ebook img

Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia PDF

353 Pages·2000·53.31 MB·English
Save to my drive
Quick download
Download
Most books are stored in the elastic cloud where traffic is expensive. For this reason, we have a limit on daily download.

Preview Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia

H O T S O U R S A L T Y S W E E T Also by Jeffrey Alford and Naomi Duguid Seductions of Rice: A Cookbook Flatbreads and Flavors: A Baker’s Atlas H O T S O U R S A L T Y S W E E T A Culinar y Journey Through Southeast Asia Jeffrey Alford and Naomi Duguid Studio photographs by Richard Jung Location photographs by Jeffrey Alford and Naomi Duguid A R T I S A N new york Copyright © 2000 by Jeffrey Alford and Naomi Duguid Location photographs copyright © 2000 by Jeffrey Alford and Naomi Duguid Studio photographs copyright © 2000 by Richard Jung Food styling by Sandra Cook Prop styling by Sara Slavin All rights reserved. No portion of this book may be reproduced— mechanically, electronically, or by any means, including photocopying—without written permission of the Publisher. Published by Artisan A Division of Workman Publishing, Inc. 708 Broadway New York, New York 10003 www.artisanbooks.com Library of Congress Cataloging-in-Publication Data Alford, Jeffrey. Hot, sour, salty, sweet : a culinary journey through Southeast Asia / Jeffrey Alford & Naomi Duguid. p. cm. ISBN 1-57965-114-3 1. Cookery, Southeast Asian. 2. Mekong River Region. I. Duguid, Naomi. II. Title. TX724.4S68 A44 2000 641.5|0959—dc21 00-022092 Printed at Arnoldo Mondadori Editore, Verona, Italy 10 9 8 7 6 5 4 3 2 Book Design by Level To Dom and Tashi, with love and thanks for being such great traveling companions preface 2 the river, the people, the food 7 dishes for every occasion 19 preface 2 sauces, chile pastes, and salsas 23 the river, the people, the food 7 simple soups 47 dishes for every occasion 19 salads 64 CHAPTER 1 sauces, chile pastes, and salsas 23 rice and rice dishes 87 2 simple soups 47 noodles and noodle dishes 1 1 3 3 salads 64 4 rmicoe satnlyd vriecge edtiashbelses 14867 5 nfiosohd laens dan sde naofoooddle dishes 1 17113 6 mpooustlltyr yvegetables 119426 7 fbisehe fand seafood 211751 8 poultry 192 pork 234 9 beef 215 snacks and street food 261 10 pork 234 sweets and drinks 289 11 snacks and street food 261 glossary of flavorings 308 12 sweets and drinks 289 glossary of ingredients 313 glossary of flavorings 308 gmloasisl-aoryrd oefr isnogurrecdeisents 332153 mbibaliilo-gorradpehr ysources 332255 baicbklnioogwralepdhgyments 332285 aincdkenxowledgments 333208 index 330 PP RR EE FFAACC EE :: WWee ffiirrsstt ssttaarrtteedd ttrraavveelliinngg ((aanndd eeaattiinngg)) iinn SSoouutthheeaasstt AAssiiaa yyeeaarrss aaggoo,, iinn tthhee sseevveennttiieess.. FFoorr aa lloonngg ttiimmee,, bbeeccaauussee ooff tthhee wwaarr iinn VViieettnnaamm aanndd cchhaannggeess bbrroouugghhtt aabboouutt bbyy tthhee tthhrroouugghhoouutt tthhee rreeggiioonn,, wwhhaatt wwoouulldd bbee iittss eesssseennttiiaall cchhaarraacctteerriissttiiccss?? IInn wwaarr,, wwee ccoouulldd ttrraavveell oonnllyy iinn TThhaaiillaanndd aanndd ffoorr sshhoorrtt ssttaayyss iinn BBuurrmmaa..IInn tthhee tthhee MMeeddiitteerrrraanneeaann,, tthheerree iiss aa ccoommmmoonn aapppprrooaacchh ttoo ffoooodd,, bbuutt mmiidd--11998800ss,, ttrraavveell rreessttrriiccttiioonnss iinn CChhiinnaa lloooosseenneedd uupp,, aanndd ppaarrttss ooff MMoorrooccccaann aanndd GGrreeeekk aarree hhaarrddllyy cclloossee ccoouussiinnss.. IInn mmaaiinnllaanndd SSoouutthheeaasstt CChhiinnaa’’ss YYuunnnnaann PPrroovviinnccee bbeeccaammee ooppeenn ttoo oouuttssiiddeerrss.. IInn tthhee llaattee 11998800ss,, AAssiiaa,, wwhhaatt wwoouulldd bbee tthhee ssiimmiillaarriittiieess aammoonngg tthhee ccuuiissiinneess,, aanndd tthhee rreessttrriiccttiioonnss oonn ttrraavveell ttoo LLaaooss,, VViieettnnaamm,, aanndd CCaammbbooddiiaa aallssoo lloooosseenneedd;; ddiiffffeerreenncceess?? wwee ffiirrsstt wweenntt ttoo LLaaooss iinn 11998899,, aanndd ttoo VViieettnnaamm aa ffeeww mmoonntthhss llaatteerr.. BByy WWhheenn wwee ffiirrsstt bbeeggaann,, eeaattiinngg aanndd ttrraavveelliinngg,, ttaakkiinngg pphhoottooggrraapphhss,, wwee tthhee mmiidd--11999900ss,, wwee wweerree aabbllee ttoo ttrraavveell bbyy llaanndd ffrroomm mmoouunnttaaiinnoouuss ffeelltt aass iiff wwee wweerree wwoorrkkiinngg oonn aa ggiiaanntt jjiiggssaaww ppuuzzzzllee,, ttrraacckkiinngg nnoorrtthheerrnn VViieettnnaamm iinnttoo CChhiinnaa,, aanndd ffrroomm CChhiinnaa iinnttoo rreemmoottee nnoorrtthheerrnn iinnggrreeddiieennttss,, mmeetthhooddss,, ddiisshheess,, nnaammeess,, aanndd ssoo oonn.. BBuutt aass ttiimmee wweenntt bbyy,, LLaaooss,, ccrroossssiinngg llaanndd bboorrddeerrss tthhaatt hhaadd bbeeeenn cclloosseedd ttoo oouuttssiiddeerrss ffoorr wwee ffoouunndd oouurrsseellvveess ggrraavviittaattiinngg ttoowwaarrdd tthhee MMeekkoonngg rriivveerr,, aass iiff tthhee rriivveerr ddeeccaaddeess.. wweerree aa wweellll--wwoorrnn ttrraaiill tthhrroouugghh tthhee ffoorreesstt.. TThhee MMeekkoonngg ((MMaaee KKhhoonngg,, oorr TThhee mmoorree wwee ttrraavveelleedd,, tthhee mmoorree wwee bbeeccaammee aawwaarree ooff cclloossee RRiivveerr KKhhoonngg,, iinn TThhaaii)) fflloowwss ssoouutthh tthhrroouugghh CChhiinnaa ffrroomm iittss ssoouurrccee iinn rreellaattiioonnsshhiippss wwiitthhiinn tthhee rreeggiioonn iinn tteerrmmss ooff ffoooodd aanndd ccuullttuurree.. OOuurr TTiibbeett,, ddrraawwss tthhee bboorrddeerr bbeettwweeeenn BBuurrmmaa aanndd LLaaooss,, aanndd tthheenn bbeettwweeeenn ccuulliinnaarryy mmaapp ooff SSoouutthheeaasstt AAssiiaa sslloowwllyy cchhaannggeedd,, nnoo lloonnggeerr ggrroouuppiinngg LLaaooss aanndd TThhaaiillaanndd.. IItt fflloowwss oonn ddoowwnn tthhrroouugghh CCaammbbooddiiaa bbeeffoorree TThhaaiillaanndd ttooggeetthheerr wwiitthh MMaallaayyssiiaa aanndd IInnddoonneessiiaa,, aass iiss ttrraaddiittiioonnaallllyy rreeaacchhiinngg iittss mmaassssiivvee ddeellttaa iinn tthhee ssoouutthheerrnn ppaarrtt ooff VViieettnnaamm.. AAlloonngg tthhee ddoonnee,, bbuutt sseeeeiinngg iitt aass aa cclloossee ccoouussiinn ttoo ppaarrttss ooff ssoouutthhwweesstt CChhiinnaa wwaayy,, ttrriibbuuttaarriieess ffllooww iinnttoo iitt,, sswweelllliinngg iitt wwiitthh wwaatteerr ffrroomm ddiissttaanntt hhiillllss.. ((YYuunnnnaann)) aanndd ttoo tthhee SShhaann SSttaattee iinn BBuurrmmaa,, aass wweellll aass ttoo LLaaooss,, TThhee MMeekkoonngg wwaatteerrsshheedd ddooeessnn’’tt ddeeffiinnee tthhee ffoooodd aanndd ccooookkiinngg ooff CCaammbbooddiiaa,, aanndd VViieettnnaamm.. JJuusstt aass wwee tthhiinnkk ooff tthhee MMeeddiitteerrrraanneeaann aass SSoouutthheeaasstt AAssiiaa,, bbuutt,, lliikkee tthhee MMeeddiitteerrrraanneeaann SSeeaa,, tthhee MMeekkoonngg aanndd iittss hhaavviinngg aa ccoommmmoonn ppaallaattee,, wwee bbeeggaann ttoo sseeee mmaaiinnllaanndd SSoouutthheeaasstt AAssiiaa iinn ttrriibbuuttaarriieess aarree aann iinntteeggrraall ppaarrtt ooff tthhee rreeggiioonn’’ss ffoooodd.. TThheeyy ccaarrrryy aanndd tthhee ssaammee wwaayy.. TThhaatt uunniiqquueellyy wwoonnddeerrffuull ffoooodd,, tthhee ffoooodd wwee’’dd oorriiggiinnaallllyy ddeeppoossiitt ffeerrttiillee ssooiill ffoorr ddrryy--sseeaassoonn ggaarrddeennss.. TThheeyy iirrrriiggaattee rriiccee ffiieellddss bbeeeenn iinnttrroodduucceedd ttoo iinn TThhaaiillaanndd,, wwee ccaammee ttoo rreeaalliizzee,, wwaass uunniiqquuee ttoo aann aanndd ssuuppppoorrtt aann aabbuunnddaanntt ffiisshh aanndd ppllaanntt lliiffee.. TThheeyy hheellpp ttrraannssppoorrtt ggooooddss eennttiirree rreeggiioonn,, nnoott ttoo jjuusstt oonnee ccoouunnttrryy.. aanndd ppeeooppllee,, aanndd aatt ttiimmeess aarree tthhee oonnllyy rrooaaddss aarroouunndd.. AAnndd iinn tthhee hheeaatt ooff IInn 11999977,, ccoonnffiiddeenntt tthhaatt SSoouutthheeaasstt AAssiiaa wwoouulldd ccoonnttiinnuuee ttoo ooppeenn iittss tthhee ddaayy,, tthhee rriivveerr iiss aallwwaayyss tthheerree ffoorr aa ccooooll sswwiimm.. .. .. .. ddoooorrss,, wwee eeaaggeerrllyy bbeeggaann wwoorrkk oonn tthhiiss ccooookkbbooookk.. OOuurr ggooaall wwaass ttoo eeaatt oouurr TThhee MMeekkoonngg bbeeccaammee oouurr tthhrreeaadd,, oouurr ccoommppaassss.. WWhheenneevveerr ppoossssiibbllee,, wwaayy ffrroomm vviillllaaggee ttoo vviillllaaggee,, ttoowwnn ttoo ttoowwnn,, ssoommeettiimmeess rreettuurrnniinngg ttoo wwee ttrriieedd ttoo ttrraavveell ddoowwnn tthhee rriivveerr,, ffrroomm HHuuaayy XXaaii iinn LLaaooss ttoo LLuuaanngg ppllaacceess wwhheerree wwee’’dd bbeeeenn bbeeffoorree,, ssoommeettiimmeess ccrroossssiinngg bboorrddeerrss iinnttoo PPrraabbaanngg,, ffrroomm CCaanntthhoo ttoo TTrraa VViinnhh,, ggeettttiinngg lloosstt iinn tthhee mmaassssiivvee DDeellttaa’’ss rreeggiioonnss nneeww ttoo uuss.. WWoouulldd tthheerree,, wwee wwoonnddeerreedd,, bbee ffiisshh ssaauuccee iinn ttaannggllee ooff wwaatteerrwwaayyss.. WWhheenn rriivveerr ttrraavveell wwaassnn’’tt ppoossssiibbllee,, wwee ttooookk ssmmaallll ssoouutthheerrnn YYuunnnnaann?? WWoouulldd ccooookkss iinn CCaammbbooddiiaa bbrroowwnn tthheeiirr ggaarrlliicc tthhee nneeaarrbbyy rrooaaddss.. AAllwwaayyss wwee sseeaarrcchheedd ffoorr kkeeyy llooccaattiioonnss aalloonngg tthhee rriivveerr ttoo wwaayy TThhaaiiss ddoo,, aanndd wwoouulldd tthheeyy rruubb ggrriilllleedd mmeeaattss wwiitthh bbllaacckk ppeeppppeerr aanndd sseettttllee iinnttoo,, ppllaacceess tthhaatt hhaadd bbeeeenn iimmppoorrttaanntt hhiissttoorriiccaallllyy,, oorr ppllaacceess ggrroouunndd ccoorriiaannddeerr rroooott?? IIff tthheerree wweerree iinnddeeeedd aa sshhaarreedd ppaallaattee ssiimmppllyy ttoooo bbeeaauuttiiffuull,, oorr ttoooo iinntteerreessttiinngg,, ttoo ppaassss bbyy.. Luminous at dawn and dusk, the Mekong is a river road, an international border, the artery of the region. The river and its tributaries water the land and feed the people, from Yunnan to the Mekong Delta. 22 PPrreeffaaccee AAnndd jjuusstt aass tthhee rriivveerr bbeeccaammee oouurr rrooaadd,, vviillllaaggee lliiffee bbeeccaammee oouurr ppooiinntt IItt iiss aallssoo ttrruuee tthhaatt oouurr hhoommee iiss iinn TToorroonnttoo,, aa bbiigg NNoorrtthh AAmmeerriiccaann cciittyy,, ooff rreeffeerreennccee.. TTrraavveelliinngg iinn SSoouutthheeaasstt AAssiiaa,, wwee hhaavvee aallwwaayyss bbeeeenn hhaappppiieerr aanndd ffoorr uuss,, ttiimmee ssppeenntt iinn rruurraall aarreeaass iinn SSoouutthheeaasstt AAssiiaa iiss vveerryy ddiiffffeerreenntt eeaattiinngg iinn ssmmaallll ttoowwnnss aanndd vviillllaaggeess tthhaann iinn bbiigg cciittiieess.. IItt sseeeemmss tthhaatt iitt ffrroomm oouurr lliiffee iinn tthhee cciittyy.. TThhee ppaaccee ooff lliiffee,, tthhee ssoouunnddss aanndd ssmmeellllss,, tthhee sshhoouulldd bbee tthhee ooppppoossiittee,, bbeeccaauussee iinn tthhee cciittyy tthheerree iiss ssoo mmuucchh mmoorree ffoooodd ddaaiillyy rrhhyytthhmmss,, tthhee nniigghhtt sskkyy,, tthhee sseennssee ooff ssccaallee:: EEvveerryytthhiinngg iiss ddiiffffeerreenntt.. ttoo cchhoooossee ffrroomm,, aanndd ssoo mmaannyy mmoorree iinnggrreeddiieennttss ffoorr ccooookkss ttoo ccooookk wwiitthh.. WWhheenneevveerr wwee sseettttllee iinnttoo aa ssmmaallll ttoowwnn oorr vviillllaaggee hhaavviinngg ccoommee ddiirreeccttllyy BBaannggkkookk,, HHoo CChhii MMiinnhh CCiittyy,, aanndd KKuunnmmiinngg aarree aallll iinnccrreeddiibbllee ppllaacceess ttoo ffrroomm hhoommee,, iitt ttaakkeess uuss ttiimmee ttoo ffiinndd oouurr ffeeeett,, ttoo ggeett aacccclliimmaatteedd,, ttoo aaddjjuusstt eeaatt,, ppllaacceess wwhheerree wwee hhaavvee eennjjooyyeedd ssoommee ooff tthhee bbeesstt mmeeaallss wwee’’vvee eevveerr oouurr eexxppeeccttaattiioonnss ffoorr wwhhaatt eeaacchh iinnddiivviidduuaall ddaayy wwiillll bbrriinngg.. TTiimmee hhaadd.. BBuutt ggiivvee uuss aa cchhooiiccee,, aanndd wwee wwiillll aallmmoosstt aallwwaayyss cchhoooossee ttoo eeaatt,, aanndd ggeennuuiinneellyy sslloowwss ddoowwnn,, aanndd iitt aaffffeeccttss eevveerryytthhiinngg.. IItt aaffffeeccttss oouurr ffeeeelliinnggss ttoo ssppeenndd ttiimmee,, iinn ssmmaalllleerr ttoowwnnss aanndd vviillllaaggeess.. aabboouutt tthhee ffoooodd wwee eeaatt,, aanndd hhooww tthhee ffoooodd ttaasstteess.. PPeerrhhaappss iitt iiss bbeeccaauussee wwee aarree ffoorreeiiggnneerrss aanndd hhaavvee ssoo mmuucchh ttoo lleeaarrnn.. SSoo,, oouurr iinniittiiaall ggooaall ooff eeaattiinngg oouurr wwaayy tthhrroouugghh SSoouutthheeaasstt AAssiiaa eevvoollvveedd IInn aa vviillllaaggee,, wwee ccaann sseeee hhooww rriiccee ggrroowwss aanndd hhooww iitt iiss hhaarrvveesstteedd.. WWee ccaann iinnttoo tthhee ssoommeewwhhaatt ssppeecciiffiicc ggooaall ooff eexxpplloorriinngg tthhee ffoooodd ooff tthhee MMeekkoonngg wwaattcchh aass nnooooddlleess aarree mmaaddee bbyy hhaanndd,, ffiirrsstt bbyy ppoouunnddiinngg ssooaakkeedd rriiccee iinnttoo rreeggiioonn bbyy eeaattiinngg oouurr wwaayy aalloonngg tthhee rriivveerr,, ffrroomm YYuunnnnaann ttoo VViieettnnaamm.. aa ppaassttee,, tthheenn bbyy ppuusshhiinngg tthhee ppaassttee tthhrroouugghh aa ssiieevvee iinnttoo bbooiilliinngg wwaatteerr.. LLiikkee ssttuuddeennttss iinn aa lliiffee ddrraawwiinngg ccoouurrssee,, iinnsstteeaadd ooff ddrraawwiinngg tthhee eennttiirree WWee ccaann oobbsseerrvvee hhooww aa hhoouusseehhoolldd ffiisshh ppoonndd wwoorrkkss,, aanndd hhooww rriivveerr ffiisshh mmooddeell,, wwee ffoouunndd oouurrsseellvveess ddrraawwiinngg oonnllyy aann aarrmm,, aann eellbbooww,, aa hhaanndd.. aarree ffeerrmmeenntteedd ttoo mmaakkee ppaaddeekkaanndd pprraahhookk..AA ffaammiillyy ppiigg iiss ffaatttteenneedd wwiitthh HHoott,, SSoouurr,, SSaallttyy,, SSwweeeett:: AA CCuulliinnaarryy JJoouurrnneeyy TThhrroouugghh SSoouutthheeaasstt AAssiiaaiiss,, ssccrraappss aanndd lleeffttoovveerrss ffrroomm tthhee kkiittcchheenn,, ppaappeerr--tthhiinn sslliicceess ooff bbeeeeff aarree sseett aass aa rreessuulltt,, aa ccooookkbbooookk,, aa pphhoottoo eessssaayy,, aa jjoouurrnneeyy ddoowwnn aa rriivveerr,, aanndd aann oouutt iinn tthhee hhoott ssuunn ttoo ddrryy,, aanndd ccrraacckklliinnggss aarree mmaaddee ffrroomm ssccrraattcchh iinn aa iinnttrroodduuccttiioonn ttoo oonnee ooff tthhee wwoorrlldd’’ss ggrreeaatt ccuulliinnaarryy rreeggiioonnss.. IItt iiss aallssoo,, hhuuggee wwookk ffuullll ooff hhoott ooiill,, sseett oovveerr aa cchhaarrccooaall ffiirree iinn tthhee bbaacckkyyaarrdd.. IInn bbeeccaauussee ssoo mmuucchh ooff tthhee rreesseeaarrcchh aanndd ttrraavveell aanndd rreecciippee wwoorrkk wwaass ddoonnee vviillllaaggeess wwee ffeeeell wwee sseeee tthhee ffoouunnddaattiioonnss ooff tthhee ccuuiissiinnee,, tthhee bbuuiillddiinngg wwiitthh oouurr ttwwoo ssoonnss,, DDoommiinniicc aanndd TTaasshhii,, aa ffaammiillyy ttaallee,, aa ddiiaarryy.. FFoooodd aanndd bblloocckkss.. TThheeyy aarree mmoorree vviissiibbllee,, mmoorree aacccceessssiibbllee.. lliiffee,, wwee rraattiioonnaalliizzee ttoo oouurrsseellvveess,, rreefflleecctt ffoorreevveerr iinn eeaacchh ootthheerr.. oovveerrlleeaaff:: VViieettnnaammeessee GGrreeeenn PPaappaayyaa SSaallaadd((ppaaggee 7755)) aanndd QQuuiicckk aanndd TTaassttyy YYuunnnnaanneessee PPoottaattooeess((ppaaggee 116622)).. PPrreeffaaccee 33

See more

The list of books you might like

Most books are stored in the elastic cloud where traffic is expensive. For this reason, we have a limit on daily download.