Il Dizionario del Pasticcere (Italian Edition)

133 Pages·2012·58.857 MB·Italian

by  Mau Cag , Annalisa Strada (Editor)

A
e quello di mele o di pesche. L’aceto si usa anche
come liquido di conserva per molti ortaggi. Partico-
larmente ricercato è l’aceto balsamico tradizionale.
Torta con uvetta e aceto
INGREDIENTI: 320 g di farina, 160 g di burro, 100 ml di latte,
1 uovo, 150 g di zucchero, 150 g di uvetta, 1/2 bustina di lievito
2 cucchiai di aceto bianco,1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di zucchero a velo, sale.
Imburrate e infarinate uno stampo.
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, strizzatela e avvolto-
latela nella farina.
Tagliate a tocchetti il burro e fatelo ammorbidire a tempera-
tura ambiente.
Setacciate la farina sulla spianatoia e intriderla con il burro,
l’uovo leggermente sbattuto e il sale.
Incorporare nell’impasto anche l’uvetta.
Abbrustolire Dividete il latte in due bicchieri e aggiungete da una parte
Tecnica di cottura che consiste nell’esporre a un l’aceto e dall’altra il bicarbonato.
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forte calore (sulla griglia o nel forno) Aggiungete le due versioni del
in modo da colorire (senza brucia- latte all’impasto.
Travasate la pasta cruda del-
re) in maniera rapida e ben visibi-
la torta nello stampo già
le la superficie.
preparato e cuocete
Di solito si fa con il pane
per 20 minuti nel
o con il pancarré per
forno già caldo a
preparare bruschette o
180 gradi e per
toast dolci. altri 20 minuti
abbassando la
Acagiù
temperatura
Altro nome dell’anarcardio (v.) a 150 gradi.
Aceto
E’ prodotto dalla fermentazione del vino grazie Aceto balsamico tradizionale
all’azione di microorganismi (i batteri acetici) – la cui Si ottiene da mosto di uve Lambrusco e Trebbia-
proliferazione è favorita dalla presenza di ossigeno e no cotto fino a ridurre il suo volume alla metà e
da una bassa concentrazione alcolica – che trasfor- poi sottoposto a un procedimento di acetificazione
mano l’alcol etilico in acido acetico. lentissimo che avviene all’interno di acetaie.
L’aceto non si ottiene solo dalla fermentazione del Le acetaie sono batterie di botti (i vaselli) costruiti
vino, ma si ricava anche da fermentati alcolici di con capienze decrescenti e in legni diversi (rovere,
frutta. Nascono così, per esempio, l’aceto di fragole castagno, ciliegio, frassino e gelso) in cui vengono
di anno in anno travasate piccole quantità. Acqua minerale
Una modestissima quantità di aceto viene ogni Con questa definizione generica si intendono le A
anno spillata dalla botte più piccola. acque imbottigliate da sorgenti naturali e che de-
L’aceto balsamico ha tanto più valore quanto più vono mantenere, anche in bottiglia, le loro caratte-
lunga è stata la sua acetificazione. ristiche originarie.
Il metodo di produzione è antichissimo e nel 2000 L’etichetta deve riportare la scritta standard “acqua
ha ottenuto la DOP per le denominazioni di Mode- minerale naturale” e le eventuali altre specificazio-
na e Reggio Emilia. ni: “totalmente degassata”, “parzialmente degassa-
Bisogna fare attenzione a ta”, “rinforzata col gas della sorgente”, “aggiunta
distinguerlo dall’aceto balsa- di anidride carbonica”, “naturalmente gassata” o
mico, che non ha DOP, “effervescente naturale”.
e di solito si ottiene da mo- L’etichetta deve obbligatoriamente riportare, tra
sto non (o solo parzialmente) le altre cose, anche gli esiti dell’analisi chimica o
concentrato e addizionato chimico-fisica.
poi con una parte di aceto In base alle caratteristiche rilevate, le acque in
balsamico tradizionale. bottiglia possono essere: oligominerale o leg-
Spesso, poi, sotto la defi- germente mineralizzata (quando è ricca di sali),
nizione di aceto balsamico minimamente mineralizzata, ricca di sali minerali,
ricadono aceti solo colorati contenente bicarbonato, solfata, clorurata, calcica,
e aromatizzati. magnesica, fluorurata, ferruginosa, acidula (cioè
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ricca di anidride carbonica libera),
Acidulare sodica, povera di sodio.
Aggiungere succo di limone (o, più raramente, Sull’etichetta, nella parte
aceto) per rendere agro un liquido o un preparato. relativa alle indicazioni
L’operazione viene di solito suggerita per evitare fisiche e chimiche, posso-
che la frutta tagliata si annerisca. no essere riportate altre
Si acidulano anche la panna o gli albumi d’uovo diciture, che non sono
(per esempio quando si montano, per ottenere una pubblicitarie: le indica-
fiocca più consistente e lucida). zioni pubblicitarie, infatti,
devono essere facilmente
Acqua di cottura riconoscibili e non frammi-
Prende questo nome l’acqua in cui sono stati fatti ste alle informazioni tecni-
cuocere degli ingredienti e se ne può suggerire il che specifiche.
riutilizzo nella stessa o in altre preparazioni: essa,
infatti, resta arricchita da una parte delle sostanze Acquavite
appartenute al cibo che vi è stato cotto. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla distillazione
alcolica di mosti fermentati di frutta o di cereali.
Acqua di fiori d’arancio Per esempio, sono acquaviti l’Armagnac e il Co-
Aroma liquido, solitamente venduto in fiale o botti- gnac e pure il Calvados, così come il rum (v.), il
gliette, è molto utilizzato per la pasticceria medi- whisky (v.), la vodka (v.) e la tequila (v.).
terranea e medio-orientale. L’acquavite più famosa in Italia è la grappa (v.).
Addensare camicia” e cioè sgusciate, immerse in liquido bollente
A Operazione che serve per rendere più denso un e – a piacere – aromatizzate.
preparato e che di solito si compie in due possibili
modi: fiammeggiando o prolungando la cottura, per
Affogato rapido con cioccolato
far evaporare la componente liquida, oppure aggiun-
gendo una piccola quantità di fecola o di farina.
INGREDIENTI: 500 g di gelato al fior di latte, 6 meringhe, 150 g
di panna, 1/2 bicchierino di Cointreau, cacao, zuccherato.
Additivi
Montate la panna senza consolidarla troppo.
La legge italiana, adeguata alle normative europee,
Mentre la montate, diluitela con il Cointreau aggiunto a filo.
definisce come additivi tutte le sostanze che ven-
Ripartite la panna nei bicchieri da portata.
gono aggiunte a un alimento e che non sono un
Con l’apposito attrezzo, fate il gelato a pallino e suddividete
ingrediente strettamente necessario alla sua produ-
anche quello tra i bicchieri.
zione ma sono necessarie per il suo mantenimento,
Sbriciolate le meringhe e adoperate il trito per coprire il gelato.
trattamento, imballaggio o trasporto. Spolverizzate a piacere con il cacao.
Sono quindi additivi, per esempio: coloranti, con-
servanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti,
esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, edulcoranti.
La quantità massima di ciascuno di essi che si può
adoperare è definita per legge e la loro presenza
deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta.
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Adragante
Si tratta di una gomma che può essere indicata
tra gli ingredienti dei prodotti di pasticceria di
origine industriale o artigianale.
Si estrae da una pianta che cresce in Medio Oriente
e viene sciolta in acqua per farla diventare gelatino-
sa e impastarla con altri ingredienti (come zucchero,
aromi o coloranti) per ottenere confetti, materiali di
copertura oppure elementi di decorazione.
Affogato
Prende questo nome una preparazione ottenuta
bagnando con un liquido caldo (solitamente caffè, Agar-agar
cioccolata o liquore) del gelato o una preparazio- Addensante usato per i dolci soprattutto dai pro-
ne semifredda. L’affogato si prepara direttamente duttori industriali.
nel bicchiere o nella coppa in cui sarà consumato. Si tratta di una sostanza estratta da alghe marine
L’operazione deve essere effettuata velocemente, rosse presenti nell’oceano Indiano e in quello Pa-
prima che la componente fredda si sciolga. cifico. Ha il vantaggio di essere insapore e di non
In cucina, però, gli affogati non sono solo quelli alterare le caratteristiche degli altri ingredienti cui
dolci. Si dicono “affogate” anche le uova cotte “in si accompagna.
Aggrumare mandarino: il mandarancio (incrocio tra il mandari-
Azione delle salse che si addensano in grumi. no e l’arancio); la clementina (mandarino e man- A
Se una salsa si aggruma significa che la prepara- darancio); il tangelo (mandarino e pompelmo) e il
zione è fallita: si può tentare di salvarla passan- mapo (sempre mandarino e pompelmo).
dola al setaccio e riprendendo la lavorazione dal
punto in cui la si era lasciata. Albicocca
L’albicocca è originaria della Cina ed è arrivata al
Agricoltura biologica Mediterraneo attraverso l’Armenia e la Persia.
Si tratta di un metodo di produzione che si ripro- Nel Medioevo fu considerata tossica e venne re-
mette di rispettare i cicli naturali. cuperata grazie all’influenza dei costumi alimentari
Per esempio, la presenza di insetti o il manifestarsi arabi. L’albicocca è ricca di vitamine A e C e di
di malattie infestanti è prevenuta con l’impiego di sali minerali.
antagonisti naturali, selezionando le varietà Ricca di zuccheri, mantiene comunque un gusto
vegetali più resistenti e attuando la rotazio- sostanzialmente acidulo che la rende particolar-
ne delle colture. mente apprezzata duttile in cucina.
I concimi impiegati sono naturali Le albicocche a maturazione naturale spontanea
(come il letame o l’erba falciata). sono disponibili sul mercato da giugno ad agosto
Quando è necessario un intervento e si consumano fresche oppure secche.
straordinario, si ricorre comunque a Le albicocche essiccate provengono in prevalenza
sostanze di derivazione naturale. dall’Australia o dall’America Settentrionale, ma si
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Tutte le fasi di produzione, raccolta e possono produrre anche in casa: basta tagliarle a
confezionamento dei prodotti di agri- metà, eliminare il nocciolo e lasciarle esposte al
coltura biologiche sono controllate sole (in luogo asciutto e ventilato) per quattro o
da enti demandati dallo Stato. cinque giorni.
Al termine di questo periodo, si possono mette-
re in dispensa solo i mezzi frutti di consistenza
Agrumi uniforme, dal profumo fragrante. Quelli che non
Gli agrumi sono per eccellenza i frutti tipici del corrispondono a queste caratteristiche, e in par-
bacino mediterraneo, anche se la loro origine è ticolare quelli occhiati o con accenni di muffa,
quais sempre da rintracciare nell’Estremo Oriente. devono essere scartati.
I principali agrumi sono: il limone, Questi frutti secchi si consumano dopo essere
l’arancia dolce, l’arancia state fatte rinvenire in acqua tiepida o nel forno
amara, il mandarino, il tiepido. Le albicocche si trovano spesso sciroppa-
pompelmo, il cedro, il te, sottospirito (con grappa o rum, per esempio)
lime (o limetta), il ber- oppure in gelatina o marmellata.
gamotto, la lumia il La marmellata (come pure la gelatina) ha un gusto
kumquat (o manda- particolarmente delicato, che la rende un ingre-
rino cinese). diente privilegiato per i dolci: si presta, infatti, a
Si contano tra gli una vastissima gamma di abbinamenti.
agrumi anche Celebre, per esempio, il suo utilizzo per farcire la
alcuni ibridi del Sacher Torte (v.) viennese.
Bavarese alle albicocche Infatti, se la cottura è abbastanza lenta, si gonfia
A valorizzando l’aria inglobata. Quando poi raggiunge
INGREDIENTI (per 8 persone): 2 tuorli d’uovo, 200 g di latte, la temperatura di 80 gradi,
60 g di zucchero, 8 g di gelatina in fogli, 200 g di panna monta-
l’albume si rassoda e
ta, 6 albicocche, gelatina.
conserva la forma gon-
Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un
fia e morbida. Inoltre,
composto spumoso.
l’albume è l’ingrediente
In una casseruola a parte scaldate il latte; aggiungetevi il
di base di meringhe,
composto di uova e zucchero e cuocete per 1 minuto.
spumoni, torte e molte
Allontanate dal fuoco, unite la gelatina ammollata in acqua
varietà di creme e
fredda e strizzata e mescolate per far sciogliere.
Lasciate raffreddare, quindi incorporate delicatamente la biscotti.
panna montata.
Disponete il cerchio sulla placca del forno rivestita con carta Alchechengi
da forno. Frutto originario del Perù, ha forma tondeggiante e
Distribuite a raggiera, lungo la circonferenza, una corona di tipico colore arancio intenso.
spicchi di albicocca.
Non ha nocciolo e la sua polpa è acidula.
Versate all’interno la crema bavarese, livellate la superficie
Il suo impiego più comune è nelle decorazioni (an-
con una spatola e ponete a solidificare in frigorifero per
che intinto nel cioccolato) e a volte lo si adopera
almeno 1 ora.
candito.
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Alchermes
Liquore molto dolce e aromatico, è di colore rosso
intenso e viene ampiamente adoperato per imbibe-
re basi dolci.
La ricetta originaria è stata fatta risalire al con-
vento di Santa Maria Novella in Firenze e consi-
steva di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce
moscata e vaniglia) macerate nell’alcol con erbe
aromatiche, zucchero, profumi e cocciniglia (per il
colore rosso).
Alcool
Albume In cucina si adopera l’alcol etilico, anche se il
Detto anche “chiara” è – appunto – la parte chiara nome “alcol” viene spesso adoperato per indicare
dell’uovo ed è ricco di acqua, ma contiene anche tutte le bevande alcoliche. L’alcol etilico è la base
proteine, lipidi, vitamine e sali. per la preparazione domestica di liquori.
Quando viene sbattuto si gonfia (o si monta) gra-
zie all’aria che ingloba. Alloro
L’albume si usa molto nella preparazione dei dolci Le foglie di alloro (che si possono prendere
per la sua capacità di “legare” gli ingredienti e di fresche dalla pianta in qualsiasi stagione) sono
ammorbidire il prodotto finale. intensamente aromatiche.
Proprio per questo il loro uso in Amalgamare
pasticceria è limitato a pochi dolci Verbo caro alla cucina in generale e alla pastic- A
della tradizione, come il castagnac- ceria in particolare, che indica l’azione di mesco-
cio. Non si usano mai le bacche. lare per miscelare gli ingredienti in modo che si
accorpino per formare un unico composto liscio e
Allungare uniforme.
In cucina viene usato come sinonimo di “diluire”.
Le creme o i preparati si allungano con acqua o Amarena
con altri liquidi adeguati indicati di volta in volta Ciliegia amarognola, detta anche ciliegia acida, è il
dalla ricetta (latte, succo di frutta, alcolici, fondi di nome con cui si indicano anche la marasca o la
cottura o altro). visciola. Le amarene sono di colore rosso pallido e
hanno il succo trasparente.
Almond Si consumano fresche e in pasticceria il loro mag-
giore impiego è dopo il trattamento (solitamente
industriale): sotto forma di confettura o sciroppo.
Amaretto
Liquore composto da una base di alcol aromatiz-
zata con diciassette aromi (tra cui cacao, mandor-
le, ciliegie), erbe aromatiche e zucchero.
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Il più popolare Amaretto è quello di Saronno.
L’Amaretto è largamente impiegato come base per
vari cocktail.
Sono biscottini da tè tipici della cucina inglese e
preparati con le mandorle e il cioccolato.
Gli ingredienti di base, infatti, sono: farina, maize-
na, burro, marzapane, albume e zucchero.
Il cacao viene poi aggiunto a metà dell’impasto
per creare biscottini a due colori delle forme più
varie, che si cuociono per poco meno di mezz’ora
nel forno già caldo a 200 gradi.
Alzata Amarettus
Oggetto che solitamente fa parte degli elementi Dolcetti sardi, tra cui i più noti sono quelli di
di servizio, è un elemento di portata che può es- Oristano e Carloforte. Per gli ingredienti di base, si
sere anche a più piani su cui si sistemano le torte faccia riferimento alla voce Amaretto.
e, a piacere, i pasticcini.
Amaro
Amabile Con il dolce, il salato e l’acido è uno dei quattro
Denominazione comune per indicare i vini dolci. gusti fondamentali.
Ogni gusto viene percepito con maggiore intensità Ammazzacaffè
A da un’area della lingua e l’amaro si sente distin- Nome familiare dell’alcolico che viene servito dopo
tamente con le papille calciformi, che si trovano il caffè, come digestivo, per concludere definitiva-
nella parte posteriore. mente un pasto.
Dei quattro sapori, l’amaro è quello con la più
lunga persistenza, cioè resta più a lungo come Ammollare
sensazione anche dopo che è cessato lo stimolo. E’ l’operazione di mettere in bagna gli ingredienti
L’amaro è anche un infuso alcolico usato come essiccati prima di integrarli nella ricetta.
dissetante, come digestivo o come L’ingrediente che più spesso viene “ammollato”, per
ingrediente per i cocktail. esempio, è l’uvetta: una volta reidratata, infatti, è
Gli alcolici amari sono prodotti da più morbida e saporita e si integra meglio nell’im-
tempi remoti mettendo in infusione pasto cui è destinata, contribuendo a un migliore
in soluzioni di acqua e alcol erbe risultato finale.
medicinali, spezie o agrumi. Si ammolla in acqua anche la gelatina alimentare in
L’infuso viene fatto macerare, poi fogli, per renderla amalgamabile alla preparazione.
decantato e filtrato per essere
completato con l’aggiunta del distil- Anacardio
lato alcolico. Mandorla della noce che
si ricava dal frutto
Amido dell’cajueiro, nome
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L’amido è una sostanza comune a molti vegetali. portoghese della
Per la produzione di dolci si usano l’amido di pa- pianta dell’anacardio.
tata, cioè la fecola, e l’amido di mais, cioè la mai- L’anacardio ricorda nel
zena. Si adoperano per addensare creme e budini, nome la parola greca cardio, che significa cuore:
ma sono impiegati anche per rendere più fragranti la mandorla, infatti rievoca vagamente la stilizza-
e leggeri gli impasti di molte torte. zione di un cuore.
Il loro vantaggio, rispetto alla farina, è che non Si impiega tostato, salato o no, per la preparazio-
alterano il sapore del composto e sono meno ne di piatti dolci o salatini, ma si consuma anche
invadenti. da solo come stuzzichino.
La fecola si può aggiungere prima o durante la
cottura (a seconda della ricetta), mentre la maize- Analcolico
na a deve essere sciolta nell’acqua o nel latte ed Si dice di tutte le bevande che
è bene che sia aggiunta solo sul finire della cot- non hanno contenuto alcolico
tura. In linea di massima, un terzo e si specifica in particolare per
della farina può essere sempre sottolineare la differenza in quelle
sostituito con l’amido, che categorie che sono normalmente
però ha lo svantag- alcoliche, come – per esempio –
gio di essere gli aperitivi.
proporzional-
mente molto più Ananas
costoso. Pianta originaria dell’America latina, produce il frutto
che consumiamo sia fresco sia essiccato, candito o Ananas ai sapori e spezie
inscatolato. A
Nell’uso comune, si chiama frutto, il cuore dell’infio- INGREDIENTI:
rescenza, che è data dalla fusione dei singoli frutti 1 ananas, 2 albumi d’uovo, 30 g di arachidi non salate, 30 g
di mandorle non salate, 1 cucchiaino di menta essiccata, 1/2
veri e propri.
stecca di cannella, 50 g di zucchero.
La varietà più diffusa sul mercato è la cayenne
liscia, ma ve ne sono molte altre che si distinguono Mondate l’ananas e frullatene la polpa insieme alla menta,
per il colorito della scorza, per il colore della polpa alla cannella e a un albume d’uovo.
e per il peso medio. A parte, tritate le arachidi e le mandorle.
L’ananas è ricco di zuccheri, sali e vitamine e Unite alla polpa di ananas lo zucchero e il trito di frutta secca.
Scaldate il composto in padella per qualche minuto, poi ripar-
contiene sostanze digestive (come la bromelina),
titelo in coppette adatte a passare al forno.
diuretiche e benefiche per le articolazioni e le ossa.
Montate a neve l’albume rimasto e distribuitelo sul dolce.
Al momento dell’acquisto è opportuno prediligere i
Passate le coppette al forno fino a che la superficie è dorata.
frutti con la scorza di colore arancio-marrone (che
Per avere una fiocca ben ferma, sbattete albumi a tempera-
indica la piena maturazione), evitando quelli grigio-
tura ambiente e aggiungete una presa di sale o una punta di
verdi (acerbi) o marrone scuro (che hanno superato gelatina in polvere.
il grado ideale di maturazione).
Le punte del ciuffo di foglie devono essere sode e
verdi e all’olfatto deve sentirsi il leggero profumo
caratteristico del frutto.
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Al momento si servirlo in tavola, l’ananas va tagliato
in fette longitudinali (la base del frutto è più dolce
della punta).
Non conservate mai l’ananas in frigorife-
ro e non adoperatelo puro nelle ricette
che prevedono l’uso importante della Anice
gelatina, come gli aspic, perché il Pianta erbacea aromatica con stelo eretto e cavo,
preparato non riuscirebbe. foglioline dai margini dentellati e frastagliati e
L’ananas si usa in pasticceria per infiorescenze a ombrella.
un numero rilevantissimo di ricette, Dell’anice si usa solitamente il frutto: un granellino
in particolare macedonie, piccola ovoidale, che racchiude la sostanza oleosa che
pasticceria e torte che includano emana il tipico aroma.
una decorazione a base di frutta. L’anice conosce un ampio uso
Dell’ananas si apprezza anche in liquoreria: serve, infatti,
il succo, che in alcune per produrre l’Anicio-
bagne, soprattutto ne, l’Anice, sassolino,
per dolci destinati Sambuca, Anisetta e
ai bambini, può Mistrà.
essere un eccel- I frutti dell’anice sono
lente sostitutivo della erroneamente noti
componente alcolica. come “semi” e si usa-