Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes

202 Pages·2006·0.97 MB·English

Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes

Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la
transformation minimale des fruits et légumes

Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 26 mai 2006
Dernière révision : 28 juin 2006
- Renseignements ( PDF )
- 1 - Préface ( PDF )
- 2 - Généralités ( PDF )
- 3 - Contrôles environnementaux ( PDF )
http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/fruitveg/min_process/min_process_guide_index.htm (1 of 2)14/07/2006 3:14:39 PM
Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes
- 4 - Contrôles opérationnels ( PDF )
- 5 - Programmes de contrôle ( PDF )
- 6 - Formation ( PDF )
- 7 - Auto-évaluation ( PDF )
- 8 - Glossaire ( PDF )

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pour plus de renseignements:
courriel :
Le principal objectif de tout programme de sécurité des
aliments est de prévenir, réduire ou maîtriser la
contamination d’origine microbienne, chimique et
physique.

Pour plus de renseignements ou pour obtenir des exemplaires de cette
publication, veuillez communiquer avec le ministère de l’Agriculture, de
l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario au numéro 1-888-466-2372,
poste 64395 ou au [phone], ou à l’adresse
Préface

Que sont les bonnes pratiques de fabrication (BPF)?

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF, ou programmes préalables) sont
des procédés qui relèvent du simple bon sens et dont l’objet est de créer les
conditions permettant de prévenir, de réduire ou de maîtriser les risques de
contamination microbienne, chimique et physique dans le secteur de la
production alimentaire.

Un programme BPF en matière de salubrité alimentaire comprend quatre
volets principaux qui se fondent sur le principe de la réduction des risques
par la prévention. Ce sont :

• Les programmes de contrôle – documents écrits définissant les
politiques opérationnelles et de formation et décrivant les
procédures connexes, qui sont mises en œuvre lors de la formation
et des contrôles opérationnels.

• Formation – procédures de formation.

• Contrôles opérationnels – procédures opérationnelles de
l’installation de production alimentaire.

• Contrôles environnementaux – création d’un environnement
physique propice à la production de denrées alimentaires sans
danger.

Quelle est la différence entre les BPF et les programmes préalables?

Les termes « bonnes pratiques de fabrication » et « programmes
préalables » sont interchangeables. L’expression « bonnes pratiques de
fabrication » est employée dans tout le présent guide.

Pourquoi mettre en œuvre des BPF?

La salubrité alimentaire n’est pas une option, c’est une obligation
répondant à une exigence du marché. Les entreprises qui font défaut de
produire des aliments sans danger risquent de perdre des parts de marché,
compromettent leur réputation et peuvent encourir des coûts associés à la
responsabilité civile. De plus en plus souvent, les détaillants conditionnent
leurs achats à une preuve de conformité à des programmes de salubrité des
aliments.

Devant les coûts supportés par la société tels que les dépenses en soins de
santé et les pertes de productivité dues aux maladies d’origine alimentaire,
les gouvernements sont de moins en moins tolérants à l’égard des

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Préface
transformateurs qui vendent des aliments contaminés. Dans certaines
juridictions (p. ex. États-Unis), les BPF sont une exigence réglementaire.

Depuis leur création à l’intention de la NASA au début des années 1960,
les BPF se sont avérées être une méthode efficace de réduction des risques
liés à la salubrité alimentaire dans les installations de transformation du
monde entier.

Pourquoi publier un guid e sur les BPF?

La documentation pertinente se trouve dans de nombreux formats et à de
nombreux endroits. Souvent, la description des exigences est vague (p. ex.
emploi des termes « adéquat », « approprié ») et on dispose de peu de
détails sur la façon de procéder pour y répondre. Cette fragmentation fait
que les transformateurs éprouvent des difficultés et perdent du temps à
rassembler toute l’information nécessaire à la mise en œuvre de BPF dans
leur installation.

Le MAAARO a donc regroupé les explications, suggestions et options en
matière de salubrité alimentaire dans un même document qui constituera
une référence à l’intention des transformateurs de fruits et légumes
souhaitant mettre sur pied un programme à cet effet.

Comment utiliser ce guide sur les BPF

Chaque chapitre du présent ouvrage peut être consulté de façon
indépendante. Ce format permet au lecteur de choisir n’importe quelle
partie du guide pour y trouver une présentation complète sur le sujet
souhaité. Ce mode de présentation a cependant l’inconvénient de créer des
répétitions entre les différentes parties.

Ce guide est divisé en sept chapitres :

• Préface

• Généralités

• Contrôles environnementaux

• Contrôles opérationnels

• Programmes écrits

• Formation

• Autoévaluation

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Préface
Le format et la numérotation des chapitres sur les contrôles
environnementaux et opérationnels sont ceux du manuel du programme
Avantage BPF du MAAARO. Chaque partie de ces chapitres commence
par la mention de la norme Avantage BPF en caractères gras. On a
ajouté le texte de la norme de programme écrit ou de formation en
caractère gras une seule fois au début de la partie correspondante
plutôt que de la répéter pour chacun des programmes visés. Le reste de
chacune des parties contient les suggestions et les options sur la mise en
conformité avec les normes exigées par Avantage BPF.

Le chapitre Généralités traite des divers types de contamination qu’on
trouve fréquemment dans les aliments d’origine végétale à transformation
minimale ainsi que du nombre de flambées et de cas de maladies d’origine
alimentaire. On trouvera ensuite une présentation de la raison d’être d’un
programme de salubrité alimentaire et enfin une description de l’ensemble
des composantes qu’il peut comporter.

Le chapitre Contrôles environnementaux décrit les conditions physiques
qui doivent être réunies dans une installation de production. On y traite de
l’emplacement de l’établissement, puis des critères de conception et de
construction de l’installation, on définit ensuite les exigences concernant
l’intérieur des locaux, on parle de la conception et de l’installation de
l’équipement et on conclut par une présentation détaillée sur les nombreux
aspects de la salubrité de l’eau, l’objectif final étant la réduction des
risques.

Chaque chapitre débute par une description des résultats attendus. Il
contient une description des normes généralement reconnues et des options
à retenir pour répondre à ces critères. Par exemple, à la partie E4.1, on lit
ce qui suit : « L’équipement doit être conçu, construit et installé de sorte
qu’il puisse remplir ses fonctions, qu’il soit accessible aux fins du
nettoyage, de la désinfection, de l’entretien et de l’inspection, et que les
risques de contamination biologique, chimique et physique pendant les
opérations soient aussi réduits que possible. » Plus loin, le manuel contient
des suggestions pertinentes sur les surfaces entrant en contact avec les
aliments ainsi que la construction et l’installation de l’équipement.

Toutes les opérations de transformation doivent être exécutées de façon à
protéger le produit de toute contamination. Le chapitre Contrôles
opérationnels explique quelles sont les conditions opérationnelles propices
à la production de denrées alimentaires sans danger. On y présente les

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Préface
normes visant l’hygiène des préposés à la manutention des aliments, la
désinfection, l’emploi de substances chimiques, l’entretien de
l’équipement, la lutte contre les animaux nuisibles, la salubrité de l’eau,
l’expédition, la réception, l’entreposage et les rappels. Par exemple, les
parties O1.1 à O1.6 couvrent les normes d’hygiène, ce qui inclut l’hygiène
personnelle, le lavage des mains, le port de vêtements, de chaussures et de
couvre-têtes, l’entreposage des vêtements, du matériel et des ustensiles, les
blessures et les signes de maladie.

Pour assurer une mise en œuvre cohérente de ces pratiques, on doit
élaborer et documenter des politiques et procédures de salubrité alimentaire
(procédures normalisées d’exploitation [PNE] et procédures normalisées
d’exploitation relatives à l’hygiène [PNEH]). Ces documents sont couverts
dans le chapitre Programmes de contrôle. Pour que les employés puissent
exécuter les procédures de façon appropriée, ils doivent recevoir une
formation qui est couverte dans le chapitre Formation.

À la fin du guide, on trouvera un chapitre générique intitulé
Autoévaluation sur lequel on pourra s’appuyer pour évaluer la conformité
de l’établissement aux BPF à la lumière de normes et d’exigences
généralement reconnues. Cette partie débute par une série d’énoncés
définissant la norme reconnue relative à chaque volet opérationnel et
physique d’une installation donnée. En se fondant sur cette norme,
attribuez à chacun de ces volets une cote allant de un à cinq. À la fin de
chaque partie, additionnez les points et calculez le pourcentage final. Ces
notes faciliteront l’identification des zones à risque ainsi que la définition
des mesures correctives à prendre et des besoins en documentation et en
formation.

Il est bien évident que ce manuel ne peut couvrir toutes les situations
pouvant exister dans toutes les entreprises de transformation des aliments,
et que toutes les procédures proposées ici ne pourront être mises en œuvre
par tous les représentants du secteur. Cependant les transformateurs
pourront créer des conditions propices à la production d’aliments sans
danger en choisissant les procédures exposées dans cet ouvrage selon leur
jugement et à la lumière des circonstances présentes.

Pour certains d’entre eux, la mise en œuvre des BPF pourra être une étape
facile qui se limitera peut-être à la documentation des bonnes pratiques
déjà en vigueur. Il se peut que d’autres doivent y consacrer ressources
considérables budgétaires et en matière de gestion. Par exemple, il leur sera

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Préface
peut-être nécessaire de modifier les installations physiques, de remanier les
pratiques sanitaires ou de prévoir une formation sur les PNEH à l’intention
de leur personnel.

Nous vous invitons donc à prendre connaissance des divers chapitres de ce
manuel. Même si actuellement votre mode de pensée ne suit pas la
structure de cet ouvrage, vous serez peut-être surpris de découvrir qu’une
grande partie de ce que vous faites déjà répond aux exigences d’un
programme de salubrité alimentaire efficace.

Après vous être familiarisé avec les critères environnementaux et
opérationnels, faites une autoévaluation de votre entreprise, comparez son
état actuel avec ce qu’il devrait être (analyse de l’écart) et choisissez un
secteur (p. ex. désinfection) qui nécessite une certaine attention. Modifiez
vos procédures dans ce domaine pour satisfaire aux normes reconnues de
BPF. Formez vos employés, une nouvelle fois si nécessaire, jusqu’à ce
qu’ils répondent à ces nouvelles normes sur les procédures. Assurez le
suivi et la documentation des résultats, puis effectuez une nouvelle
autoévaluation dans ce domaine pour mesurer les progrès accomplis.

Après avoir mis un volet opérationnel ou environnemental en conformité
avec les normes reconnues de BPF, évaluez un autre volet de la même
façon.

Si vous avez besoin d’aide, plusieurs spécialistes de la salubrité alimentaire
à l’emploi du MAAARO pourront vous répondre; la liste de leurs noms
figure à l’intérieur de la couverture arrière de ce guide. N’hésitez pas à
communiquer avec l’un d’eux.

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Généralités

GÉNÉRALITÉS

La salubrité Pendant la dernière décennie, les habitudes alimentaires des Canadiens se
alimentaire, cela sont transformées. Au fur et à mesure que les bienfaits des fruits et légumes
concerne tout le à transformation minimale pour la santé sont devenus de plus en plus
monde
reconnus, la consommation de ces produits a énormément augmenté en
variété et en quantité. En plus des denrées bien connues et cultivées
localement, les consommateurs ont maintenant accès à des aliments
provenant du monde entier.

En réponse au nouveau mode de vie de plus en plus trépidant, de nombreux
aliments sont maintenant préemballés avec le moins de transformation
possible, sous une forme à valeur ajoutée et prête à manger.
Malheureusement, on a également relevé une augmentation du nombre de
maladies d’origine alimentaire liées aux fruits et légumes, bien que
l’incidence globale des maladies d’origine alimentaire semble être en
décroissance.

Tous les producteurs et transformateurs d’aliments sont tenus de mettre sur
le marché des aliments à la fois sans danger et de haute qualité. Il se peut
que les pratiques traditionnelles de production ne permettent plus de
répondre aux attentes de la société en matière de salubrité et de qualité des
aliments. Pour assurer la confiance des consommateurs à l’égard de la
salubrité et de la qualité des denrées produites en Ontario ainsi que la
viabilité à long terme de ce secteur dans la province, tous les membres de
l’industrie devront se montrer proactifs dans ce domaine.

L’introduction de facteurs infectieux ou de substances toxiques ou nocives
dans les aliments peut se produire sur toute la chaîne formée par la
production, le traitement et la distribution. Ces risques peuvent être de
nature biologique, chimique ou physique. L’ingestion de nourriture souillée
de l’une ou l’autre de ces façons peut se solder par une maladie ou des
blessures.

Types de contamination Les bactéries, les moisissures, les parasites et les virus sont omniprésents
dans notre environnement. Certains de ces micro-organismes sont
bénéfiques pour les humains, et beaucoup d’entre eux sont inoffensifs.
D’autres, appelés pathogènes, peuvent cependant être la cause des maladies
liées aux aliments.

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