Grundbegriffe der Ernährungslehre

226 Pages·1987·4.464 MB·German

by  Professor Dr. Karl-Heinz Bäßler, Dr. Dr. h. c. Werner Lothar Fekl, Professor Dr. Dr. Konrad Lang (auth.)

Heidelberger Taschenbiicher Band 119
Basistext Medizin
K.-H. BaBler W. L. Fekl K. Lang
Grundbegriffe der
Ernahrungslehre
Vierte, iiberarbeitete Auflage
Mit 20 Abbildungen und 68 Tabellen
Springer-Verlag
Berlin Heidelberg New York
London Paris Tokyo
Professor Dr. Karl-Heinz BaBler
Johannes Gutenberg-Universitat, Physiologisch-Chemisches
Institut, SaarstraBe 21, 6500 Mainz
Dr. Dr. h. c. Werner Lothar Fekl
Forschungsinstitut fur experimentelle Erniihrung e. V.,
Langemarckplatz 5Y2, 8520 Erlangen
Professor Dr. Dr. Konrad Lang t
Em. Professor fur Physiologische Chemie der Universitat Mainz
ISBN-13:978-3-540-17566-7 e-ISBN-13:978-3-642-83036-5
DOl: 10.1007/978-3-642-83036-5
CIP-Kurztitelaufnahme der Deutschen Bibliothek. Bassler, Karl-Heinz: Grund
begriffeder ErniihrungslehrelK.-H. Bassler; W. L. Fekl; K. Lang. -4., iiberarb. Aufl.
Berlin; Heidelberg; New York; London; Paris; Tokyo: Springer, 1987.
(Heidelberger Taschenbiieher; Bd. 119: Basistext Medizin)
ISBN-13:978-3-540-17566-7 (Berlin ... )
NE: Fekl, Werner:; Lang, Konrad:; GT
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212413140-543210
Vorwort zur vierten Auflage
Die rapide Entwicklung der Biochemie in den letzten J ahren
hat auch die Erniihrungswissenschaft nicht unberuhrt gelas
sen, da diese letzten Endes auf Biochemie und Physiologie
aufbaut.
So wurde fur die vierte Auflage eine umfangreiche Uber
arbeitung mit zahlreichen Erganzungen erforderlich. Das
Kapitel uber Lipide und Abschnitte wie Grundumsatz oder
spezifisch-dynamische Wirkung muBten vollig neu geschrie
ben werden. Auf vielfachen Wunsch wurden nach jedem
Kapitel einige wesentliche Literaturhinweise eingefugt, die
ein weiterfuhrendes Studium ermoglichen, ohne daB jedoch
in irgendeiner Weise eine luckenlose Dokumentation ange
strebt wurde. So konnten Umfang und Charakter des
Buches beibehalten werden, das kein Handbuch und kein
Rezeptbuch ersetzen will, sondern lediglich als Fundament
fur ein auf Biochemie und Physiologie aufbauendes Grund
verstandnis fur ernahrungsphysiologische Probleme legen
mochte.
Wir danken allen Rezensenten fur vielfaltige Anregun
gen und konstruktive Kritik und dem Verlag fur die ver
standnisvolle Zusammenarbeit.
1m Juli 1987 K.-H. BaBler
W. L. Fekl
v
Vorwort zur ersten Auflage
Die Erniihrungswissenschaft spielt eine liberragende Rolle
in der prophylaktischen Medizin. Ihre Entwicklung hat in
den letzten lahren liber die parenterale Erniihrung und die
Formuia-Diiiten therapeutische M6glichkeiten er6ffnet, die
friiher undenkbar waren. Erniihrungsprobleme gibt es in
allen Teilen der Welt. Auf der einen Seite Probleme der
Ubererniihrung und Fehlerniihrung, auf der anderen Seite
Probleme der Mangelerniihrung. Das explosionsartige
Anwachsen der Menschheit liiBt eine ErschOpfung unserer
konventionellen Nahrungsquellen absehbar werden und
zwingt zur Entwicklung neuer Methoden zur Produktion
von Nahrung, insbesondere von EiweiB.
Es ist naheliegend, daB Mediziner als Arzte und als
Berater staatlicher Stellen solide Grundkenntnisse auf dem
Gebiet der Erniihrungslehre ben6tigen. Die neue Approba
tionsordnung fUr Arzte triigt dieser Erkenntnis Rechnung.
In Mainz ist Erniihrungslehre traditionsgemiiB ein Bestand
tei! der physiologisch-chemischen Hauptvorlesung. Das
Interesse der Studenten daran war immer groB, und regel
miiBig wurde der Wunsch nach einem entsprechenden Lehr
buch laut. Der Rahmen eines konventionellen Lehrbuchs
der physiologischen Chemie wiirde jedoch durch ausfUhrli
ches Eingehen auf die Grundlagen der Erniihrungslehre
gesprengt. So haben wir uns zu dieser kleinen Monographie
entschlossen, urn Medizinstudenten die M6glichkeit zu
geben, ebenso wie das auf vielen anderen Spezialgebieten
bereits geschehen ist, ihr Lehrbuch im Baukastensystem zu
erweitern.
Wir glauben, daB nicht nur der Student, sondern auch der
Arzt daran interessiert sein k6nnte, sich liber die in den
vergangenen Jahren abgelaufene Entwicklung auf diesem
Gebiet in Grundziigen zu informieren.
VII
Kaum auf einem anderen Gebiet werden so viele unsach
liche und gefiihlsbetonte Meinungen in der Offentlichkeit
vertreten wie im Bereich der Erniihrung. Wir waren gliick
lich, wenn dieses Biichlein einen Beitrag zur Versachlichung
solcher Diskussionen liefern konnte.
1m Januar 1973 K.-H. BaBler
W. L. Fekl
K. Lang
VIII
Inhaltsverzeichnis
1 Einfiihrung . . . 1
1.1 Energiegewinnung 1
1.1.1 Mechanische Arbeit 1
1.1.2 Osmotische Arbeit 2
1.1.3 Chemische Arbeit . 2
1.2 Synthese und Ersatz von Korpersubstanz und
Wirkstoffen ................. . 2
2 Verdauung und Resorption 5
2.1 Verdauung 5
2.1.1 Verdauung von EiweiB 6
2.1.2 Verdauung von Kohlenhydraten 8
2.1.3 VerdauungvonFett ..... . 9
2.1.4 Verdauung von Phosphatiden . 10
2.1.5 Verdauung von Cholesterinestem 10
2.1.6 Verdauung von N ucleinsauren . . 10
2.1.7 Uberblick iiber die Verdauungssekrete 11
2.1.8 Regulation der Sekretion ..... 12
2.1.9 Menge und Zusammensetzung der
Verdauungssekrete ..... . 12
2.2 Resorption ......... . 14
2.2.1 Resorption der Kohlenhydrate 18
2.2.2 Resorption der Aminosauren und Peptide 19
2.2.3 Resorption der Fette . . . . . . . . . . . 22
2.2.4 Resorption von Cholesterin ...... . 24
2.2.5 Resorption von Wasser und Elektrolyten 25
2.2.6 Lokalisation der Resorptionsprozesse 25
2.2.7 Malabsorption . . . . . . . . . . . . . . 26
IX
3 Quantitative Aspekte der Erniihrung 28
3.1 Energiebilanz .. 28
3.1.1 Grundumsatz ............ . 29
3.1.2 Leistungszuwachs ......... . . 34
3.1.3 Brennwerte der Niihrstoffe und Verwertung der
Energie .................. . 37
3.1.4 Isodyname Mengen der Nahrstoffe .... . 41
3.1.5 Thermogener Effekt der Nahrungsaufnahme 43
4 Qualitativer Aspekt der Nahrung 48
4.1 Kohlenhydrate 49
4.1.1 Glucose ....... . 50
4.1.2 Starke ........ . 50
4.1.3 Saccharose ("Zucker") 51
4.1.4 Lactose ....... . 51
4.1.5 Zuckeraustauschstoffe. 52
4.1.5.1 Fructose 54
4.1.5.2 Sorbit ...... . 54
4.1.5.3 Xylit ....... . 55
4.1.5.4 Disaccharidalkohole 55
4.1.6 Cellulose und andere unverwertbare
Polysaccharide . 56
4.2 Lipide .. . 58
4.2.1 Fett ..... . 58
4.2.2 Cholesterin .. 67
4.3 Hydroxysauren
(Milchsaure und "Fruchtsauren") 69
4.3.1 Milchsaure . . 69
4.3.2 Citronensaure 70
4.3.3 Apfelsaure . 70
4.3.4 Weinsaure .. 70
4.4 EiweiB .... 71
4.4.1 Emiihrungsphysiologische Aufgaben 71
4.4.2 EiweiBbedarfund biologische Wertigkeit 71
4.4.3 Die essentiellen Aminosauren . . . 77
4.4.4 Regulation des Proteinstoffwechsels 79
4.4.5 Die Ergiinzung von Proteinen 80
4.4.6 EiweiBmangel . . . 81
4.4.7 Neue EiweiBquellen . . . . . 82
x
4.5 Wasser und Mineralstoffe 83
4.5.1 Wasser ........ 86
4.5.2 Saure-Basen-Haushalt 88
4.5.3 Calcium · ... 90
4.5.4 Phosphat 92
4.6 Spurenelemente 94
4.6.1 Eisen 96
4.6.2 Kupfer. 98
4.6.3 Zink .. 99
4.6.4 Mangan 100
4.6.5 Molybdan 101
4.6.6 Selen 101
4.6.7 Chrom .. 102
4.6.8 Vanadium 102
4.6.9 Fluor 103
4.6.10 Jod 104
4.7 Vitamine 106
4.7.1 Vitamin A 109
4.7.2 VitaminD 114
4.7.3 Tocophe.role 116
4.7.4 VitaminK 119
4.7.5 Ubichinone (Coenzyme Q) 121
4.7.6 Thiamin · . 122
4.7.7 Riboflavin ... 125
4.7.8 Nicotinsaure . . 126
4.7.9 Pantothensaure 127
4.7.10 Vitamin-B6-Gruppe 128
4.7.11 Cholin 130
4.7.12 Biotin ... 132
4.7.13 Folsaure · . 133
4.7.14 VitaminB 135
12
4.7.15 Ascorbinsaure 137
4.7.16 Megavitamintherapie 140
5 Different wirkende naturliche Bestandteile
der Nahrung und Zusatzstoffe 142
5.1 "Toxische Proteine" 142
5.2 Pflanzenphenole . . . . . 143
5.3 Oxalsaure ........ 144
5.4 Cancerogene Substanzen 144
XI
5.5 Anderweitige differente Nahrungsbestandteile 146
5.6 Lebensmittelzusatzstoffe....... 147
·6 Veriinderungen der Lebensmittel
durch Zubereitung und Verarbeitung 150
7 Empfehlungen zu Menge und
Zusammensetzung der Nahrung 154
8 Fehlerniihrung als Krankheitsursache 156
8.1 Oberemahrung....... 156
8.2 Falsche Niihrstoffrelationen . . . . . . . 156
8.3 Mangelemiihrung............ 157
8.4 Hauptsachliche Engpasse in der Emiihrung 158
8.5 Emahrung und Therapie . . . . . . 158
8.6 Erfassung des Emiihrungszustands 159
9 Diiitetik und besondere Erniihrungsformen 163
9.1 BilanzierteEmiihrung............ 164
9.2 Spezielle Formen der bilanzierten Emiihrung 165
9.2.1 Definierte bilanzierte Diaten 166
9.2.1.1 NahrstoffdefinierteDiaten(NDD) 167
9.2.l.2 ChemischdefinierteDiaten(CDD) 168
9.2.2 ParenteraleEmiihrung ....... 170
9.3 Emahrungsformen fUr verschiedene
Lebensphasen . . . . . . . . . . . . 174
9.3.1 Emahrung im Sauglingsalter . . . . . 174
9.3.2 Emahrung des alten Menschen ..... 175
9.3.3 Emiihrung wiihrend der Schwangerschaft 177
9.4 Emiihrungsformen fur spezieUe Leistungen 178
9.5 Diatformen bei verschiedenen Erkrankungen 180
9.5.1 Diabetes ..... . 181
9.5.2 Leberkrankheiten 181
9.5.3 Nierenkrankheiten 183
XII