Haz PROD ME NSEP PEN zard Ana DUKSI W ENENGA NGENDA alysis Crit WINGKO AH ”JEN

121 Pages·2012·2.42 MB·Indonesian

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

LLAPORANN TUGASS AKHIR

KONNSEP PENNGENDAALIAN MMUTU DDAN HACCCP

(Hazzard Anaalysis Crittical Conntrol Poinnt) PROSSES

PRODDUKSI WWINGKOO BABATT DI USAAHA KEECIL

MEENENGAAH ”JENANG ASSLI” SUKKOHARJJO

TTugas Akhir
Unntuk memennuhi sebagiann persyaratann
gguna mempeeroleh gelar AAhli Madya
di Fakuultas Pertaniian Universittas Sebelas MMaret

Jurusaan/Progam SStudi
D III Teknnologi Hasil PPertanian

Oleh :

RINI WULANDARI

H3109049

PROGRAAM STUDI DIPLOMAA III TEKNOLOGI HAASIL PERTTANIAN

FAKULTTAS PERTAANIAN

UNNIVERSITAAS SEBELAAS MARETT

SUURAKARTAA

2012

commiti to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

LEMBAR PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point) PROSES PRODUKSI WINGKO BABAT DI USAHA KECIL
MENENGAH ”JENANG ASLI” SUKOHARJO

Oleh :
RINI WULANDARI
H3109049

Telah Dipertanggung Jawabkan Dihadapan Dosen Penguji
Pada Tanggal 22 Juni 2012
Dan Dinyatakan Memenuhi Syarat

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Lia Umi Khasanah, ST, MT Dimas Rahadian A.M S.TP., M.Sc

NIP. 198007312008012012 NIP. 198602112010121007

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 19560225 198601 1 001

commiti i to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk :

1. Ibu Bapak yang tidak henti-hentinya mencurahkan kasih sayang dan

senantiasa memanjatkan doa untukku.

2. Semua keluargaku yang selalu memotivasi dan mendukungku.
3. Ibu Lia Umi Khasanah, ST, MT dan Bapak Dimas Rahadian A.M. S.T.P.,
M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah membimbingku dengan ikhlas dan
sabar.
4. Jaelani Anwar yang setia mendukungku dan memberikan semua perhatiannya.
5. Sahabat q Betty (Betong), Ratna (Kang Ratno), Ria (Tomblok), dan KC
(Destian, Fikri, Heri Bul, Nasar Papua) terimakasih untuk kebersamaan
selama ini baik suka maupun duka.
6. Sahabat seperjuanganku Situng (Sita), Lek Yo (Anggazani), Ridho, Ruli,
Bukor (Dwi), Retno Nok, Siwur (Kiswuri), Nobita, Dhenis, Indah Tri, terima
kasih untuk kebersamaannya selama ini dan setia menemani aku uji.
7. Karyawan QC PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. terimakasih atas
bantuan dan dukungannya.
8. Teman – teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan 2009.

9. Almamater tercinta.

commiiti it o user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

MOTTO

Jika kamu meminjamkan kepada Allah dengan

pinjaman yang baik, niscaya Dia Melipatgandakan

(balasan) untukmu dan mengampuni kamu.
Dan Allah Maha Mensyukuri, MahaPenyantun.
Yang Mengetahui yang gaib dan yang nyata.
Yang Maha Perkasa, Maha Bijaksana.
(QS. ATH-THALAQ 17-18)

Dalam bekerja kita harus tuntas jangan sampai pekerjaan
sehari menjadi seminggu
By : Jokowi
Hidup yang indah adalah ketika kita bisa melihat
seseorang yang ada di dekat kita tersenyum tanpa ada

masalah karna kita hidup di dunia bukan mencari musuh

tapi mencari sahabat

Orang yang sukses adalah ketika orang tersebut memulai

kesuksesan dari nol, sehingga orang tersebut bisa merasakan

perjuangan akan pahit dan kerasnya hidup

commitiv t o user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadhirat Allah SWT segala limpahan

rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir Quality Control (QC) yang berjudul “Konsep Pengendalian Mutu dan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Proses Produksi Wingko Babat

Di Usaha Kecil Menengah ”Jenang Asli” Sukoharjo” dengan baik sesuai dengan
batas waktu yang telah ditentukan.
Dalam pelaksanaan pengamatan dan penulisan laporan hasil penelitian,
penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka
pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelasaikan Tugas Akhir ini.
2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Lia Umi Khasanah, ST, MT dan Dimas Rahadian A.M. S.T.P., M.Sc selaku
Dosen Pembimbing dan penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya
selama penyusunan laporan ini.

5. Bapak Harso mulyono selaku pemilik UKM “Jenang Asli” atas kerjasama dan

bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.

6. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.

7. Semua keluargaku yang selalu memotivasi dan mendukungku.

8. Jaelani Anwar yang setia mendukungku dan memberikan semua perhatiannya.

9. Sahabat seperjuanganku Betong (Betty), Suto (Tomblok), Situng (Sita), Ratna,

Lek Yo (Anggazani), Bul2 (Heri), Retno Nox, Ridho, Ruli, Bukor (Dwi),

Siwur (Kiswuri), Dhenis, Indah Tri, Fikri, Destian, terima kasih untuk

kebersamaannya selama ini dan menemani aku uji.

10. Karyawan QC PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. terimakasih atas

bantuan dan dukungannya.

commitv to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

11. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009, ada

banyak kisah dibalik kebersamaan kita selama 3 tahun.

12. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan

dukungannya

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh
dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik
dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga
dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juni 2012

Penulis

commitv it o user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iii

HALAMAN MOTTO ....................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
ABSTRAK ......................................................................................................... xiv
BAB I : PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ....................................................................... 3
C. Tujuan ............................................................................................ 3
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4
A. Deskripsi Wingko Babat ................................................................ 4
B. Bahan Pembuat Wingko Babat ..................................................... 5

C. Proses Pembuatan Wingko Babat .................................................. 19

D. Pengemasan ................................................................................... 20

E. Pengendalian Mutu ........................................................................ 23

F. Hazard Analysis Criticaln Control Point (HACCP) ..................... 25

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ............................................... 29

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................... 29

B. Tahapan Pelaksanaan ..................................................................... 29

C. Analisis Produk Akhir ................................................................... 29

D. Metode Penetapan CCP ................................................................. 30

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 32

A. Pengendalian Mutu dan Konsep .................................................... 32

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ....................... 83
commivti it o user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

1. Deskripsi Produk ..................................................................... 84

2. Penyusunan Diagram Alir ........................................................ 84

3. Analisa Bahaya ........................................................................ 85

4. Penentuan (Critical Control Point) CCP ................................. 98

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 105

A. Kesimpulan ..................................................................................... 105
B. Saran ............................................................................................... 105
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 108
LAMPIRAN ....................................................................................................... 112

commivti iti o user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Standar Mutu Wingko Babat (SNI Nomor 01-4311-1996) ................ 5

Tabel 2.2 Komposisi Daging Kelapa Pada Berbagai Tingkat Umur.................. 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Ketan Berdasarkan SNI 01-4447-1998 ............ 8
Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ....................................... 9
Tabel 2.5 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan
SNI 01-3553-1994 .............................................................................. 10
Tabel 2.6 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI-01-3553-1994 ........................... 11
Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 01-0476-1992 ........................ 12
Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili Berdasarkan SNI 01-0010-1990 ......................... 13
Tabel 2.9 Syarat Mutu Susu Kental Manis (SNI 01-2971-1998) ....................... 15
Tabel 2. 10 Komposisi Telur Segar (Basis Basah) ............................................. 16
Tabel 2.11 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Telur (SNI 3926:2008) ............. 19
Tabel 2.12 Persyaratan Mutu Margarin Industri (SNI 01-3541-2002)............... 22
Tabel 2.13 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan .......................... 22
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Wingko Babat ...................... 30
Tabel 4.1 Karakteristik Kelapa yang Digunakan UKM Jenang Asli ................. 33

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Kelapa ................................................. 34

Tabel 4.3 Karakterik Beras Ketan yang Digunakan UKM Jenang Asli ............. 36

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Ketan ..................................... 37

Tabel 4.5 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Beras Ketan dan Tepung Ketan 38

Tabel 4.6 Karakterik Gula Pasir yang Digunakan UKM Jenang Asli ................ 40

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 41

Tabel 4.8 Karakterik Air yang Digunakan UKM Jenang Asli ........................... 43

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ............................................. 44

Tabel 4.10 Karakterik Garam yang Digunakan UKM Jenang Asli.................... 45

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam ..................................... 46

Tabel 4.12 Karakterik Vanili yang Digunakan UKM Jenang Asli .................... 47

Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili ..................................... 48
commitix t o user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4.14 Karakterik Jeruk Purut yang Digunakan UKM Jenang Asli ............ 49

Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jeruk Purut .............................. 50

Tabel 4.16 Karakterik Susu Kental Manis yang Digunakan UKM Jenang Asli 51

Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Susu Kental Manis ............................ 52

Tabel 4.18 Karakterik Telur yang Digunakan UKM Jenang Asli ...................... 53

Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ....................................... 54
Tabel 4.20 Karakterik Margarin yang Digunakan UKM Jenang Asli................ 55
Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ................................. 56
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi
Wingko Babat ................................................................................... 71
Tabel 4.23 Hasil Analisis Uji Produk Wingko Babat UKM Jenang Asli .......... 75
Tabel 4.24 Deskripsi Produk Wingko Babat ...................................................... 84
Tabel 4.25. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuat Wingko
Babat ................................................................................................ 86
Tabel 4.26. Analisis Bahaya Proses Produksi Wingko Babat ............................ 94
Tabel 4.27 Penetapan CCP Bahan Baku ............................................................ 98
Tabel 4.28 Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi .......................... 100
Tabel 4.29 Rencana HACCP Pembuatan Wingko Babat ................................... 102

commitx to user