identidad y globalización: alimentación en ammán

417 Pages·2014·14.96 MB·Spanish

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID

FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS

DEPARTAMENTO DE ESTUDIOS ÁRABES E ISLÁMICOS
Y ESTUDIOS ORIENTALES

IDENTIDAD Y GLOBALIZACIÓN:
ALIMENTACIÓN EN AMMÁN

TESIS DOCTORAL PRESENTADA POR:

ALMUDENA HASAN BOSQUE

DIRIGIDA POR:
DRA. ROSA-ISABEL MARTÍNEZ LILLO
Y
DR. AMADO MILLÁN FUERTES

Madrid,
Marzo, 2014
Dedicado al Bilad Al-Sham: el pasado, el presente…

Fuente: Autora

I
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................................1
CAPÍTULO I: JORDANIA. ........................................................................................................................................6
1. OROGRAFÍA ................................................................................................................................................................. 6
1.1. Clima .................................................................................................................................................................... 8
1.2. Flora y fauna .................................................................................................................................................... 9
1.3. Ciudades .......................................................................................................................................................... 10
2. HISTORIA ................................................................................................................................................................... 14
3. POBLACIÓN ............................................................................................................................................................... 24
4. ECONOMÍA ................................................................................................................................................................ 30
4.1. Sectores económicos ................................................................................................................................... 34
4.1.1. Primario: Agricultura y ganadería...................................................................................................................... 34
4.1.2. Secundario: Industria ............................................................................................................................................... 39
4.1.3. Terciario: Turismo ..................................................................................................................................................... 39
5 POLÍTICA .................................................................................................................................................................... 40
CAPÍTULO II: IDENTIDAD. ÁRABE. JORDANA ............................................................................................ 43
1. CONCEPTO DE IDENTIDAD ................................................................................................................................ 43
2. IDENTIDAD ÁRABE ............................................................................................................................................... 45
2.1. Inicio de la historia del pueblo árabe .................................................................................................. 47
2.2. Tribal ................................................................................................................................................................ 48
2.2.1. Valores tribales ............................................................................................................................................ 50
2.3. Nacionalista ................................................................................................................................................... 53
2.4. Religiosa .......................................................................................................................................................... 55
2.5. Crisis de identidad. Conflicto de valores ............................................................................................. 60
3. IDENTIDADES EN JORDANIA ............................................................................................................................ 61
3.1. Tribal ................................................................................................................................................................ 61
3.2. Nacionalista ................................................................................................................................................... 66
3.2.1. Transjordana ................................................................................................................................................................ 66
3.2.2. Palestina .......................................................................................................................................................................... 69
3.2.3. Jordana............................................................................................................................................................................. 73
3.2.4. Levantina - sha:miyya ............................................................................................................................................... 77
3.3. Religiosa .......................................................................................................................................................... 78
3.4. Identidades no árabes ............................................................................................................................... 79
3.4.1. Circasiana y chechena .............................................................................................................................................. 79
3.4.2. Armenia ........................................................................................................................................................................... 80
3.4.3. Otras .................................................................................................................................................................................. 81
4. IDENTIDADES EN AMMÁN ................................................................................................................................. 81
4.1. Familiar ........................................................................................................................................................................... 81
4.2. Territorial ....................................................................................................................................................................... 82
CAPÍTULO III: GLOBALIZACIÓN. MUNDO ÁRABE. JORDANIA. .............................................................. 84
1. GLOBALIZACIÓN..................................................................................................................................................... 84
1.1. Historia de la globalización .................................................................................................................... 88
1.2. Concepciones ................................................................................................................................................. 90
1.3. Características .............................................................................................................................................. 92
1.4. “Globalizadores” y “alterglobalizadores” ........................................................................................... 93
2. GLOBALIZACIÓN EN EL MUNDO ÁRABE...................................................................................................... 95
2.1. Defensa de lo “local” ................................................................................................................................. 101
3. GLOBALIZACIÓN Y ECONOMÍA EN JORDANIA ....................................................................................... 104
3.1. Acuerdos de libre comercio bilaterales ............................................................................................. 107
3.2. Privatización del sector público .......................................................................................................... 111
3.3. Zonas de libre comercio .......................................................................................................................... 112
3.4. Ayudas económicas ................................................................................................................................... 113
3.5. Deuda externa de Jordania: la gran arma de la globalización ............................................... 114
3.6. Liberalización de las importaciones .................................................................................................. 115
4. GLOBALIZACIÓN, POLÍTICA Y SOCIEDAD EN JORDANIA .................................................................. 118
CAPÍTULO IV: IDENTIDAD Y ALIMENTACIÓN ......................................................................................... 124
II
1. ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN .................................................................................................. 124
2. ALIMENTACIÓN E IDENTIDAD ..................................................................................................................... 126
3. IDENTIDADES ALIMENTARIAS EN JORDANIA ....................................................................................... 130
3.1. Beduina.......................................................................................................................................................... 134
3.1.1. Mansaf (ﻒﺴﻨﻤ) ............................................................................................................................................................ 137
3.1.2. Café sa:da (ﺓﺪﺎﺴ ﺓﻮﻬﻘ) ................................................................................................................................................. 152
3.2. Campesina .................................................................................................................................................... 168
3.2.1. Platos principales .................................................................................................................................................... 169
3.3.2. Dulces: Kana:fe (ﺔﻔﺎﻨﻛ) ............................................................................................................................................. 179
3.3.3. Bebidas ......................................................................................................................................................................... 181
3.3. Urbana ........................................................................................................................................................... 188
4. IDENTIDADES ALIMENTARIAS RELIGIOSAS .......................................................................................... 189
4.1. Islámica ......................................................................................................................................................... 189
4.1.1. Prohibición del cerdo ............................................................................................................................................ 191
4.4.2. Prohibición del alcohol ......................................................................................................................................... 204
4.4.3. Sacrificio del animal ............................................................................................................................................... 208
4.4.4. Ramadán ...................................................................................................................................................................... 212
4.4.5. Fiestas religiosas musulmanas: ‘I:d al-Fiṭr e ‘I:d al-Aḍḥà ..................................................................... 219
4.2. Cristiana:....................................................................................................................................................... 222
4.2.1. Ayunos .......................................................................................................................................................................... 222
4.2.2. Fiestas religiosas cristianas: Navidad, Pascua, Santa Bárbara y Epifanía .................................... 224
CAPÍTULO V: GLOBALIZACIÓN Y ALIMENTACIÓN ................................................................................. 228
1. ASPETOS RELEVANTES DE LA GLOBALIZACIÓN ALIMENTARIA .................................................. 233
1.1. Nutricionales ............................................................................................................................................... 233
1.2. Trastornos alimentarios culturales .................................................................................................... 235
1.3. Cambio de los roles familiares. Incorporación de la mujer al mundo del trabajo
asalariado ...................................................................................................................................................................... 236
1.4. Producción de los alimentos .................................................................................................................. 238
1.5. Comida rápida o “macdonalización” alimentaria ........................................................................ 238
1.6. Diversidad alimentaria. Restaurantes étnicos. Grandes supermercados ............................ 240
1.7. Cosificación de la carne o humanización de los animales ......................................................... 241
1.8. Seguridad alimentaria ............................................................................................................................ 242
2. GLOBALIZACIÓN ALIMENTARIA EN AMMÁN ........................................................................................ 246
2.1. Trastornos alimentarios culturales .................................................................................................... 247
2.2. El papel de la mujer y el hombre en la cocina ................................................................................ 253
2.3. Producción de los alimentos .................................................................................................................. 263
2.4. La cocina como espacio de acción ...................................................................................................... 274
2.5. Comida rápida o “macdonalización” alimentaria ........................................................................ 278
2.6. Bebidas gaseosas. Pepsi .......................................................................................................................... 289
2.7. Patatas fritas de bolsa y demás piscolabis ...................................................................................... 292
2.8. Diversidad alimentaria. Restaurantes étnicos ............................................................................... 294
2.9. Espacios de distribución de alimentos .............................................................................................. 297
2.10. Consumo de carnes. Actitud ante las vísceras. ............................................................................... 310
2.11. Seguridad alimentaria ............................................................................................................................ 322
3. COMENSALÍA ........................................................................................................................................................ 327
4. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS .......................................................................................................................... 341
4.1. Comida cotidiana: ..................................................................................................................................... 341
4.1.1. Desayuno: .................................................................................................................................................................... 341
4.1.2. Comida: ......................................................................................................................................................................... 346
4.1.3. Cena: .............................................................................................................................................................................. 354
4.1.4. Comer entre horas: ................................................................................................................................................. 356
4.2. Comida festiva: ........................................................................................................................................... 357
CONCLUSIONES .................................................................................................................................................. 358
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................................... 363
ANEXOS: ................................................................................................................................................................ 386

III
AGRADECIMIENTOS

A mi mundo del Garb y del Sharq.
A mis profesores Amado Millán y Rosa-Isabel Martínez Lillo, por su confianza en mí.
Por comunicarme parte de su vasto conocimiento intelectual. Su apoyo ha sido
imprescindible en este trabajo de investigación.
En especial a Amado, mi adalid en este descubrimiento de la Antropología. Amigo y
compañero que resistió todos estos años mis miedos, preocupaciones y virajes vitales
con su cariño y firmeza. En especial a Rosa por su alegría y enorme seguridad que sin
saberlo, siempre me ha transmitido desde que tuve la suerte de ser su alumna en un
curso de literatura árabe contemporánea.
A Carmen Ruiz por su enorme cariño y apoyo.
A Beatriz que me introdujo sin imaginarlo en la Antropología. Arconte imprescindible
para mí.
A la Agencia Española de Cooperación Internacional que en el año 2004 me concedió
una beca de investigación.
A Yassine Essid y a William D. Coleman quienes me ofrecieron participar en un
proyecto internacional sobre la globalización, junto a otros investigadores y colegas,
que se materializó en Two Mediterranean Worlds, mi primer libro.
A Etaf, Laila, Muhammad, Jalil, Asma, Tahani, Ismael, Hamza, Mundher, Maha,
Hasan, Amer, Salah, Yalal, Wisam, Gulnar, Graciela, Ramón, Josiane y una larga e
inagotable lista de amigos que he tenido la inmensa suerte de conocer en Jordania, Siria,
Palestina y Líbano. Todos ellos me hicieron partícipes de su mundo y sus culturas,
culpables sin duda del gran amor que siento por el Este del Mediterráneo.
Al Instituto Cervantes. Gracias a él he podido vivir en los diferentes corazones de la
Gran Sham.
A Pablo y a E.T. por ser mi continuo soporte.
A mis amigos de España que siempre me hacen sentir que no me he ido. A Maysun,
Nadia, Silvia, María José, Susana y José Ignacio.
A mi hermana Susan que tuvo que ocupar mi lugar en la familia pero que con la
inmensurable ayuda de Gisbert lo hace mejor que yo. A Aysha cuya llegada lo facilita
todo.
A mis abuelos, los que se fueron pero que siguen en mi corazón y a mi yaya Luisa, que
con su fuerza vital y carácter es sin duda un modelo a seguir.
IV
A mi padre Moayad y a mi madre Marisol, por su inabarcable e incondicional amor.
Nunca les estaré lo suficientemente agradecida.
Y….
A mis dinosaurios Ismael, Helena y al que viene, la única explicación y sentido de mi
existencia.
V
Identidad y globalización. Alimentación en Ammán
INTRODUCCIÓN
Escribir una tesis es una ardua tarea. La que aquí presento, la mía, es un embrión que
se ha ido gestando en paralelo a mi andadura vital, personal e intelectual por las tierras del
Bilad Al-Sham. Es el resultado de una aculturación buscada y deseada que me ha permitido
aprehender mis orígenes.
Todo comienza en 1999 cuando, tras haber terminado mis estudios de Filología
Hispánica en la Universidad de Zaragoza y de Filología Árabe en la Universidad Autónoma
de Madrid, soy seleccionada por la Agencia Española de Cooperación Internacional para ir a
la Universidad Jordana en calidad de lectora.
Mi intención es la de hablar perfectamente la lengua árabe, idioma en el que se
expresa toda mi familia paterna.
Descubrí entonces dos hechos fundamentales que han marcado hasta hoy en día mi
vida; mi enorme pasión por la enseñanza y mi pretensión insaciable de poder abarcar las
múltiples culturas que caracterizan estas tierras que ahora considero parte insoslayable de mi
ser.
El trabajo como profesora de Español como Lengua Extranjera en diferentes
universidades, así como en el Instituto Cervantes me ha proporcionado adentrarme en la
realidad de los países que conforman lo que en árabe se denomina el Bilad Al-Sham, esto es
Jordania, Palestina, Siria y Líbano.
Si bien en realidad todo da comienzo en Palestina, la cual constituye mis orígenes
genealógicos, concretamente Nablus; referente cultural e ideológico cuasi obsesivo, debido a
la memoria colectiva de pérdida que persigue y caracteriza a todos los palestinos; Jordania es
mi verdadera mentora.
Las tierras que en la actualidad se erigen como el Reino Hashemí son en donde,
gracias al Gobierno español, la semilla de mi pasión por el mundo árabe se plantó, donde
germinó y donde no para de crecer ya que no creo que pueda morir algún día.
Siria reafirma mi entusiasmo gracias a su historia, su naturaleza, su diversidad, su
alegría y, en especial, su gente. El Instituto Cervantes me selecciona para ser profesora
interina en Damasco. El vivir en esta capital milenaria me hace siempre, al recordarla desde el
Monte Qasium, enorgullecerme de defender y pertenecer a la Gran Sham, como una de las
fuentes de la que han bebido numerosas culturas.
Finalmente, tras un breve periodo en el que vuelvo a Jordania, soy destinada a Beirut
en septiembre de 2008 tras entrar como profesora titular en el Instituto Cervantes.
Si bien en un principio renegué de Líbano, el tiempo me hizo darme cuenta de que es
este país el halo de libertad que necesita el mundo árabe. Sus numerosas sectas, su política, su
1
Identidad y globalización. Alimentación en Ammán
religiosidad, sus vírgenes, sus mártires, sus bares, su música, los franceses y los ingleses, su
identidad deseada o real, fenicia o árabe, los campamentos palestinos, hacen de Líbano un
país especial, esperanza para muchos, libertinaje para otros.
Pero la vida me devuelve a Jordania y me permite, tras este viaje iniciático, comprobar
en primera persona, gracias a la alimentación, lo que muchos intelectuales como Roger
Garaudi defienden en sus obras, esto es, que las fronteras en esta parte del Este del
Mediterráneo son ficticias e impuestas. Sus habitantes son siempre los mismos y si bien se
han comunicado en diferentes lenguas o profesado diversas religiones, todos ellos son
partícipes de costumbres y creencias semejantes que les diferencian y les acercan al resto de la
humanidad. Aquí brota la magia de la globalización bien entendida.
Pero este sería un trabajo inmenso. Dada la necesidad de delimitar el campo de estudio
y puesto que fue en Jordania donde empezó todo, esta tesis se limita sólo a la ciudad de
Ammán en donde, como suso he expuesto, conferí gran interés a su cultura respondiendo a
esa idea, un tanto inconsciente, pero no real, que tienen los jordanos de origen palestino, de
que Jordania es Ammán.
Surge a partir de uno de mis trabajos de investigación para el D.E.A. que presenté en
el Departamento de Estudios Árabes e Islámicos de la Universidad Autónoma de Madrid, en
el cual llevé a cabo una recopilación de recetas que se degustan hasta hoy en Ammán.
A través de una de mis mejores amigas tuve la suerte de conocer a Amado Millán, uno
de los máximos responsables del desarrollo de la Antropología de la Alimentación en España
y es así que me adentré en esta disciplina que más que si bien entonces ajena, ahora la
considero una herramienta más para el conocimiento holístico que tiene que marcarnos la vida
como investigadores.
Mi antigua profesora de la carrera y amiga Rosa-Isabel Martínez Lillo es quien acepta
a guiarme intelectualmente en todo lo referente al árabe. Con ella se ha prestado especial
interés a todo lo relacionado con la cultura y lengua árabe, especialmente a la correcta
trascripción de los términos árabes a partir de un cuadro de transcripción creado para este
trabajo. 1
El hecho de que haya elegido Ammán como objeto de estudio supone toda una
novedad por dos razones muy diferentes: dentro de los estudios árabes e islámicos españoles
el Reino Hashemí no es uno de los países más atractivos a ojos de los investigadores debido a

1 Dichos términos siguen pautas de transcripción diferentes: 1) expresiones, jaculatorias y aquellos vocablos que
están directamente relacionados con la alimentación son trascritos, generalmente, (a no ser que se señale lo
contrario) según el subdialecto urbano ammaní, uno de los dialectos árabes levantinos que existen en Jordania,
tal y como se explicará en el apartado correspondiente; 2) refranes en subdialecto campesino-urbano; 3) los
antropónimos y topónimos tomados de las fuentes bibliográficas según aparezcan en dichas fuentes, 4) nombres
de amigos e informantes se españolizan y, 5) en árabe culto el resto de las palabras, como, por ejemplo, el
nombre de las fiestas religiosas.
2
Identidad y globalización. Alimentación en Ammán
diferentes razones: no posee la historia de Siria, Palestina o Iraq, los problemas sectarios de
Líbano, el peso político de Egipto o la deuda histórica del nacionalismo árabe con el problema
palestino; es igualmente destacable que, puesto que se haya dentro del área de influencia
británica, apenas hay estudios sobre su alimentación, los cuales se han venido desarrollando
más en aquellos países que estuvieron bajo la colonización francesa. Es en Francia en donde
se concentran los más relevantes antropólogos de esta disciplina en la actualidad.
El objetivo general de la presente tesis doctoral es descubrir y mostrar hasta qué punto
la globalización actual ha influido en las identidades alimentarias de la población de Ammán.
Para ello se ha tenido que hacer una especie de dicotomía entre globalización e identidad,
entendida ésta como autonomía, división que articula la presentación de este trabajo.
Tras una compleja y amplia investigación académica que ha incluido diferentes
disciplinas, como tantos otros trabajos antropológicos, junto a una observación participante
facilitada por mi conocimiento de la lengua árabe, se procedió a la elaboración de un trabajo
de campo en el que se investigaron los hábitos y prácticas alimentarias de numerosas personas
que habitan en los diferentes barrios que conforman la ciudad de Ammán. En concreto, se
entrevistó a sesenta y dos personas desde 2004 hasta 2006 acorde a una serie de variables
entre las que se incluyen las de sexo, procedencia geográfica, edad, nivel de estudios, religión,
o nivel económico. La entrevista se solía realizar en sus casas y finalizar, generalmente, con
una comida representativa, tal y como manda la hospitalidad jordana, de sus identidades.
He de resaltar que con posterioridad he podido comprobar lo acertado de la elección
de mi campo de estudio. En Jordania pervive el gran valor que se le concede en su sociedad a
la legendaria hospitalidad árabe, lo que siempre se traduce y refleja en el ámbito alimentario
en la obligada invitación al agasajado a casa, nunca al restaurante, hecho que se consideraría
mal visto socialmente. Esta realidad contrasta con la que se vive en las capitales de Siria y
Líbano, en donde lo chic es hacer el agasajo en un restaurante.
La presente Tesis Doctoral se compone de cinco capítulos organizados según la
conceptualización del tema tratado: descubrir el grado de influencia vivible de la
globalización mundial en las identidades alimentarias de la población de Ammán,
manifestaciones perceptibles de las múltiples identidades que anidan en sus gentes.
El primer capítulo posee un carácter introductorio. En él se hace un recorrido general
por la orografía, ecología, historia, población, economía y política de Jordania. Su función es
la de mostrar y situar al lector ante las realidades del Reino Hashemí, entendido éste como
una especie de macrocosmo en el que se sitúa el microcosmo de Ammán, territorio en el que
se ha llevado a cabo la investigación.
El segundo capítulo ofrece un estudio de las diferentes identidades que se descubren
en Ammán. Tras el análisis de lo que se entiende como identidad, se procede a seccionar la
3
Identidad y globalización. Alimentación en Ammán
sociedad ammaní con el fin de hallar las múltiples identidades que la caracterizan y
conforman. El objetivo será ver cómo se revelan en la alimentación de su población.
El tercer capítulo proporciona en primer lugar una presentación del concepto de
globalización, así como de los diferentes campos de desarrollo en su proceso actual.
Diferentes teorías son expuestas. Tras ello se procede a estudiar cómo ha venido afectando
este fenómeno al mundo árabe en los últimos años, para centrarnos más detenidamente en el
caso de Jordania y su influjo en la economía, política o sociedad.
El cuarto capítulo introduce este trabajo de investigación en la disciplina de la
Antropología de la Alimentación adentrándose, así, de lleno en el objetivo de esta tesis.
Partiendo de la base de que el ser humano es un ser edens que manifiesta múltiples de sus
identidades a través de los alimentos que consume o deja de consumir, de con quién, cómo,
por qué, y para qué lo hace, se vuelve imprescindible hacer un estudio de las diferentes
identidades alimentarias que se observan entre los habitantes de Ammán. En primer lugar,
teniendo en cuenta su origen en relación con el medio ambiente, es posible su división entre
beduinos, campesinos o urbanos. Surgirán platos y bebidas tótem impuestas por el Gobierno
persiguiendo un interés nacionalista en particular. En segundo lugar, se hace un estudio de las
identidades alimentarias religiosas que conviven con las anteriores. Toda la información
aportada se ve apoyada por las declaraciones de numerosos informantes entrevistados en
diferentes barrios de Ammán, así como de documentos fotográficos.
El capítulo cinco se compone de cuatro partes bien diferenciadas. En la primera se
investigan variados aspectos en los que mundialmente es visible la globalización alimentaria.
Se hace un estudio, entre otros, de la comida rápida, el cambio del papel de la mujer, la
cosificación de los alimentos, etc. En la segunda nos centramos en el caso de Ammán, de
forma que se estudian estos y otros aspectos de dicha globalización alimentaria y su
repercusión en el modus vivendi de sus gentes. En la tercera se estudia la comensalía, mientras
que la cuarta y última se muestran las prácticas alimentarias de los ammaníes. Como ocurre
en el capítulo anterior, los datos ofrecidos son apoyados con declaraciones de los informantes
y material gráfico.
Tras las conclusiones, la bibliografía y una webgrafía se presentan un número de cinco
anexos en donde se ofrece el modelo de las entrevistas llevadas a cabo; una tabla con la
relación de los informantes; el sistema de transcripción utilizado; las recetas de algunos platos
destacados y un glosario de términos.
Como se ha señalado en nota, es importante resaltar que el léxico árabe relacionado
con la comida viene transcrito en el subdialecto urbano, una de las tres variantes (urbana,
campesina, beduina) del dialecto jordano que forma parte, a su vez, del dialecto levantino
empleado en el conjunto del Bilad Al-Sham.
4