Hygieneschulung Lebensmittel: Nach der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Unter Berücksichtigung der Norm DIN 10514

164 Pages·1998·7.13 MB·German

by  Dipl.-Ing. Klaus Pichhardt (auth.)

Klaus Pichhardt . Hygieneschulung Lebensmittel
Springer
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Paris
Singapur
Tokio
Klaus Pichhardt
Hygieneschulung
Lebensmittel
Nach der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
Unter Berticksichtigung der Norm DIN 10514
With 69 Figures
, Springer
Dipl.-Ing. Klaus Pichhardt
Karl-Ullrich-StraBe24
675740sthofen
ISBN 3-540-64679-5 Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York
DieDeutscheBibliothek-CIP-Einheitsaufnahme
Pichhardt,Klaus:
HygieneschulungLebensmittel:nachderneuenLebensmittelhygiene
Verordnung(LMHV);unterBeriicksichtigungderNormDIN10514 /
KlausPichhardt.-Berlin;Heidelberg;NewYork;Barcelona;
Budapest;Hongkong;London;Mailand;Paris;
Singapur;Tokio:Springer, 1998
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Vorwort
Am 5. August 1997 wurde mit Zustimmung des Bundesrates die Lebens
mittelhygiene-Verordnung - LMHV verabschiedet und im BGBI. I S.
2008 verktindet. Mit ihrem Inkrafttreten im Februar 1998 wurde die
Richtlinie 93/43/EWG d~s Rates vom 14. Juni 1993 tiber LebensmitteI
hygiene aufnationalerEbene umgesetzt.
Urn Unternehmen eine weitere Ubergangsfrist zu gewahren, treten § 4
"Betriebseigene MaBnahmen und Kontrollen" und Abs. 2 des § 5 "Ord
nungswidrigkeiten" 12Monate spater, also im August 1998 inKraft.
Kernpunkt ist der § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung. Ab
satz 1 Cordert das sog. HACCP-Konzept, Absatz 2 die Verpflichtung,
Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tatig
keit und unter Beriicksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Le
bensmittelhygienezu unterrichten oderzu schulen.
Die EG-Lebensmittelhygiene-Richtlinie sieht in ArtikeI 5 vor, daB die
Mitgliedsstaaten die Erarbeitung von Leitlinien fur eine gute Lebensmit
telhygienepraxis fdrdern. Beim DIN (Deutsches Institut fur Normung) ist
hierzu als Leitlinie fur eine gute Lebensmittelhygienepraxis die DIN
Norm 10514 "Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung" erarbeitet wor
den. Diese Norm gibt Empfehlungen fur die Planung und Durchfuhrung
von Hygieneschulungen in Lebensmittelbetrieben und bezweckt, den fur
die Schulung Verantwortlichen eine Anleitung fur die Mitarbeiterschu
lung zu geben. Die Norm DIN 10503 legt Begriffe fest, die im Zusam
menhang mitder Lebensmittelhygienevon Bedeutungsind.
Das vorliegende Buch will bei der Umsetzung der Verpflichtung zur
Unterrichtung und Schulung in Lebensmittelhygiene Hilfestellung Ieisten
und orientiert sich dabei an den in der Norm DIN 10514 vorgegebenen
Stichwortern. Dariiber hinaus werden Stichprobenplane besprochen, wo
bei hier besonders der Aspekt der Aussagekraft solcher Stichprobenplane
beriicksichtigt wird. Auf der Grundlage des Anhanges zur Entscheidung
94/356/EG der Kommission vom 20.5.1994 (AB!. 1994 Nr. L 156/50)
VI KlausPichhardt HygieneschulungLebensmittel
werden auBerdern betriebseigene MaBnahmen und Kontrollen im Sinne
des HACCP-Konzeptes dargestellt.
Mit der eingebundenen Bestellkarte kann eine CD-ROM angefordert
werden. Dieser Datentrager enthalt aile Abbildungen und weitere lebens
mittelhygienisch relevante Beitrage des Buches in teilanimierten Einzel
sequenzen. Darnit k6nnen Schulungen optimal visuell begleitet werden,
da die Animationen eine schrittweise Prasentation erlauben und sornit
auch schwer vermittelbare Thernenkreise gut darstellbar sind. Alternativ
besteht die M6glichkeit, farbige Folien auszudrucken, die mittels Over
head-Projektion die Prasentation des jeweiligen Referenten begleiten
k6nnen und so eine effektive Schulungerlauben.
FOr sachliche Kritik aus der Praxis bin ichjederzeit dankbar, das glei
che gilt fur Mitteilungen zu Verbesserungs- bzw. Erweiterungsvorschla
ge. Den Darnen und Herren des Springer-Veriages danke ich fur die gute
Zusammenarbeitund das stetsfreundliche Entgegenkomrnen.
Osthofen, im Mai 1998 Klaus Pichhardt
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung .
1.1 Rechtliche Hygieneregelung 3
1.2 Aspektezum Hygienekonzept 6
Literatur 9
2 BegriffezurLebensmittelhygiene 11
2.1 Lebensmittel II
2.2 Lebensmittelhygiene 12
2.3 Leichtverderbliche Lebensmittel 13
2.4 Verpackte Lebensmittel 14
2.5 Herstellen 14
2.6 Behandeln 14
2.7 In-Verkehr-bringen 15
2.8 Verzehren 15
2.9 NachteiligeBeeinflussung 15
2.10 GenuBtauglichkeit/GenuBwert 16
2.11 Mindesthaltbarkeitsdatum 16
2.12 Bedarfsgegenstande..................................................................... 17
Literatur 18
3 Lebeusmittelmikrobiologie 19
3.1 Einteilungvon Mikroorganismen 20
3.1.1 Bakterien und Bakteriensporen 20
3.1.2 Schimmelpilze 28
3.1.3 Hefepilze 29
3.1.4 Viren 30
3.2 GroBenordnungvon Mikroorganismen und Viren 32
VIII KlausPichhardt HygieneschulungLebensmittel
3.3 Erkennbarmachungvon Keimen 33
3.4 Vermehrungsformenvon Mikroorganismen 36
3.4.1 UngeschlechtlicheFortpflanzung 36
3.4.2 Geschlechtliche Fortpflanzungvon Hefen 41
3.5 GesundheitsgefahrdendeMikroorganismen,
LebensmittelverderberundNtitzlinge 42
3.5.1 GesundheitsgefahrdendeMikroorganismen und
schadliche Stoffwechselprodukte 44
3.5.2 Lebensmittelverderber........................................................ 46
3.5.3 Technologisch erwtinschte Mikroorganismen 47
Literatur 48
4 Wachstumsvoraussetzungen fUr Mikroorganismen-
BeeinflussungderVermehrung 49
4.1 Wachstumsfaktoren 49
4.1.1 Nahrstoffangebot 50
4.1.2 Wasseraktivitatund Feuchtigkeit 51
4.1.3 pH-Wert 55
4.1.4 Temperatur 59
4.1.5 Redoxpotential 61
4.2 Beeinflussungdes Wachstums von Mikroorganismen................. 63
Literatur 67
5 Mikrobielle Gefahrdungvon Produkten .. 69
5.1 Lebensmittelverderb 69
5.1.1 Faulnis 71
5.1.2 Garung 72
5.1.3 Sauerung 73
5.1.4 Ranziditat 74
5.1.5 Schimmeln 76
5.2 Lebensmittelvergiftung 77
5.2.1 Salmonellen .. 80
5.2.2 Staphylococcus aureus 85
5.2.3 Clostridiumperfringens .. 88
5.2.4 Clostridium botulinum 90
5.2.5 Bacilluscereus 92
5.2.6 Listeriamonocytogenes 92
5.3 Gefahrdungen physikalischenUrsprungs 94
Literatur 95
Inhaltsverzeichnis IX
6 Schadlingsbefall undweitereGefahrdungen . 97
6.1 Insekten 98
6.2 Nager und Vogel 100
6.3 SchadlingsbeklimpfungalsTeil derBetriebshygiene 101
6.4 Chemische Schadensquellen .. 102
6.5 Physikalische Schadensquellen 104
7 Raum- und Anlagenhygiene 105
7.1 Reinigung und Desinfektion .. 105
7.1.1 Reinigungsverfahren 106
7.1.2 Desinfektion 109
7.1.3 Reinigungsintervalle 112
7.2 Raumtemperaturen .. 113
7.3 Konstruktive Anlagenhygiene 116
Literatur 119
8 StichprobenpHine 121
8.1 Mikrobiologische StichprobenpHine 122
8.1.1 2-Klassenplan 125
8.1.2 3-Klassenplan 129
8.2 StichprobenpHine fUr die sensorische Priifung 132
Literatur 135
9 BetriebseigeneMa8nahmen und Kontrollen-
HACCP-Konzept 137
9.1 Produktbeschreibung, ErmittlungpotentiellerGefahren,
IdentifizierungkritischerPunkte
(HACCP-Grundslitze 1-3) 144
9.2 Festlegungund Durchftihrungdes VerfahrenszurUberwachung
und Kontrolleder kritischen Punkte
(HACCP-Grundslitze4, 5) 150
9.3 Uberpriifung derEigenkontrollsysteme, Dokumentation
(HACCP-Grundslitze 6, 7) 152
Literatur 153
Sachverzeichnis 155
1
Einleitung
Mit der Verabschiedung der Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV
- beschreitetderGesetzg~bereinNovum: die lebensmittelhygienische Ei
genverantwortlichkeit bzgl. Anforderungen wird denjenigen tibertragen,
die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Bis dato
waren die Hygieneanforderungen an das Herstellen, Behandeln und In
Verkehr-bringen von Lebensmitteln - sofem keine bundesrechtlichen
Spezialvorschriften, wie bspw. Eiprodukte-, Fischhygiene-, Fleischhygie
ne-, Milch-Verordnung vorrangig zu beachten waren - durch landes
rechtliche Polizeivorschriftengeregelt.
Die Eigenverantwortlichkeit schlieBt ein, daB Personen, die mit Le
bensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tatigkeit und unter Bertick
sichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unter
richtetodergeschultwerden (§ 4LMHV Absatz2).
Mit diesem Absatz 2 der LMHV wird die Vorgabe des Abschnittes X
des Anhanges der Richtlinie des Rates 93/43/EWG tiber Lebensmittelhy
gieneyom 14. Juni 1993 (ABl. Nr. L 175/1 yom 19.7.93)umgesetzt.
Konkrete Hinweise zur Ausgestaltung des § 4 "Betriebseigene MaB
nahmen und Kontrollen" mit den verpflichtenden Elementen Gefahren
identifizierung und -bewertung (HACCP-Konzept) und Hygieneschu
lung sucht man allerdings sowohl in der Lebensmittelhygiene-Verordung
als auch in der EG-Richtlinie 93/43/EWG tiber Lebensmittelhygiene ver
geblich. Allerdings heiBtes inArtikel 5derbesagtenEG-Richtlinie:
(1) Die Mitgliedsstaatenfordern die Ausarbeitungvon Leitlinienfur ei
ne gute Hygienepraxis, die die Lebensmittelunternehmen aufjreiwilliger
Basis berucksichtigenkonnen, um mitdieserAnleitungArtikel3 einzuhal
ten1.
Anmerkung:Artikel3derEG-Richtlinieentsprichtdem§4derLebensmittelhygine-Verordnung,
welchedasHACCP-Konzeptresp.diebetriebseigenenMa6nahmenundKontrollendefiniert.