Hausgemacht : vom Einmachen, Entsaften, Brotbacken, Käsen, Wursten, Bierbrauen, Weinkeltern und anderen Verfahren aus Großmutters Küche

321 Pages·1998·5.542 MB·German

by  Casparek-Türkkan, Erika

Hausgemacht
Herausgegeben von
Erika Casparek-Türkkan / Petra Casparek
Vom Einmachen, Entsaften, Brot backen, Käsen,
Wursten, Bier brauen, Wein keltern
und anderen Verfahren aus Großmutters Küche
Inhalt
6 Vorwort 65 Essiggurken einlegen
Schritt für Schritt
9 Marmelade, Konfitüre und Gelee 66 Rezepte
10 Grundausstattung
10 Zucker zum Kochen von Marmelade, 73 Ketchup, Chutneys, Relishes
Konfitüre und Gelee und Saucen
11 Sonnengereifte, aromatische 74 Grundausstattung
Früchte spielen die Hauptrolle 75 Ketchup, Chutneys, Relishes
12 Obstqualität und Saucen herstellen
12 Die Gläser und deren Vorbereitung 76 Rezepte
13 Individuelle Konfitürekreationen 77 Tomatenketchup Schritt für Schritt
14 Erdbeerkonfitüre Schritt für Schritt
16 Rezepte 83 Senf und würzige Pasten
84 Grundausstattung
25 Saft und Sirup 85 Von mild bis scharf
25 Saftiges Obst und Gemüse 86 Senf herstellen Schritt für Schritt
26 Arbeitsgeräte für die Saftzubereitung 87 Rezepte
27 Das Dampfentsaften
27 Traditionelles Entsaften durch Kochen 95 Likör & beschwipste Früchte
27 Rohentsaften 96 Grundausstattung
28 Goldene Regeln fürs erfolgreiche 97 Die Zutaten für fruchtige Liköre
Entsaften 98 Würzzutaten
29 Kirschsaft Schritt für Schritt 99 Eine schöne Geschenkidee
30 Rezepte 99 Eine ganze Saison Rum
100 Kirschlikör herstellen Schritt für Schritt
33 Obst und Gemüse einmachen 101 Rezepte
33 Was passiert beim Einmachen 104 Rumtopf ansetzen Schritt für Schritt
34 Arbeitsgeräte
35 Die Einmachverfahren 109 Frucht- und Traubenwein
36 Das lässt sich gut einmachen 110 Arbeitsgeräte
36 So gelingt das Einmachen 111 Vom Apfelsaft zum eigenen
37 Das Heißeinfüllen von Früchten Wein Schritt für Schritt
38 Früchte einmachen Schritt für Schritt 120 Köstliche Beeren- und Frucht-
40 Rezepte weine aus eigener Herstellung
122 Die Vorbereitung
49 Trocknen und Dörren 124 Rezepte
50 Das brauchen Sie zum Trocknen 127 Traubenwein keltern
51 So wird getrocknet und das Trockengut
aufbewahrt 131 Bier brauen
52 Früchte, die sich zum Trocknen eignen 132 Das kommt ins Bier
52 Gemüse und Kräuter trocknen 136 Grundausstattung
53 Dörren Schritt für Schritt 140 Helles untergäriges Starkbier brauen
54 So wird Gemüse getrocknet
54 Rezepte 155 Essig ansetzen, Essig und Öl
aromatisieren
57 Mit Salz, Essig und Öl 156 Arbeitsgeräte
konservieren 157 So entsteht Essig
58 Grundausstattung 158 Essig ansetzen Schritt für Schritt
59 Gemüse milchsauer einlegen 160 Rezepte
165 Brot und Brötchen 246 Arbeitsgeräte zum Beizen
166 Grundausstattung 247 Nicht nur Lachs eignet sich zum Beizen
167 Wichtige Zutaten für den Teig 247 Zutaten zum Beizen
168 Brötchen backen Schritt für Schritt 248 Lachs beizen Schritt für Schritt
170 Rezepte 250 Rezepte
180 Teig und Brot aus dem
Brotbackautomaten 253 Dickmilch, Joghurt, Kefir & Co
180 Backrezepte für den Brotbackautomaten 254 Die richtige Milch
255 Dickmilch entsteht fast von selbst
185 Pasta und andere Teigwaren 256 Der internationale Klassiker
186 Arbeitsgeräte 257 Joghurt ansetzen Schritt für Schritt
187 Nudelteig und Nudeltipps 258 Köstlicher Kefir
188 Bandnudeln Schritt für Schritt 258 Der Kefirpilz und seine Pflege
190 Rezepte 259 Kefir machen Schritt für Schritt
260 Buttermachen ist ganz leicht
197 Wurst, Pasteten und Terrinen 262 Alles über Quark
198 Arbeitsgeräte 263 Quark herstellen Schritt für Schritt
199 Geeignete Wurstarten
199 Weitere wichtige Zutaten 265 Käsespezialitäten aus aller Welt
200 Rohwurst selbst herstellen 266 Arbeitsgeräte
202 Rohwurst Schritt für Schritt 267 Wichtigstes Labmittel: Lab
204 Reifen, Räuchern und Lagern 267 Die richtige Starterkultur
205 Rezepte 267 Käseformen
268 Grundregeln für die Hauskäserei
219 Pökeln und Räuchern 269 Schnittfestigkeit
220 Arbeitsgeräte 271 Weichkäse herstellen Schritt für Schritt
221 Salzen und Pökeln 274 Rezepte
223 Schinken trocken pökeln Schritt für Schritt 279 Hart- und Schnittkäse herstellen
224 Das Nasspökeln Schritt für Schritt
225 Lachsschinken nass pökeln 282 Mögliche Fehler bei der Käseherstellung
Schritt für Schritt 283 Färben von Hart- und Schnittkäsen
226 Arbeitsgeräte 284 Rezepte
227 Weitere Schritte bis zum
Räuchern und das Durchbrennen 289 Müslis und andere Mischungen
227 Räuchern und Räuchermittel 290 Arbeitsgeräte
228 Erzeugung von Räucherrauch 291 Kerniges fürs Müsli
228 Räuchern ohne Schadstoffe 291 Üppige Düfte für den Tee
228 Räucherverfahren 292 Rezepte
230 Rezepte
234 Würzig geräucherte Fische 299 Allerlei für Naschkatzen
235 Lachs kalträuchern Schritt für Schritt 299 Dank Katharina von Medici
236 Rezepte 300 Hauptsache Zucker
302 Früchte kandieren Schritt für Schritt
239 Haltbare Fischspezialitäten 304 Rezepte
240 Arbeitsgeräte
240 Salzhering vorbereiten 313 Über dieses Buch
241 Zutaten für eingelegten Fisch 314 Bezugsadressen und Literatur
242 Eingelegter Hering Schritt für Schritt 316 Rezepteregister
244 Rezepte 319 Sachregister
Vorwort
Gurken einlegen, Marmelade kochen, Früchte einmachen, Brot
backen, Wurst machen oder Schinken pökeln und räuchern -
wer schwärmt nicht von hausgemachten Köstlichkeiten und
schwelgt in nostalgischen Erinnerungen daran? Schließlich ist es
erst gut 50 Jahre her, dass sich, zumindest auf dem Land, noch
jede Familie mit Hausgemachtem versorgte.
Geht man davon aus, dass es heute die köstlichsten Delikatessen
und Spezialitäten aus aller Welt zu kaufen gibt, so scheint es fast
absurd, Mühe und Zeit zu opfern, um da weiterzumachen, wo
unsere Mütter und Großmütter aufgehört haben - wäre da nicht
die Lust auf das Einmalige dieser Spezialitäten, auf den wunder-
baren Geschmack des selbst gebackenen Brotes, der Konfitüre
oder der Wurst aus der eigenen kleinen Räucherkammer.
Der Reiz an Hausgemachtem
Nicht nur das Misstrauen gegenüber der Flut an Halbfertig-
und Fertigprodukten mit all ihren Zusatzstoffen lässt gesund-
heitsbewusste Hobbyköche wieder stärker an die Herstellung
hausgemachter Vorräte denken. Viel mehr motivieren die Lust
FÜR ALLE INDIVIDUALISTEN an der Zubereitung eigener Produkte nach altbewährten Verfah-
Genießer, kreative Hobbyköche ren und die Möglichkeit, nach eigenen Vorstellungen kreieren
und diejenigen, die wissen zu können.
wollen, was in eingemachtem So nimmt die Gruppe der Küchenindividualisten ständig zu, die
Obst und Gemüse, Likören den Teig für Brot und Pasta wieder selber kneten, Gläser und
und anderen Leckereien, aber Tontöpfe mit Eingemachtem füllen und sogar ihren eigenen
auch in Wurst steckt, ist Wein ansetzen. Und zwar das nicht nur auf dem Land, wo der
Hausgemachtes ideal. eigene Garten oder der Biobauer in der Nähe mit frischen
Früchten, Gemüsen und anderen Produkten der Saison ver-
sorgt, sondern auch in der Stadt, wo Wochenmärkte oder
Naturkostläden frische Produkte liefern.
Auch wenn sich in einer kleinen Stadtwohnung nicht alles, was
in diesem Buch vorgestellt wird, realisieren lässt, weil ein geeig-
neter Raum für das Wein- oder Biermachen oder zum Aufbe-
wahren fehlt, finden Sie hier eine große Fülle von Anregungen
und bewährten Rezepten, von denen sich der größte Teil auch in
einer kleinen Küche verwirklichen lässt.
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Hausgemachtes von A-Z
Die ersten Kapitel widmen sich allen Möglichkeiten, Früchte
und Gemüse für den späteren Verbrauch zu konservieren. Ob
nun Saft daraus gewonnen wird, ob die reiche Ernte eingemacht
oder getrocknet und gedörrt wird, ob in Salz, Essig und Öl ein-
gelegt oder ob mit Hilfe würzender Zutaten raffinierte Ketch-
ups und Chutneys, Würzpasten und Brotaufstriche kreiert wer-
den - jedes Kapitel präsentiert eine ganz neue Art, Früchte und
Gemüse haltbar zu machen.
In zwei weiteren Kapiteln werden die verschiedenen Spielarten,
aus Früchten, Beeren und Getreide Likör, Wein und Bier selber
zu machen, vorgestellt. Manche dieser Anregungen lassen sich
schnell und einfach umsetzen, andere dagegen, wie das Keltern
von Wein und das Brauen von Bier, verlangen ein konzentriertes
und ausdauernderes Einarbeiten in das Thema.
Schnell und einfach geht es dann weiter mit selbst angesetztem DIE KAPITEL
Essig und aromatisierten Essig- und Ölspezialitäten, mit ver- In 20 Kapiteln wird dargestellt,
führerisch duftendem Brot und kernigen Nudelspezialitäten. wie man beispielsweise aus
Ab Kapitel 14 erfahren Sie alles Wichtige übers Selbermachen Obst und Gemüse, Fisch und
von Wurst, übers Pökeln und Räuchern und über das Einlegen Fleisch, Essig und Öl raffinierte,
und Beizen von Fisch. Zwei Kapitel stellen die Herstellung ver- köstliche und haltbare Produk-
schiedener Milchprodukte wie Butter und Quark, Dickmilch te zum Selberessen und zum
und Joghurt sowie das Selbermachen von Weich-, Schnitt- und Verschenken herstellen kann.
Hartkäsespezialitäten aus der eigenen Küche vor.
Zum Schluss wird kräftig gemischt, ganz individuelle Müsli-,
Tee- und Gewürzzusammenstellungen entstehen rasch und ein-
fach. Und damit auch die Leckermäuler nicht zu kurz kommen,
befasst sich das letzte Kapitel noch einmal mit verlockenden
Süßigkeiten, wie sahnig schmelzenden Bonbons, kandierten
Früchten und Blüten und Marzipan.
Dieses Buch widmet sich allen, die kreativ und bewusst Natur-
produkte verfeinern und konservieren möchten, allen, die neugie-
rig sind und neue Methoden der Konservierung kennen lernen
wollen, allen, die unabhängig von der Jahreszeit das ganze Jahr
über Freude an Erdbeerkonfitüre, eingemachten Stachelbeeren,
Kirschlikör und sauren Gurken aus der eigenen Küche haben
möchten, und natürlich allen, die mit den selbst gemachten Köst-
lichkeiten guten Freunden eine Freude bereiten möchten.
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Marmelade, Konfitüre
und Gelee
Gibt es etwas Köstlicheres als ein knusprig frisches Butterbröt-
chen mit einer fruchtigen selbst gekochten Marmelade? Keine
Frage, selbst gekochte Marmeladen, Konfitüren und Gelees
wandelten sich längst vom einfachen Brotaufstrich zur hoch
geschätzten Delikatesse. Eine aromatische Erdbeerkonfitüre aus
eigener Produktion macht auch die hartnäckigsten Morgenmuf-
fel munter. Feine Kuchen und Torten, gefüllt mit raffinierten
Konfitüren, werden so zum Gedicht. Und eine selbst gekochte
Zitronenmarmelade zum Nachmittagstee, wer kann da schon
widerstehen? Wer sich während des Jahres einen Vorrat dieser
Köstlichkeiten anlegt, hat außerdem stets ein leckeres Mit-
bringsel zur Hand.
Die einzelnen Bezeichnungen
Landläufig werden Konfitüren und Gelees als Marmeladen
bezeichnet. Laut unserem Lebensmittelrecht darf der Begriff
»Marmelade« jedoch nur für Produkte aus Zitrusfrüchten, also
Orangen, Grapefruits und Zitronen, verwendet werden. Unter
Konfitüren versteht man Fruchtaufstriche aus einer oder meh-
reren Obstsorten. Sie werden aus zerkleinerten oder zerdrück-
ten Früchten hergestellt. Konfitüren mit Fruchtstückchen ent- ZUCKER UND HITZE
halten neben dem gelierten Fruchtsaft auch noch einen großen Sie sorgen dafür, dass
Anteil an ganzen oder stückigen Früchten. Konfitüren, Marmeladen
Gelees dagegen werden aus reinem Fruchtsaft oder einem und Gelees lange haltbar
Fruchtsaftgemisch zubereitet und enthalten deshalb keine sind. Der Zucker wirkt kon-
Fruchtstückchen mehr. servierend, die Hitze
Daneben gibt es noch das Fruchtmus. Für Fruchtmus werden zusätzlich sterilisierend.
Früchte wie etwa Zwetschgen oder Aprikosen mit relativ wenig
Zucker so lange eingekocht, bis fast die gesamte Flüssigkeit ver-
dampft ist und eine dicke musige Masse entstanden ist. Damit
die Marmeladen, Konfitüren und Gelees lange haltbar sind,
muss bei ihrer Herstellung Zucker verwendet werden. Er bindet
das in den Früchten enthaltene Wasser, so dass sich Verderbnis
erregende Mikroorganismen nicht vermehren können.
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