocchio, ani- in gara di emulazione con gli italiani e 'Deriva dalla sapiente distillazione di al-
prodotto inessicano. ce, liquirizia e qualche altra erba. con il cognac. cuni vini nel dipartimento della Charen-
te e della Charente-Maritime, tra I'e- Drambuie, fatto con whisky scozzese, tare; ricavato viene distillato due vol- adoperato solo per aromatizzare i dolci.
stuario della Gironda e il porto de La miele e varie droghe. te, se za aggiunta di altri ingredienti.
Kvas
Rochelle, nella parte Est della Francia. Il nome della bevanda deriva dall'antico Nelle ~ottigliea volte viene introdotto
Distillato della segale, è un tipico pro-
La produzione risale al Seicento e conti- gaelico An dram buidesch che letteral- un ra letto di ruta (grappa alla ruta) O
dotto russo.
nua tuttora con metodi tradizionali. Le mente significa: la bibita che soddisfa, di alt: erbe, come la genziana o il timo.
zone prescritte per il prelievo delle uve Può essere bevuta liscia o con ghiaccio. Esistc io altre varianti, con l'aggiunta di Latte di mandorle
per vino sono sette: Bon Bois, Grande È usata come ingrediente di cocktails e altri gredienti, e sono tipici prodotti Serve per preparare bibite dissetanti e si
Champagne, Petite Champagne, Borde- di long-drinks. italiai , come la grappa "al miele" e ottiene dalle mandorle pestate di pesca,
ries, Fine Bois, Bois Ordinaires e Bois à quelli9 "all'arancia". di albicocca, di ciliegia e di prugna, con
Dubonnet
Terroir. La gi ra ppa di qualità pregiata è, di soli- aggiunta di zucchero e acqua di cedro.
Aperitivo a base di vino cotto.
L'affinamento del cognac viene ottenuto to, di Ip rovenienza piemonese, veneta O
Mandarinetto
in botti di rovere, provenienti dalle fore- Feu de vie friulan a.
Liquore al mandarino.
ste del Limousine, che conferiscono una Acquavite di vinaccia. Normal mente la grappa si serve liscia, in
colorazione ambrata ed un aroma parti- bicchier ini come forte digestivo. Viene
Finkel Maraschino
colare. La degustazione del cognac è si- attualnl ente impiegata per la preparazio-
Acquavite ricavata dalle patate. La base per la produzione del maraschi-
mile a quella del brandy, così come il ne di C ocktails, prevalentemente digesti- no è costituita dai noccioli pestati delle
suo impiego nelle bevande miscelate. Genièvre vi.
ciliege marasche. Si aggiungono poi:
Liquore di ginepro di fabbricazione
Cointreau mais, cannella, chiodi di garofano e al-
francese. K-.a w.a* .
Liquore a base di cognac e arance. . cool a forte gradazione.
uistiiiato dalle radici della pianta del pe-
Gentiane Si beve liscio e si usa anche per aroma-
Cordial pe.
Liquore prodotto con genziana. tizzare i dolci a base di frutta.
Liquore ottenuto con acqueviti e varie
Kirsch
sostanze aromatiche. Gin È originario della zona di Schwyz, in Marc
Crème (Vedere capitolo a parte). Svizzera. Deriva da ciliege particolar- In pratica, è la grappa francese poiché si
Liquore ad alto contenuto zuccherino e Gold liqueur ment e piccole e profumate che vengono ottiene dalle vinacce. La sua origine è
ad alta densità. È estratto, a seconda dei Acquavite di erica, cedro e limoncino. priva. te del gambo, torchiate e pestate; però veneta e venne fabbricato per la
casi, da ananas, semi di cacao e di vani- lasci;% tef ermentare si distillano in un se- prima volta dai Burgundi nell'alto Vene-
glia, caffè, menta, mandarini, mandorle, Grand Marnier condo tempo e si conserva l'acquavite to. Poi i Burgundi approdarono in Bor-
banane, sedano, tè, lamponi, ribes, fra- Il Grand Marnier, assai noto, si ottiene ottenuta in damigiane di vetro, o botti di gogna e usarono le buone vinacce di
gole e da molti altri prodotti. dal cognac invecchiato con aggiunta di Lr"n t7r -W.. W, Notevole è il kirsch prodotto in quei vigneti già celebri.
essenza di arancia amara o dolce. Il no- alcune zone della Jugoslavia. L'acquavite bidistillata viene poi aroma-
Curacao me "Marnier" deriva dal fiume Marna. BevutcJ liscio è un ottimo digestivo, ma tizzata con scorze di arancia e semi di
Liquore piuttosto dolce e con I'aroma di Richiede un lungo invecchiamento in ha dive~r se applicazioni anche in cucina. comino. Esistono diverse versioni del
arancia, tipico prodotto dei Caraibi. botti di quercia stagionata. Si imy iega anche nei cocktails, specie marc; quella più dolce e leggera si ottie-
È indicato come digestivo. quelli digestivi. ne con aggiunta di zucchero.
Drambuie Il marc è considerato un buon digestivo.
Sconfitto in battaglia, Carlo Edoardo Grappa -K- u.~.m ~md.~ Mazarine
d'Inghilterra, soprannominato "Bonnie 11 nome deriva probabilmente da graspa È un liqu ore particolarmente adatto alla
Liquore ottenuto da un infuso di varie
prince Charlie", nel 1745 si rifugiò in perché la grappa si ottiene dalla distilla- pasticcer ia. Incolore, si riconosce per il
erbe.
un'isola delle Ebridi dove venne ospitato zione delle vinacce (o "graspe", in vene- forte arc) ma di semi di comino, cui ven-
da una nobile famiglia di Strathaird. In to). gono a$: giunti il coriandolo e il finoc- Mazato
cambio dell'ospitalità egli lasciò a que- Le vinacce, possibilmente morbide, di chio. Distillato di granoturco, tipico prodotto
sta nobile famiglia la ricetta segreta del prima qualità, vengono messe a fermen- Non vien e più usato come digestivo, ma peruviano.
Whisky
Prunelle
Menta
Acquavite di prugne. di largo uso nei Paesi Bassi. (Vedere capitolo a parte.)
Qualcuno sostiene che l'infuso di erba
menta sia stato prodotto per la prima Wilhelmina
Quince
volta da una tribù di pellirossa, i lase di uva bianca, tipico pro- Acquavite di pere.
Liquore a base di brandy e cognac.
Cheyenne, che attribuivano a questo li- duso.
Zubrowka
quore virtù magiche. Ma una bevanda
Raki
Liquore a base di vodka ed erbe aroma-
dissetante a base di menta era conosciu-
Liquore a base di brandy e fichi, tipico
di prugne. tiche.
ta anche nel Medio Evo.
prodotto dei paesi mediorientali.
Si preparava con l'olio di menta piperi-
ta, aggiunta di zucchero, acqua e alcool. R um a forte gradazione alcolica a Gli amari
La menta è un ottimo dissetante che Deriva dalla distillazione del succo fer- into mosto di bacche di gine-
può essere bevuto liscio o allungato con mentato della canna da zucchero e della La gamma degli amari è molto vasta e
acqua. melassa. viene spesso aggiornata con nuove for-
Elisabetta I d'Inghilterra era una grande mule, seguendo i gusti del momento.
Mescal estimatrice del rum dopo che glielo ebbe uore prodotto a Benevento, In Italia sono in distribuzione ottimi
Distillato di aloe e agave. portato Francis Drake, reduce dalle sue ,me di fantasia; si ottiene da amari: Gambarotta, Lucano, Montene-
imprese di pirateria marinara che arric- aromatizzata con arancia e gro, Ramazzotti, Radis, Petrus Boone-
Nocino
chirono l'Inghilterra. e. kamp, Amaro 18 Isolabella, Amaretto
Il nocino è un liquore che viene tradizio-
Il rum è presentato in numerose versio- ricetta di questo liquore è se- di Saronno, eccetera.
nalmente preparato in casa, tipico del-
ni. Entra molto gesso come base in e quella di quasi tutti i più no- Anche le chine fanno parte della sezione
l'Emilia e del Veneto, con noci fresche,
succhi di frutta, spremute e sciroppi. Il :onsiderato un ottimo elisir e degli amari ed assolvono alla doppia
zucchero, acqua, chiodi di garofano,
più raffinato è il rum cubano. Si può be- icolarmente a chi ama i gusti funzione di aperitivo e di digestivo.
cannella e limone.
re liscio ma è preferibile usarlo per co- Gli amari possono essere "puri" (come
Viene considerato un buon digestivo.
cktail~e long-drinks. ) liscio, ma si può impiegare la genziana e la quassia), di tipo alcaloi-
Ojèn cocktails e nei long drinks. deo (come la china), aromatici (come
Sakè
Liquore all'anice. l'arancio amaro e la crema di angelica
Distillato di riso.
che si fa con gli steli freschi di angeli-
di agave.
Orange brandy Sambuca ca), oppure mucillaginosi o salini.
Liquore ottenuto con brandy e arance. Questo liquore, pur con le sue alterne Il meccanismo di azione degli amari, co-
fortune, è di origine molto antica e sem- olce dal caratteristico sapore nosciuti fin dai tempi più antichi, è di
Parfait Amour
bra risalga ai tempi del console romano natura nervosa e consiste nel sensibiliz-
Liquore dolce, di colore viola, usato
zare le papille gustative da cui partono
Furio Camillo. I principali ingredienti
esclusivamente per ritoccare i cocktails.
sono i semi di sambuco, i semi di anice, gli stimoli riflessi che sono in grado di
ttenuto da una complicata mi-
attivare le secrezioni gastriche. Anche il
Peach brandy lo zucchero, l'acqua e l'acquavite. La
rbe e di radici.
Liquore ottenuto con brandy e pesche. sambuca "nigra" prevede gli stessi ingre- fernet ed altri tipi simili, fanno parte del-
dienti ma con l'aggiunta di estratto di la categoria degli amari considerati
Pernod caffè concentrato. xoso a cui sono aggiunte nu- ..amarissimin, ma che sono benefici ap-
Liquore dal caratteristico sapore d'ani- La sambuca si beve preferibilmente li- roghe. Si distingue principal- punto per questa loro caratteristica.
ce, tipico prodotto francese. scia, o come ingrediente secondario di tre tipi: bianco, rosso e dry.
Bitter Campari
qualche cocktails.
È un amaro molto noto e considerato
Perry
Liquore ottenuto dalla distillazione del Sassolino di grano, patate, segala, bar- per le sue virtù stomatiche: valido come
sidro di pere. Liquore a base di anice. e maizena. aperitivo e digestivo.
Il sapore è stabilito dal dosaggio e dalla Le regole piii importanti
qualità delle droghe impiegate. Fra le
più caratteristiche, l'aloe socotrino, il
per miscelare
calamaro aromatico, I'assenzio romano,
il millefoglie, il coriandolo ed altri ingre-
dienti, come le scorze di arancia amara.
Si beve liscio o con una spruzzata di
seltz, accompagnato da una buccia di li-
mone. Entra nella composizione di nu-
merosi cocktails e long-drinks.
Fernet
I1 più noto in Italia è il Fernet Branca,
inventato da Bernardino Branca nel
)uelli che abbiamo elencato nel capito- Vediamo ora come si distinguono gli in-
1845.
lo precedente sono tutti liquori che si gredienti che intervengono nella compo-
L'origine del nome sarebbe da attribuire
usano per i cocktails, ma sono così nu- sizione dei cocktails. Ci sono "basi" e
al fatto che Bernardino usava mescolare
merosi che nasce spontanea una do- "correttori"; le prime costituiscono il
gli elementi in fusione nella vasca, usan-
manda: KÈ possibile avere un bar cosi .'corpo" della bevanda, i secondi inter-
do un ferro (fer) pulito (net) che poi si
fornito?)). Ovviamente no, nessuno, vengono a modificare il gusto, l'aroma e
aridava arroventando, ma è una versio-
nemmeno il barman più attrezzato, può il colore delle precedenti. Gli ingredienti
ne fantasiosa. È più probabile che il fer-
avere sempre a disposizione un così che costituiscono la "base" sono, in ge-
net sia originario dell'ungheria, il Paese
grande numero di liquori diversi, e tanto nere, il whisky, il gin, il cognac, la vo-
europeo più ricco di medicinali e di erbe
meno chi ha solo intenzione di organiz- dka. il rum. Non sono quasi mai "basi"
aromatiche. Si ottiene da una grande
zarsi un piccolo bar in casa. Oltre tutto, la grappa e il gin olandese. I "correttori"
quantità di erbe varie che vengono mes-
ciò sarebbe molto dispendioso. sono prevalentemente i liquori dolci, i
se a macerare nell'alcool a 90°, con suc-
Vi elenchiamo qui di seguito i prodotti vermouth, gli amari, gli sciroppi e i suc-
cessiva aggiunta di acqua. I1 liquore
più usati, quelli che con maggior fre- chi di frutta. Ricapitolando, possiamo
comparve per la prima volta sotto il re-
quenza ricorrono nelle formule dei co- dire che la "base" dà al cocktail la con-
gno di Mattia Corvino verso la fine del
cktail~: incominciate con questi, poi sistenza alcolica, mentre i "correttori" -
Quattrocento. Si diffuse in Europa gra-
vi procurerete via via qualche nuova bot- liquori di spiccata personalità ma, in ge-
zie alla propaganda del famoso medico
nere, di grado alcolico non elevato - co-
ungherese dottor Stork. Poche gocce di
stituiscono l'agente aromatizzante. Il
fernet su una zolletta di zucchero O nel .y brandy colore è spesso modificato con I'inter-
caffè come correzione "facilitano" la di-
ac vento di bitter.
gestione favorita dall'aloe, dalla china,
:reau Queste sono regole cui il principiante
dal rabarbaro, dall'anice stellato e da al-
;ao dovrà scrupolosamente attenersi, qualo-
tre erbe, come l'angelica, che l'amaro
ra voglia cimentarsi come "inventore"
contiene. La ricetta è naturalmente se-
di nuovi cocktails; è consentita però
greta, anche se si possono individuare
qualche deroga, per particolari bibite
molti componenti.
che troverete, comunque, tra le nostre
outh (bianco, rosso e dry) ricette. Il cocktail deve essere anche
a profumato; in ciò giocano, come fattori
k y preponderanti, oltre la qualità degli in-
gredienti, gli elementi decorativi con cui questo proposito, che sia cristallino, fat- [ngredienti e attrezzi
si ornano i bicchieri. to con acqua assolutamente limpida e
11 colore della mistura spesso è scelto ad che non sia rimasto a lungo nel frigorife-
arte, in contrasto con il sapore e l'aro- ro. Non usatelo mai due volte per drinks
ma, per suscitare una reazione di sor- diversi. Il ghiaccio sminuzzato o nevoso
presa e accrescere il piacere della degu- - richiesto per la preparazione di bibite
stazione. poco alcoliche da servire in notevole
Lo shaker e il mixer, di cui parleremo quantità - non va mai usato quando si
più avanti, sono due attrezzi completa- desidera preparare bevande ad alta con-
mente diversi. Il primo va usato quando centrazione alcolica: il suo rapido scio-
i liquidi da mescolare sono di alta den- glimento darebbe per risultato cocktails
sità, opachi, e occorra agitarli molto per troppo diluiti e di nessun pregio.
amalgamarli bene; il secondo, usato per Se i drinks vanno serviti freddi è consi-
i liquidi meno viscosi e più trasparenti, gliabile, prima di versarli, raffreddare i er fare le cose bene bisogna avere a per un solo tipo di cocktail: ne troverete
dà modo di ottenere drinks dai colori bicchieri lasciandoli per alcuni minuti ortata di mano gli attrezzi adatti e gli quindi notizia nelle singole ricette.
brillanti. Lo shaker - che va adoperato nel frigorifero, o meglio ancora nel free- ingredienti giusti. Per i cocktails questa Esaminiamo ora gli attrezzi citandoli,
con forza ma senza scosse eccessive - zer. Se i bicchieri hanno lo stelo alto, regola vale più che mai; un neofita po- per comodità di consultazione, in ordine
si usa in questo modo: si agita un attimo difficilmente si correrà il rischio di scal- trebbe ritenere che un semplice bicchiere alfabetico.
con energia, si lascia riposare la miscela dare il liquido con le mani, ma se ne so- sia sufticiente per mescolarvi i liquori,
per qualche secondo, poi si riprende ad no privi occorrerà evitare il contatto di- magari con l'aiuto di un semplice cuc- Apribottiglie. Ricordiamo che in queste
agitare, ma lentamente e a lungo. Se c'e retto con la mano, ricorrendo all'uso di chiaino. Niente di più sbagliato: senza cose la funzionalità è il requisito piu im-
qualcuno che sospetta che quest'ultimo un tovagliolino. gli attrezzi giusti, il risultato potrebbe portante: lasciate perdere le belle forme
suggerimento sia puramente coreografi- Non dimenticate infine, realizzando i essere disastroso. Quando parliamo di e badate al sodo. Cercate un apribotti-
co, si sbaglia di grosso. Per il mixer vige vostri cocktails, di versare - cosa di shaker, oppure di mixer, non lo faccia- glie che abbia un solido aggancio e un
la regola fondamentale di non scuotere estrema importanza - prima gli ingre- mo per dare una nota di colore snobisti- braccio non troppo corto.
mai la miscela, ma di mescolare lenta- dienti meno alcolici e poi man mano co alla preparazione di un drink, ma per
mente con l'apposito cucchiaio. Una quelli a maggiore gradazione; di non precise esigenze dei liquidi che mescolia- Apriscatole. I1 discorso è il medesimo: le
volta ultimato, il cocktail va versato nei usare mai lo stesso recipiente per due di- mo. cose migliori sono sempre le più sempli-
ci. Orientatevi verso i tipi a lama larga e
bicchieri premendo il colino lungo i bor- versi tipi di bevande, senza averlo prima Bene, vediamo ora quello che ci vuole
manico robusto. Quelli elettrici sono
di del mixer, di modo che il ghiaccio non ben lavato; di non agitare mai liquidi ef- per preparare ogni tipo di cocktail. Co-
possa uscire. Spesso una miscela già fervescenti o gassati (i quali - champa- minciamo con gli ingredienti. molto pratici, ma piuttosto delicati: se li
sperimentata non riesce a causa della gne compreso - vanno sempre serviti Innanzi tutto occorrono, ovviamente, i acquistate, non dimenticate di tenere di
fretta: fate le cose con calma, ncordan- freddi). liquori: più vasto sarà il vostro bar, più scorta uno di quelli tradizionali. A ogni
modo, se la scatola che dovete aprire ha
do che più si agita una mistura, meglio ampia sarà la gamma dei cocktails che
in dotazione il suo piccolo apriscatole,
riesce. Solo l'operazione finale va ese- potrete offrirvi. Ai liquori si devono ag-
usate quello, è sicuramente più funzio-
guita velocemente: quando il cocktail giungere gli sciroppi, nonché arance e li-
nale.
sarà pronto, versatelo subito senza in- moni freschi - mai dimenticarli! - sale
dugi dallo shaker o dal mixer negli ap- e pepe, cannella e noce moscata, zuc- Bowl. In italiano "bowl" si traduce più o
positi bicchieri. Nella stragrande mag- chero (in polvere o liquido), bitter, ango- meno con "zuppiera", ma il termine in-
gioranza dei casi i cocktails devono es- stura, Worcester Sauce, uova fresche, glese è universalmente accettato. Le piu
sere serviti ghiacciati, per cui acquista latte, succhi di frutta, ciuffi di menta, belle bowls sono d'argento o di cristallo,
notevole importanza l'uso appropriato e cubetti e cristalli di ghiaccio. Altri ingre- è consigliabile sceglierle piuttosto am-
tempestivo del ghiaccio. Assicuratevi, a dienti Ennn usati piu raramente, magari pie, per i casi in cui occorra preparare,