Il gelato artigianale italiano PDF
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Giovanni Preti Il gelato artigianal · aliano G. PRETI IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO 214 ricette 16 tavole a colori HOEPLI Il materiale Illustrativo proviene dall'archivio della Carpigiani S.p.A. di Anzola dell'Emilia (BO) Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 1985, 2013 via Hoepli 5, 20121 Milano (ltaly) tel. + 39 02 864871 -fax+ 39 02 8052886 e-mail [email protected] www.hoepli.it Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti del I S% di ciascun volume/fascicolo di periodico dietro pagamento alla SIAE del compenso previsto dall'art. 68, commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941 n. 633. Le fotocopie effettuate per finalità di carattere professionale, economico o collllllelciale, o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, Centro Licenze e Autorizzazioni per le Riproduzioni Editoriali, Corso di Porta Romana 108, 20122 Milano, e-mail [email protected] e sito web www.clearedi.org. ISBN 978·88-203-5700-9 Ristampa 4 3 2 2013 2014 2015 2016 2017 Copertina: mncg S.rJ., Milano Stampato da L.E.G.O. S.p.A., Stabilimento di Lavis (Trento) Printed in ltaly INDICE Prefazione ............................................................................................. XIX PARTE PRIMA TECNICA DI FABBRICAZIONE 2 Dizionario dei termini tecnici ......................................................... 3 Premessa ................................................................................................... 15 CAPITOLO 1 ELEMENTI DI TECNICA GENERALE 17 Il gelato artigianale e il gelato artigianale da laboratorio 18 Le miscele di base ............................................................................... 20 1) Miscele base all'uovo .................................................................. 21 2) Miscele base al latte ..................................................................... 21 3) Miscele a base di acqua per sorbetti .................................. 21 Le miscele bilanciate ......................................................................... 22 CAPITOLO 2 LA TECNICA NELLA PREPARAZIONE DELLE MISCELE 25 Qualificazione delle materie prime di base .......................... 27 Gli zuccheri ............................................................................................. 28 VI Indice Glucosio o destrosio .......................................................................... 30 Lo zucchero invertito ........................................................................ 31 Il mi·e 1 e ...................................................................................................... . 31 Altri zuccheri ......................................................................................... 32 So l 1'd 1' d1' Ia tte ........ ................................................................................. . 32 Il latte magro in polvere ................................................................. 36 Il .l atte intero in polvere .................................................................. 36 Il latte condensato ...................................................................... . 37 I grassi .......... ,............................................................................................ 37 Altri solidi ............................................................................................... 38 CAPITOLO 3 COME FORMULARE UNA RICETTA 41 Proporzione in percentuale degli ingredienti ....................... 42 Esempio di tracciato ................................................................. . 42 Le materie prime da impiegare ................................................... 43 Caratteristiche delle singole materie prime .......................... 43 Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° 1 ....................... 46 Caratteristiche di bilanciamento ................................................. 47 Note tecniche ......................................................................................... 47 Solidi magri di latte ........................................................................... 47 Lattosio ..................................................................................................... 47 O r dm. e d1' a dd1' z'1 0ne d eg l1' m. gre d1' en t·1 .................................. . 48 CAPITOLO 4 IL CALCOLO DELLE PERCENTUALI 51 Come procedere per convertire a 100 kg una qualsiasi ricetta ........................................................... ;. ........................ 52 Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° 2 ....................... 52 Come procedere per convertire al peso desiderato una ricetta di 100 kg ..................................... :. .................................. 53 Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° 3 ....................... 54 Come inserire in una ricetta una qualsiasi materia prima 55 Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° 4 ....................... 56 Indice VII CAPITOLO 5 IL CICLO DI LAVORAZIONE DELLA MISCELA 57 Significato di emulsione .................................................................. 57 Ciclo di lavorazione ........................................................................... 58 Cosa è e a cosa serve la pastorizzazione della miscela 58 Cosa è e a cosa serve l'omogeneizzazione della miscela 59 Cosa è e a cosa serve la maturazione della· miscela ....... 60 CAPITOLO 6 COSA SONO LE EMULSIONI 61 Emulsione instabile ............................................................................ 61 Cosa è la tensione superficiale di un liquido ...................... 62 Cosa è e come si ottiene un'emulsione stabile ................... 64 Come agiscono gli emulsionanti ................................................. 64 Come agiscono i gelificanti-addensanti .................................. 65 Stabilizzanti e preparati per gelato ........................................... 65 CAPITOLO 7 I FENOMENI CHE AVVENGONO DURANTE IL CONGELAMENTO DELLA MISCELA 67 Fasi di congelamento della miscela ........................................... 68 Importanza della dimensione dei cristalli di ghiaccio .... 69 Concentrazione del liquido ............................................................ 69 Assorbimento di aria ......................................................................... 69 Fattori favorevoli e sfavorevoli ................................................... 69 Composizione del gelato dopo il congelamento ................ 71 La fase di indurimento .................................................................... 71 Composizione del gelato dopo l'indurimento ..................... 71 L'overrun: fattori che lo facilitano e fattori che lo ostacolano .......................................................................................... 72 Calcolo dell'overrun per volume e per peso ....................... 74 VIII Indice CAPITOLO 8 VALORE NUTRITIVO DEL GELATO 77 Cenni sul concetto di alimentazione .. ...................................... 77 Cosa s'intende per Caloria ............................................................ 78 . . . Z ucc h en, grassi, proteme ............................................................... 79 Qualità alimentari del gelato ........................................................ 79 Calcolo delle calorie su ricette esempio ................................. 81 CAPITOLO 9 CARICA MICROBICA ED IGIENE 83 Cosa s'intende per carica microbica ........................................ 83 Definizione di microrganismo ...................................................... 83 Cosa sono i microbi .......................................................................... 84 Come vivono e come si riproducono ...................................... 84 Schizomiceti ............................................................................................ 84 Microbi patogeni ................................................................................. 85 Norme igieniche ................................................................................... 86 PARTE SECONDA LE MATERIE PRIME CAPITOLO 10 GLI ZUCCHERI 89 Lo zucchero o saccarosio ............................................................... 89 Zucchero di canna .............................................................................. 89 Zucchero di barbabietola ................................................................ 90 Zucchero pilé, semolato, cristallino, velo impalpabile .. 90 Uso dello zucchero in gelateria ................................................... 91 Effetti dello zucchero sulla conservazione del gelato .... 91 Gli zuccheri nei gelati di frutta ................................................... 92 Sciroppo di zucchero ......................................................................... 93 Solubilità dello zucchero ................................................................. 94 Controllo della densità ..................................................................... 94 Tabelle delle densità .......................................................................... 95 Uso dello sciroppo in gelateria ................................................... 96 Indice IX Zucchero invertito ............................................................................... 96 Definizione e ricetta per ottenerlo ............................................ 97 Inversione enzimatica ........................................................................ 97 Uso dello zucchero invertito in gelateria ............................... 98 Glucosio o destrosio .......................................................................... 98 Uso del glucosio in gelateria ........................................................ 99 Il miele .................................................................................................... 100 Uso del miele in gelateria ............................................................ 101 Il lattosio ............................................................................................... 101 Uso del lattosio in gelateria ........................................................ 102 II sorbitolo ...................................... ............................................ .......... 102 Uso del sorbitolo in gelateria .................................................... 103 CAPITOLO 11 ÌL LATTE E DERIVATI 105 Il latte .. . . . . . .. . .. . .. .. . . . . . . . . . . . . . .. ............ ..... ..... ................................................ 105 Costituzione ......... ..... .............. ............................................................. 105 Carica batterica ................................................... ... .. ............. .... ......... 106 Trattamenti di risanamento .. ... ................................................... 107 Pastorizzazione del latte ....... ............. ........ ....................... ............ 107 Sterilizzazione del latte .... .. ... ..... ................ ..... ... ............... .... ......... 108 Uso del latte in gelateria .............................................................. 108 11 latte condensato ................ ...... ................... ..... ................... ....... .... 109 Uso del latte condensato in gelateria .................................... 109 Il latte in polvere .. .. ................................... ... ..... ..... .......................... 110 Uso del latte in polvere in gelateria ....................................... 111 Panna (crema di latte) ................................................................... 112 Uso della panna in gelateria .. .................. ................ ......... ......... 113 Il burro ................................................................................................... 113 Uso del burro in gelateria .. .. . . . . .. .. . . .. . . .. . . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . ... .. . . .. . . . . . . . .. 114 CAPITOLO 12 I GRASSI E GLI OLI 115 Definizione ......... ....................................... .......................................... .. 115 X Indice Alterazione dei grassi. L'ossidazione .................................... 116 Saponificazione .................................................................................. 117 Idrogenazione dei grassi ............................................................... 118 Come avviene l'idrogenazione ................................................... 120 Le margarine ....................................................................................... 121 Uso delle margarine in gelateria .............................................. 122 Olio di cocco ....................................................................................... 122 Uso dell'olio di cocco in gelateria .......................................... 123 Olio di palma ...................................................................................... 123 Uso dell'olio di palma in gelateria ................. .... .... ................ 124 Olio di palmisto ................................................................................. 124 Uso dell'olio di palmisto in gelateria .................................... 125 Olio di arachidi .................................................................................. 125 Olio di soja .......................................................................................... 126 CAPITOLO 13 LE UOVA 127 Composizione ...................................................................................... 127 L'uovo intero ...................................................................................... 128 Albume ................................................................................................... 129 Tuorlo ...................................................................................................... 130 Uso del tuorlo in gelateria .......................................................... 130 Le uova congelate ............................................................................. 131 L'uso delle uova congelate in gelateria ................................ 132 Le uova in polvere ............................................................................ 133 Uso del tuorlo in polvere in gelateria ................................... 134 Le uova pastorizzate ....................................................................... 134 CAPITOLO 14 IL CACAO Provenienza .......................................................................................... 135 Composizione ...................................................................................... 135 Trattamento del cacao ................................................................... 136 La torrefazione ................................................................................... 136 La frantumazione ............................................................................. 137 Indice Xl Il cacao in pasta ................................................................................ 137 Il burro di cacao ............................................................................... 138 Il cacao in polvere ............................................................................ 138 Il cioccolato in polvere o cacao zuccherato ...................... 139 Il cioccolato .......................................................................................... 139 Miscelazione ......................................................................................... 139 Raffinazione-concaggio ................................................................. 140 Maturazione ......................................................................................... 141 CAPITOLO 15 GLI STABILIZZANTI 143 Gli addensanti ed i gelificanti ................................................... 143 La loro funzione nei gelati .......................................................... 143 La gelatina ....... ..... ................. ....... ......... .......... ..................................... 144 Agar agar ............................................................................................... 144 Gomma di carruba ........................................................................... 145 Gomma di guar .................................................................................. 146 Le pectine .............................................................................................. 146 Gli alginati ............................................................................................ 147 I carragenati .................... ........... ............ ...... ........ .... .. ....... ........... ........ 148 I carragenati di sodio ........ .. ......... ............................................. ..... 148 Carbossilmetilcellulosa (C.M.C.) ............................................. 149 Gomma adragante ............................................................................ 149 Gli emulsionanti ................................................................................ 150 Monogliceridi-Digliceridi .............................................................. 150 I monodigliceridi ............................................................................... 150 I sucresteri ............................................................................................. 151 La lecitina .......... .... ........... ...................... ............... ......................... ...... 151 Note riassuntive sull'impiego degli stabilizzanti ............. 152 PARTE TERZA I GELATI 159 CAPITOLO 16 CONSIDERAZIONI SUL GELATO ARTIGIANALE ED ARTIGIANALE DA LABORATORIO 159 Le macchine e le attrezzature .................................................... 160
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