Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal 1

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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
HIGIENE, LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
Proyecto “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales
y Mejora de su Potencial para la Exportación-Fase II”
OEA / SEDI / AICD
Realizaron este trabajo
Dra. Graciela Mosquera, del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
Dra. Yolanda Crujeira, en calidad de consultora del proyecto (MGAP-OEA)
Agradecimientos
Agradecemos especialmente a la Oficina de los Estados Americanos (OEA) en Uruguay
y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Río y al Sr. Enrique Blanco, por su
excelente disposición y ayuda para llevar adelante este proyecto.
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IntrÍondduicceción 1. Introducción
1. Introducción Pág. 3 La quesería artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República
Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de políticas de desarrollo y formalización, en el marco
de las actividades iniciadas a partir de la realización de la Mesa Sectorial Consultiva de Lácteos, en el año 2005.
2. Higiene de los alimentos Pág. 4
A. Introducción
B. ¿A qué tipo de establecimientos nos referimos? Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, según establece la normativa, elaboran productos con la leche
C. ¿Qué limpiaremos y desinfectaremos? producida en el establecimiento exclusivamente. Por ello participan del ordeñe y de la elaboración en la quesería,
realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia. Existen
3. Manipuladores Pág. 7
algo más que dos mil queserías artesanales en todo el territorio nacional, constituyendo un núcleo con acervo
A. Importancia histórico y fuerte concentración en el eje de las colonias suiza y piamontesa.
B. Carné de salud
C. Enfermedades y heridas
D. Uniforme / ropa de trabajo En ese entorno se crea el proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial
E. Elementos de protección para la Exportación” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) y
F. Conducta higiénica e higiene personal
la Organización de Estados Americanos (OEA), que tiene como propósito que los queseros artesanales y sus técnicos
G. Filtro sanitario
H. Lavamanos asesores estén capacitados para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino
I. Lavado de manos hacia la exportación. El éxito de este primer proyecto determinó que la OEA aprobara un proyecto de continuación
J. Servicios sanitarios
o segunda etapa denominado “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de
K. Vestuarios y duchas
L. Visitantes su Potencial para la Exportación-Fase II”
M. Capacitación y entrenamiento
El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, convenios con las Intendencias Municipales
y MEVIR (Movimiento Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitación de
4. Programa de limpieza y desinfección Pág. 13
tambos y queserías de los pequeños productores, que por su reducida dimensión económica tienen dificultades para
A. Aspectos generales a tener en cuenta cumplir con la normativa vigente. En este marco los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado,
B. ¿Por qué crear un Programa de Limpieza y Desinfección escrito?
mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efluentes de sus establecimientos; el núcleo familiar
C. Tareas previas a la creación del Programa de Limpieza y Desinfección
D. Objetivos de nuestro Programa de Limpieza y Desinfección recibe el carné de salud y se le ofrecen actividades de capacitación.
E. Estructura del Programa de Limpieza y Desinfección
F. Documentos que deberá contener el Programa
El proyecto “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la
G. Preguntas clave para la creación del Programa
Exportación-Fase II” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP)
y la Organización de Estados Americanos (OEA), contiene varias actividades todas ellas enfocadas a la inclusión en
5. Limpiando y desinfectando Pág. 18 el quehacer cotidiano de las queserías artesanales del Uruguay, de las Buenas Prácticas, como requisito indispensable
A. Limpieza para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran.
B. Desinfección
C. Suciedad
En 2008 se editó una primer publicación: “Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay”,
D. Objetivos de la limpieza y desinfección
E. Fases de la limpieza y en 2009 una segunda “Uso del Agua”, dirigidas a los productores, los técnicos y a todos los agentes vinculados al
F. Métodos de limpieza sector artesanal, que han tenido una excelente recepción por parte de los destinatarios.
G. Métodos manuales de limpieza
H. Detergentes
I. Desinfección La publicación de 2010, apunta a profundizar otro de los puntos clave de las Buenas Prácticas: higiene, limpieza y
J. ¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de comprar detergente y desinfectante? desinfección, como parte de una serie.
K. ¿Qué información debe contener el rótulo del producto?
L. ¿Cómo prepararemos la solución detergente y desinfectante?
M. ¿Qué detergente y desinfectante usaremos? Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicación contribuya a la incorporación de los conceptos básicos
N. ¿Dónde se almacenan los productos químicos? de la inocuidad por parte de los queseros artesanales, quienes realizan cada día una de las prácticas más rutinarias,
esforzadas y antiguas de la producción de alimentos de la humanidad.
6. Métodos de verificación y control Pág. 29
de limpieza y desinfección
A. Inspección visual / evaluación sensorial
B. Métodos microbiológicos
C. Medición de bioluminiscencia
Ing. Agr. María Elena Vidal
7. Importancia del agua Pág. 30 Coordinadora del Proyecto
8. Glosario Pág. 31 “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales
y Mejora de su Potencial para la Exportación-Fase II”
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2. Higiene de los alimentos
En el marco de la implementación de Dicho Programa es un documento que
Los POE (SOP’s) son procedimientos escritos que Saneamiento: son las acciones destinadas a
las Buenas Prácticas de Elaboración, el describe las operaciones que son necesarias a
explican cómo realizar una tarea de la mejor manera mantener o restablecer un estado de limpieza y
Programa de Limpieza y Desinfección del fin de mantener la limpieza y desinfección del
establecimiento es uno de los requisitos establecimiento elaborador. para lograr un fin específico, mientras que los POES desinfección en instalaciones, equipos y procesos de
necesarios para garantizar la inocuidad de En esta oportunidad, trataremos diferentes (SSOP’s) son procedimientos escritos que describen elaboración, para prevenir las enfermedades transmi-
los alimentos. aspectos de la higiene que son importantes para cómo realizar una tarea de saneamiento para lograr tidas por alimentos (ETA).
la elaboración de alimentos en el establecimiento.
un objetivo específico.
Se aplican antes, durante y después de la elaboración en
todo el establecimiento y en toda la cadena alimentaria.
A Introducción Un ejemplo de POES es el Programa de Control de
Plagas; otro es el Programa de Limpieza y Desinfección.
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesa- Un programa de higiene en un establecimiento puede
rias para garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos llevarse a cabo a través de los Procesos Operativos
en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas
para la prevención de las enfermedades transmitidas por Prácticas de Elaboración (BPE).
alimentos.
Los microorganismos son seres vivos que no se ven a
simple vista. Los microbios se hallan en todas partes
y pueden provocar la contaminación biológica de los
alimentos. Esta forma de contaminación es la
más común y peligrosa para la salud humana.
En cualquiera de los sectores de la cadena alimenticia,
los establecimientos involucrados deben poseer proce-
dimientos y medidas de higiene definidos a través de un
Programa de Limpieza y Desinfección.
Los trabajadores de los establecimientos deben tener
conocimientos de las técnicas de limpieza y desinfec-
ción, y de su importancia para la no contaminación de
los alimentos. La existencia y la implementación de un
programa documentado es un prerrequisito para la
puesta en práctica de sistemas de autocontrol como el
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (HACCP).
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3. Manipuladores
A Importancia
B ¿A qué tipo de establecimientos nos referimos?
La contaminación del alimento a partir del manipulador Se debe tener un Programa de Formación-Capacitación
A todo establecimiento que intervenga en el proceso También se hace referencia a aquellos establecimientos
es una de las más frecuentes en la industria alimentaria, anual de quienes trabajen en el tambo, donde se docu-
de producción de manera directa o indirecta: tambos, que producen insumos para la industria como cuajo,
tanto para la materia prima y productos intermedios mentará en registros los temas tratados, las horas de
queserías, centros de acopio, de almacenamiento o fermentos, ingredientes para queso, envases y productos
como para el producto final. formación y la asistencia.
distribución de materia prima y producto final (cámaras químicos, entre otros.
frías, etcétera).
Para minimizar este tipo de contaminación es Se debe determinar claramente las responsabilidades y
fundamental el entrenamiento de las personas. Los obligaciones que debe cumplir el trabajador desde el
trabajadores deben ser conscientes de la importancia de momento en que ingresa al tambo.
su trabajo para la salud pública y conocer las Buenas
C ¿Qué limpiaremos y desinfectaremos?
Prácticas de Elaboración (en adelante BPE).
B Carné de salud
Para trabajar en la industria alimentaria, las personas El personal debe conocer los peligros que implica su
deben tener carné de salud vigente, expedido por la estado de salud para la inocuidad del alimento que
1. Las instalaciones autoridad competente. elabora.
del establecimiento.

C Enfermedades y heridas
Todo el personal deberá avisar si tiene alguna enfermedad Se llaman zoonosis las enfermedades que padecen los
aguda (especialmente diarreas), enfermedades gastroin- animales y el hombre. Diversas zoonosis pueden ser
testinales, afecciones de vías respiratorias y de garganta, contraídas por las personas que trabajan con ganado
2. Los útiles, equipo así como la presencia de heridas en la piel. lechero, entre ellas: Tuberculosis, Brucelosis, Listeriosis,
La notificación de enfermedades es una responsabilidad Leptospirosis y Estafilococcias.
y máquinas.
de todos los integrantes del tambo. Igualmente, siempre La leche cruda puede vehiculizar zoonosis. La pasteuri-
deberá realizarse la correspondiente consulta médica. zación y la maduración del queso en un lapso mayor a
60 días son tratamientos de garantía para prevenir que
Se deben tomar las precauciones para que una persona ocurra.
con síntomas de enfermedad no manipule alimentos.
Las medidas a tomar para prevenir la no-contaminación Es recomendable tener un botiquín de primeros auxi-
del alimento incluyen el alejamiento de la zona de elabo- lios para realizar una atención primaria, aunque esto no
ración y manipulación, pudiendo realizar otras actividades sustituye la consulta médica.
3. Los medios de que no arriesguen la inocuidad del alimento.
transporte utilizados.
Las heridas menores se curarán y cubrirán con vendaje
impermeable. Las personas con heridas infectadas no
podrán trabajar en contacto directo con el producto ni en
actividades relacionadas con la manipulación de alimentos
debiendo, además, consultar al médico.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
D Uniforme / ropa de trabajo F Conducta higiénica e higiene personal
La ropa de trabajo de la quesería (que incluye calzado) La ropa personal se guardará en un lugar protegido y La conducta higiénica -incluyendo la preocupación por la higiene personal- es la base para la
será de uso exclusivo y no se utilizará fuera del espacio nunca se usará fuera del lugar de trabajo. Los delantales implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura o Elaboración.
laboral. Debe estar sana, limpia y prolija, y ser de color se limpiarán diariamente, serán claros y sólo se usaran en
claro para evidenciar la falta de limpieza cuando está sucia. el área donde se cumplen las tareas. El productor deberá conocer las disposiciones existentes. Además, se colocarán carteles bien visibles con dichas
disposiciones, para resaltar la importancia que las personas tienen en la elaboración de productos:
Las túnicas con bolsillos internos previenen caídas de Las personas que ingresen a la sala de elaboración
objetos (como lapiceras u otros elementos) sobre el deberán colocarse túnicas que cubran su ropa o
producto. Se usará tapabocas, cofia o gorro bien colo- uniforme, pasando luego por el filtro sanitario.
cados (tapando el cabello y las orejas).
• Baño corporal diario. Las personas que trabajan deben incorporarlo como hábito.
• Cuidado del aseo personal.
E Elementos de Protección
No se permitirá entrar al trabajo a empleados que no estén aseados.
• Usar uniforme o ropa limpia, cofia y tapabocas, en el momento de elaboración.
En ciertas zonas pueden necesitarse accesorios para protección.
Su uso estará determinado por la normativa vigente en esa materia. • Lavarse las manos toda vez que sea necesario.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes.
• No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto al caer sobre el mismo.
• No está permitido fumar, comer o beber en el área de trabajo.
Tampoco salivar o masticar chicles. Sólo se comerá en el lugar establecido para ello.
Gorra / cofia
• No toser o estornudar sobre los productos (usar tapabocas).
• Cuidar que los lentes se sujeten con cuerda.
Cubreboca
• Las lapiceras y otros útiles no se colocarán en el bolsillo superior del uniforme.
• No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme puesto.
Túnica de color claro
• Uso de guantes: serán de material adecuado, se conservarán en buen estado y sanos.
El uso de guantes no sustituye al lavado de manos.
Guantes
Calzado especial
El productor se encargará de comunicar a todas aquellas personas que trabajen en la elabo-
ración de alimentos, sobre las medidas de higiene, de manera clara y sencilla.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
G Filtro sanitario I Lavado de manos
El mismo estará ubicado a la entrada de la sala de elabo- Los términos antisepsia y desinfección se utilizan para hablar de la disminución y eliminación de los microor-
ración (entrada de la quesería) y constará, como mínimo, ganismos. Hablamos de antisepsia cuando se realiza en piel y mucosas, y de desinfección cuando es sobre materiales
de lo siguiente: inanimados como objetos, superficies, suelos, etcétera.
• Un lavamanos completo con carteles El jabón en pastillas es susceptible de recontaminarse, por lo que es mejor usar jabón líquido.
indicadores del procedimiento de
lavado.
• Un dispositivo para limpiar el calzado.
I.1 ¿Cuándo se lavan las manos?
Luego de pasar por el filtro sanitario e higienizarse • Antes de comenzar la jornada de
adecuadamente, se puede ingresar en la zona de produc- trabajo
ción, considerada área crítica de higiene. • Luego de:
• Cada descanso o ausencia en la línea de trabajo.
• Concurrir a los servicios higiénicos.
• Tocar objetos ajenos al lugar de trabajo (telé-
H Lavamanos
fonos o llaves).
• Tocar bolsas de residuos o basura.
• Realizar tareas de limpieza y/o desinfección.
Deben colocarse lavamanos en lugares estratégicos. Por Es preferible que los lavamanos posean canillas con acciona- • Tocar otros alimentos, especialmente crudos.
ejemplo, uno se ubicará en la entrada de la sala de elaboración. miento no manual. El desagüe de los mismos estará canalizado • Tocar pelo, nariz, boca u otras partes del cuerpo.
Se equiparán con agua potable a temperatura adecuada y en hacia las cañerías. • Toser o estornudar.
cantidad suficiente, jabón, elementos de secado y dispensador • Cada vez que sea necesario.
con desinfectante (si corresponde). No se permite el uso de Se colocarán letreros indicadores del momento y procedi-
toallas de tela. Las mismas serán desechables y tras su uso, se miento adecuado para realizar el lavado de manos.
depositarán en un recipiente con tapa.
I.2 ¿Cómo se lavan las manos?
Procedimiento de lavado de manos:
1. Remangarse hasta el codo.
2. Mojar brazos y antebrazos con agua
tibia.
3. Enjabonar y extender la espuma
por brazos, frotándolos de 15 a 20 Zona de menor riesgo
segundos.
4. Limpiar los dedos y las uñas con un Zona de riesgo medio
cepillo.
5. Enjuagar bien. Zona de mayor riesgo
J Servicios sanitarios
El servicio higiénico no deberá estar comunicado con Deberá estar equipado convenientemente (papel sani-
el espacio de trabajo y manipulación de la quesería y el tario, jabón, toallas desechables, recipiente con tapa para
tambo. Su acceso deberá ser independiente y no habrá depositar residuos) y se recomienda que la puerta posea
contacto con ninguna de las operaciones de elaboración. cierre automático.
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4. Programa de limpieza
y desinfección
K Vestuarios y duchas
Deberá existir un área designada para colocar el uniforme y guardar la ropa personal. En este lugar se cambiarán los A Aspectos generales a tener en cuenta
trabajadores, previo a comenzar la tarea. Es importante que exista un recipiente donde se pueda colocar la ropa sucia
para su posterior lavado.
Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y medidas necesarias que
nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria.
L Visitantes
Para que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfección puedan llevarse a cabo con eficacia y
eficiencia, es necesario que existan determinadas “facilidades”:
Son considerados visitantes las personas ajenas al esta- En estas ocasiones, deben cumplirse estrictamente

blecimiento y todas aquellas que -perteneciendo al las normas que se especifican en el Manual de Buenas
mismo- ingresan en un área en la que habitualmente no Prácticas de Elaboración referentes a higiene personal,
• instalaciones, equipo y útiles de diseño
trabajan. uniforme, conducta, etcétera:
apropiado y con mantenimiento adecuado;
• disponibilidad de agua potable;
Las visitas de personas extrañas siempre representan un • Los visitantes se colocarán un uniforme
• plan de control integral de plagas;
riesgo de contaminación para el proceso, de manera que (puede ser una túnica de color diferente o
• control de proveedores, entre otros aspectos.
-en lo posible- deben evitarse. Cuando los productores túnicas desechables) y calzado adecuado. Es
consideren que es necesaria una visita, deberán ingresar práctico el uso de cubre calzado desechable.
En definitiva, para implantar las Buenas Prácticas de
la menor cantidad de personas posible. • Antes de entrar, las visitas pasarán por el
Elaboración es necesario cumplir con ciertos requi-
filtro sanitario donde se lavarán y desinfec-
sitos previos al momento de la elaboración del
tarán las manos y se limpiarán el calzado.
alimento:
• No tocarán superficies en contacto con
alimentos, equipo, utensilios, materias
primas o alimentos preparados.
• Tendrán una conducta higiénica similar a la
establecida para el personal.
M Capacitación y entrenamiento
A.1 Control de microorganismos
Como sabemos, los microorganismos no son visibles por el ojo humano, sino que se perciben bajo la lente
Se preparará un Plan de Capacitación Continua del de un microscopio. En ese sentido, la suciedad puede no observarse a simple vista, sobre todo si hablamos de
Personal en los diferentes temas que deben conocer los microbios (bacterias, protozoarios, virus, hongos, parásitos, ácaros, etcétera).
elaboradores de alimentos sanos e inocuos.
Es importante saber que lo que está sucio está contaminado.
Los temas serán los cubiertos por los prerrequisitos
o requisitos previos. Con respecto a la limpieza y La contaminación por agentes químicos debe ser especialmente considerada. Por ello, en las operaciones de
desinfección, se informará sobre los métodos usados, limpieza y desinfección hay que tener especial cuidado y tomar las precauciones adecuadas para evitar que
los procedimientos que se llevarán a cabo, la correcta los alimentos se contaminen con los productos químicos utilizados.
manipulación de los productos químicos utilizados para
la tarea, las técnicas para evitar la contaminación de los
A.2 Tener personal calificado
alimentos y todo aquello que se considere necesario.
La mayoría de las contaminaciones en la elaboración de alimentos provienen de la manipulación por parte
La modalidad será de jornadas, talleres o seminarios, en
del hombre. Por ello, contar con trabajadores entrenados y calificados es el principal factor para garantizar la
las que el tema tratado, tiempo dedicado y las personas
inocuidad del producto. Éste es un concepto básico que se maneja en toda la industria alimentaria.
que asistieron quedarán registrados en un documento
escrito.
El trabajador entrenado y calificado es aquel que conoce los peligros que pueden presentarse en los procesos
de obtención de materia prima y elaboración de los alimentos y, al mismo tiempo, tiene la capacidad de
prevenirlos. Posee, además, hábitos correctos de higiene y es capaz de llevar a cabo una conducta higiénica.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
B ¿Por qué crear un Programa de Limpieza y
A.3 Instalaciones adecuadas Desinfección escrito?
Como ya vimos, las instalaciones del tambo y la quesería deberán tener un diseño adecuado, que cumpla con
las normas sanitarias y la legislación vigente. Esto es una condición fundamental para la eficacia de la limpieza
y desinfección.
La existencia de un Programa de Limpieza y Desinfección escrito nos permite:
Serán de materiales apropiados para su uso en la industria alimentaria y tendrán desagües que -por su 1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad.
tamaño- permitan la correcta evacuación de líquidos y sólidos. 2. Entrenar a los trabajadores que realizarán la limpieza. Gracias a este documento, si el encargado de la
tarea falta, el que lo suplante sabrá cómo realizar la limpieza.
Tener un Programa de Mantenimiento de las instalaciones garantiza la higiene del 3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas o de prevención.
espacio laboral y facilita el mantenimiento del lugar. 4. Llevar a cabo actividades de control, supervisión, verificación y registro.
C Tareas previas a la creación
A.4 Programa de Mantenimiento de Equipo y Utensilios
del Programa de Limpieza y Desinfección
El equipo, los utensilios y la maquinaria deben tener un diseño adecuado que permita una fácil limpieza y
desinfección. Para ello, debe existir un Programa de Mantenimiento de Equipo y Utensilios.
Antes de escribir el Programa de Limpieza y Desinfección deberá:
En la medida de lo posible, las diferentes partes de la maquinaria deberán ser de fácil acceso o desarmables,
para que la limpieza y desinfección resulten correctas. El material que compone el equipo y utensilios debe 1. Hacer un inventario de las instalaciones, equipo y utensilios.
cumplir con las especificaciones de la industria alimentaria. 2. Clasificar zonas del establecimiento según carácter crítico/no crítico.
3. Informarse sobre los diferentes tipos de suciedad. Definir las características de las superficies a
limpiar (si están en contacto directo con alimentos o no).
A.5 Equipo de limpieza y desinfección 4. Informarse de los diferentes productos de limpieza y desinfección. Qué elementos se utilizan, cómo
se manipulan y dónde se almacenan.
Los utensilios manejados deberán cumplir con las descripciones determinadas en el Programa de Limpieza y 5. Definir los métodos y técnicas de limpieza y desinfección.
Desinfección. 6. Elaborar los procedimientos de limpieza y desinfección para cada zona y tipo de equipo o utensilios.
Dicho equipo se mantendrá limpio y desinfectado. Cuando no se utilice, se almacenará adecuadamente en 7. Definir las actividades de control y verificación de la limpieza y desinfección. Qué métodos se
compartimentos o armarios cerrados, los cuales estarán destinados específicamente para ello. usarán y cómo se registrarán.
8. Determinar responsables de cada actividad. Definir las tareas de supervisión.
Las escobas estarán colgadas y no se apoyarán en el piso. Las mangueras se mantendrán sanas y se colgarán
en un soporte. Todos los elementos se guardarán limpios y secos.
Pueden usarse diferentes colores para la limpieza y desinfección de las distintas zonas, si ello resulta necesario D Objetivos de nuestro Programa de Limpieza
y facilita las operaciones.
y Desinfección
Los objetivos de tener un Programa de Limpieza y Desinfección pensado para cada establecimiento son:
1. Mantener una baja cantidad de microbios en el ambiente laboral, mediante la aplicación de procedi-
mientos establecidos en función de la evaluación de riesgos, las instalaciones, el equipo y el entrenamiento
del personal.
2. Que los equipos e instalaciones -en especial las superficies en contacto con alimentos- se encuentren
limpios y desinfectados antes de comenzar la jornada de trabajo y cuando los mismos se contaminen.
3. Que los alimentos no se contaminen durante las operaciones de limpieza y desinfección.
4. Que los productos químicos utilizados (detergentes y desinfectantes) no entren en contacto directo o
indirecto con el alimento.
5. Que no haya recontaminación de las superficies.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
E Estructura del Programa de Limpieza y
Desinfección
¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Además de los objetivos, el Programa debe determinar su alcance, es decir, qué parte de las instalaciones y equipo Se describirán los elementos que se utilizarán para la limpieza de cada área (cepillos, baldes, etcétera) y la prepara-
serán cubiertos. Por ejemplo, la sala de elaboración debe ser la primera zona que figure en el alcance. ción de la solución desinfectante (su concentración) con las condiciones de utilización (temperatura/tiempo).
Para ello, se deberán tener en cuenta las especificaciones de los productos (hoja técnica) y las recomendaciones del
F Documentos que deberá contener el Programa fabricante. El agua utilizada debe ser potable, porque no puede vehiculizar microbios que contaminen.
Los productos químicos deben estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y registrados en el Ministerio
El Programa de Limpieza y Desinfección deberá contemplar: de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). Nos referiremos a ellos detalladamente más adelante.
• Procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y otros.
• Fichas técnicas de los productos químicos utilizados. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
• Registros de control, supervisión y verificación.
Estará a cargo del personal entrenado que conocerá la importancia de su tarea y los procedimientos de limpieza y
• Registro de acciones correctivas tomadas.
desinfección.
Debe haber responsables de la limpieza y desinfección para cada área, sector, equipo, etcétera.
Las modificaciones de procesos y productos se documentarán en el Programa.
¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?
G Preguntas clave para la creación del Programa
Se indicarán responsables para la supervisión de los procedimientos, determinando la frecuencia y los registros.
Esta tarea no debe ser realizada por la misma persona que limpió. Por tal motivo, en establecimientos pequeños,
¿Qué se limpiará y desinfectará? puede no ser posible realizar la tarea de supervisión.
Todo se limpiará y desinfectará, desde las instalaciones hasta el equipo. Deberá realizarse una lista en un inventario,
especificando si cada área o elemento es de mucho uso o de difícil acceso y limpieza. Es probable que algunos equipos ¿Qué se hace cuando no se cumple lo previsto (medida correctiva)?
requieran procedimientos o cuidados específicos.
De la inspección puede surgir que la operación de limpieza no se ha realizado correctamente, de acuerdo con lo
Se deben tener en cuenta todas las áreas del establecimiento, las partes que la componen y aquellas que precisen
estipulado en el Programa creado por el propio productor. Si esto ocurre, se limpiará nuevamente tantas veces como
destacarse por ser de difícil limpieza (por ejemplo, partes que reciban suciedades determinadas o con mayor
sea necesario.
frecuencia e intensidad). Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros elementos que se emplean en la
limpieza y desinfección.
Pueden ocurrir hechos que hagan sospechar que los procesos de limpieza y desinfección no han sido correctos.
Uno de ellos es la contaminación con bacterias coliformes del alimento. En este caso, será necesario revisar nuestro
¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Programa.
Se limpiará toda vez que sea necesario. Además, se fijará una
frecuencia de limpieza tanto para las instalaciones como
para el equipo.
Las instalaciones y el equipo de uso diario se limpiarán y
desinfectarán luego de terminada la jornada de trabajo.
Se pueden determinar otras frecuencias para el lavado de
ciertas zonas: pisos, techos, ventanas, luminarias y ciertos
utensilios.
Se debe tener en cuenta que el tipo de alimento, el volumen
producido, el proceso de elaboración y las interrupciones
influyen en la periodicidad y tipo de lavado.
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