Grupo de Enfermería de la Sociedad Española de Sanidad Penitenciaria

293 Pages·2017·3.7 MB·Spanish

Grupo de Enfermería de la Sociedad Española
de Sanidad Penitenciaria
(GESESP)
Autores:
Armenteros López, Beatriz.
Blanco Quiroga, Ana.
Borraz Fernández, José Ramón.
Casado Hoces, Sofía Victoria.
Garcés Pina, Elena.
González Gómez, Juan Antonio.
Martínez Delgado, Mercedes.
Vera Remartínez, Enrique Jesús.
GUÍA DE ALIMENTACIÓN PARA LA CONSULTA
DE ENFERMERÍA EN CENTROS PENITENCIARIOS

Pág.
Prólogos 1
Presentación de guía 4
Capítulo 1: Conceptos básicos en nutrición 5
Capítulo 2: Valoración del estado nutricional 49
Capítulo 3: La alimentación en determinadas situaciones fisiológicas 83
Capítulo 4: La alimentación en determinadas situaciones patológicas 115
Capítulo 5: Interacciones, reacciones adversas e intolerancias 159
Capítulo 6: Ayuno y suplementos alimenticios 190
Capítulo 7: Trastornos de la conducta alimentaria 200
Capítulo 8: Educación para la salud en nutrición y dietética 267
Índice alfabético de abreviaturas 288
PRÓLOGOS:
La promoción de una alimentación saludable debe de ser una de las
funciones fundamentales de los enfermeros dentro de nuestra práctica diaria.
Sabemos que es clave potenciarla y educar a la población en la adquisición de
hábitos de vida saludable, siendo la alimentación uno de los grandes ejes.
La alimentación debemos cuidarla, tanto para favorecer la promoción de
la salud, para la prevención de muchas patologías, como para el control de
muchas enfermedades crónicas. La alimentación es la base: "somos lo que
comemos" y debemos dedicar todo nuestro esfuerzo profesional en conseguir
que las personas le den la importancia que tiene y, por tanto, dediquen el
tiempo y el esfuerzo necesario para que sea adecuada y sana.
Hoy en día, vivimos muy rápido, todo tiene que ser inmediato, primando
la comodidad. Eso nos lleva a tomar comida envasada, elaborada, llena de
transgénicos, grasas saturadas e hidrogenadas, causa de muchas de las
enfermedades epidémicas de este siglo, como son la obesidad, todas las
patologías cardiovasculares y también, como demuestra la propia evidencia
científica, del propio cáncer.
Eso no es un rol fundamental en la vida de las personas por lo que el
papel de concienciación, planificación y compromiso de los profesionales
enfermeros es crucial para el buen desarrollo de los diferentes planes de
cuidados. Representa un área especializada de la Enfermería y debe avanzar
en función de las necesidades de los pacientes. Es por ello, por lo que desde la
Junta de Gobierno del Colegio de Enfermería de Cantabria apostamos por la
capacitación en alimentación y esta guía nutricional, que ha sido elaborada por
un grupo de enfermeros de la prisión de “El Dueso”, junto a otros de la
Sociedad Española de Sanidad Penitenciaria, puede ser de gran utilidad para
su uso en la consulta de Enfermería. Se enmarca, principalmente, dentro de
las funciones enfermeras de Atención Primaria para su aplicación a la
población en general y penitenciaria, en particular. El rigor científico de la obra
y su utilidad para mejorar los conocimientos enfermeros sobre la nutrición y su
1
aplicación clínica, hacen de esta guía una herramienta muy útil para el
conocimiento y el aprendizaje de los profesionales del cuidado.
Por otro lado, el carácter didáctico del libro proporciona los conocimientos
necesarios para que los enfermeros solventen inconvenientes nutricionales,
resuelvan problemas de salud relacionados con la alimentación y aporten ideas
y conceptos de carácter científico a equipos multidisciplinares.

Rocío Cardeñoso Herrero
Presidenta del Colegio de Enfermería de Cantabria
2
Murcia, 18 noviembre de 2016

La población reclusa presenta unas características que la hacen muy
vulnerable a los problemas alimentarios, la presencia de patologías crónicas
debilitantes y la alta prevalencia de patología odontológica, requieren
actuaciones que eviten casos de malnutrición en los presos.

Este trabajo del Grupo de Enfermería de la SESP, nace con la vocación
de ser un texto que guíe no sólo a los profesionales que trabajan en el ámbito
penitenciario sino a todos aquellos profesionales que atienden a pacientes con
dificultades nutricionales.

Con la seguridad de que esta obra será imprescindible para el buen
desarrollo de nuestra actividad clínica diaria, quiero felicitar al Grupo de
Enfermería por su elaboración y publicación.

José T. Quiñonero Díaz
Presidente de la Sociedad Española de Sanidad Penitenciaria
- 3 -
PRESENTACIÓN:
Las instituciones penitenciarias reciben a una población con
características especiales entre las que cabría destacar la alta prevalencia de
patologías, el bajo nivel socioeconómico y cultural o la dificultad de acceso
previo a los servicios sanitarios, lo que provoca, en muchos casos, la aparición
de enfermedades asociadas al desequilibrio alimentario y a la inactividad física
tales como la obesidad, las patologías cardiovasculares o la diabetes.
En España son los servicios sanitarios los encargados de controlar la
dieta de los internos y que se ajuste a las exigencias dietéticas de la población
reclusa. También se ocupan de la nutrición de los menores de tres años que,
en determinados establecimientos penitenciarios, conviven con sus madres. En
el caso de personas enfermas, controlan y supervisan la dieta más adecuada.
Las instituciones penitenciarias tienen implantados Programas de Salud
Publica equivalentes a los existentes en las administraciones sanitarias
públicas. Incluyen Programas de Educación para la Salud impartidos por
profesionales en un entorno con carencias sociosanitarias. Por tanto, es
necesario implementar programas de detección, control y seguimiento de
patologías como la obesidad junto con la promoción de estilos de vida
saludables.
Por esto, la atención de salud en el Sistema Penitenciario debe
enmarcarse dentro de un concepto de atención integral, cuyo eje es la Atención
Primaria de Salud y se basa en una concepción global del ser humano en lo
referente a los derechos de las personas en relación con la atención de salud y
del ambiente en que se desenvuelve el privado o privada de libertad.
El contenido de esta guía, realizada por trabajadores sanitarios de
instituciones penitenciarias que han tenido en cuenta las fortalezas y
debilidades de estos centros, contiene información contrastada que puede
contribuir a aumentar la calidad de los servicios de atención primaria en este
entorno.
Lucía Pérez Gallardo
Catedrática de Escuela del Dpto. Bioquímica y Biología Molecular y Fisiología,
Universidad de Valladolid.
Ana Mª Fernández Araque
Decana de la Facultad de Enfermería del Campus de Soria, Universidad de Valladolid.

- 4 -
CAPÍTULO 1: CONCEPTOS BÁSICOS EN NUTRICIÓN
(Ana Blanco Quiroga, Beatríz Armenteros López, José Ramón Borraz Fernández,
Mercedes Martínez Delgado)

1.- BALANCE ENERGÉTICO. RECOMENDACIONES
1.1.- Ecuaciones
2.- PRINCIPIOS INMEDIATOS Y NUTRIENTES
2.1.- Carbohidratos
2.2.- Lípidos
2.3.- Proteínas
2.4.- Vitaminas
2.5.- Minerales
2.6 .- Fibra alimentaria
2.7.- Agua
3.- LOS ALIMENTOS. PIRÁMIDE NUTRICIONAL
3.1.- Grupos clásicos
4.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- 5 -
1.- BALANCE ENERGÉTICO. RECOMENDACIONES
La energía representa la capacidad para realizar un trabajo. En el campo
de la nutrición, se refiere a la manera en la que el cuerpo utiliza los nutrientes
para generar dicha energia1.
Caloría: Es la cantidad de energía necesaria para que 1 gramo de masa de
una sustancia eleve su temperatura en 1 ºC. Es una constante característica de
cada sustancia.
Requerimiento energético: Representa la cantidad de energía proveniente de
los alimentos necesaria para lograr un equilibrio en el balance energético para
así mantener constante la masa corporal.
Tasa metabólica: Es la cantidad de energía que se pierde o gasta por unidad
de tiempo.
En España la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación establece las siguientes recomendaciones de ingesta.
Tabla 1.1: Ingesta recomendada de energía
Población Edad Energía Proteína Ca Fe I Zn Mg B1 B2 Niac Folato B12 C A D mcg
Kcal (g.) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) mcg mcg
0 650 14 500 7 35 3 60 0,3 0,4 4 40 0,3 50 450 10
1 950 20 600 7 45 5 85 0,4 0,6 6 60 0,3 50 450 10
NIÑOS
4 1250 23 650 7 55 10 125 0,5 0,8 8 100 0,9 55 300 10
6 1700 30 650 9 70 10 200 0,7 1,0 11 100 1,5 55 300 10

Población Edad Energía Proteína Ca Fe I Zn Mg B1 B2 Niac Folato B12 C A D mcg
Kcal (g.) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) mcg mcg
10 2000 36 650 9 90 10 250 0,8 1,2 13 100 1,5 55 400 2,5
13 2450 43 800 12 125 15 350 1,0 1,5 16 100 2,0 60 575 2,5
16 2750 54 850 15 135 15 400 1,1 1,7 18 200 2,0 60 725 2,5
20 3000 56 850 15 145 15 400 1,2 1,8 20 200 2,0 60 750 2,5
HOMBRE 40 3000 54 600 10 140 15 350 1,2 1,8 20 200 2,0 60 750 2,5
50 2850 54 600 10 140 15 350 1,1 1,7 19 200 2,0 60 750 2,5
60 2700 54 600 10 140 15 350 1,1 1,6 18 200 2,0 60 750 2,5
70 2400 54 600 10 140 15 350 1,0 1,4 16 200 2,0 60 750 2,5
80 2100 54 600 10 125 15 350 0,8 1,3 14 200 2,0 60 750 2,5

Población Edad Energía Proteína Ca Fe I Zn Mg B1 B2 Niac Folato B12 C A D
Kcal (g.) (mg) (m (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) mcg mcg mcg
g)
13 2300 41 800 18 115 15 300 0,9 1,4 15 100 2,0 60 575 2,5
16 2500 45 850 18 115 15 330 1,0 1,5 17 200 2,0 60 725 2,5
20 2300 43 850 18 115 15 330 0,9 1,4 15 200 2,0 60 750 2,5
40 2300 41 600 18 110 15 330 0,9 1,4 15 200 2,0 60 750 2,5
MUJERES
50 2185 41 600 18 110 15 330 0,9 1,3 14 200 2,0 60 750 2,5
60 2075 41 700 10 110 15 300 0,8 1,2 14 200 2,0 60 750 2,5
70 1875 41 700 10 110 15 300 0,8 1,1 12 200 2,0 60 750 2,5
80 1700 41 700 10 95 15 300 0,7 1,0 11 200 2,0 60 750 2,5
Mujeres Gestación + 250 56 1200 18 135 20 450 1,0 1,6 17 400 3,0 80 750 10
Mujeres Lactancia [phone] 25 450 1,1 1,7 18 300 2,5 86 1200 10,0
Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.
- 6 -
1.1.- ESTIMACIÓN DE REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA INDIVIDUALES

La determinación de las necesidades energéticas en el adulto se ven
afectada por el metabolismo basal, la termogénesis y la actividad física2.
En los niños también se verá afectado por el crecimiento. La ingesta
deberá adecuarse para cubrir el gasto energético total.
Para entender cómo se obtiene el gasto energético total, definiremos los
factores por los que se va a ver influenciado.
El metabolismo basal se considera la cantidad de energía mínima
necesaria para mantener al individuo con vida. Varía en función de la edad,
sexo, composición corporal, temperatura, genética y ciertos procesos
patológicos como los que cursan con fiebre, grandes quemados e
hipertiroidismo entre otros. Se estima en aproximadamente en el 66% de las
necesidades energéticas totales.
La termogénesis es el gasto energético necesario para llevar a cabo la
digestión, absorción y utilización de los nutrientes. Se ve influenciada por el
gasto secundario a la acción del clima y temperatura externos al organismo,
estrés y el consumo de ciertos medicamentos y sustancias. Oscila entre el 5-
10% del contenido energético de la comida ingerida.
La actividad física constituye aproximadamente el 33% del gasto
energético total y variará en función de la actividad laboral que se desempeñe,
la edad, sexo y el tipo de ejercicio físico, si se realiza.
Hemos mencionado las necesidades energéticas pero de manera
general se establecen recomendaciones para los diferentes individuos,
clasificándolos según realicen una actividad física ligera o moderada.
Respecto a la edad, las necesidades serán variables en función del grupo
etario. ( ver tabla 1.1).
Estimación de la tasa de metabolismo basal o gasto energético en reposo en el
adulto
- 7 -