Hacı Abdullah Lokantası

28 Pages·2012·3.41 MB·Turkish

editör
Değerli Müşterilerimiz
Yeni bir yılı karşılamaya hazırlandığımız şu gün-
lerde hepimiz geçen yılı değerlendirirken, yeni
hedef ve umutlarla heyecanla bekliyoruz 2012’
yi. Bizlerde aynı duygularla ve keyifle 2011 çalışma so-
nuçlarımızı paylaşıyoruz sizlerle.
Günümüzün gelişen sektörlerinden Call Center alanın-
da hizmet veren Collecturk firması Genel Müdürü Sa-
yın Güray Altın’la; sektörün geleceği, Collecturk’ ün
başarı öyküleri ve neden Sardunya’ yı tercih ettikleri
üzerine yaptığımız sohbeti keyifle okuyacağınızı ümit
ediyoruz.
Toplu Beslenme sektöründe en çok sözleşme yenileyen
şirket olma liderliğini elinde tutan Sardunya’nın Swis-
sotel ile yaptığı iş ortaklığının 10. Yılını kutladık gurur- gerçekleştirdik bu dönemde. UFS& Sardunya işbirliği
la. Bu kutlamadan kareleri paylaşıyoruz sizlerle... ile düzenlenen “Yöneticiler İçin Mutfak Kültürü” eği-
tim programını tamamlayan 20 Bölge Müdürümüz sı-
AR-GE departmanı ve bu birimimizin liderliğinde ça- navı da başarıyla tamamladılar.
lışan menü komisyonumuzun 2011 faaliyetlerini siz-
ler için özetledik. Her gün 80.000 kişiye hizmet etmek Sağlık köşemizde ise kış aylarında beslenmeye işaret
için hazırlanan menülerin Sardunya yolculuklarını pay- etmek istedik.
laştık bu yazımızda. 2011 yılı içerisinde AR-GE depart-
manına gelen 250 üründe çalışma yapılmış deneme ve Sardunya Ailesi olarak hepinizin sağlık, huzur, sevgi
duyusal analizler sonucunda 41 tanesi menülerimize dolu bir yıl geçirmesini temenni ediyoruz.
dahil edilmiştir.
Yeni yılınızı kutluyoruz...
Geçtiğimiz son üç ay; Kalitenin, Gıda Güvenliğinin – el Sevgi ve Saygılarımla
yıkamanın gündeme taşındığı bir dönem idi. Kalite
kongresinde fark yaratmak işlendi bu yıl. Filis GERGERLİ
Kalite Yönetim Direktörü
Bizde Sardunya’ da “Fark Yaratan Eğitimler” [email protected]
YIL: 6 SAYI: 24 YÖNETİM YERİ BASKI
SARDUNYA Gıda Mutfak İşletmeleri Tic. A.Ş. BİLGİ Matbaa Reklamcılık Yayıncılık
YAYIN TÜRÜ Saray Mah. Dr. Fazıl Küçük Cad. San. ve Dış Tic. Ltd. Şti.
Üç ayda bir yayınlanır Üntel Sk. No: 9/7 Müge Ergenç Atatürk Bulvarı Deposite İş Merkezi
İş Mrk. 34768 Ümraniye - İstanbul A5 Blok 4.Kat No: 405
SAHİBİ T: (0216) 634 14 60 İkitelli Başakşehir - İstanbul
SARDUNYA Şirketler Grubu adına F: (0216) 634 12 60 T: (0212) 407 04 20
Sedat ZİNCİRKIRAN [email protected] F: (0212) 407 05 52
www.sardunya.com www.bilgimatbaa.com
GENEL YAYIN YÖNETMENİ
Filis GERGERLİ YAPIM
TEM Tanıtım Etkinlikleri Merkezi Ltd. Şti.
EDİTÖR İcadiye Mah. Münir Ertegün Sk.
Tuna ATALAY No: 48/3 Üsküdar - İstanbul
T: (0216) 532 84 58
GÖRSEL YÖNETMEN F: (0216) 532 84 58
Tuncay ÖĞRETMİŞ www.temtanitim.com
2
içindekiler
06
Mutlu
Yıllar...
04 Yeni yıl mesajları 12 Sektörel gündem 17 Hijyen - kalite yönetimi
• Dünya Gıda Günü • Kalite yolculuğumuz devam ediyor
06 Müşteri röportajı • Dünya El Yıkama Günü
• Collecturk firması Genel Müdürü • 20. Kalite Kongresi “Fark Yaratmak” 18 Sosyal sorumluluk
Güray Altın • SARDUNYA’dan anlamlı
13 Tedarikçi tanıtımı yemek gezisi
08 Sardunya’dan • Tat Konserve Sanayii A.Ş. • Kraft Foods’da mangal günü
• Gecce Mekan Oscarlarından biri • Engelleri aştık mutluluk aşıladık
yine bize geldi 14 Diyetisyen gözüyle
• Gıdaların Soğuk Muhafazası• • Soğuk algınlıklarından kurtulmak 20 Sardunya çalışanlarından
Kumanyalarımız için doğru beslenme • Nilay ORCAY – Bölge Müdür
• Sardunya ve Swiss Otel 10. Yıl Yardımcısı
Kutlaması 14 • Nurhayat ÇETİN - İç Denetim
• Sardunya’da Kokteyl Departmanı Sorumlusu
21 İş yaşamı
08
• Zamanı etkin ve verimli
kullanamıyoruz
22 Keyif - kültür
• Bir asrı aşan lezzet serüveni;
15 Çalışanlar gözüyle Sardunya Hacı Abdullah Lokantası
• Asya Ekinci - Hadımköy Merkez
Mutfak 22
15 Sardunya’dan
• Uluslararası yemek yarışmasında
birincilik aldık
16 Eğitim
• UFS ve SARDUNYA’nın ortak
08 projesi olan Yöneticiler İçin Mutfak
Kültürü Eğitimi mutlu sona ulaştı
16
25 Ar-Ge mutfağından
• Ar-Ge nasıl çalışıyor ?
• Ar-Ge mutfağından tarifler...
27 Sizin için
• İzledik:
Ömrümüzden bir sene
• Okuduk:
Nimet Geldi Ekine
3
ı...2ğ0nı21mdı0zn1aSoı1b aznvbr2iS ru,erAis a Sdz y nt2yylyraiıui0hdımlagdtnlıa1aıı t,e noyl e1n iaproaljça miaryli’kTllaıdnızmeaAmalcaar ılTsoaainmnlrımLla ğdna dMIa,hıai ıuzngzi ü .ktzirö ıed mçe2nremüake0 nezr a1et hdüob dn2ıaareoz nlhlytluğaiiııa rkn lne vuıl v d ae dimeşe çrahreriıüihnkneimşmaiy,ıtl e eldm.ddicr eaaaivü l h neeşya tar aderdiyştmraoaaaihl ticduoaazaı di kbğnsga.iıae kr mçğb lyilıiera ırbdlm m siioernk l Unad.ddufd eiTedzöguLanmrekoi müınoii.m2n onçolml dkarlaüeP0ila n mekaaanlibylckl1narsoaia lcea ıa 2yoeadmrlraranockaeyl ’ıa ceedlğaunl,ata’iramakğ ğnııkırmiat2 rnkimmdinamdi al.0 kln-uı ,gkde a-laK1 -arb öta,vöürid m2lkıiranrzıuşszı ’ eılümadaşiü ne om n 2ekmrş vl a 0eoüd şelvüadk1talui aıszrdoel1zklearkddcrıı,l. me rtmeea”ıdüadtğkkrelıl. ıaitıez k,v, inÖ rn abeardgiın.m idne eddrbeğel kiaaeehmilzahhicşladi çeleaagrzie nğt lyı iiaçoere ıhyTol blzkoadr ük aodareön rlna çtcn kmvkbaoha üeiTemlaatl kı lehi lşpi,ciyanemr naaöusrmeizrniaımnnz eae eg l tvunrbtice leikKt airac e r eavdnior kkleeınarlelmearkituhryainoniaıcnonm nzdiö ur d çoılbıno ğoaa,mvide ıkr reb,masi; eki yühmk“ynlı re iApalnuce r nensoet hoismrl ocka edsfçakotaeskuaatkre dta.ylml öb keatlı2reealcaard0ı derın un1enodb ty2 s2liadıig m0rl lsnayauei1e aın rrle1rblais ı-ly vibın--yre eiıd-i r l iiı -
r leğiyle...
a
Saygılarımla,
l Mehmet SUAT
j Finansman Müdürü
a
s
Hoşçakal 2011... Merhabalar 2012...
me 3G6ü5lü gşülenr is,ü kroeşcueşkt uyermnia mlaarır,a stoevniunmçluezri h, oyşagnellıdzilnık.ları, kalabalıkları, ağlamaları ve kahkahalarıyla
bKiirm yiıml diza hbair rfaofttoağkria fylear ianni aaclaıyğoızr. 2011’i, kimimiz hatıralarda, kimimiz eski bir ajanda sayfasın-
l dBaa.z.e.n güldürecek, bazen dudağımızı burkacak ama ne olursa olsun bizden aldıkları ve kattıkla-
i yı rC2vıa0ay1lnma1a , e nybt,ıti lirAı.in sl2eıy0nrai1 , i 1tlCak üyr gıanlüıfeınnynıltdne, ra Abinnyaş dşbeeıi nnrv de yi aetDi rb7elear0ry.rd0aee0n. 0İ akş nktoeiış şlu“ıiyS şootaulrtar ıonşm l Daasacelaapyrıkamı.rmtımzızıa,, n2teı0 l1Ta1aşl kıy ııhmlıanıl”lı.enr ismonizu nhdiça h 8a2fi.0fl0e0m keidşein o ldae--
n rak noktalıyoruz.
e VBbeiilz iy r(ı,ls ba2et0ıl1şk 2idd!e eHp öaendrtüemfm amünizı?d) e,1 ko0ip0 ye.0ırl0a s0siy zkolienşr,ie .k. .yısinacea bsuı rtaüdma nSa 1r0d0u.n0y0a0 okliaşir ahke d1e0f0in.0i 0ç0o kk igşeiyriel ekridliet lbenırdaikkt.ı ğKıimmı -
y
z“ıŞnim hdaibleikr”in oi gvüernier ikma.dar size ve tüm sevdiklerinize sağlıklı, neşeli, mutlu, kısaca gönlünüzce bir
n yıl dilerim.
a Saygılarımla,
Canan HATUN
DUNYA’d Satış Müdürü Hsydüdeü2sirpceYm0.irda inei1Bhmüğendn2iurı zieis’zdo z dmü s.uüliçüemrname. er gtlTaecitıuezeiçaşstl lmt ıilbieienaşlnide aiıriSmsi llpüağkaaaiiaimrnr mddırüiıimasuneztat lsne iıeesöthzryadelneıd akmi o eagy Sllkmeeoımmazuyrrriaçelaur daegun smukrkiım b o nyl.vge iey yTee kşanta ürtüeociie mm rlbarkptmgüüğ eeraSyırnoelman üükj bereim, ıa dzülnzmelaeu z ırtö seşünalhyn erşyakıoe tezaİvçen mıKy iırnepmlo ilaplıa li blar oy2yekıea ld0rmodikpdta1şeliııeeuş1kvzll na la ahaylotnammerıilllıdmprıeın du nezrgaıa d.idnüçl niaaüe zyy r rzeobde,çelri nlaebrr ivo iiikü nyelly-a-e--ı--lı-
R nı kutluyorum.
A Saygılarımla,
S FKialilsi tGe EYRöGnEetRiLmİ Direktörü
4
BDltieöee2rlrynrep 0iSyıMiremPa1la ıi mselr2amoyiıatr z ghllmsyydimiiıizo ıı larablymiaan ıhnianBnrserıa kıııAz lıgm ny anıoŞegÖınıl llrel ayzaa dçroaelmr,eiiülnrdalkmkeatieklm r emu İ hibkşşamşeıeılatszedrcu.lı,areei ritvkkfğ. eleuMıie y, prr püosu oedradmluroiğüstz ğlriohı.krük neu2a,de l0mbtle1u afsı1lszaşeu ayyrınırşiımnlııdı ğea vııP ze,nk eı şdamnriastr kuo2k bınt0e lest0eu lal0oil urğ–’lllalkee aÖrldramaizir kğlag ü igemtmkeüç tımmiİizzşr,e le hhesmcreiee idüdi ğleşeie-f f b--ir SMabYDyo2ueÖHgla0GtncAğılBhe1Dlauöi2rdar ia2re ey0ra prYü .nşğ ı1f.ılkıalen.aiemdıl1eşrrlntezi.madzialm.ln na .eart,del ü!, . eshzbaume eihgmdvrr ea ges uhrz einçsta aviv,aey mldeğdğeıi irlnaakhnı ğhlnou şeıfal zernadv uyifeu rmlröak eğ hnzligruızeliee annlromtek ui ls rdaelb,emiesbi v oğrieiillilçnsiddşikiçeinuntğ,be ğ iidio unldsalenimaihc,luğeeaal,ğrı difkiıman,ğ zimı.,lnauı ,mtluultuluk,l unke şgee,t ibrasişna.rı,
Figen ARAS
İKÜ Asistanı
mtmmÜarYlsdıSıem lgieacenşGogkun2ünenak leıereeoğ0rdatrtnriaç niçduçle1 eşihsai bmne iüdan1noriıancak ıziirrn c ignaçlry lşıüktşami eeı.nalıkı ayçl ka lşrd eÜtıkedeiıammç ıt öbnnblnslaııreraknişliudaıi.tikşal şşeı ei egmştTlrTtanyyreamt eiaü. öabi ş ırlrTbç Arrşlemn.u epaü.e ak obnKTklebariliylkuetaümıumdy’şrü inşn eaüyrelmdommeauıdk,a çaln kmpkiniuadüsaeynyt o am,ğecendsaaüe elu ıamdeaic knzç aetn kkisüe raiacokrk2oatokfr ol.knıtold0neı edaarağrAşn ö,1ku.asabrdsm nno2oiıacyrüsış mcn euar ouifsyybay.nmnnloiyü ıiiaazk2ilsmg rdmiınlrvd i0çunniab,ıie aok1e nlebkıu 2 akv t n1d iıd ha0be yirns ıasaesm1s a aaş zytomloh d0rşiyaoıaannkalaa le nraçymlruiukd hıuııkamsdkn neklalnütyarıa diad neö rleys pnauadasnynkdaaamınla ü ofaerduyiuyllparsntla aiğalyma%üe ıatosushgmsm lşyım8beag uee ıooık.üaedbmlmlni9ln atriyyokade dl ic müabğ idendonbıarrmnüğ ere a ü uoszaiyg ö yeybşselb iüönnmoaii yüçüıhrmmyllera imyüaaaagımamdeüzinercssek ıse ımıaçilsmn smi i, ae%ykinüea ieçkceğaıtnğrçe4dieşıkalipeı n r atikttkddzicıı.rie yl rlaaiaa.mSoedaa .ynrTnhB lilncd%şmKerça uaı eg.l 4np’ a gaknüla2a.la,es r5 açd 0nrıyç rsl eynis1 lüaiüclavalfr1l irr aoaepevğmod’gr,r iamall ıüdmnaemdpyyrerkan aaiıllbeavy,ananm , balamm AşdrıevişıısınaKtleımüşnlae za rPkmd cloo ıgrhau’geı llnıiksaşaserrğn aıiüasıuryicnndni ğena amsbdad kl-t kobaüa aole-tyyaeny-l, ı a k-ü-r-.---
Saygılarımla,
MCaunhears eDbUeM MAüNdLüIrOüĞLU bpKbşDareoeoeşnlnaijğ ergerhlyrdreiellzıneilkme ehS.rneae, tdrkb dveaierufml rnedmpryiizaaemink Mçi,y zaavüelilş ızadtşyermoo,rğ inaerle ğuuhrim atiii lyumveaezrltll eeaaTrdü ,göi köekretçz.üt ieiHrşcli eeilglnddeüe irnb.fililneerer rii l“mae drSilızae iarmndl teubı nnüiçdyyiaüan k “y2 mab0ip1irsı 1lyka oıynsnım lubı ıibinrla eıd ş doöınalrutd ü a-
mşKaaarlkıi ttgaer daYıförin.ğ..iemtimizi sni stteemmelleir, iS paerrdfuonrmyaa neksıimbiınzddea ohleurş ayınl” a Krtaalritaek B dielivnacmi” endee dna byaa-n-
ah2li0ızy1mo2re .it.se.e h baizrı yrlıal ndıayhoar udze.n.. eYyeimnil ednömneişm b hire deekfilpe,r idmahizad eu zyminaen k bailri tkea ldidreor olilğair yaekr
İ2y0i 1s2e nyeıllıenrın Sevgiyle, sağlıkla karşılayacağınız bir yıl olmasını diliyoruz.
EMğmgeiltmüetu2iirycmdt0niuyelülmi1u Seme nr BD2malyrmi uİsizae arRnyaeğieğdrnnılSul yiauelb ıt Eeınktşrindüna Nmmiiayeyymndrö aülaaakibenl knkai isrpedğr a ıtlbsl piakagiğneilık nrelakh iat sr ltnbiıgaımeö.zö l üğğre aBlakieçlğüd iaekl iormeııstm şlkiinmbaıüçm.adkö ni iVkn illmy üeritkt ozeırpuümarriycetşu.nloeümtrizekents e;ia r ou 2sy i1knvemlö00 ee env1br0u le1ehiiü0zmm t iym 2iyzvüciiı meüzzMilmıl iişeenhnnütetreed ştkekbdertat eiai eey lmlrdlf öegiiolarni üetlM ie raekvmdlileneeimei i mmk vvzbSi eiaiznmeanl ;mğliur KeeFnindsna ltziaceluliiliizitimtitğyneğeents leiYitly lıi.i tölGeğ a hiikngrBı Ee’elySndüntiuRidei miçaı is.emGlne ş tDefv eğE -ienkre-iRekt- uki Ltm-öİr ü- HÖijzyegnü Kla lAiteÇ YIöCnIe tim Müdürü HGijüyelns üKamlit eÇ YöAnPetÇimI OŞeĞfiLU
5
müşteri röportajı
Bu sayımızda, günümüzün gelişen sektörlerinden
call center alanında hizmet veren ve bu alanda
aldığı ödüllerle öne çıkan Collecturk firması
Genel Müdürü Güray Altın ile sohbet ettik.
Sardunya ile daha önce hizmet al- Kısaca bahsetmek gerekirse; 2005 yı-
‘’Çalışan memnuniyetinin
dığınız firmalar arasındaki en be- lından bu yana Collecturk olarak, ala-
sağlanmasındaki önem- lirgin fark nedir? Sardunya’dan cakların tahsilatı konusunda Bankalar,
hangi hizmetleri alıyorsunuz? Varlık Yönetim Şirketleri, Sigorta Şir-
li faktörlerden biri de ye-
ketleri , Tüketici Finansman, GSM &
mek hizmeti. Sunulan ye- Sardunya sektörde uzun süredir var Telekomünikasyon, Güvenlik Sistemleri
mek kalitesi ve çeşitlilik olan köklü bir firma, gerek referansla- ve diğer finans dışı sektörlerde faaliyet
rı gerek hijyen standartları nedeni ile gösteren kurumlara arama hizmetle-
çalışan memnuniyetine
Sardunya firmasını tercih ettik. ri (call center), süreç destek hizmetleri
katkı sağladığı müddet- Şu an çok yeni olarak Sardunya fir- ve ilişkili operasyonel destek hizmetle-
masından hizmet almaya başladık. İlk ri vermekteyiz.
çe bizim de şirket olarak
düşüncemiz çalışanlarımızın öğle ye-
memnun olmamıza sebe- meklerini Sardunya firması ile çalışa- 3 Aralık 2011’de TOBB öncülüğünde
biyet vermekte. Tabi işi rak sağlamak. Ancak çalışma süremiz ve TEPAV ile All World Network’ün iş-
ilerledikçe ve çalışanlarımızın memnu- birliğiyle gerçekleştirilen 2.Küresel Gi-
uzmanına bırakmanın da
niyeti göz önüne alındığında, kahval- rişimcilik Zirvesi’nde Türkiye’nin en hız-
hijyen, memnuniyet açı- tı, çeşitli özel etkinlikler gibi henüz ha- lı büyüyen 25 şirketinden biri olmaya
yata geçmeyen ancak tasarladığımız layık görüldük. Burada 2008 – 2010
sından da fayda sağladı-
hizmetlerden de faydalanmayı düşün- verileri temel alınarak, organizasyona
ğını düşünmekteyiz’’
mekteyiz. Şu an ortalamada 350 ça- başvuran firmaların büyüme hızları de-
lışanımız bu hizmetten faydalanmak- ğerlendirildi ve ilk 25 şirket belirlenip,
tadır. ulusal ve uluslararası medya aracılığıy-
la tüm dünyaya tanıtımı sağlandı.
Çalışan memnuniyetinin sağlanmasın-
daki önemli faktörlerden biri de ye- Bu ödüle layık görülmenizin en büyük
mek hizmeti. Sunulan yemek kalite- nedeni nedir?Sektördeki yenilikçi bakış
si ve çeşitlilik çalışan memnuniyetine açınızdan da bahsetmenizi isteyeceğiz.
katkı sağladığı müddetçe bizim de şir- Hizmetlerimizi, kurum ihtiyaçları ve
ket olarak memnun olmamıza sebebi- tercihlerine paralel olarak yapılandır-
yet vermekte. Tabi işi uzmanına bırak- mamız ve tamamen performansa da-
manın da hijyen, memnuniyet açısın- yalı hizmet anlayışı ile kurumların tah-
dan da fayda sağladığını düşünmek- silat süreçlerinde devamlı ve profesyo-
teyiz. nel bir destek birimi fonksiyonunu üst-
lenmemiz sebebiyle, çalışanlarımıza
Bize Collecturk’ten ve almış oldu- ciddi bir yatırım yapmaktayız. Perso-
ğunuz ödülden bahseder misiniz? nelimizin performansının yüksek tutul-
6
müşteri röportajı
ması ve işyerinde geçirdikleri süreyi ke- ter hizmetlerinin dışarıdan alınması- alt yapımızla dolduran tek firma oldu-
yifli hale getirmek için, kendilerine her nı mecbur kılmaya başlamıştır. Türkiye, ğumuz için rakibimiz yok.
tür konforu sağlamaya çalışıyoruz. Bu önümüzdeki on yıl içerisinde dünyanın
kadar genç bir şirketin, bu kadar hız- en büyük 10 ekonomisi içinde yer ala- Sayın Altın, zaman ayırdığınız için
lı büyümesinin belki de en önemli se- cağı ön görülen dinamik bir pazara sa- teşekkür ederiz.
beplerinden biri insana verdiğimiz de- hip. Böylesi hareketli bir ortamda çağrı
ğerdir. merkezlerinin sayısı da dramatik bir ar-
tış gösterecektir.
Call Centerların son yıllarda olduk-
ça sayısının arttığını izlemekte- Pazardaki yer ve konumunuzdan
yiz. Bu işin nasıl bir ivme ile devam bahseder misiniz?
edeceğini düşünmektesiniz?
Collecturk’ün kuruluşundan günümü-
Türkiye’de Çağrı merkezi oranı Avrupa ze tek faaliyet konusu tahsilat amaç-
ve Amerika’ya göre çok düşük olmakla lı iletişim yönetimi ve ilişkili operasyo-
birlikte, müşteri ilişkilerinin önem ka- nel işlerin yerine getirilmesidir. Borç-
zanmasıyla beraber ciddi bir artış gös- luların ödemeye yönlendirilmesi yakın
termeye başlamıştır. Call Center’ların takip ve izleme gerektiren bir durum-
çoğunluğu halihazırda in house de- dur. Konuya odaklanabilmek için; bu
nilen ve firmaların kendi bünyelerin- konuda yetişmiş bir kadro, prosedür-
de oluşturdukları küçük departmanlar lerle belirlenmiş iş akışları, buna uy-
şeklindedir. Ancak özellikle teknolojik gun organizasyon yapısı ve teknoloji
alt yapının ciddi maliyetler oluşturması ile hizmet verebilmek şarttır. Biz alacak
ve kurumları ana iş kolundan uzaklaş- tahsilatı konusundaki ihtiyacı iyi tespit
tırması gibi olumsuz etkenler, call cen- edip, bu boşluğu yukarıda bahsettiğim
7
sardunya’dan
Gecce Mekan Oscarlarından Biri Yine Bize Geldi
2010 – 2011 yılı için düzenlenen törende, aynı kategoride, sektörün
tecrübeli ve başarılı 5 işletme sahibi özel ödüle layık görüldü.
Y3söğ5ecnö.ıka edyktmtöaoüiaşmrnlıüünnu n Kıoş2 ümgun5ner0laau r0dsrilı duulnkae aid Bş pyabialea iış“knrykaB liaSa kuoanşa lırıbaynmdoir urSaır zantku ary Smbdkaeuuı. dm”G naö ri ytfiduaş aZübi d,ii luçnaüei crln çeakia,rrl aklıyiırmnışekraimade nknnaeıu bvkyl–lauaoa irp nsç.yk mtdBııol-ı ue.-
Uluslararası Yemek Yarışmasında Birincilik Aldık
Altın Kepçe Aşçılar ve Turizm Derneği (AK-
TAD) tarafından 15-16 Ekim 2011 tari-
hinde düzenlenen 1.Uluslarara-
sı Alanya Yemek Yarışması’nda
Johnson aşçıbaşımız İsa Cengiz
tavuk yemeği kategorisinde bi-
rinci olarak altın madalyanın sahi-
bi olmuştur. Ayrıca yöresel yemek-
ler kategorisinde de başarı ödülü-
ne layık görülmüştür.
İsa Cengiz 1981 İstanbul do-
ğumludur. 2006 yılından bu yana
Sardunya’da çalışmaktadır. Evli ve iki çocuk ba-
bası olan İsa Cengiz, mesleki anlamda kendisi-
ne ve sektöre katkı sağlamak amacıyla AR-GE
çalışmaları yapmaktadır.
8
sardunya’dan
Kumanyalarımız
Kumanya Nedir?
Kumanya kelime anlamıyla, yolcu-
luğa çıkan kişiler veya seferdeki asker-
ler için hazırlanan yiyecek, azıktır. Sı-
cak yemeğe ulaşılamayacak noktalar-
da servis edilen kolay bozulmayacak
ürünlerden oluşan bir yiyecek grubu-
nun genelidir.
İçeriği Nelerden Oluşur?
Kumanya içeriği kolay bozulmayacak
ürünlerden oluşması gerekmektedir.
Örneğin,
Konserve ürünler
Ambalajlı reçel, bal, çokokrem vb.
Hazır çabuk çorbalar
Zeytin çeşitleri
Meyve suyu ve meşrubat çeşitleri
Kek, gofret vb. ambalajlı ürünler
Krem peynir ve kaşar peyniri
Hamur işi ürünler
Sardunya’da Kumanya plastik çatal, kaşık, bıçak, strafor tepsi yaşanabilecek bozulmaların gıda zehir-
Sardunya olarak hizmet verdiğimiz gibi ürünlerden oluşmaktadır. lenmesine varabilecek sonuçlarının ol-
müşterilerimizin yemek saatleri dışında Yemek içeriği olarak az ve sıfır risk- ması nedeniyle servis edilememektedir.
gerçekleşen gece vardiyası, dış görev, li ürünler tercih edilmektedir. Örne- Sütlü ve kremalı tatlılar; içeriğinde süt
gece nöbeti, akşam mesaileri, piknik ğin; Domates, salatalık, krem peynir, ve yumurta bulunan ürünlerde sıcak-
ve yolculuk tarzı durumlarda sıcak ye- bal, zeytin, hamur işi, hazır çorba, ha- lık, sevkiyat, saklama ve servis koşul-
mek servisi yapılamayacak noktalarda mur tatlısı, meyve vb. ürünlerden oluş- larında yaşanan kontrolsüz kullanım
tek kullanımlık ekipmanlar yardımıyla maktadır. nedeniyle ürünlerde yaşanabilecek bo-
verilen öğünlerdir. zulmaların gıda zehirlenmesine vara-
Kumanyalarda Neleri Neden Yapa- bilecek sonuçlarının olması nedeniyle
Kumanya Hazırlıkları Nasıl Yapıl- mıyoruz? servis edilememektedir.
maktadır? Tüketicilerimizin sağlığını riske edecek
Kumanyalarda kullanılan ürünlerin ni- hiçbir ürünü kullan-
hai tüketiciye ulaşacağı için kullanı- mıyoruz. Bunlar:
lan malzemelerin hijyen koşullarımı- Sıcak ya da soğuk
za uygun ürünlerden seçilmesi ve ge- sandviçler, içeriğin-
rekli şartlara sahip olması dikkat etti- de köfte, tavuk,et
ğimiz hususlardandır. Örneğin, kulla- ve balık içeren sand-
nılan ürünlerden domates, salatalık ve viçleri soğuk ya da
meyveler dezenfekte edilerek hazırlık- sıcak olarak servis
ları yapılmaktadır. edememe nedeni-
Kumanyalar her gün için günlük üreti- miz ürünlerin sıcak-
mi bir birine uyumlu menülerden olu- lık, sevkiyat, sakla-
şarak dizayn edilmektedir. ma ve servis koşulla-
rında yaşanan kont-
Kumanya Servis Özellikleri rolsüz kullanım ne-
Kullanılan sarf ürünler tek kullanımlık deniyle ürünlerde
ÖRNEK KUMANYA MENÜSÜ
PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA CUMARTESİ PAZAR
BEYAZ PEYNİR KAŞAR PEYNİRİ BEYAZ PEYNİR KAŞAR PEYNİRİ BEYAZ PEYNİR KAŞAR PEYNİRİ BEYAZ PEYNİR
SİYAH ZEYTİN SİYAH ZEYTİN SİYAH ZEYTİN SİYAH ZEYTİN SİYAH ZEYTİN SİYAH ZEYTİN SİYAH ZEYTİN
TEREYAĞ TEREYAĞ TEREYAĞ TEREYAĞ TEREYAĞ TEREYAĞ TEREYAĞ
REÇEL BAL KREM ŞOKELLA REÇEL BAL KREM ŞOKELLA KREM ŞOKELLA
KREM PEYNİR KREM PEYNİR KREM PEYNİR KREM PEYNİR KREM PEYNİR KREM PEYNİR KREM PEYNİR
MEYVE SUYU MEYVE SUYU MEYVE SUYU MEYVE SUYU MEYVE SUYU MEYVE SUYU MEYVE SUYU
DOMATES-SALATALIK POĞAÇA ÇİKOLATALI KEK DOMATES-SALATALIK TEPSİ BÖREĞİ TATLI MEYVE
9
sardunya’dan
Gıdaların Soğuk Muhafazası
Bir önceki sayımızda gıdaların mu-
hafazasında sıcak yemek muha-
fazasında temel olarak nelere dikkat
edilmesini gerektiğinden bahsetmiş-
tik. Bu sayımızda ise muhafazanın di-
ğer bir basamağı olan soğuk muhafa-
zadan bahsedeceğiz.
Mikrobiyal güvenliği sağlamada sıcak-
lık verileri sıcak ve soğuk ürünler için
değişmektedir. Bunun dışında diğer
tüm önlemler aynı şekilde uygulan-
maktadır.
Soğuk Yemek Muhafazası
• Tekrar Bulaşmayı Önle:
Soğutulan ürünler (zeytinyağlılar vb.)
veya soğuk ürünler (salatalar vb.) ön-
ceden temizlenmiş ve kontrol edilmiş
ekipmanlara tekrar gözden geçirile-
rek alınır.
Personel kaynaklı bulaşmaların önlen-
mesi için kişisel hijyen kuralları alınmış
olmalıdır (El yıkama vb.).
Tüm süreçlerde çevreden gelebilecek
bulaşma etkenleri bertaraf edecek ön-
lemlerde alınmalıdır. Örneğin bu sü-
reçte kirli bir işin yakınlarda yapılması-
nı engellemek bu sürece örnek olarak
gösterilebilir.
• Doğru Sıcaklıkta Muhafaza Et:
Sıcaklık ve zaman parametreleri tüm
ürünlerin muhafazasında en temel ko-
nudur.
Soğuk yemek muhafazasında temel
kural maksimum +10 C dir. Yani so-
ğuk yemeğin sıcaklığı mutlaka +10 C
nin altında olmalıdır.
Bu sıcaklığı sağlayabilmek için uygun
soğuk ünitelerin olması gereklidir. So-
ğuk ürünlerin sıcaklıklarını uygun şe-
kilde sağlayabilmek için buzdolabı ve
soğuk depoların sıcaklığı +4C de ol-
ması gereklidir.
• Kontrol Et:
Dolaba konan ürünün sıcaklığı dolap
kontrollerinde veya üretime- sevkiya-
ta gitmeden önce kontrol edilir. Örne-
ğin meydana gelecek bir arızada depo
sıcaklığının yükselmesi ve akabinden
ürüne olumsuz etki etmesi fark edile-
rek duruma müdahale edilir.
Bir sonraki sayımızda hazırlanan ye-
meklerin sevkiyatı ile ilgili bilgileri siz-
lerle paylaşacağız.
Sağlıklı günler dileriz.
10