Il cibo come cultura PDF
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Montanari.QXD 30-01-2006 12:15 Pagina III Economica Laterza 390 Montanari.QXD 30-01-2006 12:15 Pagina IV Montanari_XP8_Montanari 10/09/10 13.58 Pagina V Dello stesso autore nella «Economica Laterza»: La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa (con A. Capatti) La cucina italiana. Storia di una cultura Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio Ha inoltre curato: Il mondo in cucina Storia, identità, scambi Dello stesso autore in altre nostre collane: Alimentazione e cultura nel Medioevo «Quadrante Laterza» Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola dall’antichità al Medioevo «Storia e Società» Convivio oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età contemporanea «Storia e Società» Nuovo Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età moderna «Storia e Società» Il pentolino magico «Laterza ragazzi» Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo «i Robinson / Letture» Storia medievale «Manuali di base» (con J.-L. Flandrin) Storia dell’alimentazione «Grandi Opere» Montanari_XP8_Montanari 10/09/10 13.58 Pagina VI Montanari.QXD 30-01-2006 12:15 Pagina VII Massimo Montanari Il cibo come cultura Editori Laterza Montanari_XP8_Montanari 10/09/10 13.58 Pagina VIII © 2004, Gius. Laterza & Figli Nella «Economica Laterza» Prima edizione 2006 Quarta edizione 2010 Edizioni precedenti: «i Robinson/Letture» 2004 www.laterza.it Progetto grafico di Luigi Fabii/Pagina Proprietà letteraria riservata Questo libro è stampato Gius. Laterza & Figli Spa, Roma-Bari su carta amica delle foreste, certificata dal Forest Stewardship Council Finito di stampare nel settembre 2010 SEDIT - Bari (Italy) per conto della Gius. Laterza & Figli Spa ISBN 978-88-420-7966-8 È vietata la riproduzione, anche parziale, con qualsiasi mezzo effettuata, compresa la fotocopia, anche ad uso interno o didattico. Per la legge italiana la fotocopia è lecita solo per uso personale purché non danneggi l’autore. Quindi ogni fotocopia che eviti l’acquisto di un libro è illecita e minaccia la sopravvivenza di un modo di trasmettere la conoscenza. Chi fotocopia un libro, chi mette a disposizione i mezzi per fotocopiare, chi comunque favorisce questa pratica commette un furto e opera ai danni della cultura. Montanari.QXD 30-01-2006 12:15 Pagina IX INDICE DEL VOLUME Premessa, XI COSTRUIRE IL PROPRIO CIBO Natura e Cultura, 5 Anche la Natura è Cultura, 11 Giocare col Tempo,17 Giocare con lo Spazio,23 Conflitti, 27 L’INVENZIONE DELLA CUCINA Fuoco, cucina, civiltà,35 Cucina scritta e cucina orale,41 Anticucina,51 IX Montanari.QXD 30-01-2006 12:15 Pagina X Indice del volume Arrosto e bollito,57 Piacere e salute,63 IL PIACERE (E IL DOVERE) DELLA SCELTA Il gusto è un prodotto culturale,73 Divagazione. Il gioco della «cucina storica»,81 Il gusto è un prodotto sociale,85 Dimmi quanto mangi..., 89 ...e che cosa, 99 Cibo e calendario: una dimensione perduta?,105 Dalla geografia del gusto al gusto della geografia, 109 Il paradosso della globalizzazione, 117 CIBO LINGUAGGIO IDENTITÀ Mangiare insieme,129 La grammatica del cibo, 137 Sostituzioni, incorporazioni, 143 Identità, scambio. Tradizioni e «origini»,153 Radici (una metafora da usare fino in fondo),159 Guida alla lettura,161 X Montanari.QXD 30-01-2006 12:15 Pagina XI PREMESSA L ’idea di Cibo si collega vo- lentieri a quella di Natura, ma il nesso è ambiguo e fonda- mentalmente improprio. Nell’esperienza umana, infatti, i valori portanti del sistema alimentare non si definiscono in termini di «naturalità» bensì come esito e rappresentazione di processi culturali che prevedono l’addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura. Res non naturalisdefinirono il cibo i medici e i filosofi antichi, a co- minciare da Ippocrate, includendolo fra i fattori della vita che non appartengono all’ordine «naturale» bensì a quello «artificiale» delle cose. Ovvero, alla cultura che l’uomo stesso costruisce e gestisce. Tale connotazione accompagna il cibo lungo tutto il percorso che lo conduce alla bocca dell’uomo. Il cibo è cul- tura quando si produce, perché l’uomo non utilizza solo ciò che trova in natura (come fanno tutte le altre specie ani- XI
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